利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法及普洱茶与流程
1.本发明涉及茶叶制备技术领域，尤其涉及利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法以及利用该加工方法制备得到的普洱茶。
背景技术：
2.普洱茶是中国传统茶类，云南的特产，普洱茶的传统制茶工艺中没有利用鲜叶清洁化发酵普洱茶的加工工艺。
3.传统普洱茶制作工艺一般为青毛茶、发酵、分筛、拼配、烘干和成品。发酵是普洱茶品质形成的关键工序。目前普洱茶加工方法采用青毛茶为原料加入30-35％水后渥堆发酵，发酵时间根据气候条件一般在35-50天。
4.如：公开号为cn101773175a的发明专利，公开了一种高档普洱茶的发酵方法。1)做母堆：先潮水一堆5吨以上的大宗晒青茶作为母堆，潮水量为35％
±
2％；2)当母堆进行第一次翻堆时，将高档晒青茶潮水，潮水量为17-20％；3)将潮水后的高档晒青茶装入尼龙网袋中，捆扎好袋口；4)将装袋的高档茶平排放于离母堆底层30cm以上的中层，用母堆茶叶完全包裹住茶袋；5)以后每次母堆翻堆时，均将每袋茶叶取出进行解块翻堆后装袋埋入母堆中，同时测定水分和感官审评，根据水分变化和叶相变化，掌握茶叶的出堆时间，出堆后解块并进行自然摊晾干燥。
5.公开号为cn105285192a的发明专利，公开了一种低普洱茶熟茶的加工方法，通过利用种子培养基接种聚多曲霉菌悬液制备聚多曲霉菌粉，然后将晒青毛茶与一定量的聚多曲霉菌粉混合发酵，在一定条件下，渥堆发酵50天左右得到加工而成的低普洱茶熟茶。
6.现有技术中，采用青毛茶作为原料，发酵时间在在35-50天左右，存在发酵时间长的缺陷，以及目前并没有利用鲜叶清洁化发酵普洱茶的加工工艺。
7.另外，青毛茶由于采用自然晒干，卫生标准难以控制，加之发酵用水中存在有害微生物、矿物质等问题，影响普洱茶卫生安全和品质。
技术实现要素：
8.有鉴于此，为解决传统的普洱茶制作工艺中没有利用鲜叶清洁化发酵普洱茶的加工工艺以及传统的普洱茶制作工艺发酵时间太长的技术问题，本发明提供了利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法，以新鲜茶叶作为原料，发酵时间控制在15-18天，制得高质量的普洱茶。
9.为实现解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
10.利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法，包括如下步骤：
11.s1，选择原料，选用云南大叶种的新鲜茶叶为原料；
12.s2，鲜叶杀青，将鲜叶投入杀青机进行杀青处理，得杀青鲜叶；
13.s3，加菌揉捻，将s2中的杀青鲜叶投入揉捻机空揉8-10分钟、逐步加入1-1.5％的
陈年普洱碎茶，再轻压揉捻10-15分钟，得揉捻后的杀青鲜叶；
14.s4，恒温培菌，s将揉捻后的杀青鲜叶放入恒温干燥槽，恒温温度控制在45-50℃，时间控制在15-18小时，茶叶含水量达30-32％后，得失水的茶叶；
15.s5，渥堆发酵，将s4得到的失水的茶叶放入发酵池内，进行渥堆发酵，发酵温度控制在45-50℃的恒温之中，待茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行摊凉，得渥堆后的普洱茶初级产品；
16.s6，精制加工，将渥堆后的普洱茶初级产品进行分筛分出花品种后，分品种进行分拣得到半成品原料，将半成品原料进行对样拼配得到标准茶叶。
17.优选地，s1中的新鲜茶叶选用新鲜的一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶和鲜嫩的对开叶中的至少一种作为原料。
18.优选地，s2中，杀青温度为150-180℃，鲜叶失水18-20％完成杀青操作。
19.优选地，s5中的发酵池的底部为不锈钢且具有5-8个孔/cm2。
20.优选地，s5中，渥堆高度50-60cm、宽度250-300cm。
21.优选地，在渥堆的表面盖上潮湿的发酵布，通过24-30小时自然堆放后每隔12-14小时从底部吹入35-45℃含氧热空气1-1.5小时，保持45-50℃的发酵温度。
22.优选地，渥堆发酵过程中，4-6天进行一次翻堆，次数不低于三次。
23.优选地，s5中，摊凉的厚度控制在20-25cm，同时吹入35-40℃的热空气进行干燥，控制茶叶水份含量下降到12-14％。
24.优选地，s6中，得到标准茶叶后进行匀堆、补火、成箱。
25.本发明还提供了一种普洱茶，根据上述利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法制备得到。
26.本发明相对于现有技术，具有如下的有益效果：
27.1.本发明提供的利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法，以新鲜茶叶作为原料，发酵时间控制在15-18天，制得高质量的普洱茶，发酵时间相比于传统的发酵时间35-50天，缩短了20-30天左右的时间。
28.2.本发明提供了利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法，加工时间短、效率高，自身损耗少，有效解决了普洱茶加工中存在的卫生安全和质量问题，产品损耗少，发酵均匀、汤红艳明亮，陈香味浓、滋味甜纯。
具体实施方式
29.本发明提供了利用鲜叶直接加工普洱茶清洁化发酵的加工方法，包括如下步骤：
30.s1，选择原料的标准：选用云南大叶种的新鲜茶叶为原料，优选地，按普洱茶等级花品种可选用新鲜的一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶以及鲜嫩的对开叶中的至少一种为原料，更优选地，选择一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶以及鲜嫩的对开叶中的一种作为原料使用；
31.s2，鲜叶杀青，将鲜叶投入温度在150-180℃的杀青机进行杀青处理，杀青程度以鲜叶青草味消失，鲜叶失水18-20％为宜,得杀青鲜叶；
32.s3，加菌揉捻，揉捻是普洱茶成茶决定处理美观的关键环节，在杀青鲜叶揉捻过程中逐步加入带普洱茶菌的陈年普洱碎茶，通过揉捻普洱茶菌能均匀的融入杀青揉捻叶中揉
捻，有利于普洱茶后期的均匀发酵，缩短发酵时间，降低自身损耗，提高普洱茶质量。具体工艺如下，将标准的杀青鲜叶投入揉捻机空揉8-10分钟、逐步加入1-1.5％的陈年普洱碎茶，通过揉捻使带普洱茶菌的陈年碎茶融入揉捻中的茶叶，再轻压揉捻10-15分钟茶汁渗出，鲜叶成茶为宜,得揉捻后的杀青鲜叶；
33.s4,恒温培菌,普洱茶的发酵存在着自身氧化酶作用的氧化发酵和在普洱茶菌作用下的发酵，两者有机结合的发酵能起到相互补充，并对普洱茶品质提高具有促进作用。普洱茶菌培繁工艺如下，将揉捻杀叶进行解决，放入恒温干燥槽，吹入45-50℃的热风促进茶叶自身氧化和培菌失水处理，根据气候条件，每隔2-4小时进行翻动一次，通过15-18小时恒温培菌，有大量普洱茶菌产生，茶叶含水量达30-32％得失水的茶叶后再进行渥堆发酵；
34.s5,渥堆发酵,普洱茶渥堆发酵是普洱茶品质形成的关键，受发酵温度、湿度、氧气、普洱茶菌和翻堆时间等因素制约，改进发酵工艺，有效调节堆温、湿度、氧气供给和翻堆时间，能有效降低茶叶自身损耗，缩短发酵时间提高效率，促进其内含成份转化达到最佳效果，具体工艺如下，将通过恒温培菌的失水茶叶放入底部用不锈钢有小孔(5-8个孔/cm2)的发酵池内，渥堆高度50-60cm、宽度250-300cm，在堆的表面盖上潮湿的发酵布，通过24-30小时自然堆放后每隔12-14小时从底部吹入35-45℃含氧热空气1-1.5小时，使堆温保持45-50℃左右的发酵温度，当堆温达到55℃时在发酵布上喷入适当的纯净水(以发酵布潮湿为宜)，并吹入自然风进行降温，使堆温控制在45-50℃发酵的恒温之中。为了促使茶叶充分发酵均匀氧化4-6天进行一次翻堆解块，整个发酵过程不能低于三次，15-18天后茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行摊凉，摊凉的厚度一般在20-25cm，同时吹入35-40℃的热空气进行干燥，茶叶水份含量下降到12-14％时得渥堆后的普洱茶初级产品；
35.比传统渥堆发酵工艺节约20-30天，成品效率达到95％以上，比传统发酵工艺提高15-20％；
36.s6,精制加工,将渥堆后的普洱茶初级产品进行分筛分出本身路、轻身路、原身路18个花品种，分品种进行分拣。作为半成品原料，根据标准样品的要求，选择不同时期、不同批次的半成品原样进行对样拼配，确保出产的级别达到标准茶叶的级别；
37.将拼配单中的茶叶进行匀堆、补火、成箱，有效解决普洱茶卫生安全和质量问题。
38.其中，花品种是指各个级别的原料，便于日后拼配使用。按普洱茶体型粗细和长短通过多层圆筛机和抖筛机筛制分筛出本身路，轻身路和圆身路三个初产品，再分别通过五层不同筛孔的圆筛机形成不同体型的六个半成品便于对标准进行拼配。
39.其中，成箱是指打包装箱。
40.匀堆是拼配后的其中一道工序，目的是使按比例拼配好的茶叶更加均匀。
41.补火是为了使装箱前的茶叶保持干燥而在成箱前的最后一道工序。
42.下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚详细的说明。
43.实施例1
44.s1，选择原料的标准：选用云南大叶种的新鲜茶叶为原料，具体为一芽一叶；
45.s2，鲜叶杀青，杀青温度180℃，鲜叶失水18％，的杀青鲜叶；
46.s3，加菌揉捻，揉捻机空揉10分钟、逐步加入1％的陈年普洱碎茶，再轻压揉捻10分钟至茶汁渗出，鲜叶成茶为宜,得揉捻后的杀青鲜叶；
47.s4,恒温培菌,将揉捻后的杀青鲜叶放入恒温干燥槽，吹入45℃的热风，每隔3小时
进行翻动一次，翻动5次，茶叶含水量达31％得失水的茶叶后再进行渥堆发酵；
48.s5,渥堆发酵,渥堆高度60cm、宽度250cm，在堆的表面盖上潮湿的发酵布，通过30小时自然堆放后每隔12小时从底部吹入40℃含氧热空气1小时，使堆温保持45℃，4天进行一次翻堆解块，翻堆4次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行解决摊凉，摊凉的厚度为20cm，同时吹入40℃的热空气进行干燥，茶叶水份含量下降到13％时得渥堆后的普洱茶初级产品，发酵时间16天；
49.s6,精制加工。
50.实施例2
51.同实施例1，不同之处在于s2中，杀青温度150℃，鲜叶失水20％。
52.实施例3
53.同实施例1，不同之处在于s3中，揉捻机空揉8分钟、逐步加入1.5％的陈年普洱碎茶，再轻压揉捻15分钟，s5中，5天进行一次翻堆解块，翻堆3次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐，发酵时间15天。
54.实施例4
55.同实施例1，不同之处在于s4中，吹入50℃的热风，每隔6小时进行翻动一次，翻动3次，茶叶含水量达30％得失水的茶叶后再进行渥堆发酵，s5中，6天进行一次翻堆解块，翻堆3次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐，发酵时间18天。
56.实施例5
57.同实施例4，不同之处在于s4中，吹入48℃的热风，茶叶含水量达32％。
58.实施例6
59.同实施例1，s5中，渥堆高度50cm、宽度300cm，在堆的表面盖上潮湿的发酵布，通过24小时自然堆放后每隔14小时从底部吹入40℃含氧热空气1小时，使堆温保持45℃，5天进行一次翻堆解块，翻堆3次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行解决摊凉，摊凉的厚度为20cm，同时吹入40℃的热空气进行干燥，茶叶水份含量下降到12％时得渥堆后的普洱茶初级产品，发酵时间15天。
60.实施例7
61.同实施例6，不同之处在于摊凉厚度25cm，同时吹入35℃的热空气进行干燥，茶叶水份含量下降到14％。
62.实施例8
63.同实施例6，不同之处在于摊凉厚度23cm，同时吹入38℃的热空气进行干燥，茶叶水份含量下降到13％。
64.实施例9
65.同实施例6，不同之处在于，s5中，从底部吹入45℃含氧热空气1.5小时，使堆温保持48℃，4天进行一次翻堆解块，翻堆4次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行解决摊凉，发酵时间16天。
66.实施例10
67.同实施例6，不同之处在于，s5中，从底部吹入45℃含氧热空气1.5小时，使堆温保持50℃，5天进行一次翻堆解块，翻堆3次后，茶叶泽变为褐红，叶底变为褐时进行解决摊凉，发酵时间15天。
