2024年2月20日发(作者：西藏游记)扬州大学烹饪学报２０１１（４）：４２～４４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　蟹油制作及风味品质的控制　薛党辰　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５】２７）　摘要：蟹油作为一种鲜味调味品，具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜　活性和品种差异，并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取