饭店管理

饭店管理六大法

限度地发挥饭店的效能，使饭店能以最低的消耗产生最大的效益。为了达到这一目的，饭店的管理人员必

须采用适当的管理方法来保证饭店经营管理活动的正常开展。目前，我国饭店常用的管理方法，主要有经

济、行政、法律、定量分析、职能管理和行为科学等方法。这些方法在管理过程中，互相渗透、相互制约、

相互联系，其中以经济方法为主。

（一）经济方法

用经济方法管理饭店是按照客观经济规律的要求，依靠经济组织，利用经济核算、经济杠杆（价格、成

本、利息、工资等）来管理饭店。经济方法的实质是以物质利益为动力去调动员工的积极性，其特点是利

用经济杠杆的作用来影响和诱导管理对象的行为，按客观经济规律办事，采取与管理目标相一致的经济措

施。用经济方法管理饭店，要求管理者要尊重和利用客观经济规律，只有符合客观经济规律的经济方法，

才能把饭店员工的经济活动引导到实现饭店经营目标的轨道上来。实行经济方法管理饭店，必须使饭店真

正成为自负盈亏、自主经营的经济实体，建立健全经济核算制度，真正让经济方法发挥作用。

（二）行政方法

利用行政方法管理饭店，就是管理人员按照民主集中制原则，依靠饭店各级组织机构以及管理人员的权

威，用指令性的计划和命令、指示、规章制度等强制性的手段来控制和管理下属员工，从而达到管理饭店

的目的。运用行政方法首先要建立健全饭店的各级组织机构，按决策（总经理）、管理（部门经理、厨师长

等）、执行（主管、领班）和操作层（饭店服务员和其他工作人员）四个层次来组建机构，按照行政管理程

序发布指令、贯彻执行、检查反馈和协调处理。行政方法对于管理对象不是间接地施加影响，也不是提建

议，而是直接地指挥和控制，因此具有强制性、直接性、明确性等特点。它是饭店管理中不可缺少的方法。

在运用行政方法时，要注意对客观经济规律的研究，注意同经济方法相结合，克服官僚主义和滥用职权。

（三）法律方法

用法律方法管理饭店，是国家有关部门将饭店管理中比较稳定、比较成熟、带有规律性的经验，用立法

的形式规定下来，以保证饭店经营管理活动的正常进行，并用以调整饭店内外部各种经济关系。法律方法

较之行政方法更为稳定、更具有权威性、更具有强制性。法律条文一经确定，便不可轻易更改，违反者将

受到法律制裁。因此，法律方法也是解决经济纠纷的重要工具，是饭店开展经营活动的有力保证，也是同

损害饭店利益的行为做斗争的有效手段。用法律方法管理饭店，要求管理者要了解国家的有关法律，并在

国家法律允许的范围内开展经济活动。

（四）定量分析管理方法

饭店管理中运用量化手段是指通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规律性来进行管理。定量方

法在管理中，主要运用于资金管理、财务管理、投资管理、物资管理、市场管理、市场预测和经营决策等

方面。通常是建立一些数学模型，将一些问题定量化，通过计算得出有关数据，从而为经营管理决策提供

依据。目前在饭店管理中可用的数学模型有：ABC质量分析法、物资购置的经济批量公式、ABC库存管理

法、盈亏平衡点分析法、定量预测方法、投资效益分析法、计划管理的网格技术和线性规划等。为了更好

是饭店管理中最重要的职能。组织职能是为了实现饭店的决策目标，对饭店的组织结构进行合理的设置，

对人、财、物力进行合理的分配，对业务活动进行合理的调配和分工协作的一种职能管理方法。指挥职能

是饭店管理者凭借其权力和权威，对指挥对象发出指令，使之服从代表饭店目标的统一行动。控制职能是

饭店管理人员依照市场信息和内部信息，按决策目标和规定的标准对饭店经营活动进行监督、调节、检查、

分析，使之不发生偏离经营目标的职能管理方法。协调职能是管理人员通过对不同业务之间的调整、联络

等活动，使各部分业务活动和谐一致，以达到饭店的经营目标。激励职能是通过调动人的积极性来发挥效

能。职能管理是饭店业务活动管理的最重要手段之一。

（六）行为科学方法

用行为科学方法管理饭店，也就是运用社会学、心理学、组织学等现代行为科学理论，分析研究饭店中

人的行为以及这些行为产生的原因，根据人的行为规律进行管理。管理是协调他人的行动，并通过他人的

行为收到预期效果。饭店管理中最重要最活跃的因素是人，员工的积极性和创造性是实现饭店各项目标的

最根本因素。但员工的积极性和创造性，受员工需求的满足程度、动机、情绪、思想状况以及在劳动过程

中的人际关系等因素的影响和制约。行为科学方法就是通过对员工行为规律的分析研究，来激励、控制和

改变员工的行为，使员工追求的行为和饭店的目标趋向一致。行为科学方法涉及个体行为、群体行为、领

导行为和组织行为四个方面的问题，是饭店管理中激励员工发挥创造性才能的重要方法。地发挥定量方法

的作用，必须在日常的经营管理中注意各种原始数据的记录、积累、整理、分析，使之成为定量分析的基

础。定量方法的主要过程是计算，电子计算机技术可以运用于饭店管理。定量方法是运用数学手段进行管

理，参与管理的主观因素较少，具有准确可靠、节省人力、物力的优点，但它解决不了饭店管理中存在的

众多不可控制因素，在许多重大问题的决策上最终还是离不开人的判断。

（五）职能管理方法

管理作用于饭店，使饭店能按照自身的发展规律存在和发展，使饭店的业务活动能按饭店的经营目标进

行，关键在于饭店管理者运用饭店的职能管理方法。饭店管理职能的执行，目的是为了合理地组织饭店的

业务活动，扩大饭店的接待能力和经济效益，维护和改善饭店的运营体系。饭店的职能管理方法是通过具

体职能体现出来的，即通过计划、组织、指挥、控制、协调和激励等职能来发挥作用。

计划职能是确定饭店的经营方针，规划经营目标和规