芥菜饭（浙江温州传统的汉族小吃）

芥菜饭（浙江温州传统的汉族小吃）

芥菜饭 （浙江温州传统的汉族小吃） 次浏览 | 2022.11.05 19:40:06 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 芥菜饭浙江温州传统的汉族小吃

芥菜饭，是浙江温州传统的汉族小吃，饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。农历二月二吃芥菜饭是温州民间广为流传的习俗，并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。《瑞安县志》说，取芥菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义。芥菜饭佐料有肉丝、香菇丝和虾米等。同时芥菜饭也是永定客家正月二十必吃的一餐饭。因为芥菜味苦，用来闷饭代表年已经过完了，大家过好吃苦耐劳的准备，为新的一年奋斗的用意。

中文名

芥菜饭

主要食材

芥菜、晚米、五花肉

特点

饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味

时间

二月二吃芥菜饭

习俗来源

乾隆皇帝微服私访

来由

农历二月二吃芥菜饭这一习俗还有一段有趣的传说。一天，乾隆皇帝微服察访民情，到浙南一农户家中，发现一名饱读诗书的青年张某因家境贫困，无法进京赴考，只得在家苦读诗书。张某热情好客，请乾隆皇帝吃顿便饭。正当准备做饭时，张某发现米缸里的米不够吃，又没菜肴。张某临机一动，计上心来。叫其妻先准备开火，自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜，加点佐料，煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。

乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味，生猛海鲜，且时至晌午，早已饥肠辘辘，一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，并赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。”这天，刚巧是农历二月初二，二月二吃芥菜饭的习俗便从此传了下来。[1]

原料

1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，猪五花肉300克。

2、辅料：虾皮100克，猪油（熟）150克，干葱头50克，酱油50克，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪骨汤适量。

调味料

生抽2汤匙，黑酱油1汤匙，盐少许，胡椒粉少许。

制作步骤

1、将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干，芥菜洗净切成小段，干葱头切成薄片，猪五花肉切成丝状。

2、锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入干葱头炸至金黄色时捞起。再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖泼上葱头油、花生米和饭拌匀即可，食时根据个人口味，可掺些辣椒酱。

要点

做炒芥菜饭，最好是用猪油。用猪油口感会润滑一些，但不能太多太多会腻而且容易滑肠。关键是米饭，要选上好的新出的糯米。就是煮好后光洁度好；看去滋润的那种。陈的米太黯淡，不出光，饱和度也不够，吃起来也不香；还有就是这米和芥菜要一比一的比例。这样盛在碗里，绿白相间，色彩和质感都很好；这叶子的浓绿和菜梗的淡绿，滲透在油光发亮的白饭里有种醉淹了进去的感觉。

文化遗存

历代民间以刀尺、百谷瓜果种、迎富贵果子等相问遗；尚有上工、试犁、炒蝎豆、戴蓬草、敬土地、谒高禖等风俗。是日还煎食正月之糕，云以祛虫；用杖击梁，云以辟鼠；贴蝎符，云以辟蝎。明朝刘侗、于奕正《帝京景物略》：“二月二曰龙抬头，煎元旦祭余饼，熏床炕，曰熏虫儿，谓引龙，虫不出也。”而二月二吃芥菜饭，更是传统保留项目。

这一天，莒溪各家各户的主妇都会去山上田里，摘一大把芥菜回来烧制芥菜饭，每个家人都要吃上一碗绿油油、香喷喷的芥菜饭。

二月，春光明媚、生机盎然。田里地上，屋角路边，一垄垄、一畦畦，到处可见那绿油油、青翠翠的植株，随风起舞，婀娜多姿，大有青翠逼眼，绿染天涯气势。

芥菜植株硕大，叶片儿有阔叶和鸡爪叶之分，但都是又绿又嫩又肥，种植不需多费工夫，生长期长，耐摘剥。叶梗可随剥随吃，尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，芥菜就长得越快、越好，故民谚曰：“小孩不教不成人，芥菜不剥不成簇。”芥菜还能治疥疮、癞痢头、明目。

莒溪人素来喜种植芥菜，从春到初秋，长长两季鲜吃下来，待其他鲜蔬纷纷上市时，就可整株砍下，晒软腌臜起来，或晒成菜干，贮藏以备过冬所需。

没有人能讲得清楚，莒溪民间，每逢农历二月二，家家户户煮绿白相间、口味宜人的芥菜饭吃、以及“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法历史，到底有多久多长？

芥菜不但爽口好吃，还含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用富含叶绿素及维生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增强抵抗力，并能利肠开胃，解表利尿，宽肺化痰，治疮去痢，对人的皮肤确有好处，“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法也是有一定科学依据的。

据说，2003年8月，在温州日报组织的评选活动中，“二月二”吃芥菜饭这一民俗颇受民众热捧，名列温州十大民俗之首。由此亦可见二月二芥菜饭不止在莒溪，就是在苍南、温州等地之受欢迎度。

参考资料