白灼（粤菜中的烹饪手法）

白灼（粤菜中的烹饪手法）

白灼 （粤菜中的烹饪手法） 次浏览 | 2022.07.28 12:30:44 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 白灼粤菜中的烹饪手法

作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

中文名

白灼

分类

粤菜

口味

清鲜

英文名

scalding

所需原料

开水、材料

方法

白灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜心；“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。[1]

白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。

在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。

白灼鹅肠

“变质”灼法——变质灼法是将食物事先加工（腌制、雕刻）再进行白灼。例如：白灼鹅肠。鹅肠脆爽，但略微坚韧，若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼，则爽脆程度大增，口感极好；白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水 ”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

食材

食材一般以海鲜水产为主，如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等，有较重的腥味，因此，一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。

搭配蘸料

其实在粤菜中，白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有：

一、生抽加上日本芥末酱。

二、花生米加黄酱。

三、花生米加甜面酱。

至于选用哪种蘸料，则要看个人口味而定了。

参考资料