酸牛奶（发酵的牛奶制品）

酸牛奶（发酵的牛奶制品）

酸牛奶 （发酵的牛奶制品） 次浏览 | 2022.08.31 10:18:18 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 酸牛奶发酵的牛奶制品

酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸牛奶中一半以上的乳糖被分解，故对于乳糖不耐受症者特别适合。市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

中文名

酸牛奶

外文名

yogurt

饮用的注意事项

1、要鉴别品种

市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用。

2、要饭后2小时左右饮用

适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如饮酸牛奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值只上升到3-5。

3、要饮后及时漱口

随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。

4、不要加热

酸牛奶中的活性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽。

5、不宜与某些药物同服

氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸牛奶中的乳酸菌。

6、不要给婴儿喂食

酸牛奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸牛奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。

保存酸牛奶

屋形酸牛奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期为7天。

杯装酸牛奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天；袋装酸牛奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。

酸牛奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。

由于酸牛奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸牛奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸牛奶的口感变得过酸，严重时酸牛奶会变质。因此，夏季购买酸牛奶要格外注意酸牛奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸牛奶。

对人体的好处利于健康

1、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；

2、酸牛奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；

3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；

4、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

5、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

6、无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸牛奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸牛奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。

酸牛奶和含乳饮料是两个不同的概念。在配料上酸牛奶是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和酸牛奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸牛奶。

含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.0%称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸牛奶或牛奶。根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸牛奶或牛奶区别开来。

作用营养丰富

酸牛奶除保留牛奶的全部营养成分外，与鲜奶最显著的差异就是它还富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加的细腻润滑，利于人体所消化吸收利用，并能刺激胃肠蠕动，激活胃蛋白酶，增加消化机能，预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收利用率。

乳酸及酸牛奶中的其它有机酸还能够有效地改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、肉毒杆菌、沙门氏菌及幽门螺旋杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象，肠内发酵及阻碍腐败分解蛋白质产生毒素等，从而可以起到延缓人体衰老及抗癌，防癌等功效。酸牛奶中的钙、钾、锌、镁、蛋氨酸、维生素l2及其它一些生物活性物质，还具有降低血压、预防脑中风，抑制胆固醇升高及提高心脏功能等辅助治疗心血管性疾病的多种功效。

由于酸牛奶中含有的大量的活性乳酸菌具有减少体内组胺的形成，补充肠道中的菌群，使其获得平衡及使女性的阴道分泌物呈现酸性等作用，因而还具有防治变态反应性疾病（俗称过敏），抑制x射线辐射，减轻抗菌素副作用并治疗妇女阴道炎，尿道感染及滴虫等阴部疾患的多种医学功效。

酸牛奶尚具有预防老年性骨质疏松，促进乳汁分泌，治疗口腔溃疡、预防贫血、治疗失眠、减轻化疗副作用、抑制癌细胞扩散、阻碍铅吸收、预防夜盲恢复肝脏细胞活动，辅助治疗各类肝脏疾病，防止小儿佝偻病、预防酒精中毒，防止牙病的发生，预防乳房炎、乳腺癌及肠胃炎等疾病的发生，增加心肌涨力、加强人体免疫功能、治疗神经衰弱，降低由于吸烟所引起的支气管炎的发病率、辅助治疗由于胃酸缺乏所引起的慢性胃炎和婴儿腹泻等疾病，并对萎缩性胃炎、乳房炎及肺结核等疾病能够起到很好的食疗作用。

此外，酸牛奶美容作用也是不容忽略的。酸牛奶中高活性的矿物质元素钙、镁、锰及磷等都有助于保护牙齿，健美骨骼，而维生素a、维生素b2、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于防止脱发并促进头发再生。酸牛奶中所含有的大量的乳酸及其它一些有明显的杀菌和防腐作用，对皮肤外伤、烧伤、脓疱、粉刺及牛癣等都具有很好的杀菌及促进愈合的作用。酸牛奶和所富含的维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素e和胡萝卜素等能够阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化和分解，防止皮肤的角化和干燥；维持上皮细胞的完整和健美，有利保

护皮肤，防止皮肤粗糙。

酸牛奶中所含有的维生素c作为人体内的一种还原剂，在黑色素的形成过程中则能够有效的抑制酪氨酸酶的活性，阻碍酪氨酸的氧化过程，减少人体内的黑色素的沉积作用，因此长期食用酸牛奶则可使皮肤白嫩而且富有弹性和光泽。酸牛奶中所含有的钙、镁、钾、钠等无机矿物质元素，能够有效地改善人体血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄霭斑、雀斑等各种色斑还有一定的高活性的无机矿物质微量元素锌及维生素a、维生素b的某些衍生物等还有助于促进人体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮（俗称青春美丽豆）的刺激，缓解痤疮的程度，并有助于促其消退。

尽管酸牛奶对人体有多种营养保健功能，但人们在引用的时候也还要注意适可而止。否则就很容易导致胃酸过多，影响胃肠粘膜及消化酶的正常分泌，影响食欲及人体内电解质的平衡等。酸牛奶在引用的时候，也不宜蒸煮和空腹食用，这是因高温加热及高浓度的胃液等都会杀死酸奶中的活性乳酸菌，从而影响了其在人体肠道内的繁殖，使酸牛奶的保健作用及营养价值等都大为降低。

另外，酸牛奶也不宜与药物及收敛剂等同时服用，因为这样既会影响药效、降低治疗效果，同时还会使酸牛奶中的营养成分大为损失，弄不好两者作用后产生一些毒副作用，极不利于人体健康。

因为酸牛奶中含有一定量的蔗糖及脂肪等，所以糖尿病人，动脉粥样硬化病人，胆囊炎和胰腺炎等患者最好不要食用，否则的话就易于加重病情而极不利于治疗。这些病人最好食用不含糖的脱脂酸奶。

适宜人群酸牛奶

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸牛奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸牛奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸牛奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是，很多酸牛奶饮料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳酸，也可以引起“乳糖不耐受”症状。

1、动脉硬化和高血压病患者：酸奶有降低人体中血清胆固醇的作用。酸牛奶中的乳酸钙极易被人体吸收。实验显示，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。

2、肿瘤病患者：酸牛奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。

3、年老体弱病人：酸牛奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。

4、使用抗生素者：抗生素在控制致病菌的同时也抑制了有益菌群，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。

5、骨质疏松患者：酸牛奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。

小提示真、假酸牛奶

酸牛奶也分好几类：从工艺上区别，酸牛奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异(凝固型酸奶口味更酸些)，但营养价值没有区别。从原料和添加物来分，酸牛奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸牛奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸牛奶。目前以调味酸牛奶和果料酸牛奶为主。从脂肪含量来看，则有全脂酸牛奶、低脂酸牛奶和脱脂酸牛奶之分。

酸牛奶质量如何识别：合格的酸牛奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸牛奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。

参考资料