厉家菜（中国菜系之一）

厉家菜（中国菜系之一）

厉家菜 （中国菜系之一） 次浏览 | 2022.08.16 11:32:25 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 厉家菜中国菜系之一

厉家菜揉合了汉、满、蒙、回多民族菜系的精华，烹制工艺繁琐，没有任何添加品，保持了菜品的原汁原味。在烹制过程中不加入味精、鸡精等调味品是厉家菜的特点。北京厉家菜餐馆由厉善麟教授创立于1985年。厉善麟先生的祖父厉顺庆，在清朝同治和光绪年间任内务大臣，为官衔二品的督统，主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜。作为厉氏家族后人，厉善麟沿袭中国宫廷御膳传统创建的厉家菜，传承了中国宫廷烹饪技巧。美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。

中文名

厉家菜

英文名

Family Li Restaurant

拼音

Li Jiacai

地点

北京后海的羊房胡同

门票号

羊房11号

造访名人

梅葆玖、成龙、金庸等

简介厉家菜

北京厉家菜餐馆由厉善麟教授创立于1985年。厉善麟先生的祖父厉顺庆，在清朝同治和光绪年间任内务大臣，为官衔二品的督统，主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜。

作为厉氏家族后人，厉善麟沿袭中国宫廷御膳传统创建的厉家菜，传承了中国宫廷烹饪技巧。厉家菜揉合了汉、满、蒙、回多民族菜系的精华，烹制工艺繁琐，没有任何添加品，保持了菜品的原汁原味。

在烹制过程中不加入味精、鸡精等调味品是厉家菜的特点。厉家菜仍然沿袭宫廷的规矩，厨房里没有味精、硼砂等化学调料，不用微波炉等现代炊具，全都是精选食材细烹慢炖。

传承厉善麟

厉家族长厉顺庆（字子嘉）官至清朝内务府大臣，主管御膳房事宜。厉顺庆卸任后，将慈禧太后享用的珍馐美味的食材及烹饪方法默写下来并传予厉家后人。

厉顺庆把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。

1984年10月，时值国庆35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，厉善麟的二女儿厉莉代表厉家报名参赛。经过笔试和亲手下厨，二女儿以非专业出身，轻而易举击败了2800多名参赛者：两个小时内做了14道闻所未闻的皇家菜，一举夺冠。

1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的“厉家菜”三个字就是那时候题写的。

厉家菜目前分别在澳洲墨尔本、日本东京、上海、天津、唐山各有一家店，北京三家。东京的厉家菜餐厅被法国《米其林手册》评为两星餐厅。

厉家菜的全球共8家店铺，分别由厉善麟老先生的三女一子掌管。排行二姐的厉莉和爱人负责澳洲的餐厅经营，儿子厉晓麟掌管的厉家菜品牌为“兰庭厉家菜”。

特色厉晓麟

厉家菜是遵循繁复的传统烹调程序，选用不计成本的最佳食材，用不同的火候，细炖慢煮，精心烹制而成的精緻菜肴，不含任何人工添加剂。

“精心、精料、精工”，是厉家菜一直坚守的烹饪原则。

“手碟、热菜、甜食”三类食品组成了厉家菜的阵营，手碟属于前菜与开胃菜，热菜是主角，甜食是“单尾”。

厉家菜有个规矩：不接受直接上门就餐，想吃饭必须提前预订，而且不能点菜，只能做什么就吃什么。

厉家菜将菜配成10几个套餐系列，每套有18~22道菜，内容稍有差别，可以选择，哪怕是只有两人就餐也要依足规矩上齐这20道菜。

创始人

厉善麟，1920年出生于北京地安门内的慈慧殿胡同里，是八旗子弟之正白旗人。

厉善麟的父亲曾在北洋政府里做过少将，在西城区以养鸽子闻名。后家境日渐落魄，抗战胜利以后，厉家已经沦为当时城里的贫民。

1959~1962年厉善麟就在自己家里养了鸡、鸭和猪，以解决食物短缺的问题。同时，又把祖父传下来的宫廷菜做法融合在自己的做菜过程中。

厉善麟先后在辅仁大学攻读化学、北洋大学攻读航空工程、北京大学、学习中国建筑。

1951年毕业后，一直在首都经贸大学任教学教授，直到71岁退休。

厉善麟也毫无保留的把自己的厨艺传给了自己的三个女儿和一个儿子。在家里厉善麟起先扮演的是主掌勺的角色。家人在一旁把菜切好，料备好，然后由他操持出炉。后来年纪大了，他又变成了“监制”，儿女们做菜时，他就在旁边一一指点。

文化底蕴

厉家菜馆的主人厉善麟是正宗八旗子弟—正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。 大学时厉善麟曾经学过好几个专业，最喜欢的课程是非专业的数学。退休前，厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外，他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界上出名的，却是因为业余爱好——做菜。厉善麟是独生子，小时候父母对他很宠爱。身为“少爷”，他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教，厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房，那时厨师忙不过来呢，常常会让他帮个忙，这样，厉善麟就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光盘《21世纪的计算》作纪念。

提起自己的英语，老人说：那是在“辅仁”练就的。1939年，厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学。因为“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究竟是什么东西，所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语。

厉善麟回忆说，在那里他学会了熟练运用英语口语。以后，厉善麟又考取过北洋大学航空工程系，解放后响应国家号召拜在了清华大学梁思成的门下，学习中国建筑。

“来吃厉家菜的，什么人都有。”厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定，“你绝不是个厨师。”“说大点，这也是为国家争光。”老人笑言，“在外国人面前不能掉中国人的价。”

燕翅席

厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。

例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。 [2]

名人莅临

厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了宏扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他一九四三年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔.盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等。

参考资料