锅烧（中国地方小吃桂林米粉中的一项配菜）

锅烧（中国地方小吃桂林米粉中的一项配菜）

锅烧 （中国地方小吃桂林米粉中的一项配菜） 次浏览 | 2022.12.02 16:42:48 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 锅烧中国地方小吃桂林米粉中的一项配菜

锅烧是中国地方小吃桂林米粉中一项不可缺少的配菜。其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。实际上就是脆皮猪颈肉。

中文名

锅烧

分类

配菜

口味

酥脆可口、肥瘦相间

也称

脆皮猪颈肉

桂林米粉

近些年，桂林米粉传到外地——比如广西南宁，不知出于何种原因，大家把桂林米粉的配菜叫反了——把卤牛肉叫锅烧；把锅烧叫脆皮。原因尚难考据，但很有可能是因为卤牛肉通体发黑，看起来像是用锅烧过一样，因而形成一种误导。

在桂林市的传统桂林米粉中，常见的配菜是锅烧、牛肉、炒黄豆、酸笋和酸豆角。而流传在外地的桂林米粉常见的配菜是锅烧（实际是卤牛肉）、脆皮（实际是锅烧）、叉烧和炸花生。

民间由来

如今，锅烧的通常做法可能以油炸为主，但民间锅烧的由来是这样的：旧时候使用的是柴火大铁锅，煮完饭烧完菜之后，柴火灰烬依然发烫，便把铁锅刷干净，将猪颈肉带皮的一面贴到铁锅上慢烤，过一段时间来取时，便形成了脆皮可口的“锅烧”。

制作挑选

锅烧的制作很讲究。一般挑选带皮的五花肉，炸到色泽金黄，脆而不硬不焦，肥而不腻，瘦则嫩而滑，方为上品。

方法

食材：带皮略肥五花肉、食盐、白醋、带盖子的锅。

步骤：

1、五花肉焯水后，再下热水煮15到20分钟，可以随意丢一片姜或者香叶之类同煮。煮至筷子可轻松插入猪皮即可。

2、捞出来，筷子怒扎洞（小心呲一脸油），越密越好。别用牙签，太细。

3、厨房纸擦掉油，撒一层盐，抹匀，盐会留在扎的洞里。

4、再抹一层白醋在皮上。

5、插几个小竹签，目的是不让猪皮直接接触锅底，可以尽量短一些，省油。

6、起油锅，油热后转最小火，猪皮朝下入锅。

7、入锅摆好后马上盖上锅盖，会有砰砰声。

8、可怕的声音过去了以后（也就一两分钟吧）就算是安全了，可以开锅盖翻一翻了，周身都炸一轮。

9、第一轮炸完捞出来猪皮金黄但未起大泡，可以把竹签子拔掉了（有点难拔）。

10、复炸第二轮，出锅后应该是差不多了，如果还要加分，可以第二轮捞出来后，倒一点油出来，烧到冒烟，再浇到皮上。[1]

参考资料