改刀（烹饪专业术语）

改刀（烹饪专业术语）

改刀 （烹饪专业术语） 次浏览 | 2022.05.17 20:18:02 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 改刀烹饪专业术语

改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改变形状。

中文名

改刀

外文名

To change the knife

拼音

gǎi dāo

类型

中国烹饪专业术语

原则

原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹调时生熟不一致。[1]凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、订、块、片、段，不能连刀。 根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质地老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间较长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。 注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量才使用，尽可能做到大材大用，小才小用，细料细用，粗料巧用。

工具

螺丝刀的称谓。中国某些地域螺丝刀的别称。

螺丝刀的另外一个叫法是改锥。山西南部、河南北部，河北南部，山东东部这一地域有这个叫法。

参考资料