自制豆腐脑（以黄豆为主食材制作的美食）

自制豆腐脑（以黄豆为主食材制作的美食）

自制豆腐脑 （以黄豆为主食材制作的美食） 次浏览 | 2022.10.12 14:56:42 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 自制豆腐脑以黄豆为主食材制作的美食

制作方法为煮开的豆浆放三五分钟降到80度左右，加点内酯，静置一会即可。豆腐脑做好之后，可以加甜的调料，也可以加咸的。自制豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。自制豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。自制豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。自制豆腐脑等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。

中文名

自制豆腐脑

分类

主食

口味

甜或咸

主要食材

黄豆

制作步骤

1．黄豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。

2．加水打成豆浆。

3．过滤出豆渣，豆浆入锅，大火烧开。

4．准备一个大碗，把内酯用一点水溶化在碗底。

5．豆浆煮开之后要继续煮三五分钟。

6．煮好之后关火，冷却三四分钟。

晾至80--90度，用一勺豆浆冲入内脂。

7．然后盖上盖子，20分钟之后，豆腐脑就好了。

小贴士

豆腐脑做好之后，可以加甜的调料，也可以加咸的，看自己喜欢了。

特色

自制豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅（可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

由于原料原因，自制豆腐脑本味是无味。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。自制豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同，自制豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品，主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方（江南是咸的）、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

讲究

卖自制豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨和伴晚人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

分类咸味

将自制豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐脑放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

制作工艺

1．选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6酸碱适当的水。

3．滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

4．制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5．制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。

6．点脑：自制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。

7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

食用禁忌

自制豆腐脑等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟，长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。

营养价值

对于老年人来说可能会出现一些糖尿病的症状，这时候适当的吃一些豆腐脑就可以起到防止糖尿病等功效，因为豆腐脑作为豆腐所制作而成的一种食物，它的原材料就是大豆，其中所富含的纤维素含量是非常丰富的纤维素，作为一种营养物质可以抑制我们身体对糖分的吸收，从而起到防止糖尿病的效果，尤其是对于一些患有糖尿病的病人非常适合吃豆腐脑。[1]

参考资料