踅面,是陕西合阳独有的汉族特色面食。有的人写成“旋面”,是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的,为当地人极为偏爱的风味小吃。具有入口柔、咀嚼劲、辣味足、降血脂等特点。踅面历史悠久,相传西汉高祖三年(公元前204年),汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决10万军士吃饭问题而发明此面。
中文名踅面
别称旋面、页面
主要原料粗粮
主要功效降糖降脂
用法用量即食
防腐剂否
起源地陕西
起源时间西汉高祖三年
口味辣
主要做法踅面用荞面做成,分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。首先把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面才能好。
卖踅面的人讲究自已动物,把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面更好。摊面用的是物制的铁鏊,重达40余斤,直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子划开摊平,据说“踅面”即由此得名。稍顷,待一面受火变硬翻过来烘烤另一面,烙到七八成熟,叠在一起,折成四折,用刀切成细丝,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。
吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟,其实完全不用担心,因为在鏊上已烙至七八成,再在沸汤中一烫,便完全熟了。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)、大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一捏葱花或韭菜花,便可食用了。
保存方法合阳踅面-古时方便面
合阳踅面冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟,捞出,放进碗里,加少许粉鱼,调盐、醋、葱花、花椒面,再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作,这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯,干甜适口,制作粉鱼也不错。合阳人吃踅面,喜欢多放辣椒油和猪油,这样,吃起来,又绵,又润,又辣,香味浓烈,颇觉过瘾。也可以伴着喝一碗粉鱼汤。有干有稀,符合卫生营养要求。
踅面在合阳,既是市肆食品,又是家庭食品。大小集镇,都卖踅面。农家常常做了自己吃或者招待亲朋。遇到喜庆事,还当做馈赠礼品。近年来台湾同胞回乡探亲,都要吃几顿踅面,还会带往海峡彼岸,让亲友品尝。吃了都说好。
合阳县与山西省隔黄河相望。历来有不少人出门经商。卖小吃的也多。夏阳古渡曾是生意人必经之地。还有一个坊镇,也是交通要道。过去多少年间,客商,脚户,骑骡子的,赶牛羊的,挑担子的,推小车的,一批批往来于合阳县境内外。这些人的快节奏生活,促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。对于踅面的由来,合阳人作如是说。
踅面踅面,也有写作“页面”或“旋面”的。我以为写“踅”较为适宜。“踅”,读作“学”(xue),意思是盘旋、折回、来回走动。<西厢记>有“四野风来,左右乱踅”句。以读音和制作方法论,都正好是合阳的这种踅面。
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