缸鸭狗（宁波特色小吃品牌）

缸鸭狗（宁波特色小吃品牌）

缸鸭狗 （宁波特色小吃品牌） 次浏览 | 2022.09.12 11:18:14 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 缸鸭狗宁波特色小吃品牌

“缸鸭狗”主营宁波汤圆、酒酿圆子等宁波特色小吃。他可是宁波的著名品牌。“缸鸭狗”创始人江定法，第二代传人江云心，到现在传到了第三代传人。“缸鸭狗”是宁波汤圆的创始人江定法在1931年筹集开设，地点在宁波老城隍庙。

江定法地地道道宁波人（现海曙区），小名阿狗（取阿狗、阿猫，大人认为可以好养好找一点）年轻时在外国货轮跑船，到过多个国家，在二十岁该结婚生子时，疲倦了常年外出漂白的学徒生活，攒下些钱财回到宁波生活，并在开明街摆了个汤团摊，经过一年的摆摊阿狗汤团在开明街小有名气，过了些年后江定法在城隍庙看中一店铺，但有了店铺就要有店名啊！

江定法苦思苦想，由于没有进私孰念过书，没多少文化最后以一幅画作为店铺的幌子，图上画了一只大水缸，一边是之鸭一边是只狗。此图含义颇深，可从各各角度去理解，但其名称的原始意思是因为江定法姓江，宁波话念江--“缸”同音，小名阿狗，“阿”宁波话与“鸭”同音，所以阿狗宁波话与鸭狗同音。

中文名

缸鸭狗

创始人

江定法（江阿狗）

所在地

宁波

特色

汤圆

创建时间

20世纪初

历史溯源乡愁

缸鸭狗

妈妈的味道宁波的姆妈，几乎没有不会包汤圆的。江定法的母亲应氏，就做得一手好点心，尤其汤圆。

20世纪初，因为家境贫寒，年纪尚小的江定法就跟着大人出海做帮工了。为了好养活，父母给他取了个小名叫“阿狗”，于是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着，渐渐“江阿狗”这个名字反而比江定法更加响亮。在海上的日子很难熬，又苦又饿，阿狗常常做一个美梦，姆妈在梦里喊他“阿狗，来吃汤圆了”。

江阿狗长到18岁，应氏打定主意不再让儿子出海了，“做苦力不是办法，没有一门手艺以后怎么生活？”江阿狗被母亲送到三北的顺和祥学做生意。顺和祥是一家卖南货的铺子，当学徒的日子也没比船上帮工好多少，寄人篱下，忍气吞声，对掌柜毕恭毕敬，对顾客要笑脸相迎。但是江阿狗聪明勤快，眼头活络，三年的学徒生活让他掌握了一门生意经：做生意要有诚信，吃得小亏，才能有大的进账。掌柜一心留他在铺子里帮忙，但刚刚20岁出头的江阿狗，已经打定主意回家照顾母亲。

没想到学徒归来的第一件事就是结婚。应氏信奉男人“先成家后立业”的说法，已经给阿狗说好了一门亲事。从奉化来的何凤秀，吃苦耐劳，善良可爱，结婚后帮着应氏把家事料理得妥妥当当。阿狗反而有些愧疚，私底下和媳妇儿闲聊，“我们家孤儿寡母的，也没什么家底，你为何愿意嫁过来？”何凤秀的回答出乎阿狗意料，“我吃过咱妈送来的汤圆，又大又甜，觉得到了你家也苦不了。”

媳妇这一说，倒是让江阿狗茅塞顿开。街坊邻里都称赞母亲的汤圆包得好，为何不摆个卖汤圆的摊子？宁波城里南来北往的，只要是宁波人，都喜欢来一碗猪油芝麻汤圆。

阿狗和母亲一说，应氏很是支持，于是一家三口关了老屋的门，带着之前攒下的一些银两，来到了宁波城隍庙摆起汤圆摊。

开始只有汤圆，阿狗为人和善，客人要多加点白糖、桂花的，他一一照办。不过很快他就意识到，只卖汤圆是不行的，客人迟早会厌烦，于是又有了酒酿丸子、豆沙丸子，汤圆的各种馅料也是换着法子做，到他摊位吃甜点的客人络绎不绝。

扬名

半夜要吃“缸鸭狗”

四年下来，江阿狗的汤圆摊在城隍庙小有名气，他用攒下的辛苦钱在开明街的泰和桥边租了间店面。有店就要招牌，连店名都没一个，这该如何是好？没读过书的江阿狗犯了愁。

有不少熟客帮着出主意，但无非是一些寻常小吃店的名字，最后阿狗还是决定用自己的名字“江阿狗”，叫得响亮。他自己不会写几个字，就请来了当时宁波越剧团小有名气的舞美王云标先生，在招牌上画了一只缸，一只麻鸭和一只黄狗，中间嵌着“汤圆”两个小字。说来也巧，当年王云标先生画招牌的时候，周围趴着一堆孩童围观，其中一个就是后来成为宁波著名书法家的曹厚德。这段往事在几十年以后因为缸鸭狗的重新开张，品牌的新传承人陈开河上门找曹厚德先生为缸鸭狗提写“致良知”时被无意中提起，也算是一段特殊的缘分。

“缸鸭狗”这个招牌，说起来还是因为江阿狗好心，被一位客人的欠债抵来的。一天，有个老秀才在店里吃了好几碗汤圆，最后却没钱付账，江阿狗也不计较。秀才说，看你这个店名是个画，大家不好传播，我给你写个店名吧。两人一商量，就用“缸鸭狗”作招牌，取“江阿狗”在宁波话里的谐音，“缸”同“江”，“鸭”同“阿”，通俗易懂，也和原来的画都对应上了。

“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗落肚勿肯走，两碗三碗上瘾头。一摸铜钿还勿够，脱落布衫当押头”。这段不少老宁波人耳熟能详的俗语，说的就是这家百年老字号的历史。从城隍庙街口一家无名的露天小摊，一步一步发展到众人争相品尝的老字号品牌。

式微

百年兴衰风雨路

近百年风雨岁月，缸鸭狗经历了从繁荣到沦陷，甚至一度面临倒闭的危机。

1956年，缸鸭狗开明街店面扩建，营业面积达200平方米，全年除了供应点心外，还有豆浆、粢饭、饺子、生煎等，夏天供应各色冷饮，冬天供应宁波人喜欢的汤团米粉和猪油馅，生意红火。

1993年，缸鸭狗被商务部授予“中华老字号”企业。1997年12月，缸鸭狗汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2012年被省文化厅授予“浙江省非物质文化遗产”。

尽管名声在外，但缸鸭狗经营一度陷入困境。由于旧城改造，2007年5月，缸鸭狗告别了坚守10年的城隍庙美食街旺铺，一夜之间经营面积从1300平方米缩减到100平方米，蜗居在开明街上一个极不起眼的店面里。

在众多老宁波人为老字号的没落唏嘘感慨时，一些专业人士提出了自己的看法。“老字号招牌的难以支撑，地址搬迁只是外因，餐饮选择日益多元化，而老字号仍一成不变，这是导致缸鸭狗老店最终被市场淘汰的决定性因素。”拥有“中国烹饪大师”称号的缸鸭狗品控研发经理林军分析道。

复兴

速冻汤圆手工造

从小吃宁波汤圆长大的宁波人陈开河，不忍这块金字招牌沾满尘灰，决心将缸鸭狗重现当日辉煌。他亲自出面，拿着缸鸭狗未来的发展方案，说服了几十个和缸鸭狗一起成长的老伙计，转手他们手中的股份。

2009年，浙江采得丰控股有限公司成立，正式从江定法的后人手里，接过了这块曾经闪闪发光的金字招牌。

同年12月，缸鸭狗新店在鄞州万达广场开张，这家在现代管理体制下的全新门店，有70多种传统点心，除了宁波的传统点心如猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包等，还增加了春卷、素烧鹅、八宝饭、牛肉面等大众美食。

“猪油汤圆”一直是缸鸭狗的镇店之宝，至今都没有变过。正是由于这块金字招牌，品种繁多的外来速冻汤圆品牌纷纷出笼，抢滩宁波市场，以致形成宁波汤圆外地造的怪现象。为扭转这一局面，昔日的“汤圆大王”缸鸭狗也决定在2014年内推出全新的速冻产品。“从工序上来说，做速冻汤圆其实很容易。但这三年来，我们一直在寻求传统和速度的平衡点。”林军为缸鸭狗的速冻汤圆的口味做全程的把关。

当年的江定法，将母亲的一套手艺烂熟于心，对原料的选择极其考究，米粉都是用本地产的上等白糯米磨成的。汤圆馅用的是优质有厚度的肉猪板油，黑芝麻用上等精品，白糖也是最好的。那时候，熟客看江定法搓汤圆也是一种享受。有点像梅兰芳先生跷着兰花指，越剧演员甩水袖，轻巧熟练。

陈开河坚持缸鸭狗的每一颗汤圆一定要手工来搓，一定要有手心的温度，而不是完全由冰冷的机器替代，尽管这会增加巨大的人工成本负担，还会拉长工时。

时代在变，口味也在变。“过去宁波人吃汤圆，喜欢甜腻，配方改良后，变得既健康又营养。一个20克的汤圆，5克馅料，15克皮，甜味拿捏得恰到好处。”林军表示道。

以传统水磨工艺制作的速冻汤团2014年6月起将进入三江、华润等各大连锁超市。同时，缸鸭狗也将在2014年走出宁波，在长三角地区开设分店。

与江阿狗

中国人过节，突出一个吃字。这是长期来处于落后的农业经济模式的后遗症，平时没啥可嚼的，弄不好还要捡点野菜剥点树皮挖点观音土对付对付，好不容易熬到过节，就想吃到撑破肚皮。杨白劳过年，还要搞两斤白面包一顿饺子呢。元宵节是一连串大吃大喝中的重要一环，因为是春节后的第二站，肚皮里还有一层油脂没消化，咱就吃甜的吧。于是，汤团登场了。

南方人吃汤团，北方人吃元宵，同样是糯米制品，同样是裹了馅的水煮，叫法却不同，这常让老外看不明白。其实，老外不懂，咱中国地广人多，隔山不同音，十里不同风，在饮食这档事上，也就变化无穷了。北方由小麦文化统领餐桌，烙张饼啊，蒸笼馒头，他们绝对拿手。南方是稻米文化主导全局，煲锅粥啊，包个汤团啊，可做得相当细腻。所以，北方的元宵是按小麦制品的思路操作，馅是百果的，先搓成小颗粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滚来滚去，馅心沾上了粉，越滚越大，像滚雪球似的，最后就成了团子。这情景跟中药店里做药丸也极为相似。

南方的汤团做法完全不同，就拿我家来说吧，祖籍浙江，是稻米文化积淀最深厚的地方，先要选十来斤上等糯米，淘干净后浸泡一天，第二天带水磨成浆。这个苦差使通常由我来担当。我家有一只相当考究的石磨盘，是从绍兴运来上海的，开磨前母亲要洗净，如果磨缝模糊了，还会请石匠上门来重新凿过。磨盘大如席面，推起来要用吃奶的力气，但看到雪白的米浆从磨缝里中流出来，再想想汤团的美味，不由得再加把劲了。

糯米浆盛在缸里静静地沉淀着，要吃时盛进布袋里吊一夜收收干，就可以包汤团了。乌黑的馅心是事先腌好的，板油、绵白糖加黑洋酥，搓成小颗粒包进雪白的皮子里。所以南方的汤团表面是很光洁的，摸上去有点像婴孩的屁股。下锅煮，三点水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但从来不会粘牙。黑色的馅心直往口腔里喷射，甜甜的，烫烫的，让人满心欢喜。吃着汤团，春节就到了。南方人是从春节开始就吃汤团的，团团圆圆嘛。

我吃过北方的元宵，紧实，皮厚，馅心也无甚特色，就连一碗汤也是浑浊的。北方人一旦吃过南方的汤团，再也不敢吹牛了。

汤团尤以宁波的最佳。宁波人说话震耳欲聋，但深谙稻米文化的真谛，打年糕，打糯米块，包汤团都是天才。我老家在绍兴，自古以来宁绍一家，所以汤团的风格与宁波是一路的。不过再怎么讲究，总敌不过亭子间里的阿婆。阿婆是正宗宁波人，好吃臭冬瓜、霉千张、霉菜根，做汤团也是一丝不苟的，板油一定要选猪身上最佳的部位，黑芝麻也要粒粒拣过。她做出来的汤团，可以招待英国女王。

过了立春，缸里的水磨粉就要换水，不然会发酸。再过段时日，统统沥干，晒成水磨粉块，放在小缸里，开春后都不会发霉。立夏吃酒酿小圆子，也是一道南方人才能深谙其妙的美味。

旧时宁波城隍庙大殿前开了一家汤团店，招牌上画着三样东西：一口缸、一只鸭、一条狗。奇怪吗？其实这是店主的名字：江阿狗。不识字嘛，只能用三样东西表示三个字。没文化不要紧，江阿狗卖的黑洋酥汤团照样驰名海内外，生意好到要排队。阿婆以此来教育我：“不要整天看书，做一个书笃头有什么用？你看人家江阿狗，包包汤团就讨了三个老婆呢。”

老太太说这句话时，社会上正在批“读书做官论”，糯米要凭票买。

现状

香港TVB电视台的翡翠台的美食节目组来宁波取材拍摄。镜头里的“男女主角”并非某位明星大腕，而是地道的甬式美食，有慈城年糕、奉化芋头、象山海鲜等。

TVB电视台将对宁波市的缸鸭狗、慈城年糕厨房、南塘老街、溪口大酒店等地进行逐一走访，探索甬式美食的奥秘。另外，该节目组还将走进象山，坐上渔船，通过镜头展示出闻名中外的象山海鲜捕获、烹调、上桌的全过程，随后再深入位于奉化溪口的蒋氏故居，对芋艿头、千层饼、木棰酥等土特产的前世今生一探究竟。

汤团与汤圆是有区别的，一个是实心的圆子，一个是包馅的，味道鲜美。

评价

“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗下肚勿肯走，二碗三碗发瘾头。一摸袋袋钱勿够，脱落布衫当押头。”这首相传已久的顺口溜，说的是宁波“缸鸭狗”猪油汤团的色香味形俱佳，赢得顾客竞相购食的情景。

参考资料