呈味核苷酸二钠（食品工业有机物）

呈味核苷酸二钠（食品工业有机物）

呈味核苷酸二钠 （食品工业有机物） 次浏览 | 2022.09.04 17:18:33 更新 来源 ：互联网 精选百科 本文由作者推荐 呈味核苷酸二钠食品工业有机物

呈味核苷酸二钠是一种有机物，化学式为C10H11N4Na2O8P·xH2O。无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。呈味核苷酸二钠（Disodium 5'-ribonucleotide）由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。

中文名

呈味核苷酸二钠

外文名

Disodium 5’-ribonucleotide

别名

5’-核糖核苷酸二钠

化学式

C10H11N4Na2O8P·xH2O

水溶性

溶于水

外观

无色至白色结晶或白色结晶性粉末

基本资料

中文名称：呈味核苷酸二钠

英文名称：Disodium 5’-ribonucleotide

别名：核糖核苷酸二钠；核糖核苷酸钠

结构式：鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠；5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠

简介呈味核苷酸二钠

早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。

理化性质

因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。

来源与制法：由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。

鉴定方法呈味核苷酸二钠

①试样液的制备：称取本品1.0g（准确至0.0001g），用水溶解并稀释至100mL，取10.0µL，用新华Ⅲ号滤纸点样，于展开溶液（饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19）中展开30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点（IMP或GMP），分别剪入两支10mm×100mm的小试管中，各加0.01mol/L的盐酸溶液4.0mL，将试管放入80℃恒温水浴保温30min，冷却，即为含IMP与GMP的试样液。

②最大吸收波长的测定：分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波长范围内，以0.01mol/L盐酸溶液做空白试验，用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。结果处理：最大吸收峰波长在（250±2）nm内，即为IMP，在（256±2）nm内，即为GMP。

是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。

本品是由5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸二钠（GMP）按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2％-5％，有“强力味精”之称；别外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

注意事项

增味剂（鲜味剂）。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02~0.03g/kg；罐头芦笋，0.03~0.04g/kg；罐头蟹，0.01~0.02g/kg；罐头鱼，0.03~0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火腿，0.06~0.10g/kg；调味汁0.10~0.30g/kg；调味品，0.10~0.15；调味番茄酱，0.10~0.20g/kg；蛋黄酱，0.12~0.18g/kg；小吃食品，0.03~0.07g/kg；酱油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脱水汤粉，1.0~2.0g/kg；速煮面汤粉，3.0~6.0g/kg。

应用领域呈味核苷酸二钠

在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。[2]

1，家庭及饮食业应用调味品：菜肴及汤汁加入0.1-0.5％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉，烧鸡，烧鸭，烧羊肉，卤制品，红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

2，肉类食品加工：按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、I＋G、味精、用于肉类食品中，如火腿，香肠，肉丸，肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

3，复合鲜味剂：用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

参考资料