腌制火腿

香肠在我们日常生活是一种很普遍的食材，由于香肠较为非常容易的储存，而且储存的方式也较为的简易，因此很受普通百姓的喜爱。实际上自己在家也是能够动手能力来制做香肠的，认为内制做香肠的实际操作也算作非常简单的，仅仅流程层面较为繁杂了一点，要是大伙儿依照下边的流程来做便是能够的。

腌渍香肠并不是一件短期内的事儿，由于腌渍的全过程是需要時间开展发醇的，那样的才可以让香肠更为的美味可口。香肠在饮食搭配中是能够和很多种多样食物营养在一起的，并且味儿十分的美味可口。

血压原材料挑选：采用符合国家规定的新鮮猪腿(之后腿为最好)，规定皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红色、皮肤白润，无残废和疾病。净重在5～7.5Kg为适合。

血液整修：将腿表面的残毛、污血刮掉，勾去蹄壳，削平趾骨，去除尾椎，把表层和边沿修割齐整，挤压血管中积血，腿边做成弧型，使腿面整平。

补充腌渍：腌渍的适合溫度为8℃上下，腌渍時间35天上下。以100Kg鲜腿为例子，用食盐量8～10Kg，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉表面撤上一层薄盐，用食盐量2Kg上下。上盐后将香肠呈斜角层叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，手挤出积血，再上盐。用食盐量5Kg上下。在肌肉更厚的位置加剧敷盐。上盐后将腿齐整堆积。第三次在第7天空盐，按腿的尺寸和肉质地硬软水平决策用食盐量，一般为2Kg上下，关键是肌肉偏厚和骨质增生位置。第四次在第13天，根据倾翻控温，查验盐的融化水平，如绝大多数早已融化能够补盐，使用量为1～1.5Kg。在第25天宇27天各自上盐，主要是对大中型香肠及肌肉并未腌透仍较绵软的位置，适度补盐，使用量约为0.5～1Kg。在腌渍全过程中，要留意撤盐匀称，堆积时软皮朝下，肉脸朝上，最上层一层软皮朝下。大概历经一个多月的時间，当肉的表层常常维持乳白色结晶体的盐霜，肌肉硬实，则表明早已腌好。

负重侵泡清洗：将腌好的香肠放到冷水中侵泡，肉朝向下，所有浸入。做到软皮浸软，肉面浸湿。温度10℃上下时，侵泡约10个钟头。侵泡后开展清洗，用竹刷将爪子、软皮、肉面等位置，顺纹轻轻地清洗、冲干净，再放进冷水中浸漂2钟头。

足月晾干整形美容：将清洗的香肠每二只用绳连在一起，吊挂在晒腿架子上。在阳光下晾干至软皮黄亮、肉面铺油，约需5天上下。在风吹日晒全过程中，腿面基本干躁发硬时，盖上厂印、商标logo，并随着开展整形美容。把香肠放到绞形凳上，绞直脚骨，锤平骨节，捏拢小蹄，绞弯爪子，捧拢腿心，使之呈丰腴状。

软管晾挂发醇：风吹日晒以后，将香肠移进房间内开展晾挂发醇，使水份进一步挥发，并使肌肉中蛋白发醇溶解，提高商品的色、香、味。晾挂时，香肠要摆挂齐整，腿间留出间隙。根据晾挂，腿身干缩，膝盖骨露出，因此也要开展一次整形美容，使其变成极致的"竹子叶形"。历经2～3月的晾挂发醇，软皮呈枯淡黄色，肉面光亮。普遍肌肉表层慢慢转化成翠绿色霉菌，称之为"油珠"，归属于一切正常状况，说明干躁适当，咸淡适中。

软骨落架层叠：历经发醇整修的香肠，依据干躁水平分次落架。依照尺寸各自层叠在木床边，肉朝向上，软皮往下，每过5-7天翻堆一次，使之漏油匀称。历经十几天上下的后熟全过程，即是制成品。

这篇文章内容向大伙儿详细介绍了有关腌渍香肠的一些方式，坚信大伙儿看了以后对这一腌渍的全过程是较为掌握的。实际上腌渍的全过程里边，最重要的便是腌渍的工作温度，假如控制不太好话，非常容易便会造成 香肠出現霉变的状况，那样便会造成 你的腌渍失败了。