黑茶制作工艺步骤

黑荼归属于后发酵茶，是我国独有的茶系，生产有悠久的历史，以做成普洱散茶边销主导，关键产自湖南省的安化县、陕西省、湖北省、四川、云南省、广西省等地。关键种类有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西省六堡散茶等。接下去，就给大伙儿详细介绍下黑荼的制做步骤。

黑荼制做步骤

一、毛茶生产加工

1、原材料

茶青原材料规定依据所生产黑毛茶的类目级别来明确。

一级黑毛茶：一芽三叶初展。

二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。

三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、完善新梢）

四级黑毛茶：完善枝杈主导。（红梗、木制化枝干）

2、茶叶杀青

茶叶杀青是运用高溫毁坏酶的活性，以抑止多酚类物质的酶性空气氧化。因为原材料较老，水份成分较低，不容易杀匀杀透，因此在茶叶杀青前要先撒水（别名“磨浆”或“注浆”），一般每5Kg茶青放水0.5Kg，露珠叶、降水叶和较嫩的原材料，可以不撒水。茶叶杀青煸炒时造成高溫蒸汽，有益于杀匀杀透。茶叶杀青的方式 分成手工制作茶叶杀青和机械设备茶叶杀青。

3、初揉

黑荼揉捻分成初揉和复揉。

初揉是在茶叶杀青后趁着热揉捻，使绝大多数粗壮荼叶基本搓成条，且茶渍溢附于荼叶表层，体细胞损坏率达20%以上，为渥堆的物理化学转变发挥特长。因为黑荼叶质较粗老，不论是初揉或复揉都务必遵照推压、慢揉、短时间的标准，不然可能使叶脉与叶柄分离出来，产生“丝瓜瓤”，茎梗外皮脱落产生“蜕皮梗”。

4、渥堆

初揉后的荼叶，不用解块立即开展渥堆。

渥堆应挑选背窗、清洁的路面，防止太阳照射，堆码66—100公分，顶盖湿抹布等物，进而保湿补水隔热保温。渥堆适合的自然环境标准是室内温度25℃上下，空气湿度维持在85%以上。一般规定茶坯水分含量65%上下，假如揉捻叶过干，可在堆表面洒些冷水。假如平均气温高，叶温升高过快，可在渥堆全过程中搅拌一次，防止烧毁茶坯。当茶叶的颜色已变黄褐，青气清除，传出米酒糟香味，手伸进堆内觉得发热，茶堆表面出現水滴，叶子粘性并不大，对光线透視呈竹青绿色而全透明即是渥堆适当。

5、复揉

因渥堆后的茶条有回松状况，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，损坏体细胞，使其损坏率达30%以上，进而提高内质改善外形。

6、干躁

茶坯历经渥堆后，解块复揉并立即干躁。

黑荼传统式的干躁方式 之别其他茶系，选用松柴用火，层次累积湿坯和长期一次干躁法。传统式蛋糕烘焙选用特别制作的“七星灶”，即灶的進口用砖砌七个孔，以松柴用火蛋糕烘焙，但用火不出灶孔，不忌烟味儿，烘茶坑分大中小型，深坑一次可烘茶200Kg以上，中坑100Kg上下，凹坑50Kg。烘茶时候七次添加湿坯，待顶层有八成干时翻焙，左右交换，风干下焙。毛茶颜色黝黑光亮，有与众不同的松烟香。