湖南长沙臭豆腐

湖南长沙市的油炸臭豆腐现如今是人尽皆知，在每一个大城市的街头巷尾都能见到长沙臭豆腐，长沙人一般 把油炸臭豆腐称作臭干子，都说长沙臭豆腐其焦脆而不糊、鲜嫩而不腻、初闻臭味香气扑鼻，细嗅香醇诱惑，既具备白豆腐的新鮮可口，又具备炸豆腐的芬芳酥脆等特性而备受大家的钟爱，如今网编就来告知大伙儿长沙臭豆腐的做法。

食物

大豆5KG

生抽500g

生盐100g

油辣子250g

香油150g

水豆豉2500g

山茶油1000g

碱1500g

水适当的水

熟石膏300g

将大豆用小水泡发，泡好后用冷水清洗，换入冷水20~25kg，用石碾子碾成稀糊，再添加与稀糊一样多的温开水翻拌，装进布袋子内，用劲把浆汁挤压，再在豆浆渣内对入开水翻拌后再挤，这般持续豆浆渣不粘手。豆桨已挑完时，去掉泡沫塑料，将浆汁下锅用大火烧开，倒进主缸，增加熟石膏汁，边加边用棍子搅拌，约搅15~20转后，可滴上少量水，如与浆混和，表明熟石膏汁不足，须再增加一些熟石膏汁再搅,如所滴进的水沒有同浆混和，约过2b250in后即变成老豆腐。将老豆腐舀入方盒内，盖上木工板，压上重石头，压去水份，即成水豆腐了，

油炸臭豆腐，将青矾放进桶内，倒进开水用木棍搅开，放进水豆腐侵泡2h上下，捞起来水豆腐制冷随后将水豆腐放进卤汁内侵泡，春、秋天约需3~5个h，夏天约侵泡2h上下，冬天约需6~10个h，泡好后取下，用凉开水略洗，凉干水份，再将山茶油所有倒进锅内烧红，放进水豆腐用文火炸约5min，一待发黄，即捞起来放进盘里，用筷子在水豆腐正中间钻一个洞，将油辣子、生抽、色拉油倒在一起调均匀，放到水豆腐洞里就可以，

卤汁制作方法；以用水豆豉2.5kg为标准测算，须加冷水15kg煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500g侵泡十几天上下，每日搅拌1次，发醇后既成卤汁商品特性色发黄。软嫩，鲜而麻辣。小常识：湖南省长沙臭豆腐的卤汁调料，系选用水豆豉、碳酸氢铵青矾、平菇、毛笋、盐、贵州茅台酒等相互煮做成用黑水豆豉烧开，制冷后加平菇、毛笋、纯粮酒等调料，侵泡15天上下就可以。

也有一种煎炸的作法较为不便但是网编還是搜集了一些材料供诸位参照，搜集腌芥菜剩下的汁液、臭荠荠菜的苋死鱼、废料的水豆豉水、煮腊八豆的滋补汤，及其厨房里无需的香菇脚、毛笋老兜、虾头等，共纳一锅，先用武火烤沸，再转慢火熬，接着弃渣采水，再加10%的绍兴酒和10%的老卤汁，装进广口大肚的陶缸内，用一沙包盖严，听其自然发醇，来到第二年春分时（一般是冬至节气之后熬料火锅底料），火锅底料便拥有一种臭香气，水也变成了墨绿。

把若干块豆腐用沙布包好，放进主缸火锅底料中侵泡10天，至豆腐内外均呈淡绿色时，取下弃之无需，再取新鮮豆腐包裹泡入火锅底料中，每过10天一换，用此方式 一直泡至小暑时，火锅底料便会长出一股浓厚的臭香。随着添加2%的青矾，这制做油炸臭豆腐的火锅底料才算做成了。