鲜毛肚怎么处理才脆

毛肚即牛胃。牛为反刍动物，现有四个胃，前三个胃为牛食道的基因变异，即瘤胃（别称牛肚）、网胃（别称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（别称重瓣胃、百叶窗胃），最后一个为真胃别称皱胃。牛肚假如解决的好口味十分的香酥，Q弹有嚼劲，解决的不太好便会有点硬乃至基本上咽不下。那麼，牛肚怎么处理才脆？鲜牛肚怎么处理才脆？

牛肚怎么处理才脆

牛肚口味脆爽，可口化渣，基本上是四川火锅必看的一道菜。谈起牛肚，实际上是牛的四个胃中第三个胃，胃内有很多尺寸不一样的叶瓣，叶瓣表层有粗膜。市面上的牛肚分成新鮮牛肚和制干牛肚，但都务必历经发制才可以服用，若立即下锅涮烫服用，其口味则好似嚼橡皮擦，没办法咽下。

先把牛肚用生物菌作嫩化解决，即把牛肚中构造繁琐的胶原蛋白粉和鱼胶原蛋白开展适度溶解，使一部分碳水化合物与碳水化合物中间的联接键发生了破裂，毁坏了他们的分子式，进而提升牛肚的嫩度，提高牛肚的持水特性，使牛肚更脆。

生物菌解决牛肚危害吗

用生物菌发制的牛肚，其营养元素基本上沒有遭受损害，而且在保湿剂的功效下涮烫牛肚的時间稍长，牛肚的水份也不容易损害，进而维持了牛肚的脆爽层次感。

操作步骤

1、选材：一般采用新鮮牛肚或制干牛肚。新鮮牛肚就是立即割取出来的牛肚；而制干牛肚实则盐渍牛肚，它是把新鮮牛肚用盐腌制出水份后略吹干做成，那样更有利于储藏和运送。

2、解决：新鮮牛肚清洗粘液，刮掉粗膜，就可以。而制干牛肚则是须先将其盐份漂净，去除残渣，梳理干净后，再放进冷水中泡涨(消化吸收一部分水份)。

毛肚的做法

川汁牛肚

原材料:

牛肚300克，火锅调味品、油菜子、鸡精、盐、鸡精粉、米酒、辣椒面、食用油、油辣子、葱各适当。

作法:

1、将牛肚清洗切条形，油菜子清洗备用。

2、小香葱切末，油菜子绰水太凉后围深盘四周，牛肚绰水。

3、锅烧滚油，放入葱段、火锅料炒香，烹入米酒、酸菜鱼火锅煮沸，调料，倒进牛肚，勾薄芡，倒进盘里，撒上辣椒面、小香葱，烧开油辣子，浇在菜上就可以。

香辣牛百叶

白、绿两色，通道脆爽，鲜香微有香辣。

原材料:

主要材料：毛肚100克，调味品：香莱50克，食用油10克，芝麻油1克，鸡精1克，白胡椒粉1克，朝天椒(红，尖，干)5克，小葱3克，姜2克，白皮蒜头2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

作法:

1、牛百叶泡洗干净后，放进沸水锅内，添加葱段、生姜片、八角茴香煮开捞起来；

2、用凉水太凉再切成细丝；

3、香莱清洗去叶，将梗切寸段，辣椒干切细条；

4、炒菜锅容易上火，倒进食用油10克，烧开后资金投入大蒜，放进朝天椒丝，姜蒜丝，百叶窗丝，烹入米酒煸炒两下，再放进别的调味品煸炒，添加香莱段，淋入芡粉，滴进明油，起锅摆盘就可以。