蛋白消泡了能重新打么

我们都掌握，蛋白破乳之后，做的小点心烤好之后，会收拢，十分麻烦。那么蛋白打发后破乳应该怎么办？蛋白破乳了能再度打么？接下来和看一下蛋白打发的方式 ！

蛋白破乳了在消遣就打不起来了

蛋白打发过多还能用吗

可以试着加上一个蛋清，用电动打蛋器再一次尝试消遣到干性发泡阶段，但是这一方法 不一定每一次都奏效，大家可以尝试一下。建议大家在三次白糖完全加上后，就换中等水平速率消遣，无须一直髙速消遣，要不然很容易打过多。此外也要注意观察蛋白打发的状况。

蛋白打发后破乳应该怎么办

a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不能有冰和油，最好用铜、不锈钢板材打鸡蛋盆，

b.蛋要鲜新，但要经历冷藏，蛋白蛋黄分到干净蛋白里不能空出一丝蛋黄.加糖和米醋（塔塔粉）和玉米面粉有帮助消遣、稳定塑料泡沫的作用。

c.一开始低速档档打——粗泡后一开始加1/3的糖和米醋（塔塔粉）和玉米面粉，中等水平速率消遣，中间加第2第3次糖等，持续拌和，无须中途停留过长再打，直打入干性发泡。

蛋白破乳的原因

消遣不足，或者消遣中断停留一段时间后再打，或者打鸡蛋时间过长，加糖机遇不对....都不容易保证干性发泡，那般蛋白塑料泡沫不稳定，很容易破乳，出出气孔减少，使蛋糕糊容量降低，熟后的蛋糕体在凉后还要收拢。破乳后的鸡蛋液很容易沉淀，烤中变成鸡蛋布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

影响蛋白出泡性的原因有哪些

黏度对蛋白的可信性影响挺大，黏度大的物质有益于塑料泡沫的造成和稳定。在打蛋白经常加上糖，应用糖具有黏度以及有一定的分析化学可信性这一特性，提升蛋白的出泡性。需注意的是，在加上糖的整个过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免造成化学反应，导致有色板块物质。一般 选择白砂糖而不选用分析化学可信性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖桨。

动物油脂是一种破乳改性剂，因此打鸡蛋时要避免与动物油脂碰触。动物油脂的表面张力挺大，而蛋白塑料泡沫过薄，当动物油脂触遇到蛋白出泡时，动物油脂的表面张力超出蛋白膜本身的扩宽力而将蛋白膜拉断，气体从断口处随意释放，出泡立刻消散。蛋黄和蛋白理应分离出来运用，就是因为蛋黄中含有动物油脂的原因。

PH对蛋白塑料泡沫的造成和稳定影响挺大。蛋白在PH为6.5--9.5时造成塑料泡沫的专业能力很强但不稳定。打蛋白时加上酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏位蛋白的等电点，使蛋白的溶解性提升，避免蛋白的黏度减少，以提升蛋白的出泡性和塑料泡沫可信性。

温度与出泡的造成和稳定有马上关系。鲜蛋在30度时出泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不好蛋白的出泡。夏季温度较高，而打鸡蛋的整个过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所属的实际稳定处于30度，故打出不来泡。因此需要将鸡蛋置放到家用冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。