属于脂溶性维生素的是

脂溶性维他命(fat-solublevitamins)不是溶解水而溶解人体脂肪及非极性溶剂(如苯、医用乙醚及氯仿等)的一类维他命，包含维生素D、维他命D、维生素E、维生素B12等。这类维他命一般只带有碳、氢、氧三种原素，在食材中有与脂类并存，其在机体内的消化吸收一般与肠胃中的脂类息息相关，可随脂类消化吸收进入身体并在身体存储(关键在肝脏)，代谢率不高；摄人量过会易造成中毒了状况，若摄取量偏少则迟缓出現欠缺病症。此外，脂溶性维他命大多数可靠性较强。

脂溶性维他命维生素D

脂溶性维他命有机化学结构

维生素D是一类由β-紫罗宁(ionine)环与不饱和一元醇所构成的具备特异性的二十碳不饱和脂肪真空碳氢化合物，其羟基可被酯化反应或转换为醛或酸，也可以以矿酸醇的情况存有。维生素D包含维生素D1(视黄醇，retinol)和维生素D2(脱氢视黄醇dehydroretinol)二种。二者的差别取决于维生素D2的紫罗宁环内的C3和C4中间多了一个双键；维生素D化学式为C20H300，维生素D2化学式为C20H280。

脂溶性维他命特点

维生素D不溶解水，而溶解人体脂肪及溶剂，维生素D是浅黄色的块状结晶体，溶点64℃，维生素D2溶点17~19℃，一般为橙黄色油状物质，维生素D1构造中存有共轭双键，归属于异戊二烯类，有多种多样顺、反立体式异构体。食材中的维生素D1主要是全反式构造，生物价水平效最大，维生素D2的微生物效价只能维生素D1的40%。维生素D关键存有于小动物的肝脏中，视黄醇以及酯是关键存有方式。绿色植物和细菌中沒有维生素D，但在其中带有的类胡萝卜素进到身体后可新陈代谢为维生素D，并具备维生素D特异性，一般称作维生素D原(纯天然食材中这些在人体内历经转换能够变成维他命的化合物称之为维他命原)。维生素D原中以β-胡罗卜素转换高效率最大，1分子结构的β-胡罗卜素经水解反应可转换为2分子结构的维生素D。[1]

维生素D在无氧运动标准下对热非常平稳，一般的热处理方式不容易使其毁坏，即便加温到120~130℃也不会溶解，维生素D在偏碱和冷藏自然环境中相对稳定，但对酸不稳定。调质处理(如烹饪、罐藏生产加工)、阳光照射、碱化、次氯酸钠或稀碘溶液都能使全反式构象的类胡萝卜素转换为顺式异构体，造成维生素D特异性的损害。因为分子结构中不饱和脂肪双键较多，维生素D及类胡萝卜素对氧、还原剂和人体脂肪氧合酶比较敏感，高溫、阳光照射(非常是紫外光)和金属离子可加快其氧化分解。食品中的维生素D及类胡萝卜素的空气氧化溶解类似不饱和脂肪的空气氧化溶解，由立即的过氧化物功效或在人体脂肪空气氧化全过程中造成的氧自由基间接性功效造成的。