桂花盐水鸭

南京桂花鸭我们也称为是桂花树盐水鸭，桂花树盐水鸭是十分知名的一道南京菜，桂花树盐水鸭之前也称为是南京金陵盐水鸭，南京金陵便是南京的古称，桂花树盐水鸭早已拥有几千年的历史时间，桂花树盐水鸭是十分美味的一道菜式，因此我们要学好怎样作出这道桂花树盐水鸭来才行。

桂花树盐水鸭里边带有了多种多样身体需要的碳水化合物和营养元素，桂花树盐水鸭的蛋白质含量也很丰富多彩，做出去的桂花树盐水鸭肥实而不腻口备受大家的钟爱。

盐水鸭是中华传统美食文化的精典之一，商品鸭皮肥肉嫩、肥实而不腻口、香鲜香美，具备香、酥、嫩的特性。盐水鸭鹅肉蛋白质含量为16%~25%，人体脂肪6%~7.5%，归属于高蛋白食物、低热量的食品，碳水化合物全方位，除此之外还带有钙、磷、铁、尼克酸、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对身体十分有利，因此备受众多顾客的钟爱。

盐水鸭很合适体质虚弱疲倦的人，由于鹅肉正能够具有补血补气的作用。它的饮食疗法实际效果也很显著，非常是皮肤干的女士，能够常常喝些鸭汤。而桂花树鸭汤，不但有桂花树的幽雅香味，也有醇正的鹅肉美味，可以具有美白皮肤、健康养生润肺，和胃生津止渴的功效。

传统手工艺

传统式的南京盐水鸭规定“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。说白了熟盐搓:就是指腌渍工艺流程中开展炒盐，由于炒盐可提高穿透性，消灭食用盐中的嗜热菌，而且可使口味提升。说白了老卤复，盐水鸭的腌渍应用干腌与复卤紧密结合，复卤所选用的卤有新卤与老卤之分。新卤就是用炒盐加调味料煮而成;老卤则就是指经反复复卤后所造成的卤料经煮而成。理论上而言，伴随着复卤频次的提升，原材料鸭中的可溶物质愈来愈多地融解在卤料中，并最后授予商品鲜醇深厚的与众不同美味可口。传统式盐水鸭生产加工极其注重老卤的品质，觉得老卤愈老愈好，常将百年老字号卤视作佳品。

当代加工工艺

原材料验质

(1)原材料无积血、无黑色斑、毛纯净度好，整鸭原材料食道、支气管不可残余，口腔无异物、无夹层玻璃、沙石、铁残渣等有害物入侵;

(2)原材料溫度10℃下列。

清理工艺流程

(1)清理原材料用流动性水，温度14℃;

(2)商品表层鲜血清洗。

炒盐加工工艺

(1)将常用器材清理干净;(2)炒盐配制食用盐6kg，麻椒12g，八角茴香6g;(3)原辅材料另外下锅，匀称拌和，慢火炮制，匀称滚动，确保原辅材料遇热匀称;(4)盐要炒成粉末状，但不可以炒糊，辅材要脆;(5)炒盐当然制冷预留。

腌渍加工工艺

(1)沥干净鸭水份;(2)腌渍炒盐使用量为45g/kg;(3)定量分析的炒盐取一半装进鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊梁骨往别的位置腌渍，确保匀称，内膛腌渍结束后，取另一半炒盐将表层匀称腌渍;(4)腌渍時间4h。

熬卤复卤

熬卤：

(1)新卤卤汁调料为炒盐、姜、葱、调味料(八角茴香、麻椒、肉豆蔻等);

(2)老卤要用侵泡鸭膛的血多加炒盐、姜、葱、调味料(八角茴香、麻椒、肉豆蔻等);

(3)当然制冷，预留。

复卤:

(1)腌渍好的原材料控干水份;

(2)每缸定时执行侵泡，齐整放置，用木格将原材料压在卤汁中;

(3)复卤時间4h，捞起来控干水份。冷冻储存:冷藏室温度规定0~5℃，時间48~60h。

煮制冷

(1)鸭体表层残余鲜血清理干净;

(2)锅内水烧开时，将姜、葱八角茴香、麻椒、肉豆蔻等与家鸭另外下锅，煮沸之后，快速温度控制，另外滚动;

(3)全线35min，温控在95~100℃中间。

制冷分成:(1)当然制冷;(2)剪修跗骨节;(3)商品制冷至室内温度。

包裝除菌

真空包装袋，分割鸭体，先将胸部用自动切割机割开，再用自动切割机将鸭脊一部分开，将商品分次，按照规定开展平衡块，封袋时确保封袋无油渍，脊部指向袋内密封垫，所平衡块的肉渣不露出，产的外型规定极致。除菌:蒸汽除菌，溫度123℃，工作压力0.14MPa时计时，時间30Min，商品除菌后快速入不锈钢水槽(≤20℃)减温，商品溫度降至30℃后，捞进出0~5℃库存量放。

上文我们详细介绍了一道南京市的招牌菜桂花树盐水鸭，桂花树盐水鸭到现在早已有二千年的历史时间，桂花树盐水鸭的做法有很多种多样，我们能够选用传统式的加工工艺作出桂花树盐水鸭还可以用当代的作法，上文都一一列举给大伙儿。大伙儿能够参照一下。