登泰山,品泰安佳肴

2024年3月26日发(作者：千奇百怪的意思)

地方美食|

Local Foods

登泰山

，

品泰安佳肴

文/黄小芈 图片来源/网络

泰安位于山东省中部，北依省会济南，南临曲阜，东连临沂，西濒黄河。

泰安因泰山而得名，城区位于泰山脚下，依山而建，山城一体，是中国优秀旅游城市和国家历史文化名城，山东旅游“一

山一水一圣人”旅游热线的中点。

“泰山安则四海皆安”，寓国泰民

安之意，泰安境内的泰山为“五岳之

首”、“天下第一山”，1987年被联合国

教科文组织列为世界自然与文化遗产。

泰安不仅风景秀丽，名吃也是多种多

样，各有各的特色，让人久久不能忘怀。

泰山三美

三美是指白菜、豆腐、水。李白于

唐开元二十四年由湖北安陆迁来济南

后，以及杜甫客居山东时，他们都曾多

次上泰山，并品尝“泰安三美”菜肴之

风味。“游山不来品三美，泰山风光没

赏全”，这是当地长期流传的赞誉三美

菜肴的佳话。

中国食文化讲究的是地道材质。“泰

山三美”中的白菜，是指泰山附近出产

的两种白菜，一种叫青芽白，因为颜色

光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，

又称“象牙白”，又分大青芽和小青芽；

一种叫狮子头，又分大狮子头和小狮子

头，其中又数小狮子头为上。这两种白

菜植株较矮小，但帮薄，包心结实，特

别是狮子头白菜，收获季节来临时，其

包心窜出外层青帮三四指，呈黄白色，

就像中秋节的月亮，所以个别地方又称

其为月芽白。

泰山白菜煮时出水少且快熟易烂，

菜汤白郁如奶，鲜味特殊。该品炒食、

炖食、清蒸、醋溜均可，口味鲜美，且

具有通肠利胃、除烦解酒、解漆毒等

药效。

62

|

WorldCuisine

泰山豆腐用北方黄豆加石膏制成，动，直炖得豆腐呈蜂窝状，白菜熟烂如

每斤黄豆可产豆腐2—2.5公斤。由于泥，倒入汤盘中，此时汤汁呈乳白色，

泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆浆白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜绵甜

蛋白质极易凝固，使泰山豆腐具有浆细而清爽，最妙还是那汤汁，微甜清醇，

水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、自有不可言说之滋味。如果你想吃嫩一

富有弹性、久煮不老不糊等特点。点的豆腐，则晚放豆腐，这时的豆腐娇

“泰山三美”中的水是指泰山泉水。嫩顺滑，入口即化，又有一番妙处。

泰山泉水清冽甘淳，是酿酒烹茗的上乘一道三美汤做好了，最普通不过的

之水，更是做“泰山三美”一菜之必备。食材，却有无可比拟的鲜美。白菜甜而

做“泰山三美”这道菜不需要太多不涩，入口无渣。豆腐十分软滑，入口

作料，只需少许葱花姜末儿，将白菜外即化，软而不糯，有那么一点筋道。汤

帮扒掉洗净，切段。锅内放少量花生油，汁如甘泉，还透着鸡汤的香郁。这道菜

将葱花姜末儿烹出香味，倒入白菜稍吃的就是食材的本味，原原本本的菜香，

一翻炒，即可兑入山泉之水清炖。如果清香可口的豆香，甘洌浓郁的汤汁，甘

你想吃老一点的豆腐，可早将切成拇指甜不露咸涩，只剩甘美。所以品尝“泰

大小的豆腐倒入锅中白菜之上，暂不翻山三美”须有气定神闲之心境，方能品

△泰山三美

Copyright©博看网. All Rights Rerved.

地方美食|

Local Foods

出其鲜香之精妙。

另外，从健康管理来说，豆腐味甘

性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、

生津解毒的保健功效。白菜富含矿物质、

维生素，可养胃利肠，降脂清热。泰山

水矿物质丰富，富含钙，弱碱性，有益

于身体健康。这道菜也是不可多得的养

生佳品。

泰山豆腐宴

泰山豆腐宴历史悠久，是伴随着历

代帝王在泰山的封禅祭祀活动应运而生

的。泰山地处山东泰安境内,自古便享

有“五岳独尊”的美誉。贵为天子的帝

王为答谢上天的授命之恩登临泰山，为

表诚心封禅前必“沐浴更衣、素食洁

心”。正是这种大的历史背景，使泰山

豆腐这一寻常百姓食品有机会登上了皇

帝御膳。泰山豆腐宴便是集历代帝王登

封泰山时御用菜品中豆腐菜精华而成，

以菜品的形式完美地展示了泰山的帝王

封禅文化和民俗文化中的福文化。

泰山豆腐宴可不是简单的“吃豆

腐”，其选料讲究用当地特色土特产品

及豆腐，以素为主，荤素兼备，制作工

艺上做到蒸、炸、煎、炒、扒、烩、汤

样样俱全。菜品品相上做到荤菜素食、

素菜荤味，以素为主、荤素兼备，达到

吃鱼不见鱼，吃鸡不见鸡，只享其味不

见其物的境界。因泰山豆腐色白如玉、

嫩而不散、营养丰富，生食若鱼脑；

入锅煮食似羊肉；以油烹之，胜山珍；

以盐腌之，胜海味，堪称天下美食一绝。

豆腐宴菜品种类丰富，讲究营养与

美食、菜品与文化的搭配。冷菜为四美

碟、四配碟，摆放位置讲究两两相对，

选料讲究当地特色土特产品及豆腐，以

体现当地的民俗文化及世代相传的豆腐

文化；热菜为十二道主菜，代表或祭祀

或封禅泰山的十二位古帝王。

豆腐菜品自汉武帝开始便是封禅饮

△范镇火烧

△泰山豆腐宴

食中重要的成分，宋代豆腐宴的制作达

到了繁荣时期，明清更是到了鼎盛，显

然豆腐宴已融入了封禅，成为了泰山文

化不可分割的一部分。九道主菜、百余

道行菜，反映出饮食文化中美食与文化

的完美融合，如吉祥纳福便是在继承康

熙年间的宫廷御菜“布袋鸡”的制作工

艺基础上融入“兜福”习俗演变而来；

福气滚滚来源于传统鲁菜“干炸豆腐

丸”，当年乾隆皇帝曾品尝此菜大为赞

赏并取雅名“龙眼金球”，其他菜肴更

是不胜枚举。

泰山豆腐宴以菜品的形式完美的展

现了泰山帝王封禅文化、民俗福文化与

当地传统饮食完美的融合，是当之无愧

的泰山文化盛宴。

范镇火烧

范镇火烧又称“泰山火烧”，是一

道色香味俱全的传统小吃。因产于山东

WorldCuisine

|

63

Copyright©博看网. All Rights Rerved.

地方美食|

Local Foods

省泰安市岱岳区范镇而得名，是范镇第

一名吃。在全国各地享有盛名，销量全

球多个国家和地区。

范镇烧饼制作历史悠久，已有400

多年的历史。相传乾隆初年，范镇徐氏

祖上第十一世祖徐畅在大财主家任面食

工时创制了一种面食，经过多道工序制

成后，该面食外酥里嫩，香脆可口，风

味独特，深得财主喜爱并备受当地乡绅

推崇，获泰安知府题匾一块。

乾隆四十六年，获乾隆皇帝圣旨一

道：驾前服务。同年，乾隆皇帝登泰山

时，徐畅应召表演制作技艺，乾隆帝

品尝后赞不绝口，亲赐御匾“徐家烧

饼铺”。

嘉庆年间，徐家烧饼第六代传人徐

亭贵获清和硕智亲王，也就是后来的道

光皇帝的一篇《徐家烧饼赋》，名声大振。

至道光、咸丰年间，经几代传人的

继承与发展，制作技艺更加精湛。同治

十年夏，山东巡抚丁宝祯来泰安特邀第

三代传人徐景文为座上宾。席间，丁宝

祯对徐家烧饼评论说：“徐家烧饼，以

火烤之，火有向上之焰，有升迁兴旺之

意；其形圆，有团圆圆满之说；其层数

厚道，且有心多智多之讲；其香浓，以

示名闻四方矣。简之，徐家烧饼是瑞祥

之面食也。”并为第十一代传人徐景文

题词“徐家烧饼，锦上添花”。

后几经工艺改造，一个火烧要经过

繁琐工序才能走上人们的餐桌。捞麦、

选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、

混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、

制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制、

凉透装箱，这17道工序完全手工制作，

缺一不可。

△东平粥

东平粥

东平粥是用大豆、小麦和大米粉熬

制而成。其浓如浆，喝似水，滑润爽口，

令人饮后回味无穷。迄今已有三百多年

的历史，可以说久负盛名。

东平粥之所以味道香美爽口，有三

个重要因素：一是选料精，用上好的黄

豆、小米做原料；二是做工细，必须用

石磨将黄豆、小米分别制浆，磨出的豆

浆和米浆，再分别用细箩过滤去渣，豆

浆与米浆之比，约为2

:

1；三是做粥的

水要好。

东平粥具有独特的糊香味，清香甘

甜，沁人心脾。喝完之后，碗的四周没

有一丝粥迹，好像洗过的一样。

东平粥含有人体所需要的多种氨基

酸、钙、维生素等营养成分，具有养心

安神、健脾和胃、明目清心之功效，特

别是氨基酸等微量元素，长期饮用能健

身强体，美容养颜。

64

|

WorldCuisine

Copyright©博看网. All Rights Rerved.