大田美人茶生产技术

2024年3月22日发(作者：今智塔)

·技术指南

CHINATEA

2020.09

大田美人茶生产技术

陈联双

1

，詹兴堆

2

，许勇泉

3*

1.福建省大田县茶叶技术推广站，福建大田366100；

2.三明市茶叶技术推广站，福建三明365000；3.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008

摘要：大田美人茶在加工工艺上借鉴台湾东方美人茶生产特点，遵循茶与生态间的相关性及茶小绿叶蝉的生物特性，从园

地选择到初加工等环节执行生产标准，品质优异，以浓厚的高山蜜糖香闻名海内。

关键词：大田美人茶；生产；加工技术

ProductionTechnologyofDatianBeautyTea

CHENLianshuang

1

,ZHANXingdui

2

,XUYongquan

3*

hnologyPromotionStationofDatianCounty,Datian366100,China；

gTeaTechnologyPromotionStation,Sanming365000,China；

earchInstitute,ChineAcademyofAgriculturalSciences,Hangzhou310008,China

Abstract:DatianbeautyteacombinestheproductioncharacteristicsofOrientalBeautyteainTaiwan,fol-

lowsthecorrelationbetweenteatreesandecologyandthebiologicalcharacteristicsofEmpoascapirisugaMatu-

mura,andimplemebeau-

tyteahasgoodquality,andisfamousforitsstrongaromaofalpinehoney.

Keywords:Keywords:Datianbeautytea,production,processingtechnology

大田产茶历史悠久，茶叶品质卓越，据《辞

海》记载，清代文渊内阁大学士李光地曾选“大

田雪山茶”进贡朝庭。白毫乌龙茶，即一般所称

的东方美人茶，在乌龙茶中发酵程度最高，接近

于红茶，是由茶小绿叶蝉吸食侵害的幼嫩鲜叶加

工制成，具有独特的蜜果香风味

[1-2]

。近年来，大

田县依托高山、区域独特的地理环境和气候条

件，秉承当地深厚的传统茶叶生产加工技术，借

鉴台湾东方美人茶生产工艺，推陈出新、独树一

帜，造就独具品质的乌龙茶产品——大田美人

茶。大田美人茶品质的形成主要在于独特的鲜叶

原料和加工工艺。

基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目。

作者简介：陈联双，男，高级农艺师，主要从事茶叶技术推广工作。*通讯作者，E-mail：****************。

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一、茶园管理

大田美人茶鲜叶原料要求是被茶小绿叶蝉吸

食率达30%～70%的一芽一至三叶茶树新梢。要

达到大田美人茶鲜叶原料要求，必须选择适宜的

园地、适制的茶树品种，注重茶园生态建设，并

培养与保护茶小绿叶蝉等。

1.园地选择

茶园宜选择坡度25°以下的山地或平地。土壤

为红壤、黄壤或沙质壤土，pH4.0～6.5，土层厚

度1.0m以上，地下水位1.0m以下，土质结构良

好，无污染，富含有机质。避开工业区和交通要

道，远离排放有害物质（包括有害气体）的工

厂、矿山、作坊、土窑等污染源。要求生态环境

良好，空气、水质和土壤的各项污染物含量限值

应符合NY/T853—2004的规定。

2.适制品种

研究表明，美人茶独特的品质源于叶片被茶

小绿叶蝉刺吸后的防御反应产生的2-乙基己醇、

对二甲苯等特殊香气化合物

[3-4]

。大田美人茶制作

品种以青心大冇最优，软枝乌龙、毛蟹、台茶12

号（金萱）、金牡丹、铁观音、黄旦等品种制作的

品质亦较好。青心大冇相比其他品种所制美人

茶，白毫显、五色明，果香蜜味浓郁持久，滋味

浓爽

[5]

，叶底均匀，汤色琥珀色、明亮。

茶小绿叶蝉对不同品种适应性存在差异

[6]

，如

对鲜叶为浅绿色的黄旦等品种小绿叶蝉为害率较

低，对鲜叶为黄绿色的福鼎大白茶、肉桂、福云6

号为害率相对较高。结合大田县现有种植茶树品

种，制作大田美人茶应选择金萱、金观音、青心

大冇、黄旦、毛蟹、铁观音等适制品种。

3.茶园生态建设

（1）防护林带

山顶、茶园周边和风口应种植防护林带。防护

林设置的位置与走向应和当地风向成直角。主林带

种植高大常绿乔木树种，两侧种植灌木树种。林带

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与茶园间应开隔离沟，以免树根侵入茶园。

（2）梯壁保护

护壁植物选匍匐性或矮杆豆科植物，如百喜

草、白花三叶草等；应及时割青，以割代除。

4.茶小绿叶蝉培养与保护

美人茶品质与茶小绿叶蝉吸食率成正相关，

新梢吸食率达70%的成茶品质带有熟果香、蜜糖

香；吸食率50%的熟果香蜜糖香较低；吸食率

10%～20%的品质一般，果香蜜香不明显

[5,7]

。如

以为害等级划分，新梢为害程度达2～3级的原料

制作的品质较好。因此，在加强茶园生态建设的

同时，应注重茶小绿叶蝉的培养与保护。

（1）草生栽培

春茶结束后，茶园内梯壁和梯面上的杂草，

让其自然生长，以利茶小绿叶蝉栖身繁衍。非美

人茶生产季节按常规茶园管理。当杂草生长至

20～30cm或茶树高度的一半时，人工用劈刀或割

草机割除梯壁和梯面上的杂草，留3～5cm高的草

兜，让其再自然生长，以利茶小绿叶蝉繁衍。

（2）田间管理

树体以保持70cm高为宜，春季采摘之后轻修

剪，或可不修剪，肥料以有机肥为主。虫口密度

较低的区域

[8]

，适当追施氮肥，保证芽叶嫩度和芽

头数量，提高茶小绿叶蝉吸食率，冬季不修剪，

保证茶小绿叶蝉越冬数量。根据茶小绿叶蝉的日

飞行活动性和能力

[9]

，其主要发生期在4—10月，

有5—6月和9—10月2个高峰期，在高海拔区域

一般只出现1个高峰期，即7—9月。茶小绿叶蝉

高峰期的田间管理，应尽可能保持其栖息场所。

二、加工工艺

美人茶加工工艺流程为：采摘→萎凋→摊凉

→做青（摇青

1.采摘

采摘标准为一芽一叶至一芽二三叶。要求茶

凉青）→堆青→杀青→回潮→揉

捻→烘干→成品。

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树新梢被茶小绿叶蝉吸食率达30%～70%。采摘

时期为春茶结束后夏、暑两季，6—9月期间。

2.萎凋

萎凋可分日光萎凋和室内萎凋。日光萎凋在

傍晚或午后弱光下，亦可用活动式网罩遮阳晒

青，气温25～30℃晒青，鲜叶均匀薄摊于水筛

上，历时1～2h。室内萎凋温度20～30℃，湿度

55%～65%，鲜叶均匀薄摊于水筛，置放在凉青

架上，历时6～12h。萎凋以叶色转为暗绿，叶梢

较萎软，叶梗折弯不断，稍有弹性，微带青味；

鲜叶减重25%～30%，失水均匀为适度。

3.摊凉

将萎凋适度的鲜叶均匀薄摊在笳篱上，尽量保

持叶片不重叠，薄摊后放置于凉青间上架摊凉，静

置散热，防止风吹和日光直射，历时1～2h。

以叶态由软变硬，手捏青叶略有刺手感，青

气消退清香初露，鲜叶减重1%～2%为适度。

4.做青

做青间适宜温度为20～26℃，相对湿度为

65%～75%。采取手工摇青与机械摇青相结合，分

4次做青，摇青与凉青交替。

第一次做青：将静置于水筛上的做青叶3筛

并1筛后手工摇青，即均匀翻拌4～8次（约

10s），静置（凉青）1.5～2.0h。第二次做青：将

静置于水筛上的做青叶2筛并1筛后用手工摇青，

即均匀翻拌8～16次（约20s），静置（凉青）

1.5～2.0h。第三次做青：将静置于水筛上的做青

叶2筛并1筛后用手工摇青，即均匀翻拌20～30次

（约30s），静置（凉青）1.5～2.0h。第四次做青：

将做青叶置于转速8～10r/min的摇青机内，投叶

量以机体容量的1/3～1/2为宜，历时30～50min。

做青以叶质由软变硬，手捏青叶略有刺手

感；叶色呈黄褐，叶面红点显现；青气消失，具

有清淡的花果香，减重率5%～8%为适度。

5.堆青

堆青要求发酵间温度23～26℃，相对湿度

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65%～75%为宜。堆青时将摇青叶置于发酵篓、筐

内，堆青叶厚15～20cm；或置于笳篱内，7.5～

10kg/只，厚度10～15cm，用棉布覆盖；或置于

洁净的铺有布的地板上，厚15～20cm，再将棉布

覆盖。历时4～6h。当60%～80%叶色转为泛红或

鲜红，香气由清香转至果、蜜香为适度。

6.杀青

采用滚筒杀青机杀青，以“高温、快速、短

时”为原则，掌握杀熟、杀透、杀匀。温度250～

260℃，投叶量5～7kg，炒至“沙沙”声初起

时即可出锅，倒入布袋放置4～6min。以手捏青

叶有刺手感，略成团，稍有弹性，青气消失，散

发清香，失水率15%～16%为杀青适度。

7.回潮

将杀青叶蓬松状装于布袋内置于桶（木、塑

料）内，4～6kg/袋，静置回潮0.5～1.0h。以叶

质有弹性，手捏柔软为回潮适度。

8.揉捻

将回潮好的杀青叶用布袋包好，采用球形揉

捻机进行2次揉捻。第一次轻压揉捻10min，揉后

将茶团松散；第二次轻压揉捻5min，揉至70%以

上茶条呈螺旋条索状，即可出桶，筛去茶末。

9.烘焙

首次上机烘焙温度以110℃为宜，时长10～

20min，视摊叶厚度决定初烘时间。足火烘焙温

度掌握在80～90℃为宜，烘至足干，即茶梗手折

即断，含水量在6.5%以下为宜。

三、品质特征

大田美人茶外形卷曲犹如花朵，芽叶连枝，红

黄白青褐五色相间，汤色琥珀艳亮，高山地区的大

田美人茶具有熟果香、蜜糖味，滋味柔润圆滑醇

厚。由于大田美人茶生产区域均属高海拔地区，成

茶具高山茶香韵兼果香蜜味，品质风格独特，为大

田打造出具有特殊价值的区域品牌特色产品。

（下转P47）

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茶“返青”的常见原因。武夷岩茶的贮存条件以

干燥无氧、清洁无异味和避光通风最为理想。干

燥无氧能有效延缓茶叶中的有效成分发生氧化；

避光是因为光会促使茶叶中的色素和脂类氧化；

清洁无异味是因为茶叶吸附性极强，易吸附异

味

[8]

。但对于绝大部分茶友来说，只要选择遮光、

密封、无异味的环境，使茶叶避免与空气接触，

便能延缓其变质。

此可以较高温度烘焙；同时要摊平避免茶叶中水

分蒸发不均匀。早期茶农焙茶的目的一是为了延

缓茶叶的变质，二是为了固定武夷岩茶的品质，

多采用炭火焙茶，近年来多以电焙的方式进行焙

茶。复焙要注意翻茶的频率和时机，烘焙一段时

间后（30min左右）触摸茶叶不再湿软可进行第

一次翻茶；待其水分蒸发，触摸茶叶“沙沙”作

响时进行第二次翻茶；之后隔一段时间（一般

30min左右），待其水分蒸发完，这时盖紧焙笼，

防止茶香散尽。复焙好的茶叶以用手指捻即成碎

末为适度，叶片表面呈红色，香气浓郁。

参考文献

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DB35/T1545—2015[S]．北京：中国标准出版社，2015．

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（3）：54-57．

[8]郑文佳，赖飞．茶叶在存放包装过程中水分含量变化规律初

探[J]．贵州茶叶，1999（2）：31-35．

四、“返青”茶的复焙

焙好的成品茶在褪火之后需要在避光、密封

和干燥的环境下保存，最佳仓储条件为温度≤

30℃、湿度≤20%。倘若已有轻微的返青现象，

只是第一泡有轻微的青草味，而第二泡之后香气

回归正常水平，茶汤醇厚感开始回升，这样的茶

还是可以喝的。但是“返青”严重甚至已经影响

到茶汤滋味时，可以采用低温复焙的方法使其恢

复原来的品质。

复焙就是通过高温去除茶叶中的水汽以降低

武夷岩茶的含水量，复焙的温度不宜过高，要做

到文火慢炖，温度越高茶叶本身的香气丧失越

多，但也应该避免采用过高的温度焙到茶叶一点

水分也没有，导致茶品碳化影响茶叶品质。

“武夷焙法，实甲天下”。复焙的温度一般较

初焙来说会更低，具体视茶叶的品种不同而定，

一般如水仙等品种的叶片采摘时不会太幼嫩，因

（上接P44）

参考文献

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ty[J].Koryo,2006,229:113-120.

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