中国传统菜系粤菜

2024年3月21日发(作者：19支玫瑰)

中国传统菜系粤菜

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。这么腻害的粤菜，是不是很想

进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下知识。

粤菜的发展历史

粤菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、

淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选

料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇

异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，

油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太

爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费

高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。

粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，

也是一种健康标准的体现。

粤菜的起源

广州菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化

的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更

替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作

的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉代，

就是凭借这段历史来说的。

粤菜的形成

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚

热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在

西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东

人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，

在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是

滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用

生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。

而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究

相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常

学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，

但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如

此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。

此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而

煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是

结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如

北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，

却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝

扒肉脯等。

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，

如广州的早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文

化。