粤菜的烹饪方法

2024年3月21日发(作者：考研规划)

粤菜的烹饪方法

粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是

起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤

菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼

有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、

软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求

浓郁。那么具体应该怎么做呢?下面是店铺整理的一些粤菜的烹饪方法，希望对大家有所

帮助!

粤菜的烹饪方法具体如下：

东江盐焗鸡的做法：

特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人

花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

炸子鸡的做法：

原料：主料：光鸡1只，盐、姜汁、浸鸡料、花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果、

糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒

做法：1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。

2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及

鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。

3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，

鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。

4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成

百花鱼肚的做法：

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

原料：炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，

香菜末少许。鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，

葱花3克，姜末2克。

做法：

(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。

(2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。

(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅

拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。

(4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

红炖鱼翅的做法：

特点：翅针软滑，香味浓郁。

原料：洗净翅针1000克，生姜50克，光老母鸡1250克，香菜50克，花肉750

克，银针 100克，排骨500克，火腿丝25克，猪手750克，火腿脚50克，猪皮250

克，麻油10克，绍酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精盐20克，上汤

1000克，酱油5克，二汤3000克，生葱50克，味精10克。

做法：

1、用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷，加竹箅垫底使用。

2、用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅

针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。

3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10

克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉

以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将

光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟

头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷

子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、

味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。