干红葡萄酒的做法及储存方法

2024年3月20日发(作者：新年英语)

干红葡萄酒的做法及储存方法

“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、

酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。下面跟着店铺一起来看看

干红葡萄酒的做法及储存方法。

干红葡萄酒的做法

步骤一：9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右，

晚上22度左右，这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒

工作：清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分

钟。

步骤二：葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作，室温21

度)HOO老师说，葡萄可以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄

汁发酵的动力。

步骤三：辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。

步骤四：装入大瓶中(9斤葡萄)。

步骤五：分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。

总量就是这样了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一

个玻璃锅。

步骤六：瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度，白天24度;前

十几个小时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶

子接触的周围，感觉酵母生长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，

换纱布，增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。

步骤七：称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜间室温

21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。

步骤八：用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)

步骤九：27号已经形成三层(少量皮沉底)，说明瓶内糖份耗光，

需要第二次加糖了。

步骤十：27号早上8：25第二次加糖，用量同23号。这几日降

温很厉害，夜间室温都在18-19之间，白天也就21-24度之间，29日

晚，将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温

低于18度，三个大瓶放入泡沫箱中，加盖雨衣，内放两个热水袋。30

日箱内温度一直维持在25、6度之间，效果超好。10月1日，部分果

皮已沉底，发酵结束。10月1日，皮渣分离，静置24小时。分 25斤

葡萄得皮渣3斤左右，没准确记录。10月2日，沉淀24小时后，将

第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中，再静置

24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的，液体混浊。待第二

次沉淀完成后，酒体清澈很多，下面也积蓄了一层酒泥。10月4日，

虹吸出酒装瓶，进入第二次发酵程序(室温20度)。每瓶装酒600g，

15瓶，总计18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。预备11月4日再

次虹吸倒瓶，滤去酒泥。同时，准备做一次澄清，以提高酒的品质。

15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右，夜间

18度左右，这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。

干红葡萄酒的储存方法

怎样储存

你不需要一个昂贵高级的酒窖来藏你的葡萄酒。如果你象大多数

葡萄酒消费者一样，买回葡萄酒后不久就饮用它，那么你只需要一个

凉爽、干燥、蔽光和远离振动的黑暗空间就行了。一个小酒架甚至一

个纸盒都可以暂时存放葡萄酒。

基本的要求是一个凉爽(理想的温度是55到65华氏度。12.8-18.3

摄氏度)、恒温和避免阳光直射的环境。如果一时喝不完，不管是放在

酒架上还是箱子里， 为了防止塞子干裂，葡萄酒瓶应该倒放。

如果你打算购买和储存大量的葡萄酒备用，你就需要一个大点的

空间比如小房间、狭小空隙、楼梯下、地下室或者车库的一部分。选

择一个比你最初需要大一点的空间，因为一旦你买的葡萄酒成了一个

习惯你很快就会把它填满的。

如果你想成为一个真正的葡萄酒收藏者，有需要长期陈酿的葡萄

酒，那你就要投资建一个装备完全的葡萄酒窖。有无数的公司提供种

类繁多的建这样酒窖的材料，比如酒柜、冰箱、加湿器等等。

酒窖存放

葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这也是葡萄酒又

叫“有生命的酒”的由来。因此，葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒

在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程

就会进行得最充分，使其口感更为醇香。

葡萄酒保存一般要注意的几个方面 ：

存放期限

每种葡萄酒在饮用前，都需要存放一段时间。准确的时间取决于

对新鲜与醇香两者的取舍。并不是说陈酿很久的葡萄酒可放心饮用，

因为葡萄酒的存放也是期限的。适于存酿的葡萄品种有夏多纳、雷司

令、卡本尼萧维昂，墨乐等葡萄品种。一般来说，白酒须在两年内饮

用。红酒要在五年内饮用。

以下是葡萄酒的生命周期：

贮存温度

温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气

都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发

的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道

便会跑出来;如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波

动。通常温度越高，酒的熟化越快;温度低时，酒的成长就会较慢。

通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C,一般来说，摄氏7至

18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳

定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长

期存放葡萄酒，也不能低于摄氏0 °C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此

减少酒的酸度。

当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不

同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：

半甜、甜型红葡萄酒 14-16℃ 干红葡萄酒 16-22℃

半干红葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃

半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃

白兰地 15℃以下 香槟(起泡葡萄酒) 5-9℃

存放角度

水平存放葡萄酒瓶，是最科学的存放方法之一，在其四周还要放

一些包装物品，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，使葡萄酒完全隔

绝空气。不要将酒瓶垂直放置，这样，软木塞会慢慢变干而缩小，使

葡萄酒接触空气，从而使葡萄酒氧化变质。注意：饮用前数小时，可

将瓶竖直，让沉积物逐渐沉淀下去。

恰当湿度

湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70%是比较

合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空

气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的

软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑

掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，

软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，会把

软木塞咬坏。

避免阳光直射

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡

萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一

部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒

的氧化过程的罪魁祸首之一。

避免振动

振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一

个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗

糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。