包饺子用冷水还是温水和面

2024年3月16日发(作者：相同的时间里)

包饺子用冷水还是温水和面

不同种类的面团，不同的揉面方式，水温不同。饺子需要冷水

面团，也就是用冷水做面。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗

称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质

不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下

不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，

呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品颜色白，口感清爽，筋道，不易断。一

般适合煮、烤的品种，如饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼

等。

和冷水面团的方法

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水

温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常

说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边

加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时

吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次

加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等

情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反

复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定

要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。

饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形

时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

另外要记住，饺子是用冷水做面，蒸饺用温水，葱油饼用温

水，和面用30度左右的水。锅里蒸的热腾腾的面都是70度左

右的水和面。死面包是包子，不是馒头。

如果需要用酵母，一般用温水和面，这样酵母可以更好的挥

发，但温度不能太高，否则容易把酵母烧死。

包饺子和面的三种方法：

方法一：

1、须一盛器将面粉倒入其中;

2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团，若水少可

适当加水，水不能太多;

3、面团基本成型后用手用力糅合面团，水稍微多一点怎么办

呢?糅合过程中倒入面粉加以揉按;

4.面团基本成型后，防止面团在空气中上升，完成和面。

方法二：

1.1 kg面粉中加入6个蛋清，这样面粉中的蛋白质会增加。

包好的饺子放入锅中后，蛋白质会快速凝固收缩，而饺子拿锅

后会快速集水，不易粘锅。

2、和面时要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧

10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包

饺子。

3、煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下

饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽

会变白，汤清饺香。

方法三：

1、在面粉里加盐。

2.向面粉中加水，做成稍微软一点的面团。面团要揉到盆

光、面光、手光。揉好后盖上盖子醒发30分钟以上。

3.面团醒后，揉成长条，再切成小面条。

4.把面条卷成小圆块，就可以包起来了。

友情提示：

包饺子面 ：500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，最

好放个鸡蛋，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不

仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

和饺子面的小技巧

1 kg面粉中加入6个蛋清，增加面粉中的蛋白质。包好的饺

子放入锅中后，蛋白质会快速凝固收缩，而饺子拿锅后会快速

集水，不易粘锅。

因此，用饺子做面条更容易。饺子不像包子。用馒头也可

以，用饺子的面做面不醒也可以。只要水温不超过30度。

饺子包好以后，下锅煮就可以啦！

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