广东省职业技能等级认定试卷 (样题)06、中式烹调师四级理论试卷

2024年2月20日发(作者：富饶的西沙群岛教案)

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……………………广东省职业技能等级认定试卷

中式烹调师技能等级认定四级理论知识试卷06

注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 总分 统分人

得分

得 分

评分人

一、单项选择题（第1题～第160题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共80分。）

1.（ ）是做好本职工作的保证，也是立足于职场的基础。

（A）丰富的专业知识 （B）良好的职业道德

（C）娴熟的岗位技能 （D）广泛的人际关系

2.下列生活行为中,符合职业道德的是（ ）。

（A）在单位的计算机上读小说 （B）复制和使用免费软件

（C）用单位的电话聊天 （D）私自打开同事的电子信箱

3.社会主义道德建设的基本要求是（ ）。

（A）心灵美、语言美、行为美、环境美

（B）爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

（C）仁、义、礼、智、信

（D）树立正确的世界观、人生观、价值观

4.朱熹指出的“专心致志，以事其业”说的是（ ）。

（A）敬业精神 （B）奉献精神 （C）公仆意识 （D）意志品质

5.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（ ）。

（A）诚实守信与经济发展相矛盾 （B）诚实守信是市场经济应有的法则

（C）是否诚实守信要视具体对象而定 （D）诚实守信应以追求利益最大化为准则

6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（ ）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。

（A）忠于职守 （B）平等尊重 （C）公平竞赛 （D）合作共赢

7.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（ ）的职业素养。

（A）乐于奉献 （B）忠于职守 （C）精益求精 （D）尊师爱徒

8.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（ ）精神。

（A）忠于职守 （B）讲究诚信 （C）乐于奉献 （D）开拓创新

9.食物中最重要的单糖是（ ）。

（A）葡萄糖 （B）果糖 （C）半乳糖 （D）核糖

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10.在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（ ）。

（A）作为构成和修补组织的主要原料 （B）调节生理机能

（C）供给热能 （D）免疫作用

11.成年人体内含钙总量约为（ ）g,其中约99%集中在（ ）中。

（A）1200，大脑和肠胃 （B）2400，大脑和肠胃

（C）2400，骨骼和牙齿 （D）1200，骨骼和牙齿

12.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（ ）。

（A）早冬腿 （B）正冬腿 （C）春腿 （D）晚春腿

13.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（ ）的损失为最大。

（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D

14.《中国居民膳食指南（2016）》的要求有（ ）。

（A）吃清淡少盐的膳食 （B）三餐搭配要合理

（C）吃新鲜卫生的食物 （D）少盐少油，控糖限酒

15.食品污染对人体的危害不包括（ ）。

（A）急性中毒 （B）慢性中毒

（C）缩短寿命 （D）致畸、致癌、致突变

16.以下哪个不是预防食品腐败变质的措施（ ）。

（A）高温法、低温法 （B）干燥法

（C）盐腌、糖渍 （D）水煮法

17.食用下列食物不会引起食物中毒的是（ ）。

（A）未发芽的马铃薯 （B）未煮熟的豆浆

（C）未焯水的鲜黄花菜 （D）未炒熟的四季豆

18.净料率，就是净料重量与（ ）的比率。

（A）毛料 （B）毛料重量 （C）毛料原料 （D）净料成本

19.已知采购一批草鱼10千克，经过处理后，得到草鱼肉4千克，鱼骨鱼头3.5千克，则该批草鱼的净草鱼肉率为（ ）。

（A）40% （B）60% （C）65% （D）35%

20.“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是（ ）。

（A）13元 （B）15元 （C）17元 （D）19元

21.全自动制冰机通常是厨房（ ）中的一种。

（A）备餐设备 （B）冷藏设备 （C）冷冻设备 （D）加工设备

22.厨房安全用电管理制度主要包括（ ）、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面。

（A）指定用电安全责任人 （B）成立用电安全管理小组

（C）明确用电安全责任事故 （D）强化全员用电安全意识

23.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（ ）。

（A）消防安全管理系统 （B）消火栓给水系统

（C）全员管理防范系统 （D）给水设备配置系统

24.厨房备餐设备通常用于（ ）。

（A）服务员进行备餐服务 （B）装饰菜点

（C）菜点烹调前配份使用 （D）餐厅现场对客服务使用

25.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（ ）。

（A）改笋花 （B）洗猪肺 （C）腌制牛肉 （D）起鸡肉

26.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大第 2 页 共 12 页

而垂，胸部和尾部特别饱满。

（A）羽毛粗润 （B）脚矮而细 （C）冠大 （D）颈长

27.在搅打墨鱼泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的（ ）。

（A）密集度 （B）粘稠度 （C）稠密度 （D）茂密度

28.乌鱼为咸淡水交界处的鱼类，在本地（ ）最当时。

（A）冬至后 （B）冬至前 （C）立春后 （D）立春前

29.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（ ）有关。

（A）马来酸 （B）马乙酸 （C）琥珀酸 （D）胡强酸

30.下列牛肉中，品质最佳的是（ ）。

（A）牦牛肉 （B）黄牛肉 （C）水牛肉 （D）奶牛肉

31.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（ ）。

（A）成熟、尸僵、自溶、变质 （B）尸僵、成熟、自溶、腐败

（C）肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛 （D）尸僵、成熟、自溶、变质

32.出壳后25天左右的鸽子称为（ ）。

（A）幼鸽 （B）顶鸽 （C）乳鸽 （D）子鸽

33.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ）。

（A）成年鹅的羽毛大部分呈马棕色 （B）身短颈短，头小，脚矮

（C）头黑有髻 （D）肉瘤、喙、蹼均为黄色

34.潮汕赤蟹是指（ ）。

（A）卵巢不太饱满的雌蟹 （B）卵巢最丰满的雌蟹

（C）未受精的母蟹 （D）已受精的母蟹

35.一般把鲜鱿分为两类，其中一类叫（ ），色泽较红，有光泽，肉鲜甜，口感较爽脆。

（A）内港鱿 （B）外港鱿 （C）南海鱿 （D）东鲜鱿

36.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼，还要剥去（ ），冲洗净即可。

（A）爪 （B）须 （C）骨片 （D）尾鳍

37.畜类原料适用于搓洗法的原料有（ ）。

（A）舌 （B）肚 （C）肺 （D）脑

38.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（ ）。

（A）提片 （B）吊片 （C）搭片 （D）厚片

39.不属于涨发干货的目的是（ ）。

（A）提高干货原料的价值

（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

（D）改变干货原料原来的质地

40.干货原料涨发就是利用干货原料的（ ），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

（A）化学性质 （B）物理性质 （C）固有性质 （D）理化性质

41. 鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和（ ）等。

（A）提高价格 （B）使其更美味

（C）外表与众不同 （D）增加风味

42.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（ ）外的几个要点。

（A）蒸的时间和原料涨发的程度 （B）蒸发前要先浸洗好

（C）准备好瓷器器皿用作蒸具 （D）蒸发前原料先要除去异味

43.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（ ）。

（A）提高干货涨发的净料率

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（B）促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

（C）除去干货里的有毒物质

（D）使干货外观膨胀美观

44.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在（ ）中，并加上盖。

（A）温水 （B）热水 （C）沸水 （D）热水或沸水

45.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（ ）。

（A）核桃仁 （B）南杏仁 （C）花生仁 （D）榄仁

46.一般干贝的涨发率约（ ）。

（A）100% （B）150% （C）200% （D）250%

47.油发干货的关键在于（ ）。

（A）有足够的油量 （B）干货原料形状的大小

（C）掌握好油温 （D）根据干货原料厚薄分先后下锅

48.不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（ ）。

（A）重新吸收水分，最大限度地恢复原则 （B）除去干货原料中所带异味

（C）美化干货原料形状 （D）满足烹调与食用要求的工艺过程49.不属于原料分档取料作用的是（ ）。

（A）合理使用原料，物尽其用，节约原料

（B）提高菜肴质量，突出烹调特色

（C）提高原料的使用价值

（D）便于操作和原料储藏

50.猪肋排是自第（ ）根的肋排骨。

（A）3-10 （B）4-12 （C）6-10 （D）8-12

51.牛肋条肉位于（ ）后上方。

（A）牛柳 （B）胸肉 （C）窝肉 （D）米龙

52.羊脊背肉包括（ ）和外脊肉。

（A）里脊肉 （B）前胸肉 （C）元宝肉 （D）黄瓜条

53.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、（ ）、骨架四大类，整理干净即可。

（A）鸡颈 （B）鸡翅 （C）鸡里脊 （D）鸡皮

54.梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的（ ）。

（A）脂肪酸 （B）胶原蛋白质 （C）蛋白酶 （D）矿物质

55.牛腱子肉适用于（ ）等烹调加工方法。

（A）卤、酱、煮 （B）爆、炒、烹

（C）爆、炒、卤 （D）烤、汆、涮

56.羊胸脯肉包括（ ）和腰窝肉两部分。

（A）前胸肉 （B）脖颈肉 （C）元宝肉 （D）黄瓜条

57.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（ ）。

（A）69% （B）68% （C）66% （D）64%

58.不属于标准刀法的是（ ）。

（A）弯刀法 （B）斜刀法 （C）撬法 （D）切法

59.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（ ）。

（A）特殊刀法 （B）平刀法 （C）斜刀法 （D）弯刀法

60.（ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。

（A）顺弯刀法 （B）切法 （C）削法 （D）抖刀法

61.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响第 4 页 共 12 页

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……………………原料净料单位成本的（ ）。

（A）价格 （B）数量 （C）高低 （D）质量

62.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ ）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。

（A）拍法 （B）戳法 （C）剞法 （D）剁法

63.连皮生鱼片斜刀切（ ）厘米厚。

（A）0.3 （B）0.4 （C）0.5 （D）0.6

64.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（ ）。

（A）起法 （B）剖法 （C）剞法 （D）撬法

65.贴菜的生胚是（ ）的。

（A）长方形 （B）圆形 （C）扁平形 （D）菱形

66.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出（ ）的造型。

（A）动物 （B）植物 （C）几何 （D）美丽图案

67.下列操作中，属于贴的组配程序的是：（ ）。

（A）选料→刀工→叠合→腌制→入锅→成品装盘

（B）选料→腌制→叠合→入锅→刀工→成品装盘

（C）选料→刀工→腌制→叠合→入锅→成品装盘

（D）选料→腌制→叠合→刀工→入锅→成品装盘

68. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（ ）的盛装器皿。

（A）相近 （B）相差 （C）相当 （D）相适宜

69.（ ）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。

（A）象形造型 （B）几何图案 （C）禽鸟图案 （D）花卉图案

70.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（ ）必须统一，辅料形状尽量近似于主料等。

（A）大小 （B）料形 （C）分量 （D）质地

71.料头是指（ ），用于菜肴增香、消除异味、丰富色彩的组合原料。

（A）用量少、组合固定 （B）用量少、组合可变

（C）用量多、组合固定 （D）用量多、组合可变

72.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（ ）食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。

（A）红色 （B）绿色 （C）蓝色 （D）黄色

73.用嫩肉粉致嫩原料需静置（ ）后使用。

（A）60 min （B）45 min （C）30 min （D）15 min

74.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（ ）中和酸味。

（A）自发粉 （B）小苏打 （C）枧水 （D）苏打水

75.窝贴浆适用于（ ）法。

（A）煎 （B）焖 （C）炸 （D）熘

76.蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（ ）。

（A）1:1 （B）3:1 （C）2:1 （D）1：2

77.脆皮糖浆中的（ ）能增加成品的香酥度。

（A）酒和酱油 （B）酒和香油 （C）醋和酱油 （D）醋和酒

78.蛋浆可用（ ），也可用全蛋调制。

（A）蛋黄 （B）蛋清 （C）蛋壳 （D）蛋白

79.肉料拌入（ ）后，加热时（ ）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油第 5 页 共 12 页

水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明、洁净。

（A）湿粉，湿粉 （B）干粉，干粉 （C）湿粉，干粉 （D）干粉，湿粉

80.过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（ ）制品。

（A）蛋清糊 （B）蛋泡糊 （C）全蛋糊 （D）蛋黄糊

81.过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（ ）制品。

（A）蛋清糊 （B）蛋泡糊 （C）全蛋糊 （D）蛋黄糊

82.下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（ ）。

（A）工艺流程完全一致 （B）上粉后蒸制成形

（C）上粉后炸制成形 （D）糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺

83.吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（ ）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。

（A）鱼肉、瘦肉 （B）猪肉、牛肉 （C）猪肉、羊肉 （D）鱼肉、肥肉

84.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（ ）。

（A）净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

（B）净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

（C）净料腌制调味→拌蛋浆→拌匀→上湿粉→煎制

（D）净料腌制调味→拌鸡蛋浆→拌入干淀粉→拌匀→拍干淀粉→煎制

85.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（ ）。

（A）苦辣味 （B）香甜味 （C）焦辣味 （D）香辣味

86.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（ ）。

（A）辅助调味法 （B）增香调味法 （C）除腥调香法 （D）加热增香法

87.下面对调色料的使用说明，不正确的是（ ）。

（A）调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂

（B）生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类

（C）苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克

（D）硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克

88.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（ ）。

（A）菜肴的色调 （B）色彩的亮度 （C）原料的色调 （D）调料的颜色

89.食醋的主要呈味成分是（ ）。

（A）醋酸 （B）碳酸 （C）柠檬酸 （D）苹果酸

90.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（ ）。

（A）吸附着色法 （B）包裹着色法 （C）浸润着色法 （D）人工着色法

91.关于味的描述，正确的是（ ）。

（A）味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉

（B）味就是味道

（C）味是味感与滋感的总称

（D）味是单一味与复合味的总称

92.调制复合调味品主要由（ ）岗位负责。

（A）上杂 （B）打荷 （C）候锅 （D）砧板

93.下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（ ）。

（A）燃烧时会产生有害的气体 （B）燃烧时会产生黑烟，污染环境

（C）热值低，浪费能源 （D）噪音大

94.下列汤中用小火煮制而成的是（ ）。

（A）鱼汤 （B）鸡汤 （C）清汤 （D）肉汤

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95.毛汤一般用于制作（ ）。

（A）普通菜肴 （B）高档菜肴 （C）烩菜 （D）汤菜

96.影响制汤品质的因素不包括（ ）。

（A）调味品的投放顺序和数量 （B）盛器

（C）制汤的火候 （D）原料品质

97.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（ ）就大。

（A）溶解度 （B）推动力 （C）营养物质 （D）呈味物质

98.三吊汤是在（ ）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

（A）二吊汤 （B）单吊汤 （C）荤汤 （D）鸭汤

99.牛腩、猪肺适宜用（ ）。

（A）冷水滚 （B）热水滚 （C）沸水滚 （D）冷水滚和热水滚

100.煨制料头又称煨料，一般用使用（ ）。

（A）姜件、葱榄 （B）姜件、葱条 （C）姜丝、葱丝 （D）姜丝、蒜蓉

101.不属于初步熟处理滚的操作要领的是（ ）。

（A）原料滚制后必须用洁净餐具盛放。

（B）每滚一次都应该换水滚

（C）性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制

（D）滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。

102.原料一般先经过（ ）去除异味再煨制。

（A）飞水 （B）炟 （C）滚制 （D）腌制

103.关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（ ）。

（A）泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

（B）泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

（C）泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

（D）泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

104.以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（ ）。

（A）肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽

（B）虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳

（C）鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色

（D）肉料不起焦边，不超熟，不霉身

105.（ ）是以油和水为传热介质的烹调技法。

（A）炒和炸 （B）炒和煎 （C）焖和煮 （D）油泡和煎

106.发现燃气有漏气现象，下列处理方式错误的是（ ）。

（A）打开灯认真检查漏气点 （B）立即关闭炉灶开关和燃气阀门，切断气源

（C）立即把气瓶转移到安全地方 （D）处理过程应带上防毒面具

107.不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足（ ）。

（A）污染少 （B）便于调节 （C）安全性好 （D）提供足够的热量

108.热空气加热能利用热空气的（ ）作用，形成加热空间的恒温环境。

（A）传导 （B）对流 （C）倍增 （D）辐射

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109.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（ ）特性。

（A）比热容小 （B）可贮存大量热能

（C）较好地保持原料原味 （D）有利于菜肴呈色

110.（ ）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

（A）热空气 （B）水 （C）油水混合 （D）油

111.（ ）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

（A）火力 （B）火候 （C）燃料 （D）炉具

112.（ ）是火候的两个关键因素。

（A）火力与温度 （B）时间与炉具 （C）温度与时间 （D）温度与炉具

113.关于火力的说法，不正确的是（ ）。

（A）无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

（B）火力的强弱取决于炉火

（C）在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

（D）在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

114.下列不属于化学味觉的是（ ）。

（A）酸 （B）辣 （C）苦 （D）鲜

115.舌头对于（ ）最敏感的部位是舌根。

（A）甜味 （B）咸味 （C）酸味 （D）苦味

116.腌制500g虾仁需要用到精盐（ ），食粉（ ）。

（A）5，1.5 （B）3，5 （C）5，3 （D）1.5，5

117.下面不属于加热后调味的工艺方法是（ ）。

（A）跟佐料 （B）腌制 （C）浇芡 （D）淋汁

118.调制百搭酱不需要用到（ ）。

（A）豆瓣酱 （B）火腿蓉 （C）植物油 （D）生抽

119.玉米油是从（ ）中提取的植物油脂。

（A）玉米种子的胚芽 （B）玉米麸皮 （C）玉米淀粉 （D）玉米梗

120.以食用油涨发加工原料的主要是利用（ ）。

（A）淀粉胶体的膨化作用 （B）蛋白质胶体的膨胀作用

（C）蛋白质的水解作用 （D）淀粉的糊化作用

121.芡的主要作用不包括（ ）。

（A）减少营养成分的损失 （B）形成菜品良好的口感

（C）美化原料 （D）增香

122.白芡不包括（ ）。

（A）白汁芡 （B）蟹汁芡 （C）清芡 （D）奶汁芡

123.（ ）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。

（A）锅芡 （B）推芡 （C）碗芡 （D）黑芡

124.按勾芡的手法划分可分为（ ）。

（A）黑芡、白芡、青芡 （B）吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡

（C）碗芡、锅芡 （D）碗芡、锅芡、推芡

125.烩菜多用于（ ）的熟料或半熟料。

（A）大件 （B）小件 （C）整料 （D）大件或小件

126.（ ）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。

（A）爆 （B）炒 （C）焖 （D）烩

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……………………127.蚝油焖鸡是采用（ ）烹制。

（A）煎焖法 （B）生焖法 （C）炸焖法 （D）熟焖法

128.红焖牛腩采用的烹调法是（ ）。

（A）煎焖法 （B）生焖法 （C）炸焖法 （D）熟焖法

129.属于软熘的菜肴是（ ）。

（A）醋熘鳜鱼 （B）糖醋里脊 （C）西湖醋鱼 （D）菊花青鱼

130.属于软煎法的工艺流程是（ ）。

（A）腌制原料→挂浆→煎制→成品

（B）腌制原料→煎制→调味→成品

（C）腌制原料→挂浆→上浆→煎制→调味→成品

（D）腌制原料→挂浆→煎制→调味→成品

131.属于蛋煎法的工艺流程是（ ）。

（A）辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→焖制→成品

（B）辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→调味→成品

（C）蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品

（D）辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品

132.香麻煎鱼胶的烹调方法是（ ）。

（A）煎焗法 （B）蛋煎法 （C）干煎法 （D）软煎法

133.煎焖法是（ ）,以煎为主。

（A）先焖后煎 （B）先煎后焖 （C）边煎边焖 （D）先煎再炸后焖

134.（ ）不是煎焗法的特征。

（A）由煎和焗共同完成 （B）成品色泽带金黄，滋味甘美

（C）原料挂锅贴浆 （D）以煎为主，煎、焗结合

135.（ ）不是半煎炸法的特征。

（A）原料造型由两件扁形肉料相叠组成 （B）成品形格为规则的“日”字形

（C）原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆 （D）菜式干上，配佐料蘸食

136.糖醋咕噜肉的烹调方法是（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆浆炸法 （D）脆皮炸法

137.下列不是吉列炸法的操作要领的是（ ）。

（A）蛋液要上匀，但不宜太厚 （B）上面包屑后，要稍微压紧

（C）要高油温（180℃）下锅，再浸炸 （D）不能用甜面包做面包屑

138.蛋白稀浆炸菜式宜用（ ）℃油温下锅炸制。

（A）120 （B）130 （C）150 （D）180

139.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（ ）。

（A）根据不同的浆种运用恰当的油温 （B）浸炸时间要足够，成品才能耐脆

（C）炸制中注意保护表面脆丝 （D）确保成品质量，最关键的是调好脆浆

140.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆浆炸法 （D）脆皮炸法

141.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（ ）。

（A）酥炸法 （B）生炸法 （C）脆浆炸法 （D）脆皮炸法

142.纸包炸法的工艺流程不包括（ ）。

（A）腌制拌味 （B）炸制 （C）用纸包裹 （D）晾干

143.下列不是泡油炒法的操作要领的是（ ）。

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（A）肉料泡油时泡到全熟 （B）选用适当的勾芡方式

（C）火力尽量偏猛 （D）肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟

144.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（ ）。

（A）泡油炒法 （B）熟炒法 （C）生炒法 （D）清炒法

145.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（ ）的烹调法上。

（A）炒 （B）焗 （C）焖 （D）煎

146.西湖醋鱼的烹调方法属于（ ）。

（A）水煮法 （B）脆熘法 （C）清蒸法 （D）软熘法

147.科甲冬瓜的成熟方法是（ ）。

（A）平蒸法 （B）裹蒸法 （C）扣蒸法 （D）排蒸法

148.汆制方法中（ ）是正确的。

（A）原料形状较大 （B）原料必须上浆处理

（C）采用沸水或沸汤加热 （D）选用块状动物原料

149.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（ ）包裹起来。

（A）塑料膜 （B）糯米纸 （C）青菜叶 （D）荷叶

150.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（ ）加热成甜菜的烹调法称羔烧。

（A）热空气 （B）猛火 （C）中火 （D）慢火

151.清汤蟹底翅的烹调方法是（ ）。

（A）滚法 （B）烩法 （C）清法 （D）炖法

152.使用冰箱保存冷菜时，（ ）必须严格分开，以防交叉污染。

（A）无卤汁菜品之间 （B）有卤汁菜品之间

（C）成品与成品 （D）成品与半成品

153.做返沙菜下主料后，翻炒时要（ ）。

（A）降温 （B）升温 （C）旺火 （D）中慢火

154.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（ ）。

（A）卤 （B）煮 （C）炝 （D）焖

155.酱制菜的原料应需先进行腌制及（ ）。

（A）焯水或炸制 （B）刀工 （C）上浆或挂糊 （D）滑油

156.水晶皮冻的烹调方法是（ ）。

（A）蒸 （B）冻 （C）㸆 （D）酥

157.酥主要有两种形式，原料先过油再酥制的为（ ）。

（A）软酥 （B）硬酥 （C）油酥 （D）混酥

158.制作蛋松常用的烹调技法是（ ）。

（A）煎法 （B）炸法 （C）松法 （D）蒸法

159.什锦拼盘常用的装盘形状有（ ）。

（A）几何图形和花朵形 （B）像生图形和花朵形

（C）几何图形和，馒头形 （D）动物图形和植物图形

160.按颜色分，卤水可以分为（ ）。

（A）红卤水和白卤水 （B）红卤水和黄卤水

（C）精卤水和一般卤水 （D）酱卤水和白卤水

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得 分

评分人

二、判断题(第161题～第200题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，共20分。)

（ ）161.职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，体现了职业道德的继承性和稳定性的特征。

（ ）162.在一定条件下，道德和法律可以相互转化。

（ ）163.食品原料与非食品原料不得同库存放。

（ ）164.爱美之心人皆有之，因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和佩戴戒指等首饰。

（ ）165.存放熟食品必须有防蝇、防尘设备，防止食物的污染。

（ ）166.饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，可以促使企业加强成本管理，提高运营成本。

（ ）167.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是呈乳白色不属于鲜乳的特征。

（ ）168.家禽类原料是烹饪的重要组成部分，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳鸽。

（ ）169.潮汕地区青蟹主要产于牛田洋。

（ ）170.干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。

（ ）171.一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。

（ ）172.木耳是很好的烹饪食材，盛产于东北地区，长在树木上。

（ ）173.分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分割，从不至于破坏肌肉的完整，提高肉料的利用率。

（ ）174.按商品用途猪可分为瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三种。

（ ）175.要取鮒鱼脯，首先要从肛门下刀，沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腩，再取出内脏。

（ ）176.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成菇件，菇粒，菇丝等三种形状。

（ ）177.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。

（ ）178.像生时果的造型属于夸张的美学规律。

（ ）179.淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。

（ ）180.小苏打能使肉料组成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩柔滑的口感，但若在炸浆中过量使用，成品会发黑。

（ ）181.打蛋清可以加入少许糖或酸，有利于发泡及蛋泡的稳定。

（ ）182.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。

（ ）183.不同的浆、粉保护原料成分的能力有差异。

（ ）184.拌蛋清湿粉的方法先拌入湿粉，再拌入蛋清，湿粉的水分含量适当减少。

（ ）185.水粉糊制品过油后内焦脆、外软嫩、色金黄。

（ ）186.蛋泡糊制品过油后外形饱满，质地松软，色泽金黄。

（ ）187.先吃糖，口腔里有甜感，然后喝酒，口腔里的甜味就会消失，取而代之的是苦味，这种现象是味的转换作用。

（ ）188.八角、丁香、桂皮、草果、豆蔻、香精、胡椒、生姜、香叶、芫荽等都属于天然香味物质。

（ ）189.调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。

（ ）190.有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。

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（ ）191.炟能使绿色原料变得更加青绿。

（ ）192.飞水时用沸水加热，不能使原料定型。

（ ）193.经过炸制的原料尽管有的已成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴，这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别。

（ ）194.初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。

（ ）195.炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水分，摊开放置。

（ ）196.需除去血污的原料，飞水前要拌淀粉，下锅水温也要稍微低一点。

（ ）197.加热会破坏或除去食物原料自带的毒性和有害物质。

（ ）198.炸焖法炸制前肉料需要拌味。

（ ）199.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。

（ ）200.腌一般可以分为生腌、熟腌和生熟腌。

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