昆明市市售新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

2024年2月18日发(作者：建筑公司企业文化)

昆明市市售新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

崔永春;毕秀芳;胡冬梅;徐筱渊;张琴;李小美

【摘 要】随着人们健康意识的不断提高,食品安全问题已成为公众关注的焦点.与此同时各种癌症发病率也在不断攀升,而诱发癌症发病的原因之一就是亚硝酸盐的摄入量增加.因此,采用国标方法测定昆明市19种市售新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量.结果表明,新鲜蔬菜在室温下存放时间超过3d后,其中的亚硝酸盐含量将会大量增加.建议新鲜蔬菜在室温下放置时间一般不要超过2d,最多不要超过3d,应尽快食用.

【期刊名称】《昆明学院学报》

【年(卷),期】2017(039)003

【总页数】4页(P99-102)

【关键词】新鲜蔬菜;亚硝酸盐;存放时间;温度

【作 者】崔永春;毕秀芳;胡冬梅;徐筱渊;张琴;李小美

【作者单位】昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214;昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214;昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214;昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214;昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214;昆明学院化学科学与技术系,云南昆明650214

【正文语种】中 文

【中图分类】S63;X836

随着我国人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构正在发生改变．蔬菜是一种绿色食品，是人们日常饮食中必不可少的食物之一，目前我国每年人均蔬菜占有量已

达250 kg．有研究[1]表明，人们摄入的亚硝酸盐有81.2%来源于蔬菜．而蔬菜是一种易于富集亚硝酸盐的植物，又是日常生活中摄入最多的食品之一，特别是叶类蔬菜，因此有必要对蔬菜中亚硝酸盐的含量进行探讨．

亚硝酸盐能够使血红蛋白中的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白而使人体的血液失去运载氧气的功效，致使人体因组织缺氧而出现中毒现象[2]，血液中一旦有20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，人体就会出现中毒现象．此外，亚硝酸盐还具有明确的致癌性和致畸性[3]．

本文采用国标方法[4]测定了昆明市19种市售新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量，发现亚硝酸盐含量随储藏时间不同而发生变化的规律：新鲜蔬菜买回家在室温下放置时间超过3 d后，其中的亚硝酸盐含量将会大量增加，特别是菠菜和白菜中的亚硝酸盐含量增长最快．而抗氧化性较强的蔬菜，如葱、姜、蒜、西蓝花、西红柿、青椒、白花菜等，其亚硝酸盐含量增加较缓慢．因此，建议新鲜蔬菜买回家在室温下放置时间一般不要超过2 d，最多不要超过3 d，应尽快食用．

1.1 仪器

可见分光光度计(北京瑞利分析仪器公司，VIS-723G)；分析天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司，ALC-210.4)；电热恒温水浴锅(江苏常熟医疗器械厂，HHS216).

1.2 试剂

亚铁氰化钾；乙酸锌；硼砂；对氨基苯磺酸；N-(1-萘基)-乙二胺盐酸盐；亚硝酸钠；盐酸均为分析纯；活性炭粉 ．

1.3 溶液配制

1)亚铁氰化钾溶液(质量浓度为106 g/L)：用分析天平称量10.6 g亚铁氰化钾溶解在烧杯中再转移到100 mL的容量瓶中，定容备用．

2)饱和硼砂溶液(质量浓度为125 g/L)：称取12.5 g硼砂溶于100 mL热水中．

3)乙酸锌溶液(质量浓度为220 g/L)：称取22.0 g硫酸锌加3 mL冰醋酸溶解后转

入100 mL容量瓶中，定容备用．

4)盐酸溶液(质量浓度为200 g/L)：在烧杯中加入12 mol/L的盐酸68.5 mL定溶于150 mL的容量瓶中备用．

5)对氨基苯磺酸溶液(质量浓度4 g/L)：用分析天平称量0.4 g对氨基苯磺酸溶解在200 g/L盐酸中，定容在100 mL容量瓶中，避光保存备用．

6)亚硝酸钠标准储备液(质量浓度400 μg /mL)：用分析天平称取0.2000 g已经干燥24 h的亚硝酸钠，在溶解在烧杯中后加入氯化铵缓冲液以保持溶液为弱碱性，避免亚硝酸挥发，然后转入500 mL容量瓶中，再加入1 mL三氯甲烷后，定容，摇匀．溶液配好后，将其转入500 mL的棕色试剂瓶中，置于4 ℃的冰箱中密闭保存备用．

7)亚硝酸钠标准使用液(质量浓度为10.0 μg/mL)：使用之前准确移取之前配制的储备液2.5 mL，用去离子水定容于100 mL容量瓶中，摇匀后作为操作液．

8)N-(1-萘基)-乙二胺盐酸盐溶液(质量浓度为2 g/L)：准确称量0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解在少量水中再转移到100 mL容量瓶中，混匀定容，最好现配现用，或者避光保存在4 ℃的冰箱中．

2.1 亚硝酸盐的标准曲线制作

用吸量管精确量取亚硝酸盐标准溶液(质量浓度为10.0 μg/mL)0.00，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 mL，分别放置于50 mL容量瓶中，然后在各个容量瓶中加入去离子水10 mL，再在各个容量瓶中加入3.00 mL对氨基苯磺酸溶液，混合均匀，静置3～5 min后，再向各容量瓶中加入2.00 mL盐酸萘乙二胺溶液，用去离子水定容，摇匀，静置1 5 min后，用2 cm的比色皿在波长为538 nm处测定吸光度值[4]，并绘制出标准曲线，数据见表1.

由表1可知，在538 nm处，不同质量浓度的亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的吸光度是呈线性的，线性方程为y=0.599 7x-0.000 5，R2=0.999 6，满足测定要求，数据

可用．

2.2 试样测定

2.2.1 样品前处理

采集样品去除黄叶及腐烂部分后，用自来水冲洗干净并用滤纸吸干其表面的水分，放置在阴凉通风处．取样后将其切碎捣烂成浆．于洁净的100 mL烧杯中用分析天平称取20 .00 g的样品，加入12.5 mL饱和硼砂溶液用玻棒搅匀，用大约15

mL 70 ℃的去离子水加入到装有样品的烧杯中，用水浴加热45 min(保证试样温度为70 ℃)．加热结束后，取出冷却到室温，用去离子水将样品冲洗入100 mL的容量瓶中，然后加入5.0 mL亚铁氰化钾溶液并摇匀，再加入5.0 mL的乙酸锌溶液(目的是沉淀蛋白质)．最后加入1 g活性炭，加水至刻度，定容并摇匀后静置30 min过滤，弃去开始收集的5 mL滤液后再收集其他滤液备用．

2.2.2 温度及加热时间对亚硝酸盐含量测定的影响

用分析天平称取10.0 g的菠菜，按照上述前处理方法处理后，在70 ℃水浴加热15，30，45，60 min，以及在100 ℃加热15，30，45，60 min，测定亚硝酸盐的含量，得到下列实验数据(表2)．

由表2可可知，温度及水浴时间不同则溶液对亚硝酸盐的溶解量是不同的，综合考虑可得，在样品温度70 ℃时恒温45 min亚硝酸盐提取效果最佳．因此，选择恒温水浴加热45 min后显色15 min.

2.2.3 样品中亚硝酸盐含量的测定

将上述滤液用移液管吸取40.00 mL注入到洁净的50 mL容量瓶中，然后加入3.00 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3～5 min，再往各容量瓶中加入2.00

mL盐酸萘乙二胺溶液，摇匀并定容，放置15 min．用2 cm的吸收池在最大吸收波长538 nm处测量吸光度，用空白溶液作为参比，用回归方程计算出相应的亚硝酸盐的质量浓度，进而计算出亚硝酸盐的含量．

3.1 蔬菜中亚硝酸盐的限量

根据世界卫生组织/联合国联农组织(WHO/FAO)规定[5]：亚硝酸盐限量指标为0.2 mg/kg体质量(按 NaNO2计)，成人每人每日容许摄入量(ADI)值为8 mg/60

kg体质量[4-5]．

3.2 计算公式

蔬菜中亚硝酸盐含量的计算公式如下：

式中X代表试样中亚硝酸盐含量，单位：mg/kg；C代表试样质量浓度，单位：μg/mL；d代表稀释的倍数；m表示样品的质量，单位：g．

3.3 实验数据

由上述2.2.3项下样品中亚硝酸盐含量的测定方法中测出的实验数据如表3所示.

由表3可见，随着储存天数的增加，蔬菜中亚硝酸盐的含量均有所上升，尤其是叶类蔬菜(如：菠菜、白菜、韭菜、芹菜、香菜、生菜)亚硝酸盐含量的增加较快，且菠菜中亚硝酸盐含量变化趋势最大．根类蔬菜(如：鱼腥草)中亚硝酸的含量较高，这可能与根类蔬菜对土壤中的氮肥吸收较多，导致根类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高[6]．此外，由于鱼腥草中的水分含量较小，使得亚硝酸盐的质量浓度相对较高，且高于普通的根类蔬菜(如：白萝卜)．茄果类蔬菜(如：番茄、青椒)中的亚硝酸盐含量变化不大，仅略有上升，且上升趋势缓慢，可能因其维生素C含量较高的原因所致．相比较而言，葱、姜、蒜中的亚硝酸盐含量几乎不变，可能是由于它们含有大量抗坏血酸(VC)，能抑制亚硝酸盐的生成[7]．因此，建议在烹饪新鲜蔬菜时适当添加一些葱、姜、蒜作为佐料，其既可以调味，又可以降低或抑制亚硝酸盐的生成．

实验数据显示，多数蔬菜在放置前3 d的亚硝酸盐含量变化不是太大，但是放置3～4 d后，蔬菜中亚硝酸盐含量开始大幅升高，特别是叶类蔬菜，其原因是因为叶类蔬菜是硝酸盐富集型蔬菜．而硝酸盐本身对人体无害，但随着存放时间的增加，

蔬菜会逐渐腐烂，且细菌大量繁衍，在细菌中的硝酸还原酶作用下，蔬菜中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，存放时间越久滋生的细菌越多，生成的亚硝酸盐也就越多．根据国家食品卫生标准[4]，蔬菜中亚硝酸盐的含量应该在4 mg/kg范围以内．由上述实验数据可知，所检验的19种新鲜蔬菜中除第5 d的菠菜(亚硝酸盐含量为4.230 mg/kg)和鱼腥草(第3～5 d)外，其他蔬菜的亚硝酸含量都低于4

mg/kg，符合国家标准．因此，建议新鲜蔬菜在常温下保存时间不要超过3 d，最好当天买当天吃．并且在日常生活中，多吃葱、姜、蒜及富含维生素C的食物，有利于人们的身体健康．

【相关文献】

[1]刘宗林，贾建会．蔬菜中硝酸盐的危害及检测[J]．食品科学，2001，22(7)：65-67．

[2]冯晓群，雍东鹤．蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源及监控措施[J]．甘肃科技，2011，27(4)：144-145．

[3]朱长清，孙永刚，翁玉蓉，等．80例急性亚硝酸盐中毒的急救[J].山西医科大学学报，2000(2)：142-144．

[4]中华人民共和国卫生部．食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2010[S]．北京：中国标准出版社，2010．

[5]联合国环境规划署．硝酸盐、亚硝酸盐、N-亚硝基化合物[M]．北京：中国环境科学出版社，1987．

[6]杨斌，吕文娟，胡孝明．氮肥对小白菜硝酸盐含量的影响[J]．湖北农业科学，2012，51(21)：4767-4768．

[7]韩永霞，马素娟，崔丽娟．酸菜中亚硝酸盐含量研究进展[J]．农产品加工，2015(4)：70-72．