餐饮服务与管理复习考试题题库与答案

2024年2月17日发(作者：小学二年级下册口算题)

餐饮服务与管理复习考试题

一、选择题

1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（） [单选题] *

A:站在客人左侧用左手撤换

B:站在客人左侧用右手撤换

C:站在客人右侧用左手撤换

D:站在客人右侧用右手撤换√

2. 斟酒的程序是什么？（） [单选题] *

A:备酒-冰镇-开酒-斟酒

B:备酒-示酒-开酒-斟酒√

C:备酒-温热-开酒-斟酒

D:备酒-水烫-开酒-斟酒

3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是 [单选题] *

质量规格书√

订货单

验货单

标准化生产

4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（） [单选题] *

A:主人位

B:第一主宾位√

C:副主人位

D:第二主宾位

5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？ [单选题] *

10√

4

2

8

6. 验收的基本要求有哪些？ *

A. 一般性货物少验、贵重物品多验√

B. 包装完整的少验、破损的多验√

C. 本地产的少验、外地产的多验√

D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√

7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（） [单选题] *

A:2公斤

B:3公斤

C:4公斤

D:5公斤√

8. 西餐的就餐顺序正确的是？（） [单选题] *

A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;

B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√

C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;

D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶

9. 西餐的就餐顺序正确的是？ [单选题] *

面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√

面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶

面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶

10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？ [单选题] *

领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√

领客入席-点菜-甜点-上菜-结账

领客入席-点菜-上菜-结账

点菜-上菜-甜点-结账

11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（） [单选题] *

A:副主人位;

B:主人位;

C:第一主宾位;√

D:第二主宾位;

12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角

B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角

C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√

D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角

13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（） [单选题] *

A:左后方

[单选题] *

B:右后方√

C:左手边

D:右手边

14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) *

活动√

环境√

成本√

菜单√

15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *

一致性√

关联性√

综合性√

长久性

16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *

制定服务规程√

做好全员培训√

收集质量信息√

建立全员的激励制度√

17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *

出品√

工作失误√

服务态度√

收费

18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) *

阶段控制法√

重点控制法√

采购控制法

岗位职责控制法√

19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) *

手工操作控制√

范围控制√

精确控制√

模糊控制

20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) *

经验估值法√

统计分析法√

成本估算法

喜爱程度法√

21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) *

长期定货法

定量定货法√

日常采购法

定期定货法√

22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *

改变购货规格√

竞争报价√

招标采购√

规定采购价格√

23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？ *

A. 分量标准√

B. 废弃标准√

C. 储存标准√

D. 食用标准

24. 库房按贮存条件分类 可以分成几类？(ABD) *

冷藏库√

干藏库√

水果库

冻藏库√

25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *

科学合理√

以工作为中心√

适度扩大服务人员比例

任人唯贤√

26. 餐厅人员编制的方法有？ *

按岗位定员√

按比例定员√

按设备定员√

按规模等级定员√

27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？ *

餐饮业持续健康发展√

餐饮消费回归大众市场√

外卖成为餐饮发展的重要渠道√

刷卡支付是主要的支付形式

28. 西方餐饮的思想特点有？ *

以人为本√

天人合一

追求营养√

健康第一√

29. 东方餐饮的思想特点有？ *

天人合一√

不时不食√

医食同源√

五味调和√

30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？ *

宗教信仰和民族习惯不同√

口味不同√

地理环境和气候的差异√

食物原料的不同√

31. 轻托操作基本要领有？ *

不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√

斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√

在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√

行走时略有摆动，但摆动不宜过大√

32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ *

A.规范拿刀叉√

B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√

C.讲究环境雅致√

D.看菜谱优雅点菜√

33. 餐巾折花的类型有？ *

植物类√

果实类

动物类√

实物类√

34. 开餐前会的要点有哪些？ *

要有时间限制，一般以10到15分钟为宜√

事先写下工作要点，重点突出√

仪容仪表检查

信息传达要详实、准确√

35. 餐前服务的工作要点有哪些？ *

服务周到细致，不要远离客人√

及时为客人斟茶倒水√

知晓客人人数，随时准备增减餐√

撤筷套时每撤一个拿走一个

36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？ *

摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯

白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米√

三杯向右与水平线呈45度√

各杯肚之间间距均等√

37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？ *

讲究环境雅致，气氛和谐√

不要在饭桌上谈生意√

看菜谱优雅点菜√

规范拿刀叉√

38. 餐饮产品质量本身包括？（） *

A:色√

B:香√

C:味√

D:质√

39. 采购数量的影响因素有哪些？（） *

A:菜肴销售量;√

B:饭店贮存条件;√

C:企业库存量标准;√

D:食品原料特点;√

40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（） *

A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;√

B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√

C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;√

D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;√

41. 俄式服务有哪些特点？ *

A:又称盘式服务;√

B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√

C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√

D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√

42. 餐巾折花的基本类型有？（） *

A:主位花;

B:盘花;√

C:杯花;√

D:副主位花;

43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（） *

A:盘内物品稳;√

B:身体姿势稳;√

C:胳膊肘稳;

D:走路稳;

44. 斟酒的方式分为哪几种？（） *

A:徒手斟酒;√

B:分酒器斟酒;

C:托盘斟酒;√

D:醒酒器斟酒;

45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（） *

A:问候客人;√

B:介绍并推荐菜肴;√

C:向客人解释菜单;√

D:记录;√

46. 分菜方法有哪几种？（） *

A:叉勺分菜法;

B:转台分菜法;√

C:旁桌分菜法;√

D:分菜台分让;√

47. 西餐的特点有什么？（） *

A:健康第一，注重营养;√

B:擅长调味，色泽明快;√

C:科学烹调，工序严谨;√

D:优雅得体，重视仪式;√

48. 四号定位是指哪四号？（） *

A:库号;√

B:架号;√

C:层号;√

D:位号;√

49. 采购的方针是什么？（） *

A:质量达标;√

B:渠道合理;√

C:价格适中;√

D:数量合理;√

50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。（） [单选题] *

A.√√

B.×

51. 西餐摆台台布铺设需要准备一块即可。（） [单选题] *

A.√

B.×√

52. 直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式。（） [单选题] *

A.√

B.×√

53. 管理层次是指一位管理者能够有效管理人员的数量。（） [单选题] *

A.√

B.×√

54. 西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等。（） [单选题] *

A.√

B.×√

55. 西餐摆台中面包盘距离开胃品叉1.5厘米。（） [单选题] *

A.√

B.×√

56. 如果餐饮组织的规模等级比较高，可以适当提高服务人员的比例。（） [单选题] *

A.√√

B.×

57. 组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能。（） [单选题] *

A.√

B.×√

58. 西餐摆台中胡椒瓶、盐瓶摆放顺序是左边盐瓶，右边胡椒瓶。（） [单选题] *

A.√

B.×√

59. 统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力。（）题] *

A.√√

B.×

60. 直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一。（） [单选题] *

A.√√

B.×

61. 一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以50。（） [单选题] *

A.√√

[单选

B.×

62. 通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以20。（） [单选题] *

A.√

B.×√

63. 西餐摆台餐巾花折叠不需要考虑主人位和普通宾客的区别。（） [单选题] *

A.√

B.×√

64. 西餐摆台中心装饰物高度不能高于30厘米。（） [单选题] *

A.√√

B.×

65. 西餐台布铺设需在副主人位进行。（） [单选题] *

A.√

B.×√

66. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的。（） [单选题] *

A.√

B.×√

67. 库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近（） [单选题] *

A√

B×√

68. 倾听顾客诉说的不仅是事实，还是隐藏在事实之后的情绪，要为了理解而倾听。（）A√√

B×

单选题] * [

69. 喜爱程度法主要适用于团体餐厅。（） [单选题] *

A√

B×√

70. 在采用现代化管理的酒店中，经验估值法已经不适用了。（） [单选题] *

A√

B×√

71. 厨房布局时需要考虑各作业点之间的相对位置关系。（） [单选题] *

A√√

B×

72. 原材料发放只要有需要就进行发放。（） [单选题] *

A√

B×√

73. 法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。（） [单选题] *

A.√√

B.×

74. 当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。 [单选题] *

√

×√

75. 同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。（） [单选题] *

A√√

B×

76. 中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。（） [单选题] *

A√√

B×

77. 上菜的顺序一般遵循先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般的上菜原则。（）

[单选题] *

A√√

B×

78. 中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。（） [单选题] *

A√

B×√

79. 管理跨度是指上情下达，下情上报的传递速度.（） [单选题] *

A√

B×√

80. 组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能（） [单选题] *

A√√

B×

81. 职能制的优点是减轻直线领导人的工作负担。（） [单选题] *

A√√

B×

82. 分送菜品时，不可越位，更不可从客人的肩或头上越过.（） [单选题] *

A√√

B×

83. 标准引位时要右手四指并拢，手心朝上同时说请跟我来请这边走。（） [单选题] *

A√√

B×

84. 当天的收尾工作不必当天完成，可以放到第二天（） [单选题] *

A√

B×√

85. 服务员可以催促客人结账，提高工作效率。（） [单选题] *

A√

B×√

86. 餐饮产品质量本身包括？ *

A.色√

B.香√

C.味√

D.质√

87. 餐饮产品质量的构成包括？ *

A.卫生√

B.营养√

C.温度√

D.声效√

88. 控制餐饮产品质量的方法有？ *

A.阶段控制法√

B.岗位职责控制法√

C.重点控制法√

D.采购控制法

89. 阶段控制法包括哪些内容？ *

A.采购验收控制√

B.加工生产控制√

C.消费控制√

D.售后控制

90. 重点控制法都包括哪些内容？ *

A.重点岗位√

B.重点环节√

C.重点客情√

D.重大活动√

1、（）是指住店客人通过电话或门把手牌点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 [单选题] *

e Restaurant√

e Room

e Bar

Service

2、（）餐饮部面积最大的活动场所。 [单选题] *

A、中餐厅

B、西餐厅

C、咖啡厅

D、大型多功能厅√

3、中餐宴会摆台时，餐碟边沿距桌边（）;汤碗摆放在餐碟（ ）。 [单选题] *

A.1.5cm;右上方1.5cm处

B.1.5cm;左上方1cm处√

C.1.5cm;左上方1.5cm处

D.1cm;右上方1cm处

4、餐饮服务质量的提高有赖于（）。 [单选题] *

A.管理者的水平

B.服务标准的规范

C.高素质的员工√

D.严格的制度管理

5、重托时，（）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指拖住盘底。 [单选题] *

A.双手;右手;左手√

B. 左手;右手;左手

C.双手;左手;右手

D.右手;左手;右手

6、装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，体现中国文化的是（）。 [单选题] *

A.中餐厅√

B.咖啡厅

C.西餐厅

D.特式餐厅

7、（）通常是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。可以提前折叠。 [单选题] *

A.杯花

B.盘花√

C.环花

D.花瓶

8、中餐宴会摆台时，公用筷架摆放在主人和（）餐位正上方，距水杯杯肚（ ）。 [单选题] *

A.副主人;1cm

B.主宾;1cm

C.副主人;3cm√

D.主宾;3cm

9、餐饮产品（）。 [单选题] *

A、规格少、批量小

B、规格多，批量大

C、规格少，批量大

D、规格多，批量小√

10、（）主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。 [单选题] *

A、汤碗

B、骨碟√

C、调味碟

D、转盘

11、儿童椅座高一般为（）cm。 [单选题] *

A、65√

B、70

C、75

D、80

12、（）是最基本的餐巾折花手法。 [单选题] *

A.卷

B.捏

C.推折

D.折叠√

13、餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，体现餐饮服务的（）特点。 [单选题] *

A、无形性

B、一次性√

C、直接性

D、差异性

14、（）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 [单选题] *

A、开胃品车

B、切割车

C、烈酒车

D、送餐车√

15、餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。 [单选题] *

A、每半年

B、每年√

C、每一年半

D、每两年

16、咖啡厅一般提供（）小时的服务。 [单选题] *

A、24

B、18

C、18-24√

D、不确定

17、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作 [单选题] *

A、主酒吧√

B、服务酒吧

C、宴会酒吧

D、外卖酒吧

18、客房送餐服务一般提供不少以（）小时的服务。 [单选题] *

A、12

B、15

C、18√

D、24

19、餐饮部面积最大的活动场所是（） [单选题] *

A、大型多功能厅√

B、小宴会厅

C、特式餐厅

D、高级西餐厅

20、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。 [单选题] *

A、大型多功能厅

B、小宴会厅

C、特式餐厅√

D、高级西餐厅

21、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。 [单选题] *

A.精简

B.效率√

C.统一

D.自主

22、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务是（）。A.前台服务√

B.康乐服务

C.后台服务

D.会议服务

23、下列不属于餐饮服务的特点是（）。 [单选题] *

A.有形性√

B.一次性

C.直接性

D.差异性

单选题] * [

24、餐饮服务与其他服务一样不能量化，这反映了餐饮服务具有（）特点。 [单选题] *

A.有形性

B.一次性√

C.直接性

D.差异性

25、餐碟又称骨碟，在摆台时起（）的作用。 [单选题] *

A.装饰

B.保洁

C.定位√

D.盛装

26、金属餐具主要是指（）、镀银和不锈钢餐具。 [单选题] *

A.金

B.镀金

C.铜

D.纯银√

27、（）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 [单选题] *

A.切割车

B.送餐车√

C.燃焰车

D.奶酪车

28、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等;（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。A.中方;小圆

[单选题] *

B.大圆;中圆

C.大圆;小圆√

D.中方;中圆

29、轻托操作的第一个步骤是（）。 [单选题] *

A.装盘

B.起盘

C.理盘√

D.卸盘

30、立体感强、造型逼真的是（）类型的餐巾花。 [单选题] *

A.环花

B.盘花

C.杯花√

D.餐巾花

31、（）是做基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 [单选题] *

A.折叠√

B.推折

C.卷

D.翻拉

32、铺台布时，服务员应该站在（）操作。 [单选题] *

A.主人位√

B.主宾位

C.副主人位

D.陪译座之间

33、中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（）cm，筷尾的右下角距桌沿（ ）cm。

[单选题] *

A.1;1.5

B.1;1

C.1.5;1

D.1.5;1.5√

34、杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（）处。 [单选题] *

A.1/2

B.1/3

C.2/3√

D.1/4

35、中餐零点餐台斟酒一般从（）位置开始，按（ ）方向依次进行。 [单选题] *

A.主人;顺时针

B.主人;逆时针

C.主宾;顺时针√

D.主宾;逆时针

36、西餐服务中，当瓶中的酒将要倒完时，询问（）是否需要再加一瓶。 [单选题] *

A.主人√

B.主宾

C.男主人

D.女主人

37、上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完;大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握 [单选题] *

A.10;15

B.15;20

C.10;20

D.20;30√

38、下列各式服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。 [单选题] *

A.法式服务

B.俄式服务√

C.美式服务

D.英式服务

39、下列各式服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。 [单选题] *

A.法式服务√

B.俄式服务

C.美式服务

D.英4式服务

40、下列各式服务方式中，最理想的服务方式是（）。 [单选题] *

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务√

D.英式服务

41、听到电话铃响，三声以内迅速接听我们应说（）。 [单选题] *

A、喂，您找谁?

B、您好，您找谁?

C、您好，这里是xx餐厅。√

D、喂，您是谁?

42、小毛巾服务一般至少提供（）。 [单选题] *

A.一次

B.两次√

C.三次

D.四次

43、迎宾员见到客人应微笑问候，了解是否有预订。如有预订，问清预定客人的（）。A.人数

B.电话

C.姓名√

D.特别要求

44、（）标志着中国古代烹调的最高水平。 [单选题] *

A.地方菜

B.官府菜

C.宫廷菜√

D.素菜

45、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。 [单选题] *

A.四大菜系

B.五大菜系

[单选题] *

C.八大菜系√

D.十大菜系

46、“北食”代表是（）。 [单选题] *

A.鲁菜√

B.京菜

C.宫廷菜

D.官府菜

47、九转大肠是（）的代表菜。 [单选题] *

A.川菜

B.鲁菜√

C.苏菜

D.湘菜

48、（）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 [单选题] *

A.四川

B.杭州

C.湖南

D.苏州√

49、（）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉 [单选题] *

A.苏菜

B.鲁菜

C.闽菜√

D.湘菜

50、佛跳墙是（）的代表菜。 [单选题] *

A.徽菜

B.鲁菜

C.闽菜√

D.湘菜

51、（）菜素有“南料北烹，口味交融”的特点 [单选题] *

A.四川

B.杭州√

C.湖南

D.苏州

52、（）起源于“叔嫂传真”的故事。 [单选题] *

A.西湖醋鱼√

B.生爆鳝片

C.龙井虾仁

D.东坡肉

53、Room Service是指（）。 [单选题] *

A.客房送餐服务√

B.外卖服务

C.宴会酒吧

D.咖啡厅

54、轻托种类一般在（）KG左右。 [单选题] *

A.1

B.5√

C.10

D.15

55、传统、正式的台布色泽应该是（） [单选题] *

A.白色√

B.红色

C.黄色

D.橙黄

56、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。 [单选题] *

A.大堂吧

B.演艺吧

C.外卖酒吧√

D.音乐厅

57、Special Restaurant是指（）。 [单选题] *

A.客房送餐服务

B.特式餐厅√

C.宴会酒吧

D.咖啡厅

58、装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，体现中国文化的是（）。A.中餐厅√

B.咖啡厅

C.西餐厅

[单选题] *

D.特式餐厅

59、家庭味很浓的是（）服务方式。 [单选题] *

A.法式服务

B.英式服务√

C.俄式服务

D.美式服务

60、（）又叫做李兹服务。 [单选题] *

A.法式服务√

B.英式服务

C.俄式服务

D.美式服务

61、（）又叫做盘子服务。 [单选题] *

A.法式服务

B.英式服务

C.俄式服务

D.美式服务√

62、西餐宴会摆台服务中，烛台与中心装饰物相距（）cm。A.5

B.10

C.15

D.20√

63、西餐宴会摆台服务中，装饰物主体高度不超过（）cm。单选题] *

单选题] *

[ [

A.10

B.20

C.15

D.30√

二、多选题

64、餐饮组织机构设置的原则有（）。 *

A.精简√

B.效率√

C.统一√

D.自主√

65、服务人员的服务态度要求有（）。 *

A.主动√

B.周到√

C.耐心√

D.热情√

66、瓷器的种类繁多，大致可分为（）。 *

A.一般瓷器√

B.银器

C.强化瓷√

D.骨瓷√

67、餐饮部在饭店中的地位和作用主要有（）。A.餐饮部是高星级饭店最重要的组成部分

*

B.餐饮服务直接影响饭店的声誉√

C.餐饮部为饭店创造可观的经济效益√

D.餐饮部的工种多，用功量大√

68、餐饮服务人员在工作中应具备的能力包括（）。 *

A.语言能力√

B.应变能力√

C.推销能力√

D.技术能力√

E.观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力√

69、杯子包括（）。 *

A.烈酒杯√

B.水杯√

C.茶杯√

D.红葡萄酒杯√

70、瓷器的种类繁多，大致可分为（）等多种。 *

A.骨瓷√

B.强化瓷√

C.彩绘瓷

D.一般瓷器√

71、酒水瓶罐的封口常见的有（）等。 *

A.皇冠瓶盖√

B.易拉环√

C.软木瓶塞√

D.旋转瓶盖√

72、中餐厅接听订座电话要了解（） *

A.就餐人数√

B.就餐时间√

C.订餐人姓名√

D.用何种方式付款

73、下列属于餐厅常见的结账方式的是（）。 *

A.移动支付√

B.现金结账√

C.信用卡结账√

D.签单结账√

74、按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、（）等构成。A.宫廷菜√

B.素菜√

C.少数民族菜√

D .私家官府菜√

75、浙江的代表菜肴有（）。 *

A.九转大肠

B.龙井虾仁√

C.西湖醋鱼√

D.麻婆豆腐

*

76、按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、（）等构成。 *

A.宫廷菜√

B.素菜√

C.少数民族菜√

D .私家官府菜√

77、下列属于中餐宴会摆台铺设台布的方式是（）。A.推拉式√

B.抖铺式√

C.撒网式√

D.抓取式

78、中餐宴会摆放的三套杯包括（）。 *

A.啤酒杯

B.葡萄酒杯√

C.白酒杯√

D.水杯√

79、餐巾环也称为餐巾扣，有（）等。 *

A.瓷制√

B.银制√

C.象牙√

D.骨制√

80、推折是打折时应用的一种手法，分为（）。 *

A.直推√

*

B.斜推√

C.平推

D.前推

81、酒吧是供客人（）的场所。 *

A.聚餐

B.休息√

C.聚会√

D.品位酒水√

82、餐饮服务人员工作中不可佩戴的饰物是（）。A.项链√

B.耳环√

C.戒指√

D.手镯√

83、私家官府菜主要有（）。 *

A.孔府菜√

B.谭家菜√

C.随园菜√

D.红楼菜肴√

84、常见的托盘有（）。 *

A.塑胶防滑托盘√

B.不锈钢托盘√

C.银托盘√

*

D.木质托盘√

三、判断题

85、菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基研。（） [单选题] *

A、对

B、错√

86、中餐厅主要经营川菜、粵菜、鲁菜、苏菜等,一般提供早、午和晚餐服务。（） [单选题] *

A、对

B、错√

87、宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。（） [单选题] *

A、对

B、错√

88、客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。（） [单选题] *

A、对

B、错√

89、客房送餐部-般设在西餐厅厨房附近以方便备餐。（） [单选题] *

A、对

B、错√

90、外卖服务是星级饭店为了方便客人、增加饭店收人、减轻餐厅压力而提供的服务项目。（） [单选题] *

A、对

B、错√

91、虽然饭店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。（） [单选题] *

A、对

B、错√

92、餐饮产品的生产、销售与其他工业产品相比没有什么区别。（） [单选题] *

A、对

B、错√

93、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（） [单选题] *

A、对

B、错√

94、餐饮产品的生产过程中任何一个环节出现问题都会影响到产品质量和企业效益。（） [单选题] *

A、对√

B、错

95、餐饮企业的经营毛利率较高，资金周转较快。（） [单选题] *

A、对

B、错√

96、餐饮服务要使客人感受到舒适和受尊重。（） [单选题] *

A、对√

B、错

97、餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。（） [单选题] *

A、对√

B、错

98、厨房工作属于前台服务工作。（） [单选题] *

A、对

B、错√

99、前台服务是后台服务的基础，后台服务是前台服务的继续与完善。（） [单选题] *

A、对

B、错√

100、桌椅、餐具是使餐饮服务易于实现的产品。（） [单选题] *

A、对

B、错√

101、我国餐饮业将走向统一化、地方化阶段。（） [单选题] *

A、对

B、错√

102、餐厅服务员可将头发染成黑色以外的颜色。（） [单选题] *

A、对

B、错√

103、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（）A、对

B、错√

104、从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。（） [单选题] *

A、对√

B、错

105、良好的身休素质是做好饭店服各工作的基本保证。（） [单选题] *

A、对√

单选题] * [

B、错

106、餐饮工作人员必须参加每三年一次由卫生防疫部门组织的体检。（） [单选题] *

A、对

B、错√

107、迎宾员在餐厅营业初期,应将客人引领的区域相对集中,避免过于分散。（） [单选题] *

A、对

B、错√

108、在营业高峰餐厅满座时,迎宾员可以介绍客人到本饭店的其他餐厅就餐。（） [单选题] *

A、对√

B、错

109、餐厅服务员负责小毛巾的洗涤、消毒工作。（） [单选题] *

A、对

B、错√

110、筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。（） [单选题] *

A、对√

B、错

11、咖啡匙用于喝咖啡时搅拌。（） [单选题] *

A、对√

B、错

112、海鲜叉有三齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品。（） [单选题] *

A、对√

B、错

113、香槟酒桶及酒桶架用来为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒。（） [单选题] *

A、对√

B、错

114、主菜盘用于盛放主菜,也可作为汤盘的垫盘。（） [单选题] *

A、对√

B、错

115、不带碟的蛋盅需在盅下垫茶垫碟,以便放鸡蛋壳。（） [单选题] *

A、对√

B、错

116、儿童餐椅座高为65cm左右,必须带扶手和栏杆,以免儿童跌落。（） [单选题] *

A、对√

B、错

117、迎宾台通常设在餐厅门口一侧,其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。（） [单选题] *

A、对√

B、错

118、西餐多饮袋泡茶,一般茶壶和咖啡壶可通用。（） [单选题] *

A、对√

B、错

119、“十”字形台布常见于咖啡厅,在桌面上通常以“十”字形铺设。（） [单选题] *

A、对√

B、错

120、服务布巾和餐巾可以相互替代使用。（） [单选题] *

A、对

B、错√

121、检查陶瓷餐具破损的最简便的做法是将两个瓷器轻微碰撞一下,然后依据其发出的声音来判断。（）

[单选题] *

A、对

B、错√

122、银器在化学溶液中浸泡保养时,时间越长清洁效果越好。（） [单选题] *

A、对

B、错√

123、托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。（） [单选题] *

A、对√

B、错

124、长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。（） [单选题] *

A、对√

B、错

125、装盘时先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。（） [单选题] *

A、对

B、错√

126、轻托行走时,托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。（） [单选题] *

A、对

B、错√

127、轻托卸盘时，先将托盘前端2/3平稳地放在工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内

物品。（） [单选题] *

A、对

B、错√

128、杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。（） [单选题] *

A、对

B、错√

129、餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。（） [单选题] *

A、对√

B、错

130、推折时应向前推,不能向后拉折，一般应从一边向另--边推折。（） [单选题] *

A、对

B、错√

131、接待日本客人时不宜选用荷花造型的餐巾花。（） [单选题] *

A、对√

B、错

132、因啤酒泡沫较多,斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下,这样可减少泡沫。（） [单选题] *

A、对√

B、错

133、中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。（） [单选题] *

A、对√

B、错

134、易拉罐酒水开启时,用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘，在客人右侧用右手开启,对着客人开启。

（） [单选题] *

A、对

B、错√

135、斟酒时，瓶内酒量的多少对酒的出口速度没有影响。（） [单选题] *

A、对

B、错√

136、托盘斟酒时,左手持托盘,右手持酒瓶斟酒，注意托盘垂直，掌握好托盘的重心。（） [单选题] *

A、对

B、错√

137、为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。（） [单选题]

*

A、对

B、错√

138、网络订餐方面,餐厅主要接受客人通过App进行的订餐。（） [单选题] *

A、对

B、错√

139、引领客人到座位时,应走客人右前方0.5 m左右，提醒客人注意台阶。（） [单选题] *

A、对

B、错√

140、服务员将保温箱内折叠好的小毛巾放人托盘内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。（） [单选题]

*

A、对√

B、错

141、花茶一般用瓷质茶杯冲泡,用沸水冲泡,加盖5分钟后倒人茶碗即可。（） [单选题] *

A、对√

B、错

142、制备乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究,所用茶叶大多是铁观音、信阳毛尖等上品茶。（） [单选题] *

A、对

B、错√

143、汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才换。（） [单选题] *

A、对

B、错√

144、移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。（） [单选题] *

A、对√

B、错

145、如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报,由客人自己看。（） [单选题] *

A、对

B、错√。