古今馒头考

2024年2月16日发(作者：分公司子公司)

龙源期刊网

古今馒头考

作者：刘朴兵

来源：《寻根》2019年第03期

“馒”字指“馒头”这一食品，并无异议。但馒头古今含义不同，各地内涵有异。“馒”是一个后起字，不仅甲骨文、金文、小篆中无“馒”字，严格说来隶书中也无“馒”字，在隶书流行的汉代，尚无馒头之名，故西汉史游《急就篇》、东汉许慎《说文解字》中均无“馒”字。

“馒头”最初写作“曼头”，最早见于西晋束皙《饼赋》：“三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时宴享，则曼头宜设。”可知最迟西晋时期，中国已有“曼头”了。当时的人们将之作为春季宴享的最佳面食。东晋卢谌《祭法》又将“曼头”写作“头”。

这种食物为什么叫“曼头”呢？相传是三国时期的诸葛亮首先创制了这种食物，用以代替“蛮头”（蛮人之头）祭祀鬼神。这一传说最早来源于南朝萧梁的殷芸《小说》。宋人高承《事物纪原》卷九《酒醴饮食部》“馒头”条，引用了殷芸《小说》关于诸葛亮发明馒头的记载：“《小说》云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

可见“曼头”这种食物从诞生之初就与祭祀有关，因是模仿人头而做，肉馅、形如人头是这种食物最鲜明的特征。因用发酵的面粉蒸制而成，“曼头”和其他蒸制的面食一样，可统称为“蒸饼”。

由于是一种食物，自唐代始人们将“曼头”写作“馒头”。由于体积太大不利于人们食用，唐代时“馒头”的形态变小。馒头的制作需要蒸笼蒸制，故唐人也称馒头为“笼饼”。宋初李等编《太平广记》卷二五八《侯思正》引《御史台记》载：“思正尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。’比市笼饼，葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为‘缩葱侍御史’。”从文中可知，唐代已有卖“笼饼”的市肆或商贩，在制作笼饼时为了节省成本，偷工减料，馅中肉少葱多。北宋张师正《倦游杂录》亦载：“唐人呼馒头为笼饼。”南宋诗人陆游《蔬园杂咏·巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是碗巢。”诗后自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓之笼饼。”唐人将馒头称为“笼饼”，但“笼饼”不一定是馒头。正如唐代以前，“曼头”与“蒸饼”的概念一样，馒头只是有馅的“笼饼”而已。除“笼饼”这一名称，唐人还将馒头称为“玉柱”“灌浆”等。

宋代时，馒头成为最受人们喜食的蒸制面食。北宋东京和南宋临安市场上都有卖馒头者，据孟元老《东京梦华录》卷三记载，北宋东京大内前州桥东街巷有一家“孙好手馒头”店。吴自牧《梦粱录》卷十六《荤素从食店》记载，南宋临安有专门的“馒头店”，有沿街巷陌盘卖馒头的，“蒸作面行”卖的馒头品种有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、