腐竹培训资料

2024年2月8日发(作者：形容时间很短的词语)

腐竹培训资料

① 生产腐竹有个特点：豆浆必须在腐竹锅里要保持80度左右的高温才会结皮，随着时间的推移，在不加食品添加剂的情况下，豆浆会由白色变黄色，再到红色，最后变成棕黑色，即早上8点挑起的腐竹是淡黄的，10点挑起来的腐竹是黄色的，11点挑起来的腐竹是淡红色，12点挑起来是红色的，13点挑起来是棕黑色的。这是因为豆浆中的蛋白质与豆浆里含有的极少量的水苏糖和棉籽糖等糖类物质起化学反应，生成棕黑色的物质，这个反应在《食品工艺学》叫美拉德反应，在网上可查到这类知识。时间越长，保持的温度越高，生成这种物质就越多，于是豆浆的颜色就会越红、越黑，也就是说从中挑出来的腐竹就越红、越黑。当你泡5公斤黄豆来做腐竹，是感觉不到什么的，因为豆浆较少，很快就能挑完腐竹，豆浆还没有怎么变色。当你泡50～80公斤黄豆，要花较长时间才能挑完腐竹时，就考验你了，你就要懂得怎样来对付豆浆和腐竹的色泽变化了，要用什么食品添加剂，一共加多少量，这个总量要分几次加进去，每次加的量分别要多少才合适，在什么时候加进去才行等等，因此学习做腐竹一定要泡50公斤以上的黄豆才能学到真功夫。

假如你不想生产添加食品添加剂的腐竹，又该如何来操作呢？这又需要另一技巧了，江门市腐竹新技术新设备培训中心都教。

黄豆要泡成什么样的形状和色泽才算好？什么样的形状和色泽表明黄豆已泡过了头？黄豆泡过了头是挑不成腐竹的，很易断。磨浆机的转速多少最适合磨豆浆？磨浆磨坏了同样挑不成腐竹的，很易断 ，豆浆面上结的腐竹皮有多条裂缝。磨浆机的转速太高会烧坏豆浆的，这个很多人不理解，认为黄豆是湿的，磨浆时又不断加水怎么会烧坏豆浆！磨浆怎样才算磨得彻底，怎样从豆渣的色泽来判断？泡黄豆加些什么食品添加剂泡出来的黄豆质量好，即使是夏天豆浆放长一点时间也不易变质? 江门市腐竹新技术新设备培训中心教你夏天用原江门食品厂研制的泡豆料，秋冬季节用 某理工大学食品与生物工程系研制的泡豆料泡豆。用多少目的滤布才适合滤豆浆？在豆浆中加哪种腐竹添加剂，怎样加进去、每次加多少，怎样计算等等。在豆浆中不加腐竹添加剂，随着时间的延长，豆浆的颜色和挑出来的腐竹颜色会变得越来越红。我处推荐使用的腐竹添加剂（跟其它腐竹添加剂用法不同，配方也不同）是视豆浆的色泽而定分次加入的，生产出来的腐竹色泽均匀，到最后结皮做出来的腐竹色泽都是淡黄的，保证能把腐竹卖出个好价钱。做腐竹比做豆腐、做豆奶要认真得多，讲究得多。

② 烘房设计知识培训，让学员懂得怎么样的烘房构造才能充分、合理地利用工业锅炉的蒸汽或烧煤、烧柴的热量来烘干腐竹。不是简单地将烧煤的烟火通入几条大铁管、锌铁皮或不锈钢板卷成的圆筒，又或者将其通入上述材料铺成的平板下面就可以的，那样的话热能利用率非常低，浪费燃料，温度也不一定能达到烘干腐竹的温度。怎样才能使烘房温度达

到烘干所需要的温度，腐竹蒸发出来的水汽怎样排走，不是装几把排气扇来解决问题的。只用烟道气的余温是烘不干支竹的，要增加一个加热器另外加热，烟道气的余温只能作为辅助加热、是余热利用 （废物利用）而已，高效节能锅的烟道气温度是较低的，因为热量已较多地被腐竹锅吸收了。 从腐竹锅里挑上来的支竹或扁竹（片竹例外），当没有豆浆往下滴时，就要拿去晒或烘，否则色泽会不断变深，若是下雨天或空气湿度大，耽误三四个小时则会断裂掉到地上造成损失。烘房的保温空心墙怎样砌的？烘房内加热器怎样摆放、加热面积怎样计算、怎样进新鲜空气、怎样排水蒸汽、烘房的天花板要多高才合理、挂腐竹的支架怎样安装等等？怎样设计和建造的烘房，烘出来的腐竹色泽才不变深、不变红？为什么腐竹在太阳下晒、温度才20-40℃而不会发馊变质？在保温的不太通风的烘房里，不达到一定的温度时，腐竹就发馊变质？

③ 烟囱的基础和地下烟道怎样建（有实物数码相片参考）？烟囱的基础没弄好，烟囱会下陷或倒塌的，烟囱的墙要多厚、烟囱建多高、直径要多大才排烟畅顺、既不浪费材料又适用，不至于弄得炉膛门口乌烟瘴气？烟囱的高度与腐竹锅的先进与否无多少关系。腐竹锅越长，烟囟就越高和越粗。烟囟的直径稍大些,高度就可矮一些，但烟囟太矮，烟扩散不远会影响自己。不想建烟囱的，也可用抽风机来抽，但用电多划不来。用太薄的材料卷成圆筒做烟囱，若是独立竖起如电线杆样的话，大风一吹就瘪了，而且不耐用，若能贴着墙壁竖起如大酒楼的厨房烟囱那样的话，还行得通。还有，为什么刚建好的灶和烟囱烧火加热不理想？用抽风机代替烟囱用电多，成本大，建烟囱是一次性投资，一、二年的抽风机用电量就可建座烟囱，烟囱排烟柔缓，烟气离去的速度慢，烟灰留在灶里，不但对腐竹锅起到保温作用，而且烟灰的热量能被腐竹锅底吸收。用抽风机抽烟速度快，热量被抽走较多，烟灰也较多地被抽走并影响环境，对腐竹锅的保温也不利。18米长的腐竹锅，若烟囱就在腐竹锅尾建造，则烟囱约11米高，若烟囱不在腐竹锅尾建造，而要通过地下烟道延伸到20米以外才建造烟囱，则烟囱要更高，烟囱的作用就相当于抽风机，若烧的柴或木屑是湿的，则要用鼓风机助燃。社会上有个别人，利用启动资金不多的投资者的省钱心理，胡说不论腐竹机是15米还是18米长，不用抽风机烟囱只要3米高就行。那是胡说八道，害人不浅、误人子弟！请你动脑筋分析分析，如果真有这样的天大好事，我们不会派人去学回来吗？！

④ 若用工业蒸汽锅炉产生的蒸汽送到腐竹锅来做腐竹，要选购每小时蒸发量是多少吨的、工作压力是多少MPa（MPa读兆帕，1MPa≈10公斤/平方厘米）的工业蒸汽锅炉才能与多长的腐竹锅配套？腐竹锅的用汽量是根据什么计算的？ 烧柴、烧木屑的工业锅炉和烧煤的工业锅炉在单位时间内的蒸发量不同，跟腐竹锅的配套能力就不同。用工业锅炉生产腐竹成本稍高，有什么根据呢？

⑤ 怎样设计、装修厂房才适合生产腐竹而达到结皮快、省电、节省燃料又卫生？ 同一车间腐竹锅的数量不同，厂房的设计要求就不同，厂房设计不合理，会使生产难以顺利进行，因此，学生产腐竹的技术，要全面地学，学详细一点。 在江门,用工业锅炉供汽生产腐竹的,每3.5-4分钟结一块皮,挑一次腐竹。直接烧煤、烧柴、烧木屑生产腐竹的,每4-5分钟结一块皮,挑一次腐竹,这是因为江门的腐竹厂加装了一些辅助设备,从而使腐竹结皮加快。 建大型腐竹厂必须按一定的工作程序和规律来开展才顺利，否则，损失少则几千元、多则几万元甚至几十万元，我每年都见到一二个没经验而碰壁的人。

⑥生产车间怎样布局、设备怎样摆放才方便操作？过去大多数腐竹厂的设备是在同一个平面上摆放，豆浆从这台设备到另一台设备要用离心泵来输送，这样增加了设备投入和清洗设备的时间，而且过多地使用离心泵输送豆浆会破坏豆浆的稳定性能，沉淀多锅巴多。而今，设计合理的腐竹生产车间，设备是从高至低来摆放的，豆浆从高到低自流，那么从高到低摆放的高度差是多少才恰当呢？豆浆送管道如何布局、开关阀门该选什么型号才行？各处采用的无缝钢管、不锈钢管和自来水管分别要多粗的、阀门要多大的、哪个型号等，当用工业锅炉生产时，多少条腐竹锅对应的蒸汽输送总管要多粗的、阀门要多大的才合理，如何建个花钱少、操作又方便的泡豆池？ 各种设备之间分别要多少台配套，才不致于有的工序忙不过来、而有的工序等活干？

⑦ 加工制造节能腐竹锅和节能烘房加热装置要注意什么问题？ 所用的材料厚薄有讲究，太厚传热不理想而浪费燃料，太薄易变形造成锅面不平，各种长度的腐竹锅用的材料厚度是有所不同的。

⑧ 节能锅灶怎样砌才省燃料、每个部位的尺寸是多少？烧煤和烧木屑的灶是不同的，分别要怎样砌呢？ 若烧木屑的灶砌得好，炉排结构合理，即使不太干的木屑也可燃烧，不用鼓风机助燃。江西等地有些腐竹厂烧煤、烧柴、烧木屑的炉膛要挖个约1米深的坑，其炉火才烧得旺，而广东和广西等地绝大部分厂的却不用挖个深坑，其炉火却照样烧得很旺，为什么？

⑨若你留恋传统的滤浆方法（电机带动吊着滤布袋四个角的摇浆机），那该怎样配套电机、要多少功率的、转速多少才适合、安全？普通电机的转速每分钟上千转，怎样减速呢？若你崇尚现代先进设备，采用高速离心机滤浆时该怎样解决豆渣会漏入豆浆中的问题？不是用滤孔更细的滤布来解决的。 买多少目的滤布、怎样缝制滤布袋？同样目数的滤布质量千差万别，好的可用一年，差的只用一个星期，怎样从手感等方法判断质量好坏？生浆工艺与熟浆工艺的滤浆，其具体的操作方法是有所不同的。

⑩磨浆设备有①电动石磨、②浆渣不分离的磨浆机、③钢磨 、④浆渣分离机（又叫分离式磨浆机）⑤全自动连续磨浆和连续过滤设备，哪种磨浆机磨浆质量最好，产出率最高？磨浆设备怎样选型、配套和安装使用？所有的设备既可用220伏电，也可用380伏电。用220伏电时，电机功率要大些；用380伏电时，电机功率可小些。没电、或供电不太正常的地方，可用柴油机带动。

利用井水生产腐竹的，怎样选购功率、吸程、流量和扬程合适的自吸清水泵，才能做到不大牛拉小车而浪费电，或小牛拉大车而烧坏电机？若因场地或资金限制，厂房设计不是最理想而要用泵来输送豆浆的，那么要选购哪种泵最合用？其功率、流量和扬程依据什么来决定？

⑾配料成分怎么样的消泡剂才适合生产腐竹？目前市面上的消泡剂有些是只适合生产豆腐的，用来生产腐竹会使其产出率低，严重的话会使腐竹挑不起来、锅巴很多。现在江门地区的腐竹厂用新技术生产腐竹，泡沫很少，不用消泡剂。

⑿用土法或黄豆烘干机烘黄豆时，烘干温度要多少度以下才不至烘坏黄豆、烘干到什么程度、怎样用简单易行的方法判断黄豆已烘好了？

⒀大豆脱皮与不脱皮对产出率有何影响？该选用哪一种规格的脱皮机？上规模的腐竹厂一般都买个黄豆烘干机（又叫圆筒炒锅）来烘干黄豆，但市面上销售的黄豆烘干机，多数都设计不科学，使黄豆烘干慢，烧柴多，我们这有些腐竹厂的老板就会动脑筋，将其进行小小的改进，效果很好。

⒁腐竹锅底结锅巴造成腐竹产出率低、洗锅麻烦，怎样可使腐竹锅底少结锅巴呢？我们的腐竹添加剂配方中含有一种食品添加剂，可使锅巴少一些。 烧木柴、烧煤煮豆浆该怎样煮，才不会使煮浆锅底结锅巴呢？怎样用工业锅炉产生的蒸汽来煮豆浆最省事呢？

⒂正常的腐竹是较薄的、有皱纹，但有些地方生产的腐竹很厚、很光滑、没有皱纹的，想知道是怎样做出来的吗？ 还有，想生产云南出产的那种豆腐丝吗？那种产品出品率高，每市斤黄豆可产7两。

⒃生浆做腐竹（不用煮浆锅煮豆浆）和熟浆做腐竹各有什么优点呢？ 两种生产工艺都教给学员，让学员根据当地消费者的要求,在投产时决定采用哪一种生产工艺。每种工艺都有它的优缺点，正如金无足赤，人无完人一样，关键是靠我们如何来扬长避短罢了。江门有

两个腐竹厂，综合了这两种工艺的优点、克服这两种工艺的不足之处生产腐竹,效果很好，这种取长补短解决问题的思维方法很值得同行学习。

⒄鲜腐竹（湿腐竹）是如何生产、 冷藏、运输和销售的呢？ 鲜腐竹的冷藏温度很重要，若摸索不出最佳的冷藏温度来保鲜的话，那么鲜腐竹的质量将会很糟糕。若不用冷藏的方法来保鲜的话，那么该用什么食品添加剂来保鲜湿腐竹呢？

⒅山东和江西省的个别县市的腐竹色泽是深黄色的，这不是腐竹的自然色，而是加了某种食用色素的，这种深黄色的腐竹我们完全可做出来，但我们不主张加食用色素，毕竟这色素对人体无什么益处。

⒆规模较大的腐竹厂，如何来管理员工、工作如何安排、工资如何分配，怎样将质量、产量与员工的工资挂钩等等？我们按生浆和熟浆两种不同工艺生产腐竹的、管理较好的腐竹厂的管理经验写出来，供学员参考。

⒇扁竹和圆支空心腐竹烘干或晒干后，支条不直、有点弯，影响了产品的外观和包装，各厂解决这个问题的方法有点不同，江门有个腐竹厂的老板善于开动脑筋找到了切实可行的简单方法，想知道他是如何解决这个问题的吗？

21只有一个炉膛烧柴的15米或18米长的腐竹锅，其前后温差只有1度。没见过这么长的腐竹锅生产的人，误认为我在吹牛、骗人。它有什么奥秘呢？

教学员花二百多元买些仪器，用来方便控制豆浆的保温温度和快速测定豆浆的浓度(本培训中心有该实物供学员观看)。

22、福建、江西等地要求生产出来的腐竹要耐泡、耐煮、软而不散，它是怎样生产出来的？河南等地的粘浆腐竹也要求要耐泡、耐煮、软而不散，怎样生产才能这样呢？

23、光盘刻录了各种型号的腐竹锅的安装数码相片，一个步骤一个相片教你自己动手安装，不必需要我们上门指导安装