以师生舌尖上的美味、安全、健康为己任,推动学校食堂升级达标,誓作团膳

2023年12月28日发(作者：小米炖辽参怎么做)

——在随州市学校食堂托管现

场会上的典型经验交流材料

以师生舌尖上的美味、安全、健康为己任，推动学校食堂升级达标，誓作团膳行业的引领者！

——随州市****有限公司 总经理 ***

尊敬的各位领导：

您们好！

我是随州市****有限公司的法人***，今天非常荣幸参加这样高规格的会议。在此，非常感谢领导们给我这个学习交流的机会。说句心里话，当接到参加今天经验交流会的安排后，我感到惶恐不安，也很惭愧，其实，真没什么地方值得交流，我与在座的各位一样，只是做了一点份内的工作，这些工作离上级的要求还相差很远。但我会通过今天的交流学习，相互取长补短，把学校食堂工作推向一个新的高度。下面就学校食堂托管向在座的各位领导作如下汇报，我汇报的主题是：以师生舌尖上的美味、安全、健康为己任，推动学校食堂升级达标，誓作团膳行业的引领者！

我们公司是随州城区内一家大型民营餐饮企业。公司经过20多年的沉淀与发展，目前已发展为10所连锁社会餐饮酒店， 1

托管20所学校食堂。从业人员1250多人，其中具有国家级烹饪大师职称10人 ，一级厨师122人，中级职称180人，技工职称22人，拥有酒店管理学士10人，团膳业餐饮职业经理人10人。截止目前，公司总资产已达近5000万元。企业先后被评为“国家钻级酒店示范店”、“诚信经营示范企业”、“湖北最受欢迎特色餐饮企业”、“国家绿色餐饮企业”、“餐饮服务量化分级A级单位”以及国际餐饮组织认证的“食品安全管理体系认证书”、“质量管理体系认证书”。最近，又被食药监部门评为“餐饮服务食品安全A级食堂”等一批殊荣。这些荣誉的背后无不包含着一位“老餐饮”人及其团队对社会的交的一份沉甸甸的完美答卷。公司从事餐饮20多年来，实现了食品安全零事故。得到社会各界广泛好评。

2015年9月25日，湖北省团餐快餐生产供应协会成立大会，我有幸被选为副会长。会上聆听了省食药监局李局长和任副省长的讲话，以及宜昌相关餐饮企业的学校食堂托管经验介绍，我觉得作为副会长，作为炎帝故里餐饮文化的专承人能为社会作点什么？能为政府分担点什么？能为千万个家庭做点什么？能为孩子们安心学习提供点什么？这些问题一直在我大脑深处萦绕......回公司后我组织召开了公司高层专题会议，分析研究了团膳餐饮行业发展现状和趋势，拟定了托管学校食堂的战略规划。一幅进军托管食堂的宏伟蓝图已经呈现在眼前，接下来我们要做的事情就是按照规划一步一个脚印向目标靠近。

一、一次市场调研，激发我内心深处的社会责任感得到升华。

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2015年 10月，我带领公司高层管理人员走访了几所本地区中小学，现场观察了解学校食堂环境和学生就餐情况、食品安全状况等情况，耳闻目睹了食堂的各方面真实情况，结果与我想象中的完美形象出入太大，主要反映在：食堂环境普遍存在脏、乱、差，设备设施严重短缺，食堂布局功能错位，没有足够的用餐桌椅，大部分学生都是靠墙站着吃饭，而且饭菜品种单一，口味蕾同，价格与质量不成正比，当时我看了这些状况后，心里真不是个滋味，这样差的就餐环境，这样少的饮食结构，这样低劣的食材，怎能让孩子吃得安全、健康和营养呢？我们做父母的也都有孩子呀！也都要经历成长教育这个人生历程，如果家长们都了解食堂的这种状况，他们能放心的把孩子交给我们吗？舔犊之情人皆有之！我的心一次次被螫疼，作为省团快餐协会副会长，我的责任是什么？决不允许这种昧良心的餐饮任其发展，做良心餐是我们餐饮界一贯昌导的社会公德。学生是祖国的未来和希望，“再穷不能穷教育，再苦不能苦孩子”我暗自告诫自己，下决心要改变这种局面，从我做起一定要做一位“良心餐”的引领人。

二、一次汇报工作，获取政府部门的首肯，增加了我进军团膳餐饮业的信心。

2016年开春后，我找到相关部门领导汇报了我的内心真实想法，那就是把经营社会餐饮的这种成功模式嫁接到团膳业托管的食堂中，希望通过政府部门的政策支持和我们自身条件努力，来实现这种愿望，在我的奔走努力下，引起了相关领导的 3

高度关注，很快就将这件事提上了议事日程，并联系了相关学校现场演示了这种操作模式，得到在场领导们的一致肯定。有了领导们的关怀和鼓励，更加坚定了我参与学校食堂托管的决心和勇气。但是，由于种种原因，项目未能实施。

三、一次机遇捕捉，竞标成功，让我圆梦学校食堂托管。

2018年金秋，*****中学食堂通过政府公开招标，又唤起了我的社会担当意识，我公司积极参与投标，并在众多餐饮公司竞标中，凭借自身承诺方案优势，犹如一匹黑马杀进重围，一举斩获中标资格，中标后，我们没有沉浸在沾沾自喜中，而是暗自发誓，一定要兑现投标时的各种承诺，把食堂餐饮办成社会满意、家长放心、孩子开心、餐饮公司欢心四方共赢的皆大欢喜结局，彻底摆脱学校过去想办而没有办，想办而无力办，孩子想消费而无趣消费的尴尬局面。既然历中的画卷已经篆刻在我们这代人手中，我们就要雕琢时代团餐的美好画面，用我们的行动验证历史铭记“****”书写的精彩篇章。

四、以社会餐饮模式成功嫁接团膳业运营，获得较好社会效益。

****中标后，我们没有丝毫懈怠，按之前拟定的计划紧张筹备，我们定位很清晰，那就是必须设备设施高起点，高投入，这是保障食品避免交叉污染的最基本的硬件投入，决不能输在起跑线上，必须保持10年左右在同行业领先地位，为此，公司制定了食堂工作重心围绕“20化”工作方针:工作思路前瞻化、食材优质化、设备现代化、厨具不绣纲化、现场摆放整齐化、食品安全化、菜品多样化、饭菜营养化、加工精细化、口味大 4

众化、表单规范化、人员配置合理化、宿舍军事化、服装统一化、培训全员化、成本管控化、能源节约化、卫生洁净化、责任到位化、服务周到化。一切工作的落脚点皆按照“20化”工作方针来落实。正当我们有计划顺利推进时，却传来了同行业质疑杂音：他们认为社会餐饮与团膳餐饮是两种不同的运作模式，用社会餐饮的投入及运作方式，其结果只能是竹篮打水一场空。那么如何才能把社会餐饮运作模式嫁接到团膳餐饮的运作上呢？我们经过对比发现传统的团膳业一直走不出“少投入低产出”的发展怪圈中，在设备投入上不敢有大的作为，担心投入越大风险越高，这样的认知，其结果只能是食品卫生安全上难以保证；在饭菜品种上，一般在4—30个品种之间，消费者受品种单一化制约，消费能力低下；在菜品价格上受传统习惯和固化经营模式影响，一直在走计划经济时期的官方默许的“保底限高”（饭菜价格保证基本的消费群体吃得起、吃得饱、吃得健康。限制过高价格的饭菜品种）老路子；这样做其结果不能与当前餐饮发展趋势接轨，不能用市场经济的手段医治计划经济时期种下的肿瘤。通过分析研究，我们认为：解决问题的方法只有努力向现代健康化发展模式转型，这种模式就是“保底放高”（饭菜价格保证基本的消费群体吃得起、吃得饱、吃得健康。放开营养菜品和高质量的饭菜品种及价格，让学生自由选择，寻求供需矛盾合理解决）用市场经济的价值规律来调节餐饮公司在确保为学校为学生服务的同时，以正当合理的低微利，长时间取利方式来保持企业健康可持续发展。实践证明， 5

现在我们食堂每天经营品种100多种以上，每天就餐人数一直稳定在2200人左右（学校实有在校生2700人，走读人数500人）每天的营业额比之前提高了1万多元，预估年营业额在1000万左右；就餐率基本达到了百分之百。这种效果，在托管前是难以想象的。现在学生选择余地大了，高、中、低端菜品均有，学生吃得开心满意了，投诉提意见的很少有了，学生们把主要精力都投入到学习中了。校长过去教学工作任务繁重，且无力真正承担起食堂第一食品安全责任人的繁杂锁事，但校长的全面负责制又回避不了食堂工作，常常是“抓了西瓜丢了芝麻”，“抓了芝麻又丢了西瓜”。现在不同了，食堂的问题基本没有了，校长解脱了，把时间和精力抽出来用在教学的时间增多了。据了解，食堂自托管以来，社会反响强烈，好评不断。具体体会还有以下三点：

1、投巨资改造食堂，高配置硬件设施，打牢食堂规范化基础。

食堂硬件设施的配置是决定食品安全和关乎菜品质量的一个重要方面，为此，我们决定把食堂环境用星级酒店的标准来进行硬件设施改造，提升食堂升级达标，先后投入资金800多万元，依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求对食堂布局进行统一规划，统一按大型团餐中央厨房的标准进行布局装修，改造后的营业面积达6000平米，现在餐厅宽敞明亮，温馨如家。主要区域有预进间、检验室、更衣消毒间、洗碗消毒间等全部食堂所需功能区。此外，我们还配置了团膳业食堂较少装配的进口洗碗机、人体消毒机、机器人炒菜机、汤炉、冻库各种现 6

代化厨具配置等一大批设备应有尽有。据不完全统计，食堂所购设备、厨具、餐具达数千套（台）。与此同时，还实施改造了煤改气工程，保证了环境环保不污染。设备设施的投入解放了工人劳动强度，提高了工人收入待遇。在这样的环境中工作，工人自律性变强了！配合度高了！工作量少了！这样高标准社会餐饮模式投入改变了食堂的所有工作，整体面貌发生了巨大变化，操作区实现了“沟见底，轴见光，设备见本色”。餐厅实现了整洁、明亮环境始终保持如新。现在，学生在这样的环境里就餐食欲增强了，人人变得讲文明讲卫生了。

2、把师生舌尖上的饮食健康安全放在食堂工作的首位，苦练内功抓管理。

俗话说：“民以食为天，食以安为先”。食品安全是餐饮业管理工作的重中之重。食堂自托管以来，我们团队一班人，牢记安全工作的重要性，在安排工作时，我们第一位的是首先考虑的是安全，逢晨会和培训会必讲安全，始终扭住安全工作这个“牛鼻子”不放松，我们深知托管不能等同于脱管，更不是撒手不管，而是职责更明确，分工更细致。为此，食堂在抓安全管理上，从晨检例会、采购索证索票、入库抽检环节入手，到加工制作过程、食品留样、来人来访登记、碗筷清洗消毒、回收垃圾、“4D”“6T”管理、明厨亮灶全程一条龙监督等一系列安全体系，确保食品安全零事故，对违反食品安全行为的员工零容忍。从各环节把关，相互监督制约，形成一道食品安全的无形防护网，来严把食品 7

安全关，同时，坚持做到一切按照食药部门、学校及我公司相关规章制度认真落实到日常工作中，坚决杜绝一切安全隐患和安全事故的发生。

在搞好食品安全工作的同时，我们又适时导入团膳业的4D、6T管理常抓懈，一以贯之，辅之以制度约束机制来管控各项工作，细化了分工负责制，真正把4D中的“责任到位”切实落到实处，把每项工作的责任人负责的责任事项公示出来，把食堂经理的管理职能突显出来，经理的主要工作就是加强巡查力度和频率，监督各项制度的落实和解决在工作中遇到的新情况新问题。把我们提的“工具不回家我们就不回家”、“问题没解决不过夜，我们就不过夜”这些口号变成实际的工作行动。另外我们还把公司多年培养的酒店各种管理人才，这些内部“精英”充实到食堂来，培训带领新人，大力实施储备人才管理，为公司永续发展储备人才，为再接托管食堂复制成功模式积累经验，对这些工作都作了前瞻性的考量和安排。一对一培训，手把手传授技能，体现在食堂工作的方方面面，把这些常规管理、过程管理、操作规程管理真真切切地落实到日常工作中。现在食堂食品安全实现了有效可控，成本下降了，效益提高了，工人技能增强了，劳动强度变少了，明显感觉轻松了，而且待遇也跟着提高了。

3、把“一切为了师生，为了师生一切”落实到菜品质量上。

食堂这个行业，是一个比较辛苦的服务行业，团膳行业的利润 8

与其他行业相比普遍存在偏低的状况，加之这个行业劳动时间长，工人技能水平低，收入偏低的实际状况，员工流动性大，这些特点，决定了这个行业招收的年龄层次有些偏高，员工队伍只能立足本地，接纳五湖四海人才。我们接手食堂后，多次组织员工举行以“家庭和谐、努力学习、步调一致”为主题的思想教育和行为举止规范培训，结合公司倡导的“三像文化”教育员工“要像家庭一样爱护学生；在食堂管理和内务管理上像军队一样作风严明；像学校一样给予有过错不文明的孩子，以“雅正”文化理念校正孩子的过失。要求工人在对待工作上，必须以学校食堂为家。在制作饭菜时，做学生们爱吃的“妈妈菜”和“接地气”的菜品，对待学生要像对待自己的孩子一样！工人们在我们多次循循善诱引导下，同公司运作步调一致，他们制作的饭菜根据不同季节时适调整菜品，真正做到了粗细搭配、营养搭配、高低菜品搭配、不同口味搭配。满足了不同消费层次，不同需求口味，不同消费群体的真正需要。避开了传统团膳餐饮“套菜一套一，菜品又单一，学生吃不惯，哪能说满意”的尴尬局面。把“一切为了师生，为了师生一切”落实到了菜品质量上。这充分佐证了，运用社会餐饮模式嫁接到团膳餐饮模式上的成功。我们这个食堂只所以取名“圆梦美食”，就是要实现师生的梦圆美好生活。

五、继续总结经验，誓作团膳业的引领者。

食堂托管半年来，由于学校实行了严格的托管制度和监管制度，现在食堂加工操作更规范了，食堂无论在环境卫生，现场 9

管理，食品安全，菜品花色品种，菜品质量，员工技能等诸方面都发生了有目共睹的变化，取得了令人瞩目的骄人业绩。但也存在一些问题，主要表现在人员配置方面还不是十分精干优化；个别工人素质不高；饭菜数量计划把控不准，个别菜品时多时少；人工成本过高等问题。今后我们在这些方面会不断总结教训，查找问题，改进工作，以更高的工作标准，再创新高，再鼓干劲，进一步优化食堂工作，努力服务师生，服务社会，真正做到让家长放心，社会满意，为打造随州地区的团膳品牌做出更大贡献。

2019年3月26日

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