餐饮业务管理

2023年12月28日发(作者：设置电脑屏幕休眠时间)

餐饮业务办理

第一章 餐饮业概述

一、餐饮业概念

〔一〕定义

餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。

餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。

餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。

餐饮业的三个组成要素： 〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

〔二〕类型

1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗 社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。

2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthou〕场合内部的餐饮部系统，包罗 各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。

3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗 企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。

4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。

饭店餐饮

〔1〕饭店餐饮业的开展

①早期的饭店餐饮业

底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。

②20世纪90年代的变化

饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。

整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。

③成熟阶段的饭店餐饮业

1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。

A、潜在竞争敌手的威胁：布局性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变

B、替代竞争敌手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流

C、来自买方的压力：顾客消费经验不竭堆集，底子掌握市场主导权

D、来自供应商的压力：多头充实竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙

E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出

〔2〕饭店餐饮部分的地位与作用

①为搭客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大底子功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%摆布，当然这取决于饭店的规模、档次和经营程度等因素。③餐饮效劳是满足住店客人

需求和维持饭店档次所必需的。

〔3〕饭店餐饮业的经营困境

“社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产物系统，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营机制。〞饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙〞的不可一世的攻势下，已经危机四伏。这一经营困境主要表达在中低档次酒店，高星级酒店仍具有必然的竞争优势。

饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑：

①母体企业可以提供资金、人才、办理与技术、品牌形象、内部客源等优势。

②饭店餐饮业的经营办理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和办理模式的制约。

〔4〕饭店餐饮办理创新

餐厅〔restaurant〕为客人提供食物、饮料以及休闲设施，是客人补充体力、恢复精神的公共就餐场合。

Restaurant，源于拉丁语，愿意为滋补、提神。1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将这一词语制成招牌吊挂于肉汤店外，其用意十清楚显，吃了此家肉汤店的菜肴能够获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演变成为顾客提供场合、食物、休息及恢复体力和精神之地址。从那以后，巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗，Restaurant这个词首先在法国，继而在欧洲、最终在全世界成为餐馆的专有名词。

餐厅的种类

1、以效劳方式分类 3、社会餐饮的各类餐厅

〔1〕餐桌式效劳餐厅Table Service Restaurant 〔1〕高档酒楼

〔2〕柜台式效劳式餐厅Counter Service Restaurant 〔2〕家庭餐馆

〔3〕自主效劳式餐厅Self-Service Restaurant 〔3〕火锅店

2、饭店的各类餐厅 〔4〕快餐店

〔1〕中餐厅 〔5〕西餐馆

〔2〕西餐厅 〔6〕茶餐厅

〔3〕咖啡厅 〔7〕风味餐厅

〔4〕自助餐厅 〔8〕饮品店

〔5〕大宴会厅和多功能厅 〔9〕主题餐厅

〔6〕特色餐厅 〔10〕食街和小吃

麦当劳的成功的原因

①严格的尺度化办理 ②迷人的汉堡文化 ③独特标识表记标帜的巨大凝固力

④高效的特许经营模式 ⑤QSCV经营理念 ⑥外乡化策略

〔三〕特征

1、对旅游业和国民收入的依赖性

2、客源市场的广泛性

3、餐饮产物的风味性

4、餐饮业的效劳性特征

〔四〕地位与作用

1、餐饮是旅游业“六大〞要素的重要组成局部。

2、餐饮业是活泼经济、繁荣市场、促进相关行业开展的重要行业。

3、餐饮业是缔造社会财富、实现国民收入再分配的重要效劳行业。

4、餐饮业是促进社会消费方式和消费布局变化、扩大劳动就业的重要行业。

5、餐饮业是我国向国表里宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业。

6、餐厅的社会功能：重要的社交场合。

餐饮业在旅游系统中的地位与作用：旅游要素，旅游活动顺利进行的根底；有竞争力的吸引物；旅游商品之一；体验处所文化。

餐饮业在国民经济中的地位与作用：经济畅旺标识表记标帜；拉动性；就业奉献，妇女与低层次年轻人；创业，吸引个人和民营成本。

餐饮业在社会生活中的地位与作用：提高生活程度；彰显身份，表达生活方式；休闲生活；社交场合。

餐饮部分在酒店中的地位与作用：餐厅的办理和效劳程度影响着酒店的声誉；餐厅的经营程度影响着酒店的营销内容与策略以及收入程度；餐厅是酒店用工最多的部分。

餐饮与旅游

〔1〕饮食是独具吸引力的旅游资源。〔2〕食品也是一类重要的旅游商品。

〔3〕餐饮业是旅游业的六要素之一。〔4〕旅游餐饮是旅游活动顺利开展的根底，会增进或损害旅游者的旅游体验。

如法国、香港、广州、重庆、绍兴、沙县。

餐饮的社会交往性

饮食可以暗示：景不雅、礼仪、教养、社会地位和财富、好客、健康、情感、性感、节日、商务与宴请、权力等，因此它是现实而有效的交际东西，具有无比的重要性。

二、餐饮业经营与办理道理

〔一〕餐饮经营与办理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，缔造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动出产率5、保持并不竭提高食品质量和效劳质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安然8、组织职工培训，提高行业本质和技术程度

〔二〕餐饮经营理念

1、树立“顾客第一、顾客对劲〞的经营思想

2、树立以报答本的经营理念，注重餐饮人才的培养和庇护

3、突出效劳个性，挖掘产物特色

4、提升文化品位，增加餐饮产物的文化附加值

〔三〕餐饮经营特点

1、餐饮出产的特点

〔1〕餐饮产物属个别定制出产，产物规格多，批量小。〔2〕餐饮出产过程时间短。〔3〕餐饮出产量难以预测。〔4〕餐饮原料及产物容易变质。〔5〕出产过程环节多，办理难度大。

2、餐饮发卖的特点

〔1〕餐饮发卖量受餐饮经营空间大小的限制

〔2〕餐饮发卖量受餐饮就餐时间的限制

〔3〕餐饮经营毛利率较高，资金周转较快

〔4〕餐饮经营中固定成本占有必然比重，变更成本所占的比例那么更大

3、餐饮效劳的特点

〔1〕无形性

〔2〕一次性

〔3〕同步性

〔4〕差别性

三、餐饮业的组织及经营方式

〔一〕组织布局与岗位职责

1、社会餐饮企业

〔1〕组织布局图：教材P22

〔2〕主要岗位及职责

前台效劳性工作岗位职责：迎宾员、值台效劳员、传菜效劳员、后台出产与保障性岗位的职责、厨师、物品采购人员及仓库保管人员、工程设备维护调养人员、安保人员

2、酒店餐饮部

〔1〕各类型酒店餐饮部组织布局图

〔2〕按功能块的职责与作用

〔二〕经营方式

1、独立经营的餐厅

2、连锁经营的餐厅 主要有两种经营模式：直营和特许经营。

3、特许经营的餐厅 连锁经营中的一种特殊形式。

特许经营者〔设施所有者〕向特许经营授权人支付必然的费用用以购置其商号、建筑物设计和经营办理方式的使用权。

肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路

麦当劳在全球有3万多家餐厅，此中有75%是通过特许经营的方式开设的，是世界上最成功的特许经营者之一。

1987年，肯德基在北京开设了中国第一家餐厅，在1993年4月在西安开设了中国第一家特许加盟店。到目前肯德基特许经营店只有20多家，此中13家集中在西安，而其余肯德基连锁店仍是独资和合资方式。

1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家餐厅，但直到2003年8月才在天津有了中国第一家特许加盟店。

2002年，麦当劳发布加盟者条件，“寻找血液中流着番茄酱的人〞

加盟者必需是个人，且必需终身加盟；

加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在该地域市场工作，有成功经营的记录；能认识该市场的文化及习俗；愿意全部时间投入麦当劳的业务开展；愿意接受为期一年的培训；拥有办理经验；可以在特许经营组织胜任；个人投资金额不少于30万美元等。

肯德基在中国的加盟连锁店不外40多家，在其1200多家门店中占不到5%，2004年以后肯德基所属的百胜餐饮集团颁布发表收回旗下必胜客的特许加盟权，同时对肯德基的特许加盟也采纳更审慎的评估。

肯德基在像上海、北京、广州这样的大城市，始终对峙本身直营的方式，而只在中国境内非农业人口在15～40万、年人均消费高于人民币6000元的城市开放加盟业务。

中国特许经营市场还不成熟，直营以遁藏风险；“对大大都被特许人的经营本质缺乏足够的信心

麦当劳与肯德基的特许加盟模式

〔1〕麦当劳：尺度化加盟

麦当劳特许经营是指总部在地盘和建筑上投资，向符合条件的特许经营者收取首期使用费；而特许经营者在商标、装修和设备上投资，并按每月发卖额缴纳效劳费和许可费。

连锁经营的3S原那么：简单化Simple、专业化Specialty、尺度化Standard。

肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路

〔2〕肯德基——“不从零开始〞的特许经营模式

肯德基的"不从零开始"的特许经营模式与通常的特许经营模式不同在于：肯德基将一家成熟

的、正在赢利的餐厅转售给加盟者，加盟者不须从零开始，防止了自行选址、开店，并招募、训练及办理员工的大量繁杂的工作，同时加盟者的风险会大大降低，提高了成功的时机。

肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路

3、中式餐饮行业特许经营存在问题

〔1〕特许人经营理念不端正，把开展特许当做挣钱的手段，无视了特许体系的建设

〔2〕特许人缺乏对特许经营的了解和认识

〔3〕加盟商家对特许经营认识缺乏，轻率盲从

〔4〕产物尺度化和一致性差，核心技术可复制性差

〔5〕实行统一配送方面问题突出，物流环节不流畅

〔6〕特许经营专业人员相对匮乏

〔7〕连锁经营方式单一，开展迟缓

〔8〕中式餐饮企业对本身的品牌和企业文化认识缺乏

第二章 我国餐饮业：过去、此刻和未来

一、古代餐饮

〔一〕我国古代餐饮

“在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究炒好吃的菜了！〞 ——美国熊猫中式快餐公司

〔1〕考古发现与先祖们的饮食活动〔2〕最早的聚餐形式——筵席

〔3〕夏、商、周三代〔4〕汉代〔5〕唐宋时期〔6〕晚清以后

八珍：原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。

周代八珍：

其一，淳熬〔肉酱油浇饭〕、淳母〔肉酱油浇黄米饭〕、炮豚〔煨烤炸炖乳猪)、炮〔煨烤炸炖羔羊〕、捣珍〔烧牛、羊、鹿里脊〕、渍〔酒糖牛羊肉〕、熬〔类似五香牛肉干〕和肝〔网油烤狗肝〕八种食品〔或者认为是八种烹调法〕。

其二，“珍用八物〞：是指牛、羊、麋、鹿、豕(shi,第三声)、狗、狼。

明清以后

山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎、象鼻、金钱豹狸、燕窝。

海八珍：黄翅、大乌参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、趸鱼皮、海龙肠

上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。

中八珍：鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥〔shi二声〕鱼。

下八珍：川竹荪〔sun〕、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。

〔二〕国外古代餐饮

国外餐饮发源于古代地中海沿岸的繁荣国家，底子定型于中世纪，不同历史时期，不同国家各具特色。

1、古埃及的餐饮概况

2、古希腊的餐饮概况

3、古罗马的餐饮概况

4、中世纪时期及之后法国餐饮概况

〔三〕世界餐饮文化的地域类型

1、东方饮食文化体系——箸文化，艺术性

以中国菜为中心，还包罗 高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜等东亚、东北亚及东南亚国家。中国有“烹饪王国〞之称。

〔1〕根植于农、林业经济，以粮、豆、果、蔬等植物性食料为根底，炊事布局中主、副食

的边界清楚，猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味，喜爱异味和补品。

〔2〕受儒释道影响，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食，现代科技含量相对低。

〔3〕烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筳宴款式多，重视菜名和席名。医食同源，强调季节进补和药炊事疗。讲究席规、酒令和食礼，圆桌合餐制，箸食。

2、西方饮食文化体系——刀叉文化，科学性

以法国菜为主，以罗宋菜〔俄国菜〕和意大利面食为两翼，包罗 英国菜、德国菜、美国菜等欧

〔1〕根植于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为根底，炊事布局中主、副食边界不清楚，牛肉在肉食品中比例高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与宝贵果蔬。

〔2〕受基督教影响，注重筳宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套，长方桌分餐制，叉食，重视现代科技，强调营养卫生。

〔3〕烹调方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基调，佐以肥浓或鲜嫩，菜品总数不多，但质精，规格高，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。

3、清真饮食文化体系——手抓文化，原始性

以土耳其菜为中心，包罗 巴基斯坦菜、印尼菜、阿拉伯菜、埃及菜等中亚、西亚、南亚及中北非国家。土耳其号称“伊斯兰美食之乡〞。

〔1〕根植于农林牧副渔相结合的经济，炊事布局较均衡，羊肉在肉食中比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等，爱好增香佐料和野菜，不尚珍奇。

〔2〕受伊斯兰教影响，“忌血生、紧外荤〞，过斋月，爱茶食，食风严肃，食礼古朴

〔3〕擅长烤、炸、涮、炖，爱好鲜咸、清香，席地围坐抓食，辅以餐刀片割

关于口味：

〔1〕中国饮食文化兼容并蓄，综合性较强。如何评价以上口味，“适口者珍〞为准。

〔2〕餐饮口味问题就像人的习惯，不易改变，但又勇于测验考试，这对餐饮经营者提出了挑战。

4、中西方餐饮文化比较

二、我国餐饮业的开展现状

〔一〕开展特点

1、餐饮业持续快速开展，财产规模不竭扩大

2、市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不竭涌现

3、连锁、集团化经营彰显活力，餐饮企业规模逐渐扩大

4、民营企业在我国餐饮市场的主体地位已经确立

表：中国餐饮零售额与增速情况

〔二〕存在问题阐发

1、行业集中度较低、个体、分散经营仍占大大都

2、人才短缺，出格是专业技术人员和高层办理人员短缺现象较为严重

3、餐饮企业经营办理程度有待提高

三、我国餐饮业开展趋势

〔一〕行业开展的多极化趋势

新老字号、群众餐饮和中式快餐三足鼎峙，形成以手工食品为主、工业食品为辅的底子炊事格局。

〔二〕市场需求多样化趋势

〔1〕外域餐饮大量进入

〔2〕休闲餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等形式层出不穷

〔3〕花园、园林、野外和露天等就餐环境受欢迎

〔4〕艺术与餐饮的结合

〔5〕更追求营养

〔6〕烹饪原料专业配送成就专业化

〔7〕家庭送餐将成趋势，社区餐饮会有大开展

〔8〕餐饮食品会更加流行

〔9〕中式快餐在尺度化、尺度化、财产化上会有所冲破

〔三〕效劳个性化趋势

〔四〕企业品牌化、连锁经营化趋势

1、要创制高质量、特色化的菜点酒饮和效劳。

2、餐饮企业要提高产物的市场占有率

3、餐饮企业要在效劳、环境、菜式、价格、经营办理等方面表达差别性。

4、不竭社会企业文化内涵，提高品牌信誉，在创新上狠下功夫。

〔五〕生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

〔六〕办理自动化、网络信息化趋势

1、企业系统办理的信息化与对外宣传的网络化。

2、企业办理信息化

3、餐厅作业信息化

第三章 菜单办理

第一节 菜单概述

一、菜单的来源

菜单原本不是为了向客人说明菜肴的品种和价格而制作的。菜单一词来源于拉丁语“minutus〞——“menu〞，意味指示的备忘录，即菜单原本是厨师为了备忘而记录的单子。

1541年，法国的布伦斯威克侯爵在私邸宴请亲朋好友。席间每上一道菜，侯爵都要看一看本身面前的单子，边吃边欣赏。旁边的人看了，认为这确实是个好主意，于是后来人们竞相仿效，这就是菜单的发源。而今天，餐厅中菜单的意义那么更为深远了。

二、菜单的定义

菜单是饭店餐厅或酒家为客人提供的菜肴种类、菜肴解释或菜肴价格的一览表和说明书。

思考：菜单与食谱、菜谱是否一样？

尺度食谱：制作菜肴或饮料的配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作时所需要的其他数据。

三、菜单的作用

1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。

2、菜单反映了餐厅的经营方针，标识表记标帜着餐厅产物的特色和水准。

3、菜单是餐厅经营办理的重要东西，出格是在成本控制和市场营销方面。

四、菜单的种类

1、按进餐时间分，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单。

2、按餐别划分，主要有中餐菜单和西餐菜单。

3、按效劳方式划分，主要有点菜菜单和套餐菜单。

4、按餐饮产物的品种划分，主要有菜单、饮料单、餐酒单和甜点单。

5、按餐饮效劳地址划分，主要有餐厅菜单、酒吧菜单、房内用餐菜单等。

6、依据效劳对象划分，主要有对外菜单、对内菜单、儿童餐菜单和节食〔素食〕菜单。

7、按照菜单使用周期划分，主要有固定菜单/尺度菜单、周期循环式菜单以及即时性菜单。

A固定菜单/尺度菜单

固定菜单不是一成不变的菜单，而是一种菜式内容尺度化、不做经常性调整的菜单。

长处：有利于选购设备、降低成本；有利于实现菜品出产的尺度化；有利于提高产物质量，缔造名牌菜品。

错误谬误：缺乏对市场变化和产物成本变化的快速反响，难以适应市场需求，容易使客人和员工发生厌倦情绪。

B周期循环式菜单

周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照必然的时间周期持续使用。

形式：每日菜单；季节性菜单，以时令菜为主；针对团队〔机构食堂〕和持久客人〔长住商务客人〕的按期循环菜单。

长处：能对市场和成本变化做出快速反响。

错误谬误：滞销品的问题；很难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得很困难，此外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。

循环周期一般为1～4周，也可更长些。确定周期的长短非常重要。

周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；周期太长，会造成客人厌烦，按期大量采购、贮存、备餐等方面的出产成本就会太大。

最适宜的循环周期以经营方式的不同而定，即按照 客人回头用餐的几率多少而定。

C即时性菜单

即时性菜单是按照 一按时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。

形式：美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。

这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新鲜价廉的原料，还可大大提高餐饮办理和营销人员的积极性。

五、菜单的内容

1、菜肴的名称和价格

菜肴的名称和价格具有真实性：

(1)菜肴名称应真实可靠。

(2)菜肴的质量应真实可靠。

(3)菜肴的收费应该是童叟无欺。

(4)外文名称准确无误。

(5)菜单上所列的产物应包管供应。

2、菜肴的介绍

〔1〕主要配料以及一些独特的烧汁和调料。

〔2〕菜肴的烹调和效劳方法。

〔3〕菜肴的分量。

〔4〕菜肴的烹调等待时间。

〔5〕重点促销的菜肴。

3、告示性信息

〔1〕餐厅的名字。

〔2〕餐厅的特色风味。

〔3〕餐厅的地址、 和商标识表记标帜号。

〔4〕餐厅的营业时间。

〔5〕餐厅加收的费用。

4、机构性信息

有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史布景和特点。许多餐厅需要推销本身的特色，而菜单是推销的最正确途径。

第二节 菜单设计与制作

一、菜单制作的依据

1、对经营环境及状况的阐发〔外部环境〕

〔1〕市场需求

〔2〕对食品原料市场供应形势的阐发

〔3〕对发卖统计数据的阐发

2、对自身力量的阐发〔内部条件〕

〔1〕对人员技术力量的阐发

①对餐饮产物制作人员的情况阐发〔厨师〕

a春秋布局状况

b餐系和菜系布局

c从事本专业的工作经历状况

d文化层次

e各自的技术等级状况及整体的技术等级状况

f整体性别比例布局

②对餐饮效劳人员的情况阐发

〔2〕对餐饮设备的先进水安然平静适用性的阐发

二、菜单制作的步调

步调1：按照 一般市场的需求，从食谱、烹调册本、餐饮杂志或老菜单中列出所有适宜的菜色品种，以供参考。

步调2：删除会因产地、季节而改变的问题工程。

步调3：逐项阐发残剩的菜色在制作筹办过程中所需的设备和能力，而且除去无法达成的工程。

步调4：将现存的菜色品种逐一试煮、试吃，成立每道菜的尺度菜谱，假设烹调的品质难以维持，宁愿舍弃。

步调5：历经前面4个步调的筛选，代表一个餐厅的菜单底子发生。

三、菜单设计与制作

1、挨次 2、版式和排版 3、字体 4、颜色和照片 5、纸张材料和尺寸

1、挨次

一般按就餐挨次摆列。

西餐菜单的摆列挨次一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品；

中餐菜单的摆列挨次那么为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。

2、版式和排版

版式是指菜单的形状、大小及布局。

每个餐馆的决策者都必需确定出适合本身经营场合的版式，总之，要有一些综合指导原那么。太大的菜单占据了小餐桌的桌面，或者还有可能使客人拿起菜单时撞翻杯子，太小的菜单读起来不便利而且显得拥挤；页数太多的菜单又会使客人茫然。

3、字体和字形

使人容易识此外字体，仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书那么常用作菜

肴类此外题头说明。在引用外文时，应尽量防止使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。

字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。最容易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，此中以3号铅字最为抱负。

4、颜色和照片

菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的颜色相协调。不同类型、档次的餐厅对与颜色的选择有所不同。

彩色照片要注意质量。餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上。

5、纸张材料和尺寸

应中选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。防止使用塑料、绸、绢、漆纸、漆布等作为菜单的封面。

菜单尺寸有必然的规律可循：一般单页式以30×40厘米大小为宜；双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25×35厘米最正确，三页式的菜单合上时，尺寸为20×30厘米为宜。

菜单设计、制作及使用中常见的问题：

1、制作材料选择不妥

2、菜单太小、装帧过于简陋

3、字体太小，字体单调

4、随意涂改菜单〔价格〕

5、缺少描述性的说明

6、单上有名，厨中无菜

7、不该该的省略

8、遗漏

第三节 菜单评估

一、菜单评估的步调

二、修正菜单的方法

1、ME阐发法

ME阐发法，也称为菜单工程〔Menu Engineering〕，它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率上下的阐发，确定出哪些菜品既畅销、毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些菜品虽然畅销，但毛利很低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种阐发方法称为菜单工程，或ME阐发法。

为做好ME阐发，我们首先应了解菜品的构成。任何一家餐厅的餐饮产物，不外乎以下四种情况：

① 畅销，毛利额高；② 畅销，毛利额低；

③ 不畅销，毛利额高；④ 不畅销，毛利额低。

顾客欢迎指数暗示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购置的比拟数量来暗示。

不管被阐发的菜品工程有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，超过1的说明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。

我们将价格高、发卖额指数大的菜肴阐发为高利润菜。

2、按期口味查询拜访

按期口味查询拜访法主要采用的是问卷查询拜访的方式，探知消费者的口味及对更换餐饮的爱好度。问卷设计至少应包罗 口味、分量、热度、香味、装饰、价格6项。查询拜访的频率不克不及过高，亦不克不及过低，每半年或一年一次最抱负。

按期口味查询拜访法的本卷须知：

1、经常与同行进行口味比较。

2、简化菜单，裁减不受欢迎的菜式。

3、套餐的运用。

4、多推出季节性的菜肴。

第四节 菜单订价及其策略

一、菜单订价原那么

1、价格反映产物的价值

菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包罗 三局部：一是食品原材料消耗的价值、出产设备、效劳设施和家具用品等消耗的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报答；三是以利润和税金的形式向企业和国家提供的堆集。

2、价格必需适应市场需求，反映客人的对劲程度

菜单订价要反映供求关系。档次高的餐厅，其订价适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平时高一些；生意好的餐厅要比生意差的餐厅，价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的而价格自然比一般餐厅要高……但价格的制定还是必需适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值〞必然会引起客人的不对劲，降低消费程度，减少消费量。

3、制订价格既要相对灵活，又要相对不变

菜单订价应按照 供求关系的变化而采用灵活的订价方式。如优惠价、季节价、浮动价等，按照 市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加发卖，提高经济效益。

菜单订价要有相对不变性：

a菜单的价格不宜变化太频繁、更不克不及随意调

b每次调价的幅度不克不及过大，最好不超过10%。

c降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是缺乏取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的承认和接受。

4、价格要从命国家政策，接受物价部分指导

要按照 国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内，确定本餐厅的毛利率。订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原那么，以合理的成本、费用和税金加合理利润的原那么来制定菜单价格。在制定菜单价格时，订价人员要接受当地物价部分的订价指导。此外，关于价格与产物政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与发卖渠道之间的关系，也要当真加以考虑。

二、菜单订价的方法

1、“随行就市“法

这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种方法在实际的运用中还是十分广泛的，但要注意以成功的菜单为依据，防止把别人不成功的订价搬为已有。

2、系数订价法

以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品的发卖价格。

订价系数是方案食品成本率的倒数，如果经营者方案本身的食品成本率将是40%，那么订价系数即为1/40%，即为2.5。

这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价着要防止过分依赖本身的经验，方案时要全面、充实，并留有余地。

3、毛利率法

“食品成本〞是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

内扣毛利率是毛利占发卖价的百分比〔故亦称发卖毛利率，也是我们通常称之的毛利率〕

外加毛利率是毛利占食品成本的百分比〔故亦称成本毛利率〕。

注意：这里的毛利率是按照 经验或要求决定的，故亦称方案毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份菜都加同样量的毛利，就会使得成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。

例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料的成本为1元，规定内扣毛利率为40%，那么其售价应该为多少呢？

4、主要成本率法

以食品原材料成本和直接人工成为作为订价的依据，从〞损益表“中查的其他成本费用和利润率，那么可计算出食品发卖价格。

例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财政“溢损表〞中查得“非原材料和直接人工成本率〞及“利润率〞之和为40％，那么这盘炒什锦的价格为多少。

主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，那么订价可更趋于合理。

5、分类加价法

分类加价法是对不同菜式分类制订加价率的订价方法。

其底子出发点是，各类菜式的获利能力不仅应按照 其成本上下，而且还必需按照 其发卖量大小确定。加价率的作用相当于方案利润率，和方案利润率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同类的菜式使用不同的加价率，因而各类菜式的利润率上下不同。

按照 经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，而低成本的菜式可尽量提高其加价率；发卖量大的菜式的加价率也应适当降低，而发卖量低的菜式的加价率那么应适当提高。

对于某一具体菜肴来说，应先选择适宜的加价率，然后计算其发卖价格的食品成本率。

计算公式如下：

菜肴食品成本率 = 100％－〔营业费用率％＋该菜肴的加价率％〕

营业费用率指预算期内营业费用总额占营业收入总额的百分比。营业费用在此为其它营业费用和人工成本的总和，包罗 能源费、设备费、餐具用品费、广告宣传费、税金、保险费、洗涤费、维修费，以及职工工资、福利、奖金等等。

例：晓园餐厅在某一预算期内的营业费用率为52％，该餐厅的两道菜式“鱼香肉丝〞和“双菇扒菜胆〞的尺度食品成本别离为10.28元及l.18元，加价率别离确定为10％及30％，那么这两种菜肴的售价应该为多少？

采用分类加价法，每道菜肴的赢利能力十分清楚，又由于各类加价率的制定考虑了不同菜肴的发卖量大小，因而其发卖价格较能适合市场要求。

第四章 选址和设计布局

第一节 餐饮店选址

一、选址影响因素

1、自然地舆位置

店址要按照 地形条件，选择能见度高的地址设店，尽量临街而设，有可能的话尽量选择二面或三面临街的路口，提高能见度。

2、交通状况

〔1〕街道形式

典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店肆。但街道宽度假设超过30米，那么有时反而不聚人气。据查询拜访研究，街道为25米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道别离被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。

〔2〕通行情况，通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。

3、环境特性

广义环境：所处地域居民的民俗风情与饮食习惯

狭义环境：餐厅周边的环境

4、区域规划

区域规划往往涉及到建筑的拆迁和重建。如果未作阐发，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅经营者承受损掉或者掉去原有的地舆优势。地址在确定餐厅位置之前，必然要向有关部分进行咨询。

5、竞争程度

〔1〕竞争形式：直接竞争/间接竞争

〔2〕竞争密度：是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。

6、地域经济布景

〔1〕了解地域居民的人均消费程度、消费习惯、消费布局、消费能力等相关指标。

〔2〕地域的经济开展趋势。

〔3〕当局对某区域的政策和经济开展标的目的。

7、经营场地的租金

黄金地段租金高。

寻找价格合理又适合开设餐厅的地段。

多做比照。

8、市政设施和效劳

市政设施包罗 经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气〔天然气、煤气等〕，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处置设施，通讯设施，消防设施等。市政效劳包罗 与上述设施有关的效劳和环卫、环保、治安等情况。

位置选择类型

〔1〕车站附近〔2〕企业集中区〔3〕学生街〔4〕商业闹市区

〔5〕住宅区〔6〕市郊路段〔7〕财产集群〔8〕旅游区

二、位置选址程序

1、营业领域预测

〔1〕搜寻营业区内的各项市场资料

〔2〕研判经营方针与业绩来源

〔3〕查询拜访商圈内竞争同业的投资现状与成效

〔4〕筛选出适合开店的地舆位置与地址

〔5〕编撰评估阐发陈述作为依据

2、商圈研判

〔1〕收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等

〔2〕以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单元等资料

〔3〕操纵地图制作商圈阐发图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等

〔4〕市场占有率阐发

3、商用不动产评估

〔1〕就使用分区，查询拜访租金及涨幅情况

〔2〕了解建筑物的使用年数、外不雅布局、面积、楼层等状况

〔3〕不动产产权查询拜访、细查债权和典质状况

〔4〕店址景气预测

〔5〕初订合理租金及售价定位

4、产能阐发

〔1〕现场勘测及初订营业额

〔2〕法规检讨并按相关属性资料规划

〔3〕坪效阐发及租金、营业额支付能力的研判

〔4〕损益平衡阐发与成本架构之间的关系

5、简单定位

〔1〕研讨地址的适宜规划方式与广告手法

〔2〕订定营业场合的工期与协调问题

〔3〕与各相关执行部分协商店面定位的可行性

〔4〕预测开店前后的市场促销策略

第二节 餐饮店设计布局

抱负的设计，应具有以下四种作用：

第一，吸引并兜揽顾客来餐厅用餐

第二，留个顾客一个深刻的印象

第三，能表达本餐厅产物的特色

第四，吸引顾客在本餐厅多消费

一、外不雅设计

1、在进行外不雅设计时，应遵循以下原那么：

〔1〕与周围环境协调

餐厅的建筑物外不雅应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。如果餐厅处在一个已有必然风格的商业街中，就应该注意包管街道景不雅的整体统一性与和谐美。例如，如果周围环境大都是低矮的民居，而餐厅却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，而与周围环境格格不入。

〔2〕与自身档次一致

不同档次与等级的餐厅应在外不雅设计上明确表达出来，这样可以使客人通过直不雅感觉获得正确信息。餐厅建筑物的外不雅要与餐厅的档次一致，这样可以使客人对餐厅的菜肴产物与效劳质量形成正确的期望值。

〔3〕符合餐厅的经营内容与形式

餐厅可以按照 经营内容或者与经营产物相关的事物作为造型取材的来源，经营特色菜系的餐厅在外不雅设计上应注意采用相应的建筑词汇与符号。

〔4〕富有时代感与特色

餐厅建筑必需注重突出地域特色、民族特色、同时也应富有时代感。对于一些经营风味食品、具有很强的民族特色的餐厅而言，应该尽量把民族风格、地域特色与时代特征结合起来。例如：马尔龙新疆穆斯林饭庄

〔5〕富有灵活性和动感

有一些餐厅通过增强门面动感，使餐厅外不雅富于变化，例如，在临街门面形成凹进，底层拓空等变化，使商业街持续性空间发生中止或转折，并形成活泼的可让行人驻足不雅望的中介空间，它能诱导行人的停滞行为及注意力，有效地招揽客人。

二、入口设计

1、入口形式

封闭式：封闭式店面入口较小，面向人行道的门面用橱窗或有色玻璃、门帘等将店内情景遮

掩起来。这种店门可以隔绝噪音、阻挡寒暑气和尘埃，但是不易进入，容易让客人发生不敷亲切的心里感受。

半封闭式：半封闭式店面入口比封闭式店门大，玻璃敞亮，客人从大街上可以清楚看到店内的情景，既能吸引客人，又利于保持店内环境的适当私密性。

敞开式：敞开式店面的店门全部向外界敞开，客人出入店门没有障碍，使公众对餐厅的一切一目了然，有利于充实显示餐厅的内部环境，吸引客人进入。

2、入口设计考虑因素

经营规模：小型餐厅可以按照 其经营特色选择各种开放形式，但是大型餐厅由于店面宽、客流量大、采用半开放式店门更为适宜。

外界环境及气候条件:例如采光条件、噪音影响、风沙大小及阳光照射方位等。一般来说，气候条件温和的南方更宜采用偏开放型店门，而气候条件教恶劣的北方那么更适合采用偏封闭型的店门。

引导性:入口应具有引导性，既能吸引过往的客人，也应使店门与店内通道合理紧密衔接，使客人进入店内后能合理并自由地流动，起到很好的指引导向作用。

3、入口设计装饰性 人口空间是客人的视觉重点，设计独到，装饰性强的入口具有强烈的吸引力，并成为客人酝酿情绪的空间。

三、空间设计

空间面积

按照 餐位数及餐位面积来确定餐厅面积的大小。

按照 发卖收入和客容量决定餐位数

例子：某餐厅的年发卖收入为3916000元。预计早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？

餐座面积

餐座面积指标以每餐座平均面积计，以每座的平米为单元。影响面积指标的因素主要有以下几种：

经营种类 经营等级 经营大小

餐座形式

1、功能区：顾客空间 办理效劳空间 公用空间

2、空间设计的原那么：多种空间形态的组合

空间形态的单一会使整个环境变得单调乏味，而空间形态的多样组合，就能获得多彩的空间。多种形式的空间能使整个环境大中有小、小中见大、层次丰富、彼此交融，增添空间的丰富性和流动感。

合理性：餐厅的空间设计必需具有实用性、满足餐厅功能的需要，所划分的餐厅空间的大小、形式与空间的组合方式，都必需从功能出发，注重空间设计的合理性。

符合技术要求：材料和布局是围隔空间的必要的物质技术手段，空间设计必需符合技术要求，此外，声音、光线、供热及空调等技术也是在空间内营造某种气氛和缔造舒适环境的重要手段。

3、空间艺术运用：通过空间艺术的巧妙运用，可以使整个餐厅朝气盎然，充满打动与情趣。

〔1〕改善餐厅的固定空间主要是指改变空间的比例关系和空实的程度，常见方法有：

似透实围：操纵物景及壁画的色彩、奇妙的灯光制造出丰富多彩的空间效果。色彩淡雅、层次丰富、透视感强、偏冷色调的壁画或布景墙，能使该墙面撤退退却，从而增添空间的景深感，使整个空间感觉上更为开阔。

灵活可变：餐厅也存在淡旺季之分。在旺季时，客人盈门，无论大厅或是包厢内都告客满，

甚至在走廊、洗手间门口都摆上餐桌；但是在淡季时，客满时拥挤不胜的大厅变得空旷而冷清，客人百里挑一，这就需要使餐厅成为灵活可变的空间。随着淡旺季的变化及时调整餐厅空间。

〔2〕斥地虚拟空间

在餐厅中，常常以不同色彩、材质的地面来划分就餐空间和交通空间、划分吧台与咖啡座等不同的餐饮空间。也常常通过在餐厅中央铺设特殊图案，以显示所限定的中央空间的显要与注目。

例如，在餐厅大空间内界定一个休憩空间，可以采用地面限定，操纵暗红色底，条形斑纹的地毯与周围淡色，光滑的石料地面形成比照。

四、桌椅配置

1、餐座种类

按材料分：木、竹、藤、皮、布、弹簧、塑料、石、陶瓷、金属……

按造型分：扶手椅、围椅、圆凳、四方凳、三角凳、靠背椅、无靠背椅、条凳、双人座、火车座、沙发座……

餐厅餐椅种类与风格选择应该按照 餐厅的整体环境气氛而定，使餐椅的用材、造型、色彩及图案装饰都与餐厅整体风格保持和谐，并在注重功能的前提下表达装饰效果。

2、餐座高度

从人体工程学角度看，椅子的座高正常在42厘米摆布，椅背高度在72~76厘米。而且与餐桌的高度有相应的比例。

座椅的种类众多，但作为餐座而言，选择时注意如下要点：

建议椅背为15度。畴前缘到椅背深度为40厘米摆布。椅子的高度应不超过86厘米。椅面离地板高度为46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每张餐椅与餐桌之间最好保留61~66厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米。吧台座椅之间要留有61~66厘米的距离。

五、内部墙饰

1、餐厅墙饰的作用

表达主题

对于主题餐厅而言，墙面是不成无视的装饰点，暗示空间大。

衬着气氛

墙饰能衬着整个空间的气氛，例如，热闹的、安静的、桔祥的、朴实的、华贵的等。

点缀空间

墙面的面积较大，如果在大面积的白色墙面上加以适当的装饰，那么会使本来比较单调的安插变得丰富。

调整构图

墙饰可以使原本不完美的空间得到调整，缔造出意想不到的效果。

增加情趣

有浓郁的处所或异国风情的墙饰可以增添餐厅的风味与情趣。充实表达人情味与亲切感。

2、墙饰安插

形式：种类、风格与格式。形式确实定主要按照 餐厅的空间、风格与安插状况。

内容：题材、立意及色彩。餐厅的功能和室内装饰风格是确定墙饰是确定墙饰品内容的主要按照 。

六、动线设计

餐厅动线是指客人、效劳员、食品与器物在餐厅内的流动标的目的和路线，即客流、效劳流和物流。

餐厅合理的路线布局是形成良好餐厅气氛的重要因素，也是营业顺利进行的包管。

动线的设计要点：

〔1〕餐厅内部路线布局与设计应按照 餐厅空间的大小而定。

〔2〕由于餐厅各功能区间所占空间的大小不同，在进行路线设计与布局规划时，应统筹安排。

〔3〕既要考虑到客人的便当性和舒适性、营业各环节的机能、实用效果等因素，又要注意全局与各区间的和谐、均匀和堆成，使客人一进餐厅就能感受到路线设计的明朗及巧妙。

1、设计原那么

尽可能便利顾客

餐厅在设计客人动线时，应遵循尽可能便利客人的原那么，在设计时尽量防止客人动线与效劳动线发生冲突，但当矛盾发生时，应遵循先满足客人的原那么。

不影响员工工作效率

员工动线对工作效率有直接影响，原那么上应越短越好，而且同一标的目的的道路作业动线不克不及太集中，尽可能出去不必要的曲折。

时刻保持畅通

客人动线应以从大门到座位及账台之间的通道畅通无阻为底子要求。

适宜采用直线

客人动线宜采用直线，防止迂缭绕道，以免发生人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。

2、类型选择

自动式动线：客人进餐厅大门后直接前往效劳台，此效劳台集点菜、付款、取菜三个功能于一身。一般效劳台上方都吊挂有巨幅菜单，配以彩色插图。客人在效劳台前选好视频、效劳人员快速打出点菜小票，立刻交给一旁的出菜员进行组合，一边收款。客人在原地稍等半晌，便可拿着装满所需食物的托盘去作为用餐。这类客人动线的设计使客人从进门到坐下用餐。这类客人动线的设计使客人从进门到坐下用餐，以及结账的过程十分简单，而在餐厅走动的员工主要职责为清理餐台及环境卫生，在客人用餐过程中底子上不消提供其他效劳，菜点品种较少，出菜速度快的餐厅可采纳这种动线形式，如麦当劳、肯德基等餐厅。

半自动式动线：半自动式动线形式将账台设立在餐厅入口处。账台背面墙上吊挂着巨幅菜单，客人在账台前点菜、付款，然后便可去座位等待。账台小组将点菜小票交给效劳员，由效劳员去厨房领取食物，再送至厨房，然后将菜点依次送至客人桌前，待客人用餐完毕在进行餐桌整理。这类形式需要有足够的人力，经营中式食品的连锁店有很多采纳这类形式。

七、灯光选择

1、照明方式

一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。

2、照明艺术

内部灯光：虚拟空间、光色衬托……

外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗

3、一般来说，餐厅中任何一张餐桌的光照度都应保持在100烛光为宜。

八、色彩艺术应用

1、主要色彩的形象风格

红色、橙色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑白色

2、色彩与春秋、性格

3、色彩搭配的作用

4、色彩艺术的应用

第五章 餐饮原料办理

第一节 餐饮原料采购办理

采购办理的重要性

食品原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上的各种菜肴的重要包管，只有原料的质量合格，才能包管菜肴口味佳美；食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。

思考：假设某餐厅的利润率是10%，如果每月城市在采购中浪费500元，那么需要多少的营业收入才可弥补该损掉？

餐饮原料采购办理目标：

1、购置适当的物品

2、获得适当的数量

3、支付适当的价格

4、选择适当的供应商

一、采购的组织形式

在小型企业里，食品原料采购一般由经理本人或厨师长负责，从作出采购决定到实际订货购置，可能全由一人经办；

在较大的企业中，采购任务那么可能由数人共同执行，如厨师长可以负责采购肉类、鱼类等鲜货，而仓库采购员那么可以负责采购其他类此外食品；在更大一些的企业里，厨师长可以委托一位助手去执行其采购决定。

在大型餐饮企业里，食品原料的采购及企业所需的其他物质的采购工作往往集中在一个专门的部分——采购部，其他部分只按照 部分的需要填写采购申请单，交采购部进行采购。

酒店采购部在酒店中属于二级部分，通常由酒店的财政部带领，这种组织形态在国内多见于外资、合资及规模较大的酒店企业。

采购部分的职责

1、研究市场，了解物价。

2、从事市场查询拜访，选择抱负供应商。

3、签订采购条件与采购合约。

4、确保货源及时供应与效劳。

5、处置采购单据凭证。

6、编制采购预算。

采购部下设机构

1、采购分部2、事务分部3、配送中心4、信息收集中心

采购员的重要性

1、合格的采购员是企业搞好采购的第二前提。

2、一个好的、抱负的采购员可以为企业节约5%的餐饮成本。

一个合格采购员的条件

1、了解餐饮经营与出产。2、掌握食品饮料产物常识。

3、了解食品饮料产物市场。4、熟悉财政制度。5、诚恳可靠。

二、采购程序的制定

制定餐饮原料采购程序的重要性：

采购程序是采购工作的核心之一。

工作程序可以使从事采购的有关人员和办理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通、以形成一个正常的工作流程；

工作程序也利于办理者履行本能机能，知道怎样去控制和办理。

餐饮原料采购程序图

二、采购程序的制定

1、餐饮部通过填写食品领料单，将所需的食品向仓库申领，仓库按照 食品领料单向餐饮部发放申领食品。所发放的食品可以是仓库之前保管储存的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。

2、餐饮部和仓库通过采购申请单向采购部分提出订货要求。

3、当采购部分接到订货申请之后，通过正式的手续向供货单元订货，同时给验收部分一份订购单，以备收货时查对。

二、采购程序的制定

4、订货后，供货单元送货上门，那么由验收部分验收合格后转送入库，同时供货单元还需提供运送食品发票。

5、如果是可以储存的物品那么由仓库保管，假设是新鲜食品那么要求餐饮部通过申领手续及时领回。

6、验收部分将验收过的运送食品发票和订购单交给采购部，采购部在将其交给财政部。

7、财政部审核完了以后，在向供货单元支付货款。

三、采购质量的控制

采购规格书〔Purchasing Specification〕是以书面的形式对餐饮企业要采购的食品原料的质量、规格、重量和其他出格工程进行详尽的规定和描述。

xx饭店采购规格书

采购规格书

〔1〕制定好处

①迫使办理者通过仔细思考和研究，预先确定餐厅所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购人员盲目地或不得当地采购。

②把采购规格尺度分发给有关货源单元，能使供货单元掌握餐厅的质量要求，防止可能发生的误解和不必要的损掉。

③使用采购尺度，就不必在每次订货时向供货单元重复解释原料的质量要求，从而可节省时间，减少工作量。

采购规格书

④如果将一种原料的规格尺度分发给几个供货单元，有利于引起供货单元之间的竞争，使餐厅有时机选择最优价格。

⑤食品原料采购规格尺度是原料验收的重要依据之一，它可严格控制原料质量。

采购规格书

〔2〕制定要求

采购规格尺度是按照 餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。

采购规格书

〔3〕本卷须知

①制定采购规格尺度应审慎小心，要仔细阐发菜单、菜谱，既要按照 各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供求情况。

②一般要求厨师长、食品控制员和采购部人员一起研究决定，力求把规格尺度定的实用可行。

③规格尺度和文字表达要科学、简练、准确，防止使用模棱两可的词语如“一般〞“较好〞等，以免引起误解。

采购规格书

〔4〕办理

①采购规格书尺度一经制定，应一式多份，除分送给货源单元，使其按照餐厅要求的规格尺度供应原料外，餐厅内部一般应分送给餐饮部经理室，采购部办公室以及食品原料验收人员，以作为验收原料时的对照凭证。

②采购规格尺度可以在营业的任何一个阶段制定或修正重定，因为它不成能固定不变。相反，餐厅应按照 内部需要的变化和市场情况的改变，随时查抄和修订采购规格尺度。

四、采购数量的控制

思考：采购物品太多或太少将引发哪些问题？

影响采购数量的因素：

1、菜品的受欢迎程度

2、原料成本

3、存贮空间

4、最低库存程度

5、供应商的限制

6、采购原料的种类

食品原料的分类

〔一〕鲜活类〔Perishable Products〕

鲜活类原料是指不成久存的、必需尽快耗用的和需要经常采购的原料。

数量控制

通常有以下两种方法：

1、日常即时采购法

适用范围：适用那些采购消耗量变化大，有效保留期短暂因而必需经常采购的鲜活类食品原料。例如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。

具体操作步调：食品办理员必需每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，在市场订货单上记录实际库存量，并按照 营业量预报和具体情况决定采购数量。

市场订货单例如

2、持久订货法

适用范围：某些消耗量一般变化不大〔相对不变〕的鲜活类原料。例如面包、奶成品、果蔬等。

持久订货法也可以应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购，例如餐厅所需的餐巾纸等。

持久订货法的两种形式

①餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定命量的某种或某几种原料。价格预先商定，数量固定不变，直到需要从头调整和协商。

②要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到必然的数量。这要求餐厅对所有原料逐一确定最高储藏量，同时需要专人负责每天盘点工作。企业通常会使用“采购定量卡〞来完成此项订货。

采购定量卡

〔二〕干货类〔Non-Perishable Products〕

干货类原料是指不易变质，可以较多量量地进货的原料。

数量控制

通常有以下两种方法：

1、按期订货法

按期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一

次，但每次采购数量任意的一种方法。

订货间隔时间通常是按照 企业关于原料储藏占用资金的定额来确定的。

订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量

期末需存量：指每一订货期末企业必需剩下的足以维持到下一次送货日的原料储藏量。

期末需存量＝〔日平均消耗量×订购期天数〕×150%

例一：某餐饮企业一个月订货一次黄桃罐头〔24罐装一箱〕，该原料消耗量平均每天10罐，正常订购期为5天，即送货日在订货日起第五天。如果办理员发现目前货架尚存70罐，试问是否需要订货？如果需要，这一次的订货量是多少？

2、永续盘存卡订货法

永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，它比按期订货法更能有效地控制采购工作，但要求餐饮企业配备专门人员办理永续盘存卡。

每一种原料都必需成立一份永续盘存卡，用以登记进货和发货数量。每一种原料还都须有预定的最高储藏量和订货点量。办理员不必每天进行实际库存盘点。

永续盘存卡

最高储藏量：指某种原料在比来一次进货后可以达到但一般不该超过的储藏量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储藏量。它受制于以下因素：仓库面积、企业确定的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单元最低订货量规定。

订货点量：就是按期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储藏量下降到应该当即订货时的数量。订货点量＝〔日平均消耗量×订货期天数〕×150%

订货数量＝最高储藏量－〔订货点量－日平均消耗量×订货期天数〕

例二：某餐饮企业采购罐装凤梨〔12罐装一箱〕，日平均消耗为20罐，订货期为5天，最高储藏量为300罐，订货点为150罐。10月28日，办理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，于是发出订货通知，试问订货数量是多少？

五、采购价格的控制

〔一〕影响采购价格的因素

1、市场的供求状况

2、餐饮产物的需求程度

3、采购数量

4、食品本身的质量

5、供应单元货源渠道、经营成本、支配市场的程度以及其他供应者对其影响等

〔二〕餐饮企业对原料价格控制的方法：

1、规定采购价格

2、规定购货渠道和供应单元

3、控制大宗和贵重原料的购货权

4、提高购货量和改变购货规格

5、按照 市场行情当令采购

6、尽可能减少中间环节

六、采购方式的选择与控制

1、公开市场采购

亦称竞争价格采购

适用范围：采购次数频繁，往往需要每天送货的食品原料。餐饮企业绝大局部的食品原料采购业务属于此种类型。

具体操作：餐厅采购部分通过 联系或商函或通过直接接触，取得所需原料的报价，至少取得三家供货单元的报价，别离将它们登记在市场订货单上，随后选择此中原料质量最适宜、

价格最优、效劳质量最好的供货单元。

2、无选择采购

当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单元有货供应时，而不管对方索价如何，餐厅都必需得到该原料。

在这种情况下，餐厅往往采用无选择采购方式，即连同订货单开出空白支票，由供货单元填写。

使用该方法，往往使餐厅对该原料成本掉去控制，一般在不得已情况下才使用。

3、成本加价采购

当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其适宜价格时，往往采用该方法。

在某些情况下，供货单元和采购单元双方都把握不住市场价格的动向，于是采用这种方法成交，即在供货单元购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单元的盈利局部。

对供货单元来说，该方法减少了因价格骤然下降可能带来的吃亏危险；对采购单元来说，加价的百分比一般较少，也是有利可图的，但主要困难的是很难确切掌握供货单元的真实成本是多少。

4、招标采购

一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采用。

采购单元把所需采购的原料物品名称及其规格尺度，以投标邀请的形式寄给各有关供货单元，供货单元接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单元。一般来说，凡其原料符合规格尺度，那么出价最低者中标。

该方法有利于采购单元选择最低的价格，但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单元在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。

5、“一次停靠〞采购

是一种超等市场购物的方式。成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。饭店与该公司签约，把它作为主要的供货单元，饭店所需的任何物品都由该公司供应。

6、合作采购

合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要长处是通过多量量采购，各餐厅有时机享受优惠价格。可以合作采购一些不异尺度的食品、饮料及各地通用的用品，如餐巾等。

7、集中采购

大型餐饮企业或饭店集团往往成登时区性的采购办公室，为本公司该地域的各餐厅或饭店采购各种食品原料。具体方法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部分，采购部分汇总后便进行集中采购。

7、集中采购

集中采购的长处是由于多量量购置，往往可以享受优惠价格；便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，因此能包管各餐厅的原料供应；减少各餐厅的营私舞弊时机。

集中采购错误谬误：各餐厅或多或少被迫接受采购部分的食品原料，不利于按本身的特殊需要进行采购；各餐厅不得不放弃当前可能呈现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各餐厅点窜菜单的能力也受限，不利于创新。

第二节 餐饮原料验收办理

重要性：

如果只对餐饮原料的采购进行控制，而无视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功

尽弃。

目的：

查抄送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格尺度，价格是否符合原先的报价。

一、成立合理的验收体系

1、称职的验收员

验收控制的第一个环节是配备称职的验收员。

合格验收员的条件：

1. 能严格把关、不徇私情、当真负责地按验收程序查抄进货

2. 熟悉餐厅的菜单，具备食品原料科学常识，了解原料的采购规格

3. 熟悉财政制度。

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员不克不及由采购员兼任，也不克不及由厨师长或餐饮部经理兼职。

验收员最好是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。因此，当人手不敷的时候，验收员可以由仓库保管人员兼任。

2、实用的验收设备和器材

〔1〕验收处或验收办公室

验收处或验收办公室应接近饭店或餐馆的后门，并接近库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能便利地看到每一样货物的进出。应有足够的空间用以车载货物的装卸，保持货物移动畅达，并能包管相关设备的操作空间。

〔2〕验收设备和东西

磅称、直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割东西、铁榔头、一两把尖刀、公文柜、验收架

3、验收程序

按照 验收的目的，验收程序主要围绕以下三个环节展开，即：查对价格、盘点数量、查抄质量。验收程序可以分为12个步调。

〔1〕当供货单元送来食品原料时，验收员首先将供货单元的送货发票与事先拿到的相应的订购单查对。

查对送货发票上的供货单元的名称与地址

查对送货发票上的价格

〔2〕查抄食品原料质量

质量的查抄主要是按照 食品原料采购规格书和食品请购单。

〔3〕查抄食品原料的数量

验收员按照 订购单对照送货单，通过点数、称重等方法，对所有到货的食品原料的数量进行查对。

数量查抄查对中应注意以下事项：

1、假设有外包装，先拆掉外包装再称分量。

2、对于密封的箱装或其他容器装物品，应翻开一个做抽样查抄，查看里面物品的数量与重量是否与容器上标明的一致，然后在计算总箱数，但对高规格的食品原料仍需全部翻开逐箱点数。

3、对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

4、查抄单元重量。

〔4〕在送货发票上签名。送货发票通常一式两联：第一联由验收人员交给餐饮企业的财政部分用以结算付款之用；第二联还给送货员，以示购货单元收到货物。

〔5〕填写验收单。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控

制室；第四联交财会部。

〔6〕退货处置。先请示，批示后填写退货单。退货单一式三联，一联留验收处，第二联交送货员带回供货单元，第三联交财会部。

〔7〕盖验收章。

验收章的内容包罗 餐饮企业名称、验收员签名、验收日期、成本入账部分。

使用验收章有以下几种意义：

证实收到食品原料的日期； 验收员签名可明确责任；办理人员签名说明道收到订购的食品原料；食品成本控制员查对发票金额的正确性。

〔8〕在货物包装上注明发票上的信息。信息主要有：收货日期和购价。

〔9〕对收到肉类或海产物加上存货标签。

〔10〕将到货原料送到贮藏室或厨房。

〔11〕填写验收日报表和其他表格。

〔12〕将各种验收记录呈交给有关部分，并标明过期达到的货物。

4、验收控制

餐饮企业应指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该由财会部分和总会计师负责。

验收员和食品成本会计师不克不及是同一人。同时验收员不克不及直接向食品成本会计师陈述请示工作。

有关验收的表格

1、发货票2、验收单3、冷藏食品标签4、验收日报表5、验收章6、退货通知单7、无购货发票收货单

第三节 餐饮原料库存办理

一、库存办理概述

1、库存办理的重要性

控制餐饮产物的质量

防止库存产物遭偷盗、丧掉、或被私自调用

降低成本

2、库存办理的底子原那么

〔1〕将餐饮物品采购的市场活动与企业的出产和发卖的需要有机地结合起来，进行有效的库存办理。

〔2〕依据食品原料自身的特点，订立相应的办理方法和制度。

〔3〕降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。

〔4〕加速库存物品流转速度

3、库存办理的总体要求

〔1〕贮存室的位置

贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间。一般而言，贮存室被设计在底楼或地下室为佳。

〔2〕贮存室的面积

企业的类别、规模、菜单、销量、原料的供应情况、面积适中

二、库房分类及贮存条件

库房的类别通常有以下几种：

①按地址分类：中心库房、各厨房贮存处

②按物品的用途分类：食品库、酒类饮料库、非食用物品库

③按贮存条件分类：干藏库、冷藏库、冰鲜库、冻藏库。

〔一〕干藏库

1、干藏库贮存的食品原料的主要类别有：

米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；

调料，包罗 食油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料。

罐头、瓶装食品，包罗 罐头和瓶装的鱼、肉、禽类等。

局部水果和局部蔬菜。

糖果、饼干、糕点等。

干果、蜜饯、脱水蔬菜等。

非食用物资〔清洁剂、餐具、炊具、纸成品、布草等〕

2、干藏库的贮存条件

温度保持在10~21°摆布；

相对湿度应控制在50%~60%之间；

防止阳光直射，仓库玻璃应使用毛玻璃。

照明上使用冷光灯。

保持空气畅通，最好是每小时换四次空气。

应每天清扫，做好防虫、防鼠工作。

面积：至少贮备两周原料加上40%~60%的通道、货架等非贮存面积。

3、干藏库的办理要点〔P162)

〔二〕冷藏库

1、冷藏库贮存的食品原料的主要类别有：

新鲜的鱼、肉、禽类食品；

局部新鲜的蔬菜和水果；

蛋类、乳成品；

加工后的成品、半成品，如糕点、冷菜、熟食品；

需使用的饮料、啤酒等。

2、冷藏库的贮存条件

各类食品原料冷藏温度和相对湿度要求

冷藏库的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或顶到天棚，以利空气畅通。

冷藏食品应每天整理，溅出的食物应当即擦净。冷藏库内墙可以用温肥皂水洗刷，洗刷后应当即用清水冲刷。冷藏库应每天擦洗地面。

冷藏库面积的需要量和分配

3、冷藏库的办理要点〔P162)

〔三〕冰鲜库

1、冰鲜库贮存的食品原料的主要类别有：

新鲜的鱼类为代表的水产物。

2、冰鲜库的贮存条件

温度保持在0°摆布；

相对湿度应控制在85%上下；

3、冰鲜库的办理要点〔P163〕

〔四〕冻藏库

1、冻藏库贮存的食品原料的主要类别有：

需长时间保留的冻肉、鱼、禽、局部蔬菜食品；

已加工的成品和半成品食物。

2、冻藏库的贮存条件

温度保持在-18~24°摆布；

保持高湿度。

3、冻藏库的办理要点〔P163〕

三、库存物品存放方法

1、分区分类

按照 物品的类别合理规划物品摆放的区域。分类划区的粗细程度，应按照 企业的具体情况和条件来决定。

2、四号定位

四号是指库号、架号、层号、位号。四号定位是指对四者统一编号并与账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，别离对应地堆放在固定的仓位上，然后用四号编位标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或翻开电脑，就可迅速、准确地寻料、发料。

3、立牌立卡

它是指对定位、编号的各类物品成立料牌和卡片。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期，有可能在加上涂色标识表记标帜；卡片上记录物品的进出数量和结存数量等。

4、五五摆放

就是按照 各种物品的性质和形态，以“5〞为计量基数堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆〞的方法，使每个摆放单元的商品均为25件。这样，既能使存库物品整齐美不雅、又便于清点、发放。

第四节 餐饮原料发料办理

一、发料办理的目的

1、包管厨房用料得到及时、充实的供应

2、控制厨房用料数量

3、正确统计厨房用料成本和食品饮料的库存额

二、发料形式

1、直接进料

2、仓库进料

三、原料发放控制一般规那么

1、按时发放

2、原料物资领用单使用制度

3、正确如实记录原料使用情况

4、正确计价

5、内部原料的调拨和处置

第三章 菜单办理

第一节 菜单概述

一、菜单的来源

菜单原本不是为了向客人说明菜肴的品种和价格而制作的。菜单一词来源于拉丁语“minutus〞——“menu〞，意味指示的备忘录，即菜单原本是厨师为了备忘而记录的单子。

1541年，法国的布伦斯威克侯爵在私邸宴请亲朋好友。席间每上一道菜，侯爵都要看一看本身面前的单子，边吃边欣赏。旁边的人看了，认为这确实是个好主意，于是后来人们竞相

仿效，这就是菜单的发源。而今天，餐厅中菜单的意义那么更为深远了。

二、菜单的定义

菜单是饭店餐厅或酒家为客人提供的菜肴种类、菜肴解释或菜肴价格的一览表和说明书。

思考：菜单与食谱、菜谱是否一样？

尺度食谱：制作菜肴或饮料的配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作时所需要的其他数据。

三、菜单的作用

1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。

2、菜单反映了餐厅的经营方针，标识表记标帜着餐厅产物的特色和水准。

3、菜单是餐厅经营办理的重要东西，出格是在成本控制和市场营销方面。

四、菜单的种类

1、按进餐时间分，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单。

2、按餐别划分，主要有中餐菜单和西餐菜单。

3、按效劳方式划分，主要有点菜菜单和套餐菜单。

4、按餐饮产物的品种划分，主要有菜单、饮料单、餐酒单和甜点单。

5、按餐饮效劳地址划分，主要有餐厅菜单、酒吧菜单、房内用餐菜单等。

6、依据效劳对象划分，主要有对外菜单、对内菜单、儿童餐菜单和节食〔素食〕菜单。

7、按照菜单使用周期划分，主要有固定菜单/尺度菜单、周期循环式菜单以及即时性菜单。

A固定菜单/尺度菜单

固定菜单不是一成不变的菜单，而是一种菜式内容尺度化、不做经常性调整的菜单。

长处：有利于选购设备、降低成本；有利于实现菜品出产的尺度化；有利于提高产物质量，缔造名牌菜品。

错误谬误：缺乏对市场变化和产物成本变化的快速反响，难以适应市场需求，容易使客人和员工发生厌倦情绪。

B周期循环式菜单

周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照必然的时间周期持续使用。

形式：每日菜单；季节性菜单，以时令菜为主；针对团队〔机构食堂〕和持久客人〔长住商务客人〕的按期循环菜单。

长处：能对市场和成本变化做出快速反响。

错误谬误：滞销品的问题；很难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得很困难，此外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。

循环周期一般为1～4周，也可更长些。确定周期的长短非常重要。

周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；周期太长，会造成客人厌烦，按期大量采购、贮存、备餐等方面的出产成本就会太大。

最适宜的循环周期以经营方式的不同而定，即按照 客人回头用餐的几率多少而定。

C即时性菜单

即时性菜单是按照 一按时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。

形式：美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。

这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新鲜价廉的原料，还可大大提高餐饮办理和营销人员的积极性。

五、菜单的内容

1、菜肴的名称和价格

菜肴的名称和价格具有真实性：

(1)菜肴名称应真实可靠。

(2)菜肴的质量应真实可靠。

(3)菜肴的收费应该是童叟无欺。

(4)外文名称准确无误。

(5)菜单上所列的产物应包管供应。

2、菜肴的介绍

〔1〕主要配料以及一些独特的烧汁和调料。

〔2〕菜肴的烹调和效劳方法。

〔3〕菜肴的分量。

〔4〕菜肴的烹调等待时间。

〔5〕重点促销的菜肴。

3、告示性信息

〔1〕餐厅的名字。

〔2〕餐厅的特色风味。

〔3〕餐厅的地址、 和商标识表记标帜号。

〔4〕餐厅的营业时间。

〔5〕餐厅加收的费用。

4、机构性信息

有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史布景和特点。许多餐厅需要推销本身的特色，而菜单是推销的最正确途径。

第二节 菜单设计与制作

一、菜单制作的依据

1、对经营环境及状况的阐发〔外部环境〕

〔1〕市场需求

〔2〕对食品原料市场供应形势的阐发

〔3〕对发卖统计数据的阐发

2、对自身力量的阐发〔内部条件〕

〔1〕对人员技术力量的阐发

①对餐饮产物制作人员的情况阐发〔厨师〕

a春秋布局状况

b餐系和菜系布局

c从事本专业的工作经历状况

d文化层次

e各自的技术等级状况及整体的技术等级状况

f整体性别比例布局

②对餐饮效劳人员的情况阐发

〔2〕对餐饮设备的先进水安然平静适用性的阐发

二、菜单制作的步调

步调1：按照 一般市场的需求，从食谱、烹调册本、餐饮杂志或老菜单中列出所有适宜的菜色品种，以供参考。

步调2：删除会因产地、季节而改变的问题工程。

步调3：逐项阐发残剩的菜色在制作筹办过程中所需的设备和能力，而且除去无法达成的工程。

步调4：将现存的菜色品种逐一试煮、试吃，成立每道菜的尺度菜谱，假设烹调的品质难以维持，宁愿舍弃。

步调5：历经前面4个步调的筛选，代表一个餐厅的菜单底子发生。

三、菜单设计与制作

1、挨次 2、版式和排版 3、字体 4、颜色和照片 5、纸张材料和尺寸

1、挨次

一般按就餐挨次摆列。

西餐菜单的摆列挨次一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品；

中餐菜单的摆列挨次那么为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。

2、版式和排版

版式是指菜单的形状、大小及布局。

每个餐馆的决策者都必需确定出适合本身经营场合的版式，总之，要有一些综合指导原那么。太大的菜单占据了小餐桌的桌面，或者还有可能使客人拿起菜单时撞翻杯子，太小的菜单读起来不便利而且显得拥挤；页数太多的菜单又会使客人茫然。

3、字体和字形

使人容易识此外字体，仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书那么常用作菜肴类此外题头说明。在引用外文时，应尽量防止使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。

字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。最容易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，此中以3号铅字最为抱负。

4、颜色和照片

菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的颜色相协调。不同类型、档次的餐厅对与颜色的选择有所不同。

彩色照片要注意质量。餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上。

5、纸张材料和尺寸

应中选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。防止使用塑料、绸、绢、漆纸、漆布等作为菜单的封面。

菜单尺寸有必然的规律可循：一般单页式以30×40厘米大小为宜；双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25×35厘米最正确，三页式的菜单合上时，尺寸为20×30厘米为宜。

菜单设计、制作及使用中常见的问题：

1、制作材料选择不妥

2、菜单太小、装帧过于简陋

3、字体太小，字体单调

4、随意涂改菜单〔价格〕

5、缺少描述性的说明

6、单上有名，厨中无菜

7、不该该的省略

8、遗漏

第三节 菜单评估

一、菜单评估的步调

二、修正菜单的方法

1、ME阐发法

ME阐发法，也称为菜单工程〔Menu Engineering〕，它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率上下的阐发，确定出哪些菜品既畅销、毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些

菜品虽然畅销，但毛利很低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种阐发方法称为菜单工程，或ME阐发法。

为做好ME阐发，我们首先应了解菜品的构成。任何一家餐厅的餐饮产物，不外乎以下四种情况：

② 畅销，毛利额高；② 畅销，毛利额低；

③ 不畅销，毛利额高；④ 不畅销，毛利额低。

顾客欢迎指数暗示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购置的比拟数量来暗示。

不管被阐发的菜品工程有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，超过1的说明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。

我们将价格高、发卖额指数大的菜肴阐发为高利润菜。

2、按期口味查询拜访

按期口味查询拜访法主要采用的是问卷查询拜访的方式，探知消费者的口味及对更换餐饮的爱好度。问卷设计至少应包罗 口味、分量、热度、香味、装饰、价格6项。查询拜访的频率不克不及过高，亦不克不及过低，每半年或一年一次最抱负。

按期口味查询拜访法的本卷须知：

1、经常与同行进行口味比较。

2、简化菜单，裁减不受欢迎的菜式。

3、套餐的运用。

4、多推出季节性的菜肴。

第四节 菜单订价及其策略

一、菜单订价原那么

1、价格反映产物的价值

菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包罗 三局部：一是食品原材料消耗的价值、出产设备、效劳设施和家具用品等消耗的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报答；三是以利润和税金的形式向企业和国家提供的堆集。

2、价格必需适应市场需求，反映客人的对劲程度

菜单订价要反映供求关系。档次高的餐厅，其订价适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平时高一些；生意好的餐厅要比生意差的餐厅，价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的而价格自然比一般餐厅要高……但价格的制定还是必需适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值〞必然会引起客人的不对劲，降低消费程度，减少消费量。

3、制订价格既要相对灵活，又要相对不变

菜单订价应按照 供求关系的变化而采用灵活的订价方式。如优惠价、季节价、浮动价等，

按照 市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加发卖，提高经济效益。

菜单订价要有相对不变性：

a菜单的价格不宜变化太频繁、更不克不及随意调

b每次调价的幅度不克不及过大，最好不超过10%。

c降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是缺乏取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的承认和接受。

4、价格要从命国家政策，接受物价部分指导

要按照 国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内，确定本餐厅的毛利率。订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原那么，以合理的成本、费用和税金加合理利润的原那么来制定菜单价格。在制定菜单价格时，订价人员要接受当地物价部分的订价指导。此外，关于价格与产物政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与发卖渠道之间的关系，也要当真加以考虑。

二、菜单订价的方法

1、“随行就市“法

这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种方法在实际的运用中还是十分广泛的，但要注意以成功的菜单为依据，防止把别人不成功的订价搬为已有。

2、系数订价法

以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品的发卖价格。

订价系数是方案食品成本率的倒数，如果经营者方案本身的食品成本率将是40%，那么订价系数即为1/40%，即为2.5。

这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价着要防止过分依赖本身的经验，方案时要全面、充实，并留有余地。

3、毛利率法

“食品成本〞是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

内扣毛利率是毛利占发卖价的百分比〔故亦称发卖毛利率，也是我们通常称之的毛利率〕

外加毛利率是毛利占食品成本的百分比〔故亦称成本毛利率〕。

注意：这里的毛利率是按照 经验或要求决定的，故亦称方案毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份菜都加同样量的毛利，就会使得成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。

例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料的成本为1元，规定内扣毛利率为40%，那么其售价应该为多少呢？

4、主要成本率法

以食品原材料成本和直接人工成为作为订价的依据，从〞损益表“中查的其他成本费用和利润率，那么可计算出食品发卖价格。

例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财政“溢损表〞中查得“非原材料

和直接人工成本率〞及“利润率〞之和为40％，那么这盘炒什锦的价格为多少。

主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，那么订价可更趋于合理。

5、分类加价法

分类加价法是对不同菜式分类制订加价率的订价方法。

其底子出发点是，各类菜式的获利能力不仅应按照 其成本上下，而且还必需按照 其发卖量大小确定。加价率的作用相当于方案利润率，和方案利润率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同类的菜式使用不同的加价率，因而各类菜式的利润率上下不同。

按照 经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，而低成本的菜式可尽量提高其加价率；发卖量大的菜式的加价率也应适当降低，而发卖量低的菜式的加价率那么应适当提高。

对于某一具体菜肴来说，应先选择适宜的加价率，然后计算其发卖价格的食品成本率。

计算公式如下：

菜肴食品成本率 = 100％－〔营业费用率％＋该菜肴的加价率％〕

营业费用率指预算期内营业费用总额占营业收入总额的百分比。营业费用在此为其它营业费用和人工成本的总和，包罗 能源费、设备费、餐具用品费、广告宣传费、税金、保险费、洗涤费、维修费，以及职工工资、福利、奖金等等。

例：晓园餐厅在某一预算期内的营业费用率为52％，该餐厅的两道菜式“鱼香肉丝〞和“双菇扒菜胆〞的尺度食品成本别离为10.28元及l.18元，加价率别离确定为10％及30％，那么这两种菜肴的售价应该为多少？

采用分类加价法，每道菜肴的赢利能力十分清楚，又由于各类加价率的制定考虑了不同菜肴的发卖量大小，因而其发卖价格较能适合市场要求。