怎样熬粥稠

2023年12月27日发(作者：晚自习)

怎样熬粥稠

应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米时，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，应该加速米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞，以及水与米之间的摩擦，即加强“三摩两撞”。因此，必须使粥锅内水保持沸腾。煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥的时间，煮出的粥也好吃。

煮粥炒菜不宜放碱

有些人煮粥、炒菜时常爱放点碱（苏打），以求烂得快和发粘好吃。但是这样就会使米里和菜里的养分损失不少，因为养分中的维生素B1、维生素B2和维生素C等都是怕碱的。维生素B1在大米和面粉里最多。有人做过试验，在八两大米里加二厘碱熬成粥，有56％的维生素B被破坏。维生素B2在豆子里含量最丰富，一个人每天只要吃三四两大豆，就足够满足身体对维生素B2的需要了。豆子不易煮烂，放碱后当然烂得快，但这样会使维生素几乎全部被破坏。

煎荷包蛋

煎荷包蛋的基本方法是：

将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层结皮，用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一面）成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，鸡蛋黄基本是生的），放入已经准备好的调味汤汁中。将汤锅端至旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约五分钟后用手指揿荷包蛋，硬则为熟。这样将荷包蛋全部煎好。

操作注意事项如下：

1、荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不宜放入无汤汁的盛器中，以免压破；

2、如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底；

3、煎蛋时，要根据动作的快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。

豆腐和鱼同吃好

自古以来，豆腐就作为食药兼备的佳品，具有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚、能食等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。

但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好菜豆腐炖鱼头，是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，颜色鲜白吃起来不油不腻，四季皆宜。

米不可多淘久泡

米是我国人民的主食之一。用米做饭比较方便，淘洗之后，或蒸或焖均可。但是米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且，很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一

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部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。在淘米过程中，硫胺素损失率可达40～60%，核黄素和尼克酸损失率可达23～25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。此外，米久泡之后还会粉碎。因此，淘米时应注意：

1、用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；

2、用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；

3、不要用力搓和过度搅拌；

4、淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

谨防土豆中毒

土豆，又叫洋山芋、马铃薯，含有大量的淀粉、钙质和维生素C等。营养比较丰富。西方许多国家的人都把它作为一日三餐中淀粉的主要来源，把土豆制成炸薯条炸薯片，吃起来香脆可口，又能填饱饥肠。深得人们喜爱。如今，在我国的许多西餐馆中，土豆也是必不可少的品种之一。有一种很著名的牛尾巴汤，就是用牛尾巴、土豆及西红柿煮成。牛尾巴肉鲜味浓，西红柿酸甜开胃，再加上土豆的香松可口，集三者于一锅之中，吃起来真是耐人寻味，妙不可言。

然而，吃土豆时如不注意卫生，也可引起中毒。因为，土豆中含有一种称为龙葵素的毒素，分布于腐烂的土豆皮下，芽、芽眼等处。故腐烂、发芽的土豆中，这种毒素的含量特别高。龙葵素可以破坏人体的红细胞，对粘膜具有强烈的刺激性。如不慎吃了发芽、变紫、变绿的土豆，半小时之内就可出现中毒症状。患者口中发麻、口干、进而恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，严重者甚至发热、呼吸困难、抽搐等。如不及时治疗还有性命危险。

因此，吃土豆，一定要选购新鲜、无腐烂、无发芽的，至少要将腐烂、发芽之处彻底清除干净，方可食用。进食土豆后，如有口麻、口痒等异常感觉，就应立即停止进食。如出现上述严重中毒症状，则应立即到医院诊治，以免贻误病情。

土豆丝怎样炒才脆嫩清爽

炒马铃薯丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。为了使马铃薯丝炒得脆嫩清爽，可以这样：

（1）切马铃薯丝要规格整齐，长短、粗细一致，要避免切而不断的连刀。

（2）切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把马铃薯的表面淀粉质洗 净，洗白为止。马铃薯越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

（3）火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（ 或炸花椒香味），再放马铃薯丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐、醋、味精等，淋水是关键，它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。

食用不当的蔬菜会有害

蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害。

青色西红柿未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、

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头晕、流涎等症状。

烂姜腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功等。

储藏过久的蔬菜有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

瓜籽带苦味的苦瓜因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起头晕，腹痛等中毒症状。

久存的南瓜其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

腌制不透的酸菜腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

病变山芋山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。

鲜黄花菜含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。

未煮熟的扁豆含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症。

黄鳝剥制数法

黄鳝滑溜溜很难宰，下面介绍两种方法，大家不妨一试：

1、用菜刀敲斩黄鳝的头部，用刀尖或剪刀破开肚皮，取出内脏，然后肚皮朝下，背朝上，用刀拍平，一手抓住尾巴，一手剔去脊骨即可。

2、先将黄鳝用热水烫死，然后捏住黄鳝头，用上法剔除其内脏脊骨。如煮黄鳝饭，可将洗净的活黄鳝，剪掉尾巴，同米水一起下瓦煲，盖好。饭熟后，去其内脏和脊骨，加姜汁、油、盐调味品就行，吃起来味鲜，又有补益。

时尚调料黑胡椒

当今黑色食品盛行全球，黑胡椒（黑椒）是其中的佼佼者。“黑椒牛扒”、“黑椒鸡宴”、“黑椒蛇片”、“黑椒镬仔猪肚”、“黑椒芥菜煲”„„在食肆中到处可见。

胡椒原产于印度，后移传到东南亚一带，我国亦有种植，但为数不多。胡椒适宜生长于高温和长期湿润地区，种植多以茶树或咖啡树为母体，以胡椒粗茎部分为子体嫁接，经过3年以上的精心培植才能结果，但生长期可维持在30年以上。

白胡椒以药用价值为主，调味次之，功能可散寒、健胃等，尤对肺寒、胃寒更有疗效。黑胡椒与白胡椒同是一棵藤本植物上的果实，果熟时变为黄中带红。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡5-8分钟，捞起晾干，再放在阳光下晾晒3～5天（或用火焙干，但以阳光晒干者为上品），干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。

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黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，厨师们于是别出心裁地把它应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，需先将黑椒研末。与黑椒入肴应注意两个关键：

1、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香原味挥发掉。

2、掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。

老香菇变嫩法

存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。对这种老化香菇，在食用之前可作如下处理：用清水泡发香菇后，把菇足剪去，多清洗几次，直至去掉苦涩之味。然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉后，就可烹制菜肴了。这样做出的香菇菜肴，味道与嫩香菇一样鲜美。

不宜共贮的食品

1、马铃薯与甘薯

有人喜欢把马铃薯和甘薯贮藏在一起，以为它们都是薯类，脾气可能相同，可以和睦共处，其实，上述两种食物，一个受凉，一个怕冷，习惯各不相同。马铃薯必须在2-4摄氏度环境里，才能安然无恙，而甘薯则以10-15摄氏度的环境为宜，若受到9摄氏度以下温度的影响，就容易发生冻害，降低抗病能力，造成煮不软或变坏。

2、苹果与梨

若将苹果和梨混藏在一起，往往会加速二者腐烂。因为苹果贮藏最适宜的温度是0-5摄氏长，如果超过6摄氏度，便引起呼吸作用旺盛，消耗果实养分，造成疤果和烂果。而梨贮藏最适宜的温度为10-12摄氏度，若低于8摄氏度，容易使果实内细胞中的水分外渗，造成细胞壁水分多、压力大，产生软果和烂果。

3、面包与饼干

面包含水分较多，饼干是干而脆，两者存放在一起，面包会变硬，饼干易失去酥脆感。

4、粮食与水果

粮食易发热，水果受热后会变得干瘪，粮食吸收水分后会发生霉变。

5、茶叶与香皂、食糖、糖果

茶叶有吸收异味的特性，香皂本身在不断挥发香气，茶叶吸收香皂的香味后，极易变味，降低茶叶质量。茶叶与食糖和糖果放在一起会使茶叶变味，并且会因吸潮而发霉。

6、鲜蛋和生姜、洋葱

鲜蛋壳有许多小毛孔，而生姜、洋葱具有强烈的刺激气味，通过小气孔钻入蛋中会使鲜蛋变质、发臭。

奶粉结块还能吃吗？

奶粉受潮以后，会出现结块现象，如果时间不长，虽然营养有所损失，但还是能吃的；如果超过了保质期，

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奶粉中的脂肪发生氧化，滋生细菌，就不能再食用了。

如何用蒜？

1、凉拌

将蒜瓣拍碎，加入精盐、味精等作料，拌入菜肴中，可提味解暑，如做蒜茸黄瓜、生炝莴苣等菜肴。

2、对芡汁

把蒜末与葱段、姜米、料酒、淀粉对成芡汁，可用于烹制熘炒类的菜肴，如做炸熘里脊、滑溜虾丸等。

3、调味

一般用在烹制咸味带汁的菜肴中，可使菜肴散发出浓郁的蒜香味，如做油淋茄子、蒜爆腰花等。

4、调制蒜水

在烹制煎贴菜肴时，浇入适量蒜水，食之则别有一番风味，如做煎灌肠等。

5、去腥增鲜

一般多用在烹制海味、河鲜等菜肴中，加入蒜片后可以去掉腥味，增加鲜味，如做葱烧海参、油焖大虾等。

巧去板栗膜

栗子如果煮熟，内膜便会与果肉粘在一起，很不容易剥掉。简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。

巧剥大枣皮

把干大枣放入水中浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等大枣完全泡开后发胖了，再捞起来剥皮就容易了。

巧剥柚子皮

柚子好吃皮难剥，皮和肉紧紧贴在一起，如将柚子放在桌子上，用力揉几下，皮和肉就脱节，很容易剥掉。

巧剥蚕豆皮

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖上几分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲，以除去其碱味。

巧剥莲子皮

莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子洗一下，然后即放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。

做汤的窍门

1、做汤加适量淀粉，维生素可少损失；

2、做汤咸而不宜对水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻；

3、做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营养成份就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口；

4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美；

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5、用新鲜鸡烧汤，应在水滚后放入；如是腌过的鸡，则须冷水下锅。

怎样煮饭才香

在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。煮饭时加点醋能防米饭变馊。热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。

若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。

米饭夹生怎么办？可用下列方法补救：若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。

猪肝炒前要洗净

科学检测表明，一般猪肝分散残存着不少有毒血液，因此，猪肝不经认真、长时间反复冲洗就“嫩爆”，于人体是不利的。如果在吃前将猪肝认真冲洗，再浸泡一两个小时，就可去掉散存于肝血窦中的毒物和毒汁，即可安全食用。如果立等进食，可将猪肝切几块置于盆中轻轻抓洗，再置于网中在自来水龙头下冲洗干净。

在烹调中，不可片面追求“快炒急烹”，不可为烹食鲜嫩而“落锅即起”，这样会因保存了猪肝中病原菌和虫卵而伤害自身，烹调时间应尽量长一点，以确保食用安全。实验还证明：科学洗烹猪肝，并不会损失其中的营养。

自制茶叶蛋

准备大约15个鸡蛋，鸡蛋挑选大小适中的，太小的话作出来的茶叶蛋会比较咸，太大的话要卤很久才入味。先将鸡蛋在清水中小心洗刷干净备用。

将鸡蛋煮熟，煮熟后将蛋壳稍微敲出裂纹备用。另外准备5公克八角、5公克陈皮、5公克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）备用。

将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度卤煮，卤煮的时间越久，蛋会越入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。

砂锅吊汤法

一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤，可家砂锅菜往往没有高汤，又怎么做砂锅菜呢？可买上50-100克（一二两）稍肥一点的猪肉（肉馅也可）或用熬好的猪油。如用猪肉则先切成片或丁，然后将铁锅烧热，将猪肉或猪油燃热后，立即把滚开的水倒入锅入。这时，锅会发出炸响并翻起大水花，一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。再将汤倒入砂锅入，上火，放进调料。如做砂锅豆腐白菜，可随料将豆腐放入，加盖炖上十来分钟后，再放白菜，待锅再开时，就可以起锅食用了。

怎样使海带柔软可口

1、碱煮法

海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加入少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。

2、干蒸法

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把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

怎样防止炒肉菜巴锅

经验丰富的厨师在炒菜时有一条秘诀，即：“热锅凉油”。就是说，在炒菜之前，先把锅刷干净再放到旺火上，将锅底烧热以后，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上，这时紧接着下入被浆过的肉，在锅里快速拌炒。肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热便舒展开，这时下入调料，配料一块炒，就不会巴锅了。

如果用凉锅凉油炒菜，肉类下锅以后，它外层的蛋白质、淀粉浆不能很快凝固，就会巴附在锅底。当火力逐渐将锅烧热以后，与锅接触的蛋白质和淀粉浆，就会因凝结而与锅粘合在一起，出现巴锅的现象。如果用热锅热油炒菜，肉类下锅以后，油温过高，其表面蛋白质、淀粉浆会骤然凝结形成一层外衣，不易炒散，也不易传热，使肉老嫩不匀，甚至巴锅。所以，要避免炒肉菜的时候巴锅，切记“热锅凉油”，快速拌炒。

调味椒麻汁

将50克花椒，100克葱白、葱叶剁成细末，然后用适量香油、酱油和味精调成稀糊状，即可成鲜、咸、香、麻的椒麻汁。用此汁拌凉菜味道格外鲜美，浇熟肉风味更佳。

炸过鱼的油怎样去腥

家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩下的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用，这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。

1、把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段，姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺。从而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子，去掉花椒、葱、姜，油可以继续使用。

2、把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。千万注意，淋湿淀粉，要注意安全，避免油爆把人烫伤。

怎样做锅巴菜

锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄板块。用锅巴可以做成许多锅巴菜，如：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“虾仁锅巴”、“鸭丁锅巴”等等，不仅色香味美，而且上桌浇汁时的哧哧响声，可以活跃席间气氛。做好锅巴莱的关键是炸好锅巴，怎样才能把锅巴炸好呢？

1、选好锅巴料锅巴料要选厚薄均匀、干燥、底面略呈浅黄色的大米饭锅巴。湿了不易炸酥脆，薄了易炸过了头，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚较为适宜，炸前应掰成7厘米大小的块。

2、掌握好火候与油温这是决定锅巴质量的决定因素。炸锅巴以高温为宜，但不要过高，过高则易湖，色黑，影响质感。油温低了，不易炸脆，绵软顶牙。一般以旺火，七成左右油温炸制较好。初炸时七成油温，炸制时油温逐渐升高，油温上升到八九成时，锅巴明显胀大，酥脆度也达到最佳，锅巴即炸好。

3、注意油质与油量炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。全用老油，色易变黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻动，上色不匀，酥脆程度、膨胀厚度也不一致。炸时要用漏勺不断翻动，使其受热均匀，上色均匀。待锅巴浮于油面呈蛋黄色时，即可捞出盛于盘内，浇上已烧好的料汁，即可上桌了。

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怎样减轻苦瓜的苦味

苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。不少人把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

理想的办法是把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

另外，还可以将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦计就随水流失，苦味也就去除，没有必要用开水烫或用盐渍了。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。

巧剥黑枣皮

在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草，枣皮就自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。

怎样炒米粉

炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜香呢？下面介绍一下具体做法。

1、米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘连。

2、炒锅加油，烧至七熟时，放入肉丝、干姜丝、干红辣椒丝煸炒，可淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅用腕劲颠炒，不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘。

怎样炒苋菜

苋菜分红、绿两种。红苋先上市，一般用做汤菜，如：“三丝苋菜汤”、“苋菜芙蓉蛋汤”、“苋菜豆腐脑汤”等。在红苋菜日渐减少时，绿苋菜又开始上市了，因此，人们又称之为“晚水苋菜”。

红苋、绿苋除做汤外，人们多用做炒菜。炒苋菜如用旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学妙法是：铁锅内不放油，且不上火，倒入苋菜后置炉火上，翻炒塌秧至熟，出锅装碗里。将砂锅洗净，倒入素油。上火炼熟取下，与熟苋菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷锅冷油中放入苋莱，再用旺火炒熟。以上这两种方法炒的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

烹调中淋油的作用

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3、增味

有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

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4、增亮

用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5、增滑

减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

怎样掌握油温

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

那么，应怎样掌握油温呢？一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

巧用干面包

面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜，食之不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法。

1、炸猪排

将猪肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用味美可口。

2、炸虾排

用虾仁代替猪肉，做法同上。

3、炸肉饺

将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮1～2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。食之外焦里嫩，香脆可口。

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4、做美味点心

将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀地涂上已打散的鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点心。

5、做“布丁”

“布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包150～200克（可做～大碗）切成1～1．5厘米见方的小丁，将1／2放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实，上面铺一层果酱，将剩余的面包了放在果酱上，再加上少许水，压实，在锅内蒸7～8分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是一种美味佳点。

6、做汤菜

将剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤、番茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。这些西式汤菜，含有面包之焦香，味道很好，别有风味。

此外，将剩面包切成片，裹上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。还可以将剩面包用干净屉布包好，放在锅内蒸，可使面包恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料蒸丸子。

如何增加油、醋的香味

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

教你如何处理鹅肠

许多人喜欢吃鹅肠，但是鹅肠处理的方法不对，煮的过熟便会韧，从而也影响了鹅肠正常的味道。

一般主妇惯用盐将肠搓擦，然后用清水冲洗，这时肠的脂肪和水分已去掉，是韧的原因之一。

正确的方法是将肠放入清水中浸一段时间，以至肠吸水而膨胀，再用小刀将污秽刮去，再次洗净，如脂肪多可撕去。洗净后，切短。肠脱水后，必须抹干水再炒，将配料炒熟，放下肠迅速炒匀，立即勾芡，这样炒成的鹅常又爽脆又不会有一大碟水了。

忌吃半生不熟蛋

有一种维生素叫“生物素”，在生理上有很多重要的用途，它能使头发保持黑色。生物素不足，头发很容易变白。

半生不熟的鸡蛋的蛋白质中含有一种碱性蛋白，极易与生物素形成一种极不稳定的、无活性的、难被胃肠吸收的化合物，长期食用，会导致人体缺乏“生物素”，头发会变白。

吃醋的禁忌

醋是人们饮食中最常用的一种调味品，有许多保健功能。但醋未必对人人都有保健作用，更不适宜随意大量食用。

正在服用某些西药者不宜食醋。因醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此。服此类药物时不宜食醋。正在服用

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碳酸氢钠、氢化镁、胃舒平等碱性药物者，不宜食醋，因醋酸可冲和碱性药物。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌药物时，不宜食醋，因这些抗菌药在酸性环境中作用会降低，影响药效。

○因醋属收敛之物，服“解表发汗”的中药时不宜食醋。中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋不但会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分。

○胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。因为醋本身有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。

吃菠萝过敏是怎么回事

菠萝汁多，香甜，营养丰富，是我国著名的水果之一。但是在菠萝里有三种不好的成分，可能给人带来麻烦。

（1） 甙类。是一种有机物，对人的皮肤、口腔粘膜有一定刺激性。所以吃了未经处理的生菠萝后口腔觉得发痒，但对健康尚元直接危害。

（2） 5`-羟色胺。是一种含氮的有机物，有强烈地使血管收缩和使血压升高的作用，每100克果汁中含2.5～3.5毫克。吃多后直接的反应就是头痛。

（3） 菠萝蛋白酶。是一种蛋白质水解酶。提炼出来以后有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用，在医疗上有用。菠萝中的少量蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破坏。但是有烽数人对这种酶有过敏反应。吃后15～60分钟左右出现腹痛、恶心、呕吐、荨麻疹（俗称风疹块）、头痛、头晕等症状。严重的还会发生呼吸困难及休克。所谓菠萝过敏就是指此而言。

预防方法：

（1） 菠萝去皮和果丁后，切成片或块，放在开水里煮一下再吃。菠萝蛋白酶在45～50℃就开始变性推动作用，到100°，90%以上都被破坏；甙类也同时可被破坏消除；5`-羟色胺则溶于水中。经煮沸后口味也得到改善。

（2） 如果为了保持菠萝的生鲜口味，可以把切成片或块的菠萝放在盐水（一般烧菜的咸度）里浸泡30分钟左右，再用凉开水浸洗去咸味，也同样可以达到脱敏的目的。

解除酒后头痛的方法

在假期里，人们喜欢畅怀饮酒，但很容易醉，酒醒后人感到头痛难受，此前曾试过多种办法快速醒酒，但效果均不理想。最近，美国国家头痛研究基金会的研究人员终于找到了一种解除饮酒后头痛感的最佳办法——喝蜂蜜。

研究人员表示，蜂蜜成份中，含有一种大多数水果中不含有的果糖，其可以促进酒精的分解和吸收，因此有利于快速醒酒，并解除饮酒后的头痛感。另外，西红柿汁也富含果糖，是帮助促进酒精分解吸收的另外一种有效饮品。

研究人员还指出，快速醒酒的其他办法还包括饮用由蜂蜜、柠檬以及茶混合在一起的一种热饮，但总体而言，蜂蜜的醒酒作用最为显著。研究人员向那些喜欢喝酒的人士提出建议。控制饮酒节奏，不要喝得太快，也不要空腹饮酒。尽量不要喝红酒，因为这种酒最容易导致头痛。

巧煮面条几法

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-煮一般面条如果在锅中加少量食盐(一斤水加15克盐)，这样煮出来的面条不糊烂。

煮面条时若在水中加一汤匙菜油，面条不但不会粘连，且能防止面汤起泡沫，溢出锅。

-煮切面在下面条时适量加点醋进去，这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白。

-煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面，搅动几下后盖上锅盖，水开时放点凉水进锅，稍煮即可。这样煮挂面，熟得快而且不粘汤，好吃。

巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤 锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料 把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候 作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

煮老牛肉 如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

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