最新中职烹饪原料知识教案:第二章谷物类原料02

2023年12月26日发(作者：秋天田野里有什么)

第三节 谷物制品

谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料

一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：

（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；

（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；

（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；

（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。

1、油皮

别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮

外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。

烹饪应用 可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。

营养 每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。

2、腐衣和腐竹

1） 概念：

腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。

2） 应用：

烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。

3、豆腐

豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。

1）豆腐的分类：

嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。

老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。

豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。

2）豆腐的应用：

在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。

4豆腐干

又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。

5百叶

又称千张，豆皮，制法和豆腐干相似，特点是韧而不硬，嫩而不糯，食法类似豆腐干。

6腐乳

用大豆或豆饼制成腐乳白坯（类似豆腐），然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。

根据颜色分为红色、白色、青色等

腐乳中据有多种氨基酸，不仅产生鲜味，也是人体必须的营养素。

7豆芽

是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下，无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类中没有的营养素维生素C。

一、 面粉制品：

1、面筋及澄粉

1） 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。

2） 面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。

A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。

B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。

C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。

D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。

此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

3） 面筋及其各种加工品的烹饪应用：

面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

4） 澄粉的概念与应用：

概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。

5） 特点与应用：

澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。

2、面包渣

面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。

面包渣在烹调应用：

主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。

二、 米粉制品

1、米粉

是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸制品，如年糕、元宵、麻团、粉点、船点等。

2、米线

米线又称米粉、沙河粉、米团，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。

特点：

米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。

应用：

米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。

3、饵块

饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。

1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。

2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。

除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。

4、西谷米

1） 西谷米的概念：

又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。

2） 西米的分类：

按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。

3） 西米的选择：

西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。

2） 西米主要烹饪应用：

甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。

四、杂粮制品

1、粉丝

又称粉条、线粉。是以豆类或薯类的淀粉作原料，经多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

糊化和老化：

按照原料的不同，粉丝主要有：

A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；

B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；

C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。

1） 粉丝的烹调：

粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制

2、粉皮

一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。

1） 粉皮的种类：

有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～5mm，直径约 20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。

2） 粉皮的烹调：

烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。

第四节 谷物类原料品质鉴定与保管

一、谷物类原料的品质鉴定

（一）稻米的品质鉴定

1、米的粒形

粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。

2、米的腹白

腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面积大，硬度低，一岁，蛋白质含量，低质量差; 否则相反。

3、米的硬度

是米抵抗机械压力的程度，硬度大，品质好。

4、米的新鲜度

新鲜的米有清香味和色泽，无米糠和夹杂物，无害虫，无霉味、异味，清洁卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。

（二）面粉的品质鉴定

1、水分

水分含量应该在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。捏而有形不散则含水量过多。

2、颜色

颜色是由面粉的加工精度决定的，色白则加工精度高，维生素含量低，但是也不易过白，否则就是加了其增白作用的添加剂。

3、面筋质

面筋质是由蛋白质构成，可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力，面筋质的多少应该视品种而言。

4、新鲜度

新鲜面粉应该有正常的气味，颜色较淡。新鲜度是鉴别面粉品质的最基本的标准。

二、谷物类原料的保管

谷物是生命的活体，不断的进行着新陈代谢，有效地抑制新陈代谢和防治病虫害的污染是保管谷物的目的。

1、 调节温度

由于呼吸作用会使谷物类原料产生热量，积聚在粮堆中使粮堆的温度升高。因此粮食堆积不宜过大，应通风，室温在20°C以下。

2、 控制湿度

谷物的吸水性会在保管中吸收水分，严重的会发生霉变和结块。应该在堆放时要用高架，并有铺垫物。

3、 避免感染

谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收气味的特性，因此不能把带有异味的物品和粮食放在一起，否则会串味。

根据粮食的特性，保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿;要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。