棕榈油的营养及功能性成分分析_王挥

2023年12月5日发(作者：日童)

２０１４年６月Jun．2014热带农业科学CHINESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTURE第３４卷第６期Vol．34,No．6棕榈油的营养及功能性成分分析①王挥１，２）②宋菲１，２）曹飞宇３）陈卫军１，２）③赵松林１，２）（1中国热带农业科学院椰子研究所2海南省椰子深加工工程中心3江南大学摘要海南文昌571339；海南文昌571339；江苏无锡214122）棕榈油是全球第一大植物油脂，也是我国植物油脂供给的重要组成部分，具有营养成分较为丰富，应用途径广泛、产品价格低廉等特点。本文详细介绍棕榈油的脂肪酸组成和营养成分含量，为棕榈油认知度的提升以及市场推广提供理论依据。关键词分类号棕榈油；营养；功能；脂肪酸ＴＳ２２２．１；Ｓ５６５．９AnalysisofNutritionandFunctionalCompositioninPalmOilWANGHui1,2）SONGFei1,2）CAOFeiyu3）CHENWeijun1,2）ZHAOSonglin1,2）（1CoconutRearchInstitute,CATAS,Wenchang,Hainan5713392EngineeringandTechnologyRearchCenterforCoconutDeepProcessofHainanProvince,Wenchang,Hainan5713393JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122）AbstractPalmoilistheworld'slargestvegetableoil,anyadvantagesofabundantnutrients,perintroducesthefattyacidcompositionandnutrientcontentofpalmoil,andprovidesatheoreticaldspalmoil;nutrition;functional;fattyacid棕榈油又称棕油、棕皮油，是从油棕果果肉中榨取的油脂，原产地为西非，现主要产自马来西亚、印度尼西亚等东南亚国家和地区［１］。油棕的单位面积产油量非常高，是花生的７～８倍，大豆的价比。在欧美等发达国家，棕榈油被广泛用于各项食用油领域，尤其是在反式脂肪酸以及转基因食品广受关注后，全球市场上棕榈油作为氢化植物油和动物油脂的替代是大势所趋。但是，由于我国对棕榈油营养特性的宣传力度不够，国内消费者对棕榈油等热带植物油脂的了解程度不高，普遍认为棕榈油品质差、营养成分不高，一旦食用还会造成人体胆固醇和血脂的升高，引起人体肥胖。因此，大部分消费者均对棕榈油具有排斥心理。鉴于此，本文详细分析了棕榈油的理化性质和营养成分，以期通过对棕榈油营养特性的介绍，增加消费者对棕榈油９～１０倍，有“世界油王”的美誉［２－３］。近些年棕榈油产业在世界范围内发展迅速，在２０１２年全球食用油消费排行中，棕榈油以３１％的全球食用油脂消费量，超过大豆油成为第一大植物油脂。棕榈油营养成分较为丰富，富含维生素Ｅ（ＶＥ）、类胡萝卜素、多酚等多种营养和功能性成分，应用途径广泛、产品价格低廉，具有较高的性①基金项目：国家重大科技成果转化项目“重要热带作物产品加工关键技术产业化应用”。收稿日期：２０１４－０３－１０；责任编辑／兰莹；编辑部Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｄｎｋ＠１６３．ｃｏｍ。②王挥（１９８７～），男，研究实习员，研究方向为油脂化学。③通讯作者。Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｗｊ＠ｎｗｎ．ｅｄｕ．ｃｎ。－７１－２０１４年６月热带农业科学第３４卷第６期系列产品的接受度，同时为棕榈油的推广利用，提供一定的理论基础。脂。棕榈硬脂的熔点一般高于４４℃，具有良好的β′结晶倾向、起泡性和塑性范围［４］，不含反式脂肪酸［５］，目前在食品工业中主要取代动物油脂和氢化油脂，广泛应用于人造奶油、植脂末、冰淇淋专用油等特种油脂的加工领域。与传统的动物油脂和氢化油脂相比，棕榈油硬脂的使用，一方面提升了特种油脂产品的综合品质；另一方面，降低了产品中的反式脂肪酸和胆固醇含量，减少人体危害成分的摄入，益于身体健康。棕榈液油主要由棕榈油中的不饱和甘三酯组成，主要用于加工烹饪用油。随着分提工艺的不断进步，市场上已经生产出了超级棕榈液油，其饱和脂肪酸含量降低到了３６．６％以下，凝固点也降低到了１５℃左右，室温下不会凝固。其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为３∶４∶１脂肪酸组成棕榈油为“饱和油脂”，其饱和脂肪酸含量为５０．２％，脂肪酸主要包括棕榈酸、油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等，其中棕榈酸和油酸的含量最高，分别高达４１．３％～４６．３％和３６．７％～４０．８％。另外，棕榈油中含有９％～１２％的亚油酸，作为人体必需氨基酸，具有降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等功效。棕榈油因其特有的脂肪酸组成形式，在食品工业中需要根据不同领域的加工需求，率先进行分提，得到不同熔点的棕榈油，然后再做进一步的加工利用。分提后的棕榈油，不仅不会使人体摄入过多的饱和脂肪酸，相反，以其饱和脂肪酸较高的特点，在不同食用领域中还具有特殊的优势。常见的棕榈油分提油脂有棕榈油硬质、棕榈液油、超级棕榈液油等。由表１可见，将棕榈油中不饱和的油酸和亚油酸去除，可以分提出棕榈油的固体部分，即棕榈硬表１脂肪酸棕榈油［８］１．１，脂肪酸组成趋于天然均衡。棕榈液油在烹饪过程中不易起泡、溅油，不易产生极性化合物［６］和发生氧化反应［７］，与普通食用油脂相比具有更加优良的热稳定性，非常适合中国消费者的烹饪习惯。棕榈油脂肪酸组成棕榈液油［１０］超级棕榈液油［９］红棕榈油［９］棕榈油硬脂［９］１２∶０１４∶０１６∶０１６∶１１８∶０１８∶１１８∶２１８∶３２０∶０饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸０～０．５０．５～２．０３９．３～４７．５０～０．６３．５～６．０３６．０～４４．０９．０～１２．００～０．５０～１．０５０．２４０．３１０．８０．１～０．２１．０～１．３４６．５～６８．９微量～０．２０．１～０．２０．９～１．０３９．５～４０．８微量～０．２０．４１．４３１．５０３．２４９．２１３．７０．３０．４３６．６４９．２１４．００～０．２０．８～１．３４１．３～４６．３微量～０．３４．４～５．５１９．９～３８．４４．１～９．３０．１～０．２０．１～０．３５２．１～７６．２１９．９～３８．６４．２～９．５３．９～４．４４２．７～４３．９１０．６～１１．４０～０．４０．１～０．３４５．８４２．５１１．６４．０～５．５３６．７～４０．８９．４～１１．９０．１～０．４０．１～０．４５０．２３９．２１０．５２热量和胆固醇含量人体内的一切生命活动都需要能量，充足的热差值均为１大卡／ｈｇ，各种油脂的热量差值不大；另外棕榈油作为木本油料作物，虽然具有动物油脂相似的物理性质，但本身并不含胆固醇［１１］。由此可见，食用棕榈油并不会在热量和胆固醇摄入上对人体造成危害。量摄入是维持人体正常生命活动的基本保障，但是热量摄入过多，就会在人体内以脂肪的形式储存起来，导致肥胖，并引发高血压、心血管等疾病［１０］。表２为油脂类食物的热量表。由表２可以看出，棕榈油以及其它常见动植物油脂的热量均在９００大卡／ｈｇ左右，其中豆油、花生油、菜籽油与棕榈油的热量３维生素含量棕榈油中含有丰富的天然ＶＥ和类胡萝卜素，－７２－王表２油脂名称棕榈油菜籽油花生油猪油挥等棕榈油的营养及功能性成分分析抑制自身油脂的氧化变质，保持较高的热稳定性；油脂类食物热量表油脂名称茶油豆油玉米油牛油热量／（大卡·ｈｇ－１）热量／（大卡·ｈｇ－１）另一方面，人体摄入后，能够在一定程度上维持体内生物系统免受氧化，同时具有抑制癌症、胆固醇的合成和血小板的聚集，预防心脑血管疾病等多种功效［９，１７］。但是从表４可以看出，精炼工序对微量成分含量的影响较大，以角鲨烯为例，精炼后棕榈油中的角鲨烯含量仅为棕榈原油的１／７～１／１６，精炼工艺还需进一步改进。表４棕榈油中微量成分含量甾醇［１６］单位：ｍｇ／Ｌ磷脂［１８］无机磷酸盐［１８］９００８９９８９９８９７８９９８９９８９５８９８ＶＥ是能为人体提供一定量的生育酚和生育三烯酚；类胡萝卜素是人体内合成维生素Ａ（ＶＡ）的前体，在人体内具有ＶＡ的生物功能。由表３看出，红棕［１２］油脂名称总酚含量［１６］棕榈原油棕榈油角鲨烯［１４，１８］茄红素［１８］榈油中的ＶＥ含量高达４６８ｍｇ／Ｌ，经过脱胶、脱臭、脱色等精炼工序后，精炼棕榈油中ＶＥ含量虽６．１～９．１４．１～４．５３２６～６２０３６４–４９１２００～５００３０１５００—５～１３０６７～２００．８说明：—，未检测。受到一定损失，但仍高达３６７ｍｇ／Ｌ，而橄榄油中ＶＥ的含量仅为１．０４ｍｇ／Ｌ。ＡｚｒｉｎａＡｚｌａｎ等人［１５］通过对比分析发现，棕榈油中的ＶＥ含量比橄榄油中的含量高达近９０倍；棕榈油中的类胡萝卜素含量也非常丰富，如表３所示，橄榄油中的含量最高仅为油脂名称棕榈原油棕榈油表５棕榈油抗氧化能力ＤＰＰＨ清除率［１６］／（μｍｏｌＧＡｈｇ－１）·９８．２～１２７．５１９．２～２５．４Ｆｅ３＋还原能力［１６］／（μｍｏｌＴＥｈｇ－１）·９８．３～１２８．７１９．７～２５．６说明：ＧＡ，没食子酸当量；ＴＥ，抗氧化当量。３．６９ｍｇ／Ｌ，而未脱色的红棕榈油中类胡萝卜素含量是５００～７００ｍｇ／Ｌ，为橄榄油的１３５．８７～１９０．２２倍。由此可见，食用棕榈油，可以为人体补充大量的ＶＥ和ＶＡ，对人体免疫力的提高、抗衰老以及多种疾病的预防均有一定的作用。表３类别维生素Ｅ／（ｍｇＬ－１）·生育酚／（ｍｇＬ－１）·生育三烯酚／（ｍｇＬ－１）·棕榈油和橄榄油中维生素含量精炼精炼橄榄油［１４－１５］［１３］棕榈油ａ棕榈油ｂ［１５］５讨论棕榈油作为一种加工原料，应用于食品加工领域的方方面面，在方便面、薯片、饼干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侣等多类食品的加工中均有广泛应用。分提后的棕榈油，不仅具有优良的加工性能，而且能够替代动物油脂和氢化油脂，减少人体内胆固醇、反式脂肪酸等物质的摄入。此外，棕榈油含有维生素Ｅ、类胡萝卜素、多酚、甾醇、角鲨烯等多种营养和功能性微量成分，可以为人体补充大量的维生素Ａ和维生素Ｅ，具有抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力，抑制生物系统免受氧化，预防心脑血管疾病等多种功效。因此，在正确、合理使用的情况下，棕榈油是一种完全健康的食用植物油。精炼工艺对棕榈油功能性成分的破坏程度较大，尚需进一步的优化、改进。参考文献红棕榈油［１３－１４］４６８——３６７———９１．４０５１．９１３９．４９—１．０４１．０４００．３３～３．６９类胡萝卜素５００～７００／（ｍｇＬ－１）·说明：—，未检测。４抗氧化成分含量棕榈油中含有约１％的微量成分，主要包括了［１］张铁英，姜元荣，陈雅琼，等．二次精炼对棕榈油品质及其煎炸性能的影响［Ｊ］．中国油脂，２０１２，３７（２）：ＶＥ、类胡萝卜素、酚类化合物、甾醇、角鲨烯、茄红素等（见表４）。这些微量成分作为天然的抗氧化剂，具有较高的抗氧化能力（见表５），一方面能够８－１０．－７３－２０１４年６月［２］熊惠波，李热带农业科学３９－４４．第３４卷第６期瑞，李希娟，等．油棕产业调查分析及中国发展油棕产业的建议［Ｊ］．中国农学通报，［１２］韩雅珊．类胡萝卜素的功能研究进展（综述）［Ｊ］．中国农业大学学报，１９９９，４（１）：５－９．２００９，２５（２４）：１１４－１１７．［３］李［４］季艳，王必尊，刘立云，等．棕榈油发展现状及前景［Ｊ］．中国油脂，２００８，３３（７）：４－６．敏，李勇强，ＯｏｉＣＫ，等．棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物性能及相容性研究［Ｊ］．粮食与油脂，［１３］ＲｕｋｍｉｎｉＣ．ＲｅｄｐａｌｍｏｉｌｔｏｃｏｍｂａｔｖｉｔａｍｉｎＡｄｅ－ｆｉｃｉｅｎｃｙｉｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＢｕｌｌｅｔｉｎ，１９９４，１５（２）：１２６－１２９．［１４］徐莉．橄榄油抗氧化性研究［Ｄ］．郑州：河南工业大学，２００７．２０１３，２６（７）：１５－１８．［５］张阜青．棕榈油基人造奶油品质缺陷及改善［Ｄ］．无锡：江南大学，２００９．［１５］ＡｚｌａｎＡ，ＰｒａｓａｄＫＮ，ＫｈｏｏＨＥ，ｅｔａｌ．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ｖｉｔａｍｉｎＥａｎｄｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｎａｒｉｕｍｏｄｏｎｔｏｐｈｙｌｌｕｍＭｉｑ．［６］周雅琳，周令国，李５０－５３．［７］季［８］李智，等．影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１０（３）：敏，吴文民．棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中瑞，夏秋瑜，赵松林，等．棕榈油的功能性质及（ｄａｂａｉ），ｏｌｉｖｅａｎｄｐａｌｍｏｉｌｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄＡｎａｌｙｓｉｓ，２０１０，２３（８）：７７２－７７６．［１６］Ｓｚｙｄｌｏｗｓｋａ－ＣｚｅｒｎｉａｋＡ，ＴｒｏｋｏｗｓｋｉＫ，ＫａｒｌｏｖｉｔｓＧｙōｒｇｙ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｒｅｆｉｎｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｎａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｈｅｎｏ－ｌｉｃｓａｎｄｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓｉｎｐａｌｍｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ，２０１１，１２９（３）：１１８７－１１９２．［１７］ＱｕｒｅｓｈｉＡＡ，ＱｕｒｅｓｈｉＮ，ＷｒｉｇｈｔＪＪ，ｅｔａｌ．Ｌｏｗｅｒ－ｉｎｇｏｆｓｅｒｕｍｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｉｎｈｙｐｅｒｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃｈｕｍａｎｓｂｙｔｏｃｏｔｒｉｅｎｏｌｓ（ｐａｌｍｖｉｔｅｅ）［Ｊ］．ＴｈｅＡｍｅｒ－ｉｃａｎｊｏｕｒｎａｌｏｆｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１９９１，５３（４）：１０２１Ｓ－１０２６Ｓ．［１８］ＧｏｈＳＨ，ＣｈｏｏＹＭ，ＯｎｇＳＨ．Ｍｉｎｏｒｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆｐａｌｍｏｉｌ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｓｔｓ＇Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９８５，６２（２）：２３７－２４０．Ｏｉｌ品质变化研究［Ｊ］．粮食与油脂，２００９（４）：１２－１４．应用［Ｊ］．中国热带农业，２００９（２）：３１－３４．［９］ＥｄｅｍＤＯ．Ｐａｌｍｏｉｌ：Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ，ｎｕ－ｔｒｉｔｉｏｎａｌ，ｈｅｍａｔｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｔｏｘｉｃｏｌｏｇｉｃａｌａｓ－ｐｅｃｔｓ：Ａｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．ＰｌａｎｔＦｏｏｄｓｆｏｒＨｕｍａｎＮｕｔｒｉ－ｔｉｏｎ，２００２，５７（３－４）：３１９－３４１．［１０］王新民，崔艳凤，谭坤能，等．中低热量饮食对超重和肥胖２型糖尿病患者治疗的影响［Ｊ］．中国糖尿病杂志，２００３，１１（２）：９２－９５．［１１］吴苏喜，季敏，吴文民．棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较［Ｊ］．中国油脂，２００９，３４（１２）：－７４－