懂美食的心理学家

懂美食的心理学家

懂美食的心理学家

1. 毛血旺 2.对美食有独到见解的陈立教授 3.阳春面

陈立：在遗憾美中寻找新的巅峰体验

他是心理学教授，对美食有着独到的见解，他从心理学角度分析

味道的更迭。

说着，牛金生问道：“说说你记得的川菜有哪些？”“水煮鱼、

毛血旺、回锅肉、火锅„„” “有没有发现你说的所有菜都一个味

道，无非是麻、辣、烫!” 他笑着说。川菜本讲的是“麻辣鲜香，浓

而入味”，更有“一菜一格，百菜百味”的美誉，麻与辣从不滥用，

比例堪为一绝。与所有的菜品一样，川菜也讲究物吃本味，高汤在川

菜中的应用绝不少于粤菜，并且时令上的讲究也不少：春天吃豌豆尖，

而此时，水煮牛肉要垫新鲜的莴笋叶；春食多酸，来个搭配了山药的

牛冲羹小补一下。牛京生只能再叹现在的人吃饭不讲究，只是将就

——“当年我们做学徒时，用的是描着木芙蓉的青花瓷小碗，后来变

成了古灰瓷，再后来又被异形瓷所替代。更何况是装在里头的菜

呢？”

更令牛金生不快的是，川菜在受到粤菜、西餐等菜系的冲击之后，

又出现了创新的“新派川菜”，生硬地将一些其他菜系的做法移植在

川菜之中，变得不川不粤，不中不西，失去了川菜的魅力。他自认在

整个餐饮行业都在讲创新时，他不创新，传统美食中还有太多他没听

过、没见过、没学会的好东西，何必去建那空中楼阁。“其实现在有

的过去都有，唯一就是添加剂没有。”

牛金生庆幸现在自己可以撇开商业诉求，尽力教学生做一道好菜，

哪怕有些课程在学校的教育计划之外，但他坚持自己的学生要用传统

的方法做菜，从最艰苦的基本功上下工夫。只是，“他们宁愿用电脑

问百度，也不肯问师傅。”

牛金生所认为的川菜之美，是在于有张有弛，有浓有淡，有主有

次，变化丰富又别开生面。他相信，川菜的真正滋味其实没有消失，

它一直留在人们的记忆深处。餐饮的风潮正在回归，到时他再端出那

碗真正的四川回锅肉，肉片又薄又香，浓浓的红油，配以鲜嫩的青蒜，

定会叫人“虽南面之王不易也。”

美食是肯定自己的共同记忆

台湾的台铁便当，也就是我们铁路列车上售卖的盒饭，目前年销

售额可以达到100多亿，不仅仅是坐铁路的人会吃，连当地市民也会

专程前往车站购买，是因为有多么的美味吗？其最出名的排骨菜饭，

不过是简单的虾皮葱花米饭，烧排骨，酸菜，卤蛋而已，可为什么台

湾人会对此趋之若鹜？台铁便当几乎成为台湾便当行业的第一品牌，

甚至连新开通的高铁上都要售卖台铁便当，原因何在？

“因为那承载着台湾人几十年的共同记忆。”

身为心理学教授，陈立常会从另外一个角度来观察和剖析美食与

人的关系，在他看来，找寻美食的记忆，其实是人类对自身的一种自

我肯定。随着时间的推移，人们会开始变得越来越怀念从前的味道，

人类社会化之后，对某种味道的共同记忆便形成了一代人之间相互认

同的基础。

“所以，美食最终是一种情感体验，是肯定自己的共同认证。”

味道不是一种客观存在

依靠视杆细胞和视锥细胞组成的光感器官，人类具备视觉，能够

“看到”光怪陆离五彩缤纷的繁华世界；靠耳蜗内的纤毛细胞产生神

经冲动，我们周围的世界便充满了各种音符。但人类味觉的产生，却

是远远复杂于视觉、听觉、触觉等感觉产生的过程。

我们舌尖上一粒小小的味蕾，拥有40-150个味觉细胞，每个味

觉细胞独立感受酸、甜、苦、咸、鲜等味道，对这些味道的体验本就

因人而异，而环境、氛围、情绪等又会对某一个人的味觉体验造成影

响。因此，陈立教授认为，味道其实不是一种客观的存在，更无法用

数据来表达。

“味道是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系，一旦有元素丢失

或改变，人们就会觉得味道发生了改变。举个例子，”陈立说，“我

们当年都会觉得鸡肉好吃，先不管鸡是否还是土鸡，当年只有过年过

节才能吃得到鸡肉，而现在随时可以吃到。别的不说，仅这种等待不

再，就足以让我们认为味道不再。”

遗憾也是种美

当然，不可否认的是，食物的味道现在确实也发生了改变。

“我们当年吃的马兰头全部是野菜，现在吃到的基本上都是在大

棚里种植的。植物的生长环境改变会改变它的味道，这是自然的规

律。”

同样发生改变的，还有饮食习惯，“有些菜就没有人做了，比如

说用糯米粉、桂花、豆沙做成的调头糕，配上一杯香浓的豆浆，五十

年前曾经是杭州人的标准早餐，近年来几乎销声匿迹了。”

不过，在陈立教授看来，当有些美食只能停留在文字间记忆中的

时候，未尝不是一种美。历史的变迁是一种自然规律，人们会因为对

此无可奈何而产生一种悲情，但悲情是可以转化为力量的，不必纠结

于不复存在的个人体验，学会欣赏任何味道，人生才会变得更加幸福。

寻找新的巅峰体验

从生理学的角度看来，吃是一种生理刺激的过程，我们的胃肠道

是情绪化的器官，食物中含有的酪氨酸和色氨酸会影响到心情，所以，

由美食而带来的巅峰体验，在科学的角度是完全成立的。“皇帝有三

宫六院，却不见得有巅峰体验，不见得能获得乞丐吃下一碗阳春面之

后的感受。”这种巅峰体验，就像是一场可遇而不可求的缘，隐藏在

雾里看花之间。而想要获得这种体验，厨师应该学着成为艺术家，食

客应该是鉴赏家，充分理解每一种食物的特点，顺应而不是抹煞，肯

定自己的判断但不要去否定别人，用鉴赏的态度享受生活。

以这样的原则为指导，陈立教授自己琢磨出许多美味佳肴，既不

拘泥于古法，也不限中西食材，在最佳的时间，选最佳的材料，用最

佳的组合，最后呈现出来的，或许只是平平常常的一盘炒杂笋，却绝

对可以称得上人间至味。

陈教授私房菜：

春 春天的头茬芦笋清甜无渣，用来和春笋、莴笋、玉米笋合炒，

满盘的春色无边。

夏 取新鲜荷叶，米炒香后磨碎，加花椒盐和五香粉，此荷叶粉

蒸肉远胜于彼荷叶粉蒸肉。

秋 九层塔（洋名罗勒，潮汕呼作金不换）秋天最为肥美，香气

浓郁，开水一锅，先投九层塔，滴油数滴，水滚后再将切成薄片的猪

里脊肉投入，猪肉与九层塔堪称绝配。冬 冬季气温较低，将猪手小

火炖30分钟去油，然后猪肉原汤、虾油（鱼露）、绍酒等量煮开，猪

手浸在汤汁中4-7天，皮下结成冻状，斩件分食。此法需耗时日，且

不能放入冰箱，故只在冬季适宜。

创意 取大墨鱼背骨（海螵蛸）两侧膏状体，煎后切细条，加番

茄、青椒炖，汤色粉红，滋味鲜爽。唯一的麻烦是得20多只墨鱼膏

才能做成这道汤，能不能吃到要看运气了。