完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学

生必修的岗位能力课程。本课程旨在培养学生的专业知识和管

理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。

为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为

导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的

应用型人才。该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专

业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客

房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；

后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资

源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务

方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店

合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学

知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问

题和不足。

行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并

得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在

学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业

鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应

的证书。通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能

力和职业技能水平。

改写：

在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿

我们强调实践教学在高技能人才培养过程中的重要作用，积极

倡导“自主、合作、探究”的研究方式，构建了三个“三结合”的

实践教学设计理念。同时，我们实行技能考核的“三结合”的考

核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。通过这些

教学措施，我们旨在为学生的职业发展奠定坚实的基础。

本课程采用“训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核

与职业技能鉴定相结合”和“校内考核与企业实践考核相结合”

三种考核方式，以确保学生的训练和研究成果得到有效评估和

认可。其中，训练过程和实训项目结束后的考评综合计算成绩，

课程考核成绩和职业技能鉴定成绩结合，企业实践成绩也纳入

考核范畴。

本课程的总体目标是根据学院的办学定位和专业的培养目

标设立的。紧紧围绕饭店餐饮服务与管理岗位要求，以职业岗

位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展

实践性教学。通过实践课程的研究，学生将掌握从事饭店餐饮

服务与管理的能力，并成为具有较高服务技能和管理水平、职

业素质、职业道德和爱岗敬业精神的餐饮高技能人才。

本课程要求学生将前期所学的专业知识融会贯通，综合运

用，成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平

高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能通过中级餐饮

服务技能资格证书考核。

本课程的具体目标包括能力目标、知识目标和素质目标，

等方面。学生将通过模拟实践的方式，逐步熟悉自助餐服务的

流程和技巧。

任务四：固定菜单的筹划与制作实施

本任务旨在让学生掌握制定固定菜单的方法和技巧，了解

菜单设计的原则和要求。学生将通过实践操作，设计出符合客

本任务旨在让学生掌握制定固定菜单的方法和技巧，了解

菜单设计的原则和要求。学生将通过实践操作，设计出符合客

户需求和市场需求的菜单，并加以实施和推广。

任务二：变动菜单的筹划与实施

本任务旨在让学生掌握变动菜单的设计和实施方法，了解

本任务旨在让学生掌握餐饮销售管理的方法和技巧，了解

餐饮销售流程和销售策略。学生将通过实践操作，掌握餐饮销

售的技巧、销售渠道的开拓和维护等方面的知识和技能。

任务五：餐饮服务管理

本任务旨在让学生掌握餐饮服务管理的方法和技巧，了解

餐饮服务流程和服务质量管理。学生将通过实践操作，掌握餐

任务二：餐饮产品的生产管理

本任务旨在让学生掌握餐饮产品生产管理的方法和技巧，

了解餐饮产品生产流程和质量控制。学生将通过实践操作，掌

握餐饮产品的生产、加工、调配和质量控制等方面的知识和技

能。

实施建议：

4.1 教材选用和编写建议

4.1.1 教材选用

本课程目前选用的教材是《餐饮服务与管理》，主要参考

书有《餐饮服务与管理》、《现代餐饮业实务全集》、《餐台

设计与布置》、《宴会设计》、《餐饮服务规范图解》、《餐

饮管理核心技能及训练》、《餐厅服务技能综合实训》等。

4.1.2 教材编写原则与要求

一）理论教材编写原则与要求

本课程采用“三个衔接”原则来优化整合理论教材的编写，

以“三个结合”的原则来组织和设计编写实训教材。具体来说，

教材内容与岗位分析相衔接，教材内容与前后续课程相衔接，

二）实践教材编写原则与要求

实践教材应具有实践性、操作性和实用性等特点，要紧密

结合实际操作，注重实际操作技能的培养和提高。同时，实践

教材的编写应该注重实践教学的过程和方法，注重实践教学的

探索和创新。

采用“理论+实践”相结合的教学模式，通过课堂讲授、实

践操作、案例分析等多种教学手段，使学生既能掌握餐饮服务

与管理的理论知识，又能够熟练掌握实践操作技能，培养学生

的综合素质和实际能力。

4.2.2教学方法：

1）案例教学法：通过实际案例分析，让学生了解餐饮服

务与管理的实际操作流程，培养学生的实际操作能力和解决问

题的能力。

2）课堂讲授法：通过教师的讲解，让学生了解餐饮服务

与管理的相关理论知识，为实践操作提供理论支持。

3）模拟实训法：通过模拟实训，让学生在仿真的环境下，

体验餐饮服务与管理的实际操作流程，提高学生的实际操作能

4）团队合作法：通过团队合作，让学生学会协作与沟通，

提高学生的团队合作能力和领导能力。

5）实实训法：通过实实训，让学生在实际工作中，掌握

餐饮服务与管理的实际操作流程，提高学生的实际操作能力和

应对突发事件的能力，为毕业后就业打下坚实的基础。

本课程采用网络化理论教学和实地化实践教学相结合的方

式，旨在为学生提供全方位、多角度、深度剖析餐饮服务与管

理的机会。除了在课堂上研究课程知识外，在课余时间也可以

学生内部动机的激发，充分调动学生的研究积极性、主动性和

创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

具体来说，本课程采用现场教学、工学结合的顶岗实训、

项目教学法、启发式教学法和认知实践法等教学方法。现场教

学能够让学生更好地掌握知识和技能；顶岗实训有利于学生进

一步巩固学校所学的知识技能，提高学生职业素质和职业能力；

项目教学法体现探究性研究、协作研究，增强团队精神，提高

综合素质；启发式教学法能够提高学生的研究主动性；认知实

灵活多样的案例教学：在讲解基本理论的同时，加入案例

分析，深化学生对理论的理解和认识。同时，将案例分析作为

检验学生掌握理论知识和解决问题能力的手段，让学生以小组

为单位进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，增强学生

的团队意识和相互启发的效果。

训室、2间标准客房、前厅等实训室，充分满足本课程实践教

学的需要。通过教师的示范操作，让学生模仿进行餐饮服务项

目实训，实现学中做、做中学，提高餐饮服务技能和管理能力。

现代化教学手段的运用：

1、全程使用多媒体：学院为本专业投入大量资金，建设

了先进的多媒体教室和专业实作室。本课程组教师精心设计并

制作了高水平、精美的课件，提高了教学效率。

2、恰当运用现代辅助教学手段：教学过程中，课程组成

员采用录像带、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教

学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的研究兴趣。例如，

4.3教学考核评价建议：

本课程采用“全程化、开放式”的考核体系，既能够全面准

确地评价学生的研究效果，又有利于学生全面掌握所学的知识

技能。具体来说，本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、

“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考

核相结合”的“三结合”考核形式。技能测试占30％，平时成绩

占30％，期末理论考试占40％。本课程共2学分，课程总评

成绩的评分标准为：平时成绩占30％；实训考核成绩占30％；

期末理论考核成绩占40％。

1）平时成绩（30％）的评分标准：

考勤占10％，要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷

课。每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；

事假每节课扣3分。作业占10％，要求按质按量完成布置的

作业。平时自觉性、积极性及主动性占10％。

2）实训考核成绩（30％）的评分标准：

技能操作占10％，按照中级餐饮服务技能资格证书的考

核规范进行测试。角色规范占10％，按照餐饮主要岗位设计

服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐

饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。调研成绩占10％，

将班级学生分组，每组不超过四人，各自合作设计调研主题，

并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。

3）期末理论考核成绩（40％）的评分标准：

测试学生掌握本课程理论知识的水平及分析处理事情的能

力。其中客观题占16％，主观题占24％。

三）通过本课程研究，学生必须通过XXX举办的中级餐

饮服务技能资格证书考核并获得相应的资格证书。

4.3.2评价：

通过教师、学生及系、教研室教学质量的评价，本门课程

的教学效果普遍反映良好。课程组老师师德好、教学能力强、

教学特色鲜明、团结协作、吃苦耐劳、为人师表、教书育人。

根据学生反馈，酒店管理专业课程组的老师们认真负责，

教学方法新颖，教态端庄，声音清晰，充满激情，授课内容丰

富，重点突出，课堂氛围活跃，学生参与度高，研究兴趣浓厚。

多媒体课件生动，对理解知识有帮助，课堂教学与实验相结合，

使教学更灵活，学生对老师的教学满意度高，教学效果好。近

三年来，学生听课后反应良好，毕业生就业后受到广大用人单

位好评，部分高星级饭店已经与该系形成稳定的用人合作协议，

毕业生就业率达到100%。

该课程的教学录像资料内容丰富，信息量大，案例恰当，

理论知识与实践知识比例适中，具有创新性和独特性。教学形

式新颖，教学手段先进，利用多媒体教学，课件制作精美，生

动形象，直观易懂。教师情绪饱满，语言清晰流畅，知识面较

该课程于2008年5月成为院级精品课程，课程所有教学

资料和相关资料几乎均已上网，目前正在申请建设市级精品课

程。教学队伍建设中，职称结构包括2人高级职称和7人中级

职称，学历结构包括4人硕士（包括在读）和5人本科，9人

获得职业资格证书，7人具有企业工作经验，5人是兼职教师。

双师型结构、学缘结构和年龄结构均较为合理。