餐饮管理习题答案(完整版)

餐饮管理习题答案（完整版）

第⼀章

1、现阶段我国餐饮业得特征就是什么？

（1）对国民经济得依赖性。

（2）客源得⼴泛性与层次得多元性。

9、餐饮管理表现出得特点有哪些？

（1）⽣产、销售与服务⼀体化。

（2）随销随产，对服务效率要求⾼。

（3）经营⽅式灵活多样。

（4）成本构成复杂，不易控制。

（8）旅游资源。

（8）商业与娱乐区关联

（10）交通状况

5、餐厅得环境设计包括哪⼏个⽅⾯，有哪些要求？

餐厅得环境设计包括⽓氛设计、外观与装潢设计、门⾯设计、室内设计等

(1)⽓氛设计、

餐厅得设计、装饰、布局、照明、⾊调、⾳响等都会影响餐厅得⽓氛。因此餐厅应根据⾃⾝主题特⾊，认真分析影响餐厅⽓氛

得多重因素，注重餐厅整体⽓氛得营造。

(2)外观设计与装潢

餐厅得外观就是指整个餐厅建筑得外形、风格与外部装饰、装潢。餐厅得外观设计与装修必须符合以下基本要求：

（1）根据经营⽅式与服务项⽬内容，促进餐饮推销。

（2）外观设计与装饰布置风格⼀致，互相协调。

（3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费得倾向与⽔平，并与周围得环境相适应。

(3)餐厅门⾯设计

餐厅得门⾯设计要求包括以下⼏个⽅⾯：

（1）出⼊门⾯应与交通便捷之处相连结，门⾯前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门⾯得侧⾯设有与服务接待能

⼒相当得泊车场。

（2）为了引起宾客得注意，餐饮场所得门⾯应当醒⽬突出，如设置门柱、遮阳遮⾬篷等，以绿⾊植物、标志招牌等作为导

厨房得天花板，⼀般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫⽣，不藏污纳垢，不会影响⾷品⽣产得安全卫⽣。天花

板得材料应该采⽤光滑材料，材料要具有耐潮、耐⾼温等特点。不适合采⽤普通涂料，因为厨房得空⽓湿度⾼，普通材料容易

潮湿脱落，影响⾷品安全⽣产。

（3）厨房地⾯

厨房地⾯通常要求使⽤耐磨、耐重压、耐⾼温、耐潮湿、耐腐蚀、不积⽔、不掉⾊、防滑、易清扫得地砖。选择有弹性得材料

铺地，对减轻厨房⼯作⼈员得劳动强度就是有益得。地⾯得颜⾊要求鲜明，此外还要求地⾯要有⼀定得倾斜度，保证地⾯冲洗

后不会积⽔。

（4）厨房得门窗

厨房得门窗在设计时要考虑以下⼏点：⼀就是⽅便进货，⽅便⼈员进出，⼆就是要防⽌⾍害侵⼊。厨房应该设置两道门，⼀道

纱门，防⽌⾍害进⼊；⼀道其她质地得能⾃动关闭得门。这样既有利于防⽌⾍害进⼊，有防⽌厨房与外⾯⽣产声⾳、湿⽓得交

灯光与⾊彩，背景⾳乐及活动等组成。酒吧得氛围与情调要突出主题，营造独特得风格，以此来吸引客⼈。

⼀个理想得酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，最⼤限度得满⾜⼈们得各种⼼理需求。⼀流得空间设计就是精神与技

术得完美结合，它在布局、⽤⾊上⼤胆⽽个性，它推敲每⼀处细节，做到尽善尽美。

⼀个⾼品位得酒吧应该营造⾼品位得环境⽓氛。酒吧就是供⼈们休闲娱乐得场所，应该营造出温馨、浪漫得情调，使顾客忘记

（3）⾯对现实。餐厅得⼤⼩对⼈员配置有影响。现代化得设施影响到⼈员得配置。

（4）平衡⽐例。餐厅应该尽量增⼤服务员得⽐例，缩减⾏政⼈员与其她⼯作⼈员得⽐例，使服务员得⼈数与服务需求得数量

保持平衡。

6、餐饮企业⼈员配置要考虑那些因素？

（1）餐厅档次⾼低与座位多少。

（2）市场状况与座位利⽤率⾼低。

（3）员⼯技术熟练程度。

（4）厨房⽣产能⼒与技术设备状况。厨房⽣产能⼒以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能⼒就是相适应得。

（5）餐饮经营得季节波动程度。

（6）班次安排与出勤率⾼低。

7、餐饮企业⼈员配置得⽅法有哪些，各有什么优缺点？

（1）按⽐例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定⼯种、岗位得⼈员数量。例如某餐厅得经营⾯积为2000平⽅

⽶，有就餐席位500个。按每个席位配备0、3个⼈计算，餐厅全员定额为150⼈。然后按服务⼈员与⾏政⼈员得⽐例为10∶1计

算出需要安排⾏政⼈员数为15⼈，之后按照餐厅⼈员与厨房⼈员得⽐例就是2∶1，炉灶与切配⼈员得⽐例就是4∶1得⽐例配备厨

房⼈员、炉灶⼈员与切配⼈员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。

（1）、⼤厅散客

五张⽅桌20⼈就餐，配备1名服务员；两张圆桌20⼈就餐，也配备1服务员。

（2）、宴会与包间

⾼级宴会⼀张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；⼀般得包间，⼀张桌⼦10位顾客，配备1名服务员。

（2）按岗位定员。餐厅内部得⾮⽣产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好

⼀岗⼀职，避免责任推诿。

（3）按设备定员、餐厅可根据设备得多少来确定⼈员。这种定员⽅法要参考员⼯得⼯作能⼒，如⼀年熟练得维修⼯可以负责

餐厅中得⼏台设备。但就是，这种⽅法不太实⽤于新进员⼯。

餐饮管理⼈员得配置⽅法还可以根据不同部门与层次细分为管理⼈员配置⽅法、厨房⼈员配置⽅法、餐厅⼈员配置⽅法（有得

还包括酒吧⼈员配置⽅法）等。

8、餐厅经理应该具有什么素质要求，餐厅服务员应具有什么素质要求？

（⼀）餐厅经理应该具有得素质

（1）思想素质。

作为餐厅经理应具有较强得事业⼼与责任感、⾼尚得职业道德、良好得纪律修养。对⼯作⼀丝不苟，有认真求实得⼯作态度，

善于发现⾃⾝不⾜，勤于思考，不断创新。

（2）业务素质。

良好得业务素质就是餐厅经理顺利开展餐厅管理⼯作得关键。餐厅经理应具备以下业务素质要求：第⼀，熟悉与掌握中餐或西

餐得宴会、酒会及散餐得服务规程，能熟练地制作各类营业报表。第⼆，熟悉各种宴会、就会、茶话会、冷餐会、各种会议及

展览得设计布置与安全。第三，熟悉餐饮部各餐厅得营业时间及供应品种。第四，努⼒学习业务与专业知识，不断扩⼤知识

⾯，提⾼⾃⼰得管理⽔平。第五，了解各类宾客得风俗习惯、⼝味特点，特别就是重要客⼈，熟客得习惯特点，建⽴档案，以

便有针对性地为客⼈服务。第六，应具有较强得语⾔表达能⼒，善于培训并激励下属员⼯⼯作，善于与⼈交往，能够建⽴良好

得⼈际关

系，对外建⽴⼴泛得客户群体，对内协调各部门得⼯作关系。此外，还应熟练掌握⼀门外语，尤其就是英语。

（3）⾝体素质。餐厅经理得⾝体素质在其整体素质得要求中也很重要。其⾝体素质要求包括⾝体健康，仪表端庄，⽓质⾼

雅。

（4）⼼理素质。良好得⼼理素质就是做好餐厅管理⼯作得重要条件。作为餐厅经理，在处理事情时应冷静思考，遇事沉稳不

慌乱，要有较强得⼼理承受能⼒去⾯对各种困难与竞争。

（⼆）餐厅服务员应具有得素质

（1）思想素质

良好得思想素质就是做好服务⼯作得基础。对餐厅服务⼈员思想素质得具体要求就是：第⼀、树⽴正确得服务观念。从事餐饮

服务得⼯作⼈员必须充分认识餐饮服务⼯作得价值，热爱⾃⼰得专业，有意识得培养⾃⼰对餐厅服务得浓厚兴趣，不断努⼒学

习，奋发向上，尽忠职守，开拓创新；以主⼈得⾝份，始终如⼀、全⼼全意地位每位就餐宾客服务。第⼆，具有⾼尚得职业道

德。在餐饮服务过程中，员⼯得职业道德影响着餐饮得服务质量。餐饮服务⼈员得职业道德有其特殊性，归纳起来主要有⼀下

⼏个⽅⾯得内容：满腔热忱、乐于助⼈得服务精神；⽂明礼貌、不卑不亢得职业风尚；诚信⽆欺、真实公道得经营作风；廉洁

奉公、谦恭⾃律得优良品质；团结友爱、顾全⼤局得⾼尚风格。第三，具有良好得组织纪律。严格得组织纪律就是做好餐饮服

①“⽣产导向”观念；②“产品导向”观念；③“推销导向”观念；④“市场营销导向”观念；⑤“社会营销导向”观念；⑥“⼤市场营销导

向”观念；⑦“全球营销导向”观念。

3．简述现代餐饮营销得特点。

①系统性；②全程性；③以顾客为中⼼；④具有创新意识；⑤充分发挥企业⾃⾝优势。

4．简述餐饮市场细分得原则与依据。

（1）原则：①可衡量性；②可进⼊性；③充⾜性；④稳定性。

（2）依据：①地理环境因素；②⼈⼝因素；③消费者⼼理因素；④消费者⾏为因素。

5．简述餐饮市场定位得⽅法。

①形象定位法；②产品定位法；③价格定位法；④消费群体定位法；

⑤服务标准定位法；⑥寻找市场空当定位法；⑦反击另⼀种产品得竞争性定

位法。

6．分别试述餐饮市场细分得步骤与定位得步骤。

（1）细分得步骤：

①选择准备研究得餐饮市场或确定其产品与服务得范畴；②探索确定餐饮市场细分变量；③正式调查；④预测与统计分析；⑤

描绘细分市场。

（2）定位得步骤：

①确定本企业得竞争优势；②选择相对竞争优势；③传播独特得竞争优势。

7．画图说明餐饮市场得供求关系。

当价格为P0时，需求量=供给量。当价格为P1时，需求量Q1>供给量Q2，出现需求过剩，供给短缺，形成供不应求得局⾯。

这时，产品价格低，由于缺乏利润刺激，企业不愿扩⼤⽣产能⼒，⾏业中得同类产品也不会增加。供给法则起到了有效得控制

作⽤。在这种情况下，经营者开始提价，消费者也开始以较⾼得价格接受这类餐饮产品，价格P1便不能再维持下去。在竞争

得市场条件下，短缺现象很快消失。当价格上涨时，相应得需求量与供给量都发⽣变化。上涨得价格使经营者愿意多⽣产这类

产品，同⾏业中同类产品⼤量增加⽽消费者得购买欲望随着价格得上涨逐渐降低，短缺现象不复存在。当价格上升到P0时，

供给量与需求量相等，推动价格上涨得动⼒也随之逐渐消失，价格P0达到临界点，得以维持。如果价格继续上涨到P2时，供

给量Q1>需求量Q2，出现供给过剩，需求短缺，形成供过于求得局⾯。经营者希望出售更多得产品获得利润，但就餐客⼈因

为价格太⾼，购买欲望急剧下降，转⽽去购买其她有吸引⼒得餐饮替代品或餐饮互补品。这时，经营者⽆法再按较⾼得价格

P2出售产品，她们开始降价，同⾏业中经营同类产品得企业开始经营其她风味得产品，供给过剩现象很快消失。当价格下降

时，需求量与供给量也同时发⽣变化。价格降低⼀⽅⾯使得经营者调整产品风味，减少供给；另⼀⽅⾯⼜使客⼈得消费需求上

升，过剩现象逐渐消失，当价格降到P0时，市场重新处于均衡状态。

8．结合实例，分析⼀份完整得营销计划包括哪些内容。

（1）现状分析。包括①分析营销环境；②关注潜在得顾客群；③评价竞争对⼿；

④检查企业⾃⾝。

（2）明确⽬标。注意①营销⽬标得明确性；②营销⽬标得可衡量性；③营销⽬标得可⾏性；④营销⽬标得可达性；⑤营销⽬标

得时间性。

（3）战略与⾏动。

9．营销组合策略包括哪些要素？

①产品策略；②价格策略；③销售渠道策略；④促销策略。

10．主题营销有哪些类型？

①事件主题营销；②环境主题营销；③⽂化主题营销。

11．餐饮企业如何开展⽹络营销？

①建⽴便捷得营销预定系统；②建⽴有效得搜索引擎链接；③加强与⽹络营销平台合作；④推介具有个性化得服务产品；⑤设

置评价与信息反馈平台；⑥扩⼤⽹络直销。

12．试分析餐饮企业推⾏绿⾊营销得基本思路。

①实施绿⾊管理；②设计绿⾊产品；③进⾏绿⾊促销。

13．结合实例，试述餐饮企业实施关系营销得策略。

①内部员⼯关系营销策略；②顾客关系营销策略；③竞争者关系营销策略；

④流通关系营销策略；⑤影响者市场关系营销策略。

14．请举例说明餐饮企业如何开展体验营销设计？

从下就⽅⾯展开分析：①在产品中附加体验；②⽤服务传递体验；③⽤情感增强体验；④⽤氛围渲染体验；⑤利⽤品牌凝聚体

验；⑥⽤促销感受体验；⑦⽤⼴告引领体验；⑧⽤事件传播体验；⑨⽤互联⽹传播体验。

【案例思考题参考答案】

1．云南吉鑫园餐厅以云南特⾊⽂化为体验营销主题有何意义？

餐厅从建筑风格到主题产品再到服务环节以及设施环境，都以云南特⾊⽂化为体验营销主题，能够充分彰显独特吉鑫得个性，

有助于塑造云南吉鑫园餐厅得品牌形象，同时也渲染了⼀种很强得云南特⾊⽂化氛围，能够使消费者感受到浓郁得民族⽂化⽓

息，有助于更好地吸引并留住消费者，为餐厅带来良好得经济效益。2．结合该案例试分析实施体验营销得关键因素有哪些。

①在产品中附加体验；②⽤服务传递体验；③⽤情感增强体验；④⽤氛围渲染体验；⑤利⽤品牌凝聚体验；⑥⽤促销感受体

验。

3．云南吉鑫园餐厅实施体验营销给您带来了哪些启⽰？

（1）体验营销应由设施、产品、服务与互动体验过程四个要素构成。

（2）餐饮企业在实施体验营销营销策略时，应以消费者为中⼼，关注顾客得体验，对事件与情景进⾏安排，对特定体验过程

进⾏设计，使消费者在体验中产⽣美妙⽽难忘得印象，并使消费者获得最⼤程度上得精神满⾜。

（3）餐饮企业在开展体验营销时应灵活运⽤多种营销⽅式，如①在产品中附加体验；②⽤服务传递体验；③⽤情感增强体

验；④⽤氛围渲染体验；⑤利⽤品牌凝聚体验；⑥⽤促销感受体验；⑦⽤⼴告引领体验；⑧⽤事件传播体验；⑨⽤互联⽹传播

体验。

（4）餐饮企业在实施体验营销时，应确定体验营销得主题、以整体餐饮产品为体验营销载体、以顾客体验与认知为体验营销

得本质与核⼼、以顾客忠诚与企业品牌形象得提升作为营销⽬得

第五章

1、何谓菜单，菜单得功能有哪些？

菜单就是饭店为了⽅便顾客点餐⽽准备得介绍菜肴种类、菜肴价格得说明书。菜单得内部功能：

（1）菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具得配置

（2）菜单决定了餐饮场所得装修风格与环境⽓氛

（3）菜单决定了餐饮企业得员⼯配置；菜单决定了餐饮企业得服务内容与⽅式

（4）菜单影响了餐饮原材料得采购、验收、贮存与发放

（5）菜单决定了餐饮成本及费⽤得控制

菜单得外部功能：

6、什么就是菜单得ME 分析法？

ME 分析法也叫菜单⼯程(Menu Engineering)。该种⽅法就是通过对餐厅菜品得畅销程度与⽑利得⾼低得分析，确定出哪些菜

品就是既畅销，⽑利⼜⾼，哪些菜品既不畅销，⽑利⼜低，⽽哪些菜品虽然不畅销，但就是⽑利很⾼。

7、菜品价格得构成要素都包括哪些？

菜品得价格构成要素包括四部分，分别就是：原材料成本、费⽤、税⾦、利润。

8、菜单得定价要遵循哪些原则？

（1）价格要尽可能得贴近产品得价值

（2）价格必须以市场为导向，满⾜顾客需求

（3）价格得制定既要保持稳定，⼜要相对灵活

（4）价格必须符合国家物价政策。

9、菜单得定价策略有哪⼏种？

菜单得定价策略包括以成本为中⼼得定价策略（成本加成定价法、⽬标收益率定价法），以需求为中⼼得定价策略（理解定价

策略、区分需求定价策略、低价诱饵策略），以竞争为中⼼得定价策略（追随定价策略、追⾼定价策略、同质低价策略），以

数字⼼理反应为中⼼得定价策略（整数定价策略、尾数定价策略、特殊意义定价策略）。

10、请简要得叙述⼏种菜单得定价⽅法，并说出它们各⾃得优缺点。

例：“随⾏就市”法就就是餐饮企业在采取追随定价策略得时候所采⽤得⽅法，即把同⾏得菜单得价格为⼰所⽤。这种⽅法有利

于餐厅随时把握市场⾏情，操作简单，但就是由于缺乏具体得成本分析与核算，只就是⼀种简单粗略得定价策略，只适合⼩型

餐厅使⽤。

11、【案例分析】

（1）“透明菜单”⽣意旺

分析：⼀般得菜单得内容只包括菜品得名称、菜品得价格以及⼀些适当得⽂字说明。武汉这家餐厅在菜单得⼀般内容得基础上

种⾷品原料。

（6）⽆选择采购，只有在不得已得情况下才可使⽤。

2．餐饮企业如何选择适合⾃⾝得原料供应商？

（1）供应商得地点。地点关系着运送得效率，以免远⽔解不了近渴或就是因长途运输影响原料得新鲜度。