餐饮服务与管理教案完整版

GQKJ/C4/0701-3

共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第一章餐饮企业概述

授课教师: 职称（或学历）:

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称: 第一节 餐饮业发展概况 授课类型:单一课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。

教学重点、难点：

中国餐饮业的发展概况；国外餐饮业的发展概况

教学手段、教具：教案 教学方法：

讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、 中国餐饮业的发展概况

（一) 中国餐饮业的发展过程

1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的

河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业

的形成奠定了物质基础。

2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了

条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时

尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成

席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆

重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席

阶段宴会活动主要为奴隶主贵族所享用。

3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”

引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。 4、唐宋时期一

是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热

菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐

发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南

宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这

种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的

酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥

4、明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为

标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为

典型。

5、晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，

西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以

后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各

种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经

出现以赢利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自

己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆

的行业。 从此，我国就有了西餐业。

6、当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出

现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速

增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发

展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。

7、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有

别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲

究，这些均包蕴了儒家的思想观念。

二、 国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程

1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格

3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格

5、古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。 最早的西餐源于今日的意大利。就

餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人

最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分

辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。

6、法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发

达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形

成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法国又提出三、 世界餐饮业发展趋势“自

由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国，

法国菜在世界上广为传播。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第一章餐饮企业概述

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节餐饮部在旅游饭店中的地位及经营特点

授课类型:单一课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解餐饮生产的特点； 2、理解餐饮销售的特点；

3.、理解并掌握餐饮服务的特点。

教学重点、难点：

餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；餐饮服务的特点

教学手段、教具：教案 教学方法：

讲授法、比较法、演示法

教学过程：

一、 餐饮在旅游业中的重要作用

（一） 餐饮是发展旅游业的物质基础

（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分

（三）餐饮服务直接影响到饭店的声誉

（四）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

二、 餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、 营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、 餐饮服务的特点

1．无形性是服务产品的共性。尽管餐饮产品是具有实物形态的产品，它仍具有服务的

无形性特点，即看不见、摸不着，且不可能数量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在

购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

2．一次性：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这与

航班的座位、饭店的客房、电影院的座位一样，当飞机空着一半位子起飞、饭店一天的客房

出租率是30% 、午场电影准时放映，诺大的电影院却来了十几位观众。那么，那架飞机的

空位、饭店的空房、电影院的空位便成了无法挽回的损失。因为它们永远失去了这一天的销

售机会，即使第二天客满也无济于事，因为前一天失去的收入永远无法弥补回来。这就要求

餐饮企业应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们一再光临。

3．直接性： 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎使同步进行的，

即企业的生产过程就是客人的消费过程。这意味着餐厅即使餐饮产品的生产场所，也是餐饮

产品的销售场所，这就要求餐饮企业既要注重服务过程，还要重视就餐环境。

4．差异性：餐饮服务的差异性主要表现为两个方面：一方面，不同的餐饮服务员由于

年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务肯定不尽相同；

另一方面，同一服务员再不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的

差异。这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务过程的控制。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第一章餐饮企业概述

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第三节 餐饮部的组织结构及部门职责

授课类型:单一课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解餐饮部的组织结构；

2、理解餐饮部各部门的职能。

教学重点、难点：

餐饮服务人员的岗位职责

教学手段、教具：教案 教学方法：

讲授法、比较法、讨论法

教学过程：

一、餐饮企业的组织机构

熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好

地沟通与协调。餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面

的不同而不同。在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责，

而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。

图1-1 餐饮部组织机构图

二、餐饮企业的主要职能

1．掌握市场需求、合理制定菜单

要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌

握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此

基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。

2．广泛组织客源、扩大产品销售

客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销

售，因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名

度、美誉度和经济效益。

3．加强原料管理、保证生产需要

餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，

因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮

成本。

4．搞好厨房管理、提高菜点质量

厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程

度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时

烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮

产品的质量。

5．抓好餐厅管理、满足宾客需要

餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值

最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程

度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。

6．加强宴会管理、增加经济收入

宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售

量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、

酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。

7．加强成本控制、提高经济效益

餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按

规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。因此，

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第一章餐饮企业概述

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第四节 餐饮从业人员的素质要求

授课类型:单一课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

餐饮服务人员的素质要求

教学重点、难点：

服务人员的政治要求、身体素质等具体要求

教学手段、教具： 教案 教学方法：

讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、思想政治要求

（一）政治上坚定

餐饮从业人员应确立正确的政治立场，即应坚持党的基本路线，认真学习马列主义、毛

泽东思想和邓小平理论，在服务工作中，严格遵守外事纪律，讲原则、讲团结、识大体、顾

大局，不做有损国格、人格的事。

（二）思想上敬业

餐饮从业人员必须树立牢固的专业思想，充分认识到餐饮服务对提高服务质量的重要作

用，热爱本职工作，在工作中不断努力学习，奋发向上，开拓创新；自觉遵守文明礼貌、助

人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法的社会公德；倡导爱岗敬业、诚实守信、办事公道、

服务群众、奉献社会的职业道德，并养成良好的行为习惯，培养自己的优良品德。

二、服务知识要求

1．基础知识：主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与

卫生、服务心理学、外语知识等。

2．专业知识：主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、

饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。

3．相关知识： 主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地理、习俗和

礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。

三、能力要求

1．语言能力

语言是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务需要运用语言来表达。因此，餐饮从

业人员应具有较好的语言能力。《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2003）对饭店服

务人员的语言要求为：“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问

题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付”。此外，服务人员还应掌握一定的外语。

2．应变能力

由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且宾客的需求多变，所以，在服务

过程中难免会出现一些突发事件，如宾客投诉、员工操作不当、宾客醉酒闹事、停电等，这

就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现

饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足宾客的需求。

四、身体素质要求

1．身体健康

餐饮从业人员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证，如患有不适

宜从事餐厅服务工作的疾病，应调离岗位。

2．体格健壮

餐饮服务工作的劳动强度较大，餐厅服务人员的站立、行走及餐厅服务等必须具有一定

的腿力、臂力和腰力等，因此，餐饮从业人员必须要有健壮的体格才能胜任工作。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节 托盘 授课类型:实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解托盘的相关知识；

2、掌握托盘的基本操作方法。

教学重点、难点：

托盘操作方法

教学手段、教具：

托盘、教案

教学方法：

讲授法、比较法、演示法、讨论法

教学过程：

一、托盘的种类及用途

（一） 托盘的种类

（二） 托盘的用途：

1、 大方托盘、中方托盘、圆

托盘：托送菜点、酒水和盘碟等

较重的物品。

2、 小圆托盘：运送饮料和餐

桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法：

（一）轻托

1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂

直于地面，下臂向前抬起与地面平

行，上臂与下臂垂直成90°角。3、

手掌掌心朝上，五指张开，指实而

掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根

部位和其余四指托住盘底，手掌自

然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二） 重托：肩上托。此法多用大型托盘。

1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时，手

掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌

略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌

根部控制托盘的平衡。 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 4、

手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。

三、托盘的使用步骤：

1、理盘:将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似

的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

2、装盘：根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；

先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。（遵

循“高高低低”原则）

3、起盘：起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或

1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺

直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜

汁、汤水溢出。

4、行托：托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用 右

手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也

要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更

要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。

重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用

双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好

重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到

平稳。重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行

走步伐，让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

5、落托{重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用

左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备

后用。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节 餐巾折花 授课类型:实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握餐巾折花的基本技方法

教学重点、难点：

餐巾折花的种类和方法

教学手段、教具： 教学方法：

餐巾、教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、餐巾的作用

（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上

或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。

（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾

花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友

好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示永结同心、

百年好合的美好祝愿。

（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高

度应高于其他花型高度以示尊贵

二、餐巾折花的手法

（1）推折 ：1)在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这

样形成的褶比较均匀。 2)中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。 3)推折时，要

在光滑的盘子或托盘中进行。 4)推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的

褶或折成半圆形或圆孤形。

（2）卷筒将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两

种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无

论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。

（3）翻拉将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。

（4）捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾

的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将

餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。

（5）穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一

种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另

一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾往里拉，直至把筷子穿过去。

皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:4

课题名称:第三节铺台布 授课类型:实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握中餐摆台及台布铺设的基本技方法

教学重点、难点：

中餐摆台及台布铺设方法

教学手段、教具：教学方法：

台布、教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、铺台布要求：

台布铺设、根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上

圆周下垂30 cm为宜。铺台布之前，将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四

周，使之呈三三两两的并列状。根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，

餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主

人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

二、台布种类

台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、

200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐

桌的大小选择适当规格的台布。140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm

×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适

用于直径150cm直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；

220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直

径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。

三、 中餐圆台铺台布的方法：

(1)推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉

回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或

在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位

站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较

宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式铺台 即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，

双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身

体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这

时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比

赛场合。

3．注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中

心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距

地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第四节 中餐摆台 授课类型:实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握西餐摆台及台布铺设的基本技能方法

教学重点、难点：

西餐摆台及场地布置方法

教学手段、教具：教学方法：

中餐餐具、教案 讲授法、演示法

教学过程：

一、中餐摆台的顺序

第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第

三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾

花）。第五托：花瓶、桌牌号。

二、中餐摆放的规则

(1)摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端

托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌

边1 cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 (2)摆勺垫、瓷勺勺垫摆在

骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫

的中央，勺柄朝右。(3)摆酒具葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm;

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1 cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒

杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 (4)摆筷架和筷子

筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，

头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离

桌边1 cm，筷身距离勺柄末端1 cm.(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副

主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌

边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1 crn，筷子离公用碟部分两

端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字

线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用

筷架及筷子即可。(6)摆牙签盅 牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出

碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3

套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。将餐巾折花的观赏

面朝向客人。（8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端

应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。 (9)围椅从第一主人位开始按顺时针方向

依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。(10）摆火柴火柴应

摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。(11）摆菜单、台

号一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1 cm，

立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第五节 西餐摆台 授课类型:实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握西餐摆台及台布铺设的基本技能方法

教学重点、难点：

西餐摆台及场地布置方法

教学手段、教具：教学方法：

餐具、教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、

场地布置

西餐一般使用方台、长台。西餐宴会一般使用由长台拼合而成的餐台，台型一般摆成

一字型、马蹄型、U型、T型、E型、正方型、鱼骨型等，要根据参加宴会的人数，餐厅的

形状以及主办单位的要求来决定。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对

称摆放。西餐宴会主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，大都是主人坐在餐桌中间，第一、

第二客人排在主人的两旁，（主宾在主人右侧）。其他来宾距主人越近，则身份越高。

二、西餐摆台

1、摆放餐盘：装饰盘摆在餐位正中，盘心正对椅背中央，盘边距桌边2CM。摆放餐具时，

左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行。按人数等距离定位摆盘。

2、摆刀、叉：在装饰盘的右侧从里向外依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀。在装饰盘的

左侧从里向外摆放肉叉、鱼叉、和头盆叉。肉刀、叉离装饰盘1.5CM，刀与刀、叉与叉之间

相距0.5CM，鱼刀和鱼叉距桌边5CM，其余刀、叉、匙距桌边2CM。刀口向左，叉尖向上。

3、摆点心叉、匙：在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙，叉在下，匙在上，叉柄朝左，

匙柄朝右，两者项距0.5CM。

4 、摆面包盘、黄油刀、黄油碟：在头盆叉左侧1CM处摆放面包盘，盘心与装饰盘的盘心成

一横直线，在面包盘上放黄油刀，刀尖上方3CM处摆放黄油碟。

5、摆酒杯:在肉刀正上方10CM处开始成斜线依次摆上水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，杯

间距离为1CM，斜线与桌边成45度角。

6、摆餐巾花:餐巾叠成盘花摆放在装饰盘内。

7、摆桌面用品：桌面用品摆放在餐桌中心线上。餐桌正中摆放花盆。左右两侧按四五人一

套的比例摆放烟缸、盐盅、胡椒盅和牙签筒，四者之间各相距2CM。最后拉好座椅。

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课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第六节 撤换用具 授课类型: 实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握撤换各种用具的方法

教学重点、难点：

用具撤换的方法与步骤及注意事项

教学手段、教具：教学方法：

中西餐餐具、教案 讲授法、演示法

教学过程：

一、撤换菜肴、食品

在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般

保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛

也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美

观。

在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一

道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。

菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜

盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤

汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或

桌面上。

二、撤换餐、酒用具

较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不

同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断

地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不

失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。

（一）撤换骨碟

换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺

时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前

一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完

后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在

一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：

1、吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

2、吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

3、上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

4、凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

5、骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。

6．碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

（二）撤换汤碗、汤匙

在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二

道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道

汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。

（三）撤换酒具

1．宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。

2．酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。

3.换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒

杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。

（四）撤换烟灰缸

在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的

烟灰缸中满两个烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟

灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，

这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用

托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，

如有应进行及时处理；撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。

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课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第七节上菜分菜 授课类型: 实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握上菜和分菜的方法

教学重点、难点：

菜和分菜的方法、步骤及注意事项

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、上菜的基本要求

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁

从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一

般，先咸后甜）

(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色

搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好

出菜和上菜的快慢；

(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

二、上菜的操作步骤：

1.操作步骤

(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放

菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡

丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适

当介绍；

(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话

后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

2、上菜的注意事项：

(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人

用刀划开、剔骨。

(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等

不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；

对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

3、分菜服务：

(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后

再进行分派；

(2) 用叉、勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，

按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将

一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用

分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，

并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在

相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤

身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾

客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质

量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺分要干净利索，切不可在分完最后一位

时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第二章 餐饮服务的基本技能

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第八节 斟酒 授课类型: 实践课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握斟酒服务的方法

教学重点、难点：

斟酒服务的方法、步骤及注意事项

教学手段、教具：

酒杯、酒瓶、托盘、教案

教学方法：

讲授法、演示法、讨论法、实践法

教学过程：

一、贮存

酒水名称 最佳饮用温度

啤酒 4℃--10℃

白葡萄酒 8℃--12℃

红葡萄酒 室温18℃--24℃

香槟和有气葡萄酒 4℃--8℃

清酒 一般以16℃左右为宜，低于13℃，酒香难以挥发和感知。另外清

加饭酒 加温至60℃

二、器具

红酒：口布、开瓶器、小碟、酒杯、醒酒壶。

白葡萄酒：金属水桶及桶架、口布、开瓶器、小碟、酒杯。

气泡酒及香槟：金属水桶及桶架、口布、小碟、酒杯。

注意事项：服务白葡萄酒和气泡酒或香槟时，需事先准备在冰桶中放入五分之二的冰块，再

放入五分之二的生水，然后把客人点的白葡萄酒或气泡酒放入桶中，水平面位于瓶颈处即可。

三、服务程序

1、展示：用折好的口布包紧酒瓶，平衡运行，不可摇晃，左手托瓶底，右手扶瓶颈，在主

人右手边将酒标对着客人（客人眼睛的视线与酒标成45度的斜角），然后以稳重清晰的声音

读标（酒名、年份、酒庄），请客人确认。

2、开瓶：

（1）把酒瓶竖台上，左手腕置口布，左手持瓶颈，右手持开瓶器。

（2）用开瓶器内的小刀割开酒的封口，随后用开瓶器内的螺丝旋转刀转入木塞的五分之四

处，放下起塞架，左手扣紧，右手用力向上提塞，把木塞提至瓶口0.5CM处，用大拇指、食

酒加温后饮用，加温一般加至40℃--50℃。

指、中指捏住木塞，慢慢摇动，让空气进入瓶中，最后起塞（注意：不可发出声音）。

（3）用口布擦拭瓶口，以保证瓶口的清洁及防止木屑掉入瓶中，将红酒缓缓地倒入醒酒壶

中，最后瓶中留少许酒。

3、斟酒：左手拿口布，右手握醒酒壶，将酒缓缓置入主人杯中（约10ML），让主人试酒，

并等待客人示意。得到示意后，按顺时针方向为其他客人斟酒，先女，后男士，最后斟主人。

注意事项：针对小餐台宾客以先女后男，先客后主的顺序斟酒；较大或大餐台先主宾，再按

顺时针方向逐一斟酒，最后斟给主人，大型宴会，应先给女主宾、主宾、主人斟酒（或饮料）

再按顺时针方向逐一斟酒。斟酒前应示意宾客，征得同意后再斟，若宾客不同意，切勿勉强。

服务员斟酒时，应站在宾客身后右侧，身体不要紧贴宾客，酒瓶口与酒杯口保持1至2CM，

将酒缓缓倒入杯中，（白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，

第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟1/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒

二成沫）斟至正常量时轻提瓶口，将瓶顺时针旋转45度，使酒不会下滴，收回酒瓶，左手

持干净口布将残留在瓶口的酒液擦拭干净，做到准确、优雅、大方。

四、斟酒的方式：

1、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然

张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、

无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：

(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对

宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自

然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，

右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在

宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾

客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下

宾客所需的酒水进行斟酒。

2、捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的

右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾

客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第三章 中餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节中式菜肴知识 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握中餐主要菜系及烹饪方法

教学重点、难点：

中国八大菜系和代表菜及烹饪方法

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、中国主要菜系

1.山东菜系（鲁菜）

山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜

肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。

山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。其

代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠

2.江苏菜系（苏菜）

江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。是指扬州、镇江、淮安一带菜肴，以

烹制江鲜、家禽见长；南京菜以制作鸭菜著名；苏州菜是指苏州、无锡一带的菜肴，擅长烹

制河鲜和蔬菜。

江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保

持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐

水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。

3.四川菜系（川菜）

四川菜系以成都为代表，各地又有特色。四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一

菜一格”、“百菜百味”之誉。

四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。

其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水

晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。

4.广东菜系（粤菜）

广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广，配料多，善变化，季节

性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，

口味偏咸，但独具乡土风味。

广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。其代表菜有烤乳猪、烧雁

鹅、蚝油牛肉、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。

5.浙江菜系（浙菜）

浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精细，

富于变化著称；宁波菜擅长烹制海鲜，强调鲜咸合一，注重保持原味；绍兴菜以烹制河鲜家

禽见长，极富乡土气息。 浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，

富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜

汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。

6.福建菜系（闽菜）

福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。福州菜擅烹肉禽原料，讲究吊汤；厦门菜以烹制

海鲜原料闻名。 福建菜的特点是制作细巧，讲究刀工，色调美观，调味清鲜。其代表菜有

佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿全、菊花鱿鱼球、鸡汤汆

湖南菜的特点是用料广泛，制作精细，咸辣香软，讲究实惠。其代表菜有麻辣子鸡、霸

王别姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘莲等。

二、中菜的基本烹调方法

1.溜是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一种

烹调方法，可分为脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜等，如醋溜鱼块等。

2.烹是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变

烹调方法。烹可分为炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。

3.烩是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法。烩可分为红烩

和白烩，以白烩居多，如五彩素烩等。

4.汆是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成的一种烹调方法。一般是汤多

菜少，但口味清鲜脆嫩，如汆鱼圆等。

5.焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热

成熟的一种烹调方法。焖菜比烧菜汁多。焖可分为红焖、黄焖、葱焖等，如板粟焖鸡块等。

6.扒是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透

入味，再用旺火勾芡的一种烹调方法。扒可分为红扒、白扒、奶油扒等，如扒鸡等。

19.卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，

浸其入味的一种烹调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第三章 中餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节中餐厅午、晚餐服务 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握中餐厅零点服务流程及注意事项

教学重点、难点：

如何准备为客人提供零点服务

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、 餐前准备

（1）按餐厅的要求着装，按时到岗， 接受任务。

（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范摆台

（4）按要求进行清洁工作

（5）准备好开餐用品

（6）准备好各种服务用品

二、中餐厅零点服务服务流程

1、 迎宾服务

（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅门口恭候客人。

（2）问明客人用餐情况，按规范引领。

①遇VIP前来就餐时，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候。

②如迎领员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前

来就餐时有人迎候。

③迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排离门口较近的

餐桌；为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌；为情侣安排较为僻静的餐桌等。

④如遇带儿童的客人前来就座，迎领员应协助值台员送上儿童座椅。

2、餐中服务

（1）酒水服务。

①当客人杯中酒水不足1/3时，值台员应随时主动为客人斟酒水。

②当客人所点酒水已倒完时，应主动征询客人是否需要添加酒水。

③如客人不再饮用酒水，则应及时将空杯撤下。

（2）撤换餐碟。在客人用餐过程中，值台员应不断巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟

中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。

（3）撤换烟灰缸。当桌面烟灰缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟灰缸。

（4）撤空盘。值台员应随时将桌面空的盘碟撤至工作台，并调整桌面盘碟位置。当客人吃

得差不多时，应询问客人是否需要添加菜肴，如否，则询问客人需用什么主食。

（5）上水果。

①客人完全停筷后，值台员应撤走除烟灰缸、酒杯外的所有餐具，换上干净餐碟，送上

水果刀、叉，然后将水果送上餐桌，并说：“请品尝！”或“请享用！”。

②上水果后应用托盘和毛巾夹从客人左侧换一次毛巾。

③客人用餐完毕后，应按要求提供茶水服务。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第三章 中餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第三节中餐厅宴会服务 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

2、掌握中餐宴会服务的程序。

教学重点、难点：

中餐宴会服务的程序

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、宴会的特点

1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。

2、根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。

3、 接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪。

4、 菜肴有一定的数量和质量要求。

5、 主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序

（一）宴会前的组织准备工作

1、 宴前会 由经理召开宴前会，强调宴会注意事项（掌握客源情况）。

（1）了解客人的预订情况，针对客人要求和人数安排餐桌。

（2）掌握VIP情况，做好充分的准备，以确保接待规格和服务的顺利进行。

（3）了解客源增减变化规律和各种菜点的点菜频率，以便有针对性地做好推销工作，既可

满足客人需求，又可增加菜点销售。

2、了解菜单情况

（1）了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、价格。

（2）掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点。

（3）熟悉新增时令菜或特色菜等。大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预

先斟倒葡萄酒。

（二）迎宾工作

1、 宴前鸡尾酒会大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务

2、 迎宾 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第四章 西餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节熟悉西餐 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握西餐的特点和传统西餐服务类型

教学重点、难点：

西餐的特点及西餐主要类型

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、西餐菜肴特点

1、重视各类营养成分的搭配组合。根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）

和热量的需求来安排菜或加工烹调。

2、选料精细，用料广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将

各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更

为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

3、讲究调味，调味品种多。酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒

调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，

4、工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。

西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、

烤、焗最具特色。

5、器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、

玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

二、西餐的主要类型

1、西餐之母――意大利餐 起源于罗马帝国的强盛时期。

意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见

长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪

局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。

2、西菜之首――法式大餐 世界西菜之首

法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲

究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。法国人喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

3、简洁与礼仪并重――英式西餐 家庭美肴

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。

烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法

多以蒸、煮烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

4、营养快捷――美式菜肴

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特

点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与

菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美式菜肴的名

菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

5、西菜经典――俄式大餐 沙皇 法国

俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。

俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、

酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。

俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

6、啤酒、自助――德式菜肴 自助快餐

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养。

三、西餐服务方式

1、法式服务

法式服务用于法国餐厅，即，扒房。餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。

通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务

台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和

礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照

顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率

都比较低。法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，

另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。

2、俄式服务

俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务

的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。

由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得

到尊重和较周到的服务。

3、美式服务

美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度

快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点

和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。

在美式服务中，热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务

员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的

右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。

4、英式服务

服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，

服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客

自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。

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课程名称: 第四章 西餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节咖啡厅服务 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解西餐的特点及菜系；

2、掌握西餐的组成及酒水搭配。

教学重点、难点：

掌握西餐的组成及酒水搭配

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、西餐的特点

1、口味香醇、浓郁

（1）多用奶制品 （2）调料、香料品种多 （3）多用葡萄酒调味

2、调味沙司与主料分开单独烹制

3、注重肉类的老嫩程度

全 熟（Well done）

七成熟（Medium well）

五种成熟程度 五成熟（Medium）

三成熟（Medium rane）

一成熟（rane）

二、西餐的组成及与酒水的搭配

（一）早餐

三种形式

大陆式：无蛋无肉

英 式；有蛋无肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包

（二）正餐

1、头盆（开胃菜、开胃品）

2、汤类

3、副盆（美式服务：色拉） 色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉

4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜

5、甜点（水果、奶酪）

（三）西餐与酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜

主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配

2、香味浓郁的酒品﹤红葡萄酒 ﹥肉类、禽类

3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类

4、香槟酒可配所有菜肴

三、西餐的定名方法

1、突出主料 2、反映烹饪方法 3、反映地方特色 4、写明切割外型 5、以湿度特征为

名 6、以菜品的色彩特征为名

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第四章 西餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第三节自助餐服务 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和

特点； 2、掌握西餐自助餐服务。

教学重点、难点：

掌握中外名酒的品牌名称和特点

教学手段、教具：

瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、教案

教学方法：

讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、中国酒的分类和特点

（一）中国名酒的分类

1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。

2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。

3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。

二、外国名酒的分类和特点

（一）酿造酒

1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒 （德国）、

虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛

斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德

鲁堡。

3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见

知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。

（二）蒸馏酒

1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗

2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红

狮、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨

克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。

4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚

5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。

6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。

（三）配制酒

1、开胃酒类

（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。

（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。

（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。

2、甜食酒类：

（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。

3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第四章 西餐厅服务

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第四节扒房服务 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、掌握西餐扒房服务。

教学重点、难点：

掌握西餐扒房服务流程

的

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、扒房

扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务

和最高级的食物。 现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2-3

个小时的时间。

二、扒房服务要求

1.上菜顺序规范

(1)上菜时按照先女后男、先宾后主、先年长后年幼的顺序规范服务。

(2)服务员用左手托盘，右手用叉、勺等给客人提供服务。

(3)上主菜时从客人右边进行，上配料汁酱(包括面包片、沙拉汁等)时从客人左边进行。

2.上菜次序规范

(1) 一般均按照先冷后热的次序上菜。

(2)开餐前5分钟，根据客人的人数送上黄油和面包，并将黄油刀移到黄油盅上，在芝士盆

的右上角放上黄油，中间放上面包。

(3)上果盘。服务人员将果盘端到客人的左侧供客人挑选。

三、扒房服务流程

1、上开胃菜

2、上汤

(1)上浓汤时，一般都用热盆盛，以保证汤的原汁原味。

(2)夏天喝冷清汤，需将盛放冷清汤的专用杯用冰块冷冻。

(3)如客人示意不食用，撤汤盆连同汤匙及底盘一并撤去。

3、上主菜

(1)主菜主要是指一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭等，通常用大盘装。在大盘的前面随送上

配好的蔬菜与卤汁，这些配料用半月形的生菜专用盘盛。

(2)盘面的划分规范。

将盘面作钟划分为三部分，以12点钟为准。

(1)左上角放一些淀粉类食物，包括米食、马铃薯、野洋芋等。

(2)右上角放一些蔬菜类食物，包括胡萝卜、番茄、洋葱片等。

(3)盘面的下方放主菜肉类，一般正对着客人，置于6点钟方位处。

4、上甜点

(1)上甜点之前，所有餐具均需撤除(仅留水杯在桌上)，且需清理屑末，然后才供应甜点。

(2)上甜点时，要根据客人所点的甜点附上相应的食品器具(如冰激凌匙、点心匙、菜匙、

中叉等)。

5、上咖啡或茶

(1)咖啡和茶都需趁热供应。

(2)咖啡一般都附带糖及奶精或奶水;如是茶，则需附加新鲜柠檬一片。

(3)上咖啡时，咖啡杯置放于托碟中，杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上，并附上糖钳、牛

奶盅、咖啡壶等用品。

6、推荐餐后酒和雪茄

(1)展示餐后酒车，询问客人是否需要利口酒或雪茄烟。具体规范请参考4.2.10节。

(2)若客人点了雪茄烟，应主动帮助客人点燃。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第五章 宴会服务管理

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节宴会筹划与设计 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

1、了解宴会的概况、作用，掌握

教学重点、难点：

宴会分类及特点

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、宴会的概况

1、定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人

的聚餐方式。“筵席”和“宴会”两个不同概念的使用范围，二者之间有以下区别： 第一，

筵席注重内容，宴会注重形式。第二，筵席含义比较窄，宴会含义比较广。

2、宴会的基本特点：1)聚餐式：众人聚食的方式2)规格化：菜肴组合上有严格的要求，接

待礼仪、服务程序上，有严格要求。 3)社交性；4)礼仪性

二、宴会的作用

(一)、促进交流，繁荣经济

宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经

济、政治、文化的发展水平。占酒店营业收入90%

(二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流

(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力：宴会经营是饭店的形象和窗口，饭店管理水平和特

色的集中体现。

三、宴会的分类

（一）、按宴会的菜式划分

1、中式宴会

①菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味;酒水质量要求高，对生产加工人员的

素质有较高的要求。

②餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐氛围及其他附属设施都能反映中华民族传统饮食文

化特质，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，用民族音乐伴奏等。

2、西式宴会

第一个阶段6-8时进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。

第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（干雪利酒）、汤（雪利酒），热头盆（白

葡萄酒），主菜肉（红葡萄酒）、沙律、甜品（波特酒）、水果、咖啡红茶（白兰地）。

第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、

巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒

（二）、按宴会的规格和隆重程度划分

1、正式宴会

(1)餐桌服务式宴会

①提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究。②菜品规格要求高。③就餐环境十分考

究，一般要求较完备的服务设施。常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛。④宾

主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座。 ⑤对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态

都有严格要求。⑥宴会菜单设计精美，多数情况要派发请柬。

2、便宴

（三）、按宴会菜品的构成特征划分

1、仿古宴会是指将古代较为具有特色的宴会融入现代文化而产生的宴会形式，例如：仿唐

宴、孔府宴、红楼宴。红楼宴是根据中国古典名著《经楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制

的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。

2、风味宴会宴会菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强的地域性和民族性。

按国内地方风味来分，有川菜、粤菜、湘菜、清蒸等

按原材料特殊风味来分，有海鲜、野味、药膳

①这类宴会一般可分为两类：风味菜肴、风味小吃。②民族特殊宴会服务 。③宴会菜品种

类受季节影响较大。 ④餐具、宴会台面、就餐环境具有鲜明的地方特色和民族风格

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第五章 宴会服务管理

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节中餐宴会 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握中餐宴会的准备和就餐服务

教学重点、难点：

中餐服务的就餐服务及台型设计

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、宴会前的准备工作：

１、了解掌握情况

1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品

种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象

2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求

２、宴会厅台型布置

按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则，突出主桌或主宾席，餐桌之间距离不少于

2米，餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐。

3、摆放冷菜

宴会开始前10~15分钟，按中餐宴会上菜要求摆上冷菜

二、宴会中的就餐服务

1、入席服务：

引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架

2、斟酒服务：

1）协助客人选定饮品并提供服务

A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助客人选定宴会所用饮品，

并于宴会前完成准备工作；

B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协

助客人选定饮品；

2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。

3）客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，

后斟白酒。4）从主宾开始顺时针进行，红酒1/5 白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少

于一杯饮品； 5）饮品服务时间在五分钟内完成

3、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜

1）上菜时机

中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保

持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃

了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜

已上齐。一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无

菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，

同时也会影响客人的品尝。总之，服务员控制好上菜的快慢和节奏。

2）上菜顺序

中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥

厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。

3）上菜位置

中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便

于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被

视为不礼貌。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第五章 宴会服务管理

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第三节西餐宴会 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握西餐宴会的酒和就餐服务

水与菜肴搭配

教学重点、难点：

西餐服务的就餐服务及酒

水与菜肴搭配、

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配

根据宴会菜单，按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务，遵循先宾后主、女士优先、

从客人右侧为客上菜原则。

1、 服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热面包和黄油，使用清洁的面包

蓝和黄油碟，在左侧为客人服务。

2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑

鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、

局蜗牛等；

3、 汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、

各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的

名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下

4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜

肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁

和水手鱼汁等；

5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配

用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、

鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐

台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。

7、将水果端到客人面前，请客人选用。

8、服务咖啡和茶：先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上，咖啡要保证新鲜、滚热，使用的咖啡

壶、杯干净、无破损，斟至咖啡杯3/4即可。

二、餐中注意事项

1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则

2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为客人添加面包、黄油。

3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一

是准备上下一道菜

4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同时将刀叉一同撤掉

5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时

不需撤盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型

的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用12度--16度的干红葡萄酒；

8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下；

9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样

四、西餐菜肴与酒水的搭配、

餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。

如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：

用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第六章 菜单筹划设计

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节菜单内容选择 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

菜单设计和制作的原则及注意事项

教学重点、难点：

菜单设计和制作的原则

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、菜单设计和制作的原则

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现

顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是

完全不同的。

2、体现出自己的特色

菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。设计菜单一定要突

出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置。

3、不断创新以适应新形势

最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单

长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上

有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉。

二、菜单设计和制作注意事项

1．菜单上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人

点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在

卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。

2．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、

“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，

可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作

为注释。

4．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同

数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜

品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点

几个菜了

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第六章 菜单筹划设计

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第二节价格制定 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

了解中国菜的命名方法及菜单定价方法及策略

教学重点、难点：

菜单定价的方法及策略

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、中国菜的定名法：

1、写实性菜名

（1）烹饪方法+主料名称 （2）菜肴色彩+主料名称

（3）菜肴口味+主料名称 （4）菜肴形状+主料名称

（5）配料名称+主料名称 （6）原料名称+刀口形状

（7）原产地名+主料名称 （8）创始人名+主料名称

（9）菜肴盛器+主料名称

2、寓意性菜品

（1）表达吉祥、祝福的菜名 （2）象形会意的菜名 （3）借用珍宝名称的菜名

（4）借用历史典故的菜名 （5）渲染原料和制法奇特的菜名

二、定价策略

1、以成本为中心的订价策略

多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格，这种以成

本(1)成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的

方法。(2)目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标

利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运

用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经

营效果。

2．以需求为中心的订价策略

这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法： (1)理解

价值订价法。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐

厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。(2)区分需求订价法。餐厅

在订价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价

策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

3．以竞争为中心的订价策略

这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手

的订价。这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的

订价策略。

三、订价方法

1．“随行就市”法

这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际

中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。

2．毛利率法

食品销售价格或：食品销售价格＝食品成本X(1+外加毛利率)，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故

亦称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且，内扣毛利率这里“食

品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱

都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。

例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为lo元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40％，而外加毛利

率为65％，则其价格为：P(外加毛利率法)＝(10+1)(1+65％)＝18．15(元)

4．主要成本率法

把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可

计算出食品销售价格; 主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这

样如能适当降低人工成本，则订价可更趋于合理。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第六章 菜单筹划设计

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第三节菜单装帧制作 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握菜单设计制作中常见问题和菜单设计及装帧

教学重点、难点：

菜单设计制作中常见问题和菜单设计及装帧

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、菜单设计制作中常见问题：

1、制作材料选择不当 有的餐厅为了节省成本，就采用各色簿册制品，其中有文件夹、

讲义夹，也有用信邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不但不

能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。

2、规格和装帧不当 很多小餐厅的菜单正文都是以16K普通纸张制作，这个尺寸无疑

过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大

小，但页数竟有几十张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插

图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，肮脏不堪。 3、字体选择不当 不

少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，

阅读3毫米大小的铅字菜单，其感觉会很不轻松，况且油印本的字迹容易被擦得模糊不清。

同时，大多数菜单字体单一，忽视了使用不同大小、不同字体等手法来突出、宣传重要菜

肴。 4、随意涂改菜单 随意涂改菜单是菜单使用中最常见的弊端之一。涂改的方法

主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。

菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起顾客

的极大反感。

二、菜单设计及装帧

1、封面

菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，

这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。菜单的封底应当印有餐厅的地址、

电话号码、营业时间及其他的营业信息等。

2、菜单的文字设计

菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字

的设计相当重要。一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而

不能只是列出菜肴的名称和价格。

3、菜单的插图与色彩运用

为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一

定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色

彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。

色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意

餐厅的性质和顾客的类型。

4、菜单的规格和篇幅

菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，

使顾客拿起来舒适。调查资料表明，最理想的开本为23cm*30cm。经营人员确定了菜单的基

本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进

行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。

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共青科技职业学院授课教案

课程名称: 第七章 餐饮营销管理

授课教师: null 职称（或学历）: null

授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2

课题名称:第一节熟悉餐饮营销 授课类型:理论课

教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社

教学目的、要求：

掌握餐饮产品与服务的组合及营销策略

教学重点、难点：

餐饮产品营销策略

教学手段、教具：教学方法：

教案 讲授法、演示法、讨论法

教学过程：

一、餐饮产品与服务的组合