酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度4篇

在快速变化和不断变革的今天，很多场合都离不了制度，制度是

各种行政法规、章程、制度、公约的总称。大家知道制度的格式吗？

以下是小编帮大家整理的酒店餐饮管理制度，希望对大家有所帮助。

酒店餐饮管理制度1

第一章 总 则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部

餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员

工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务

的各类餐饮经营场所。

第二章 餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室

代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、

服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的

餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐

厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与

处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑

问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，

由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处

理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章 服务要求

第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经

公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工

商、

税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产

运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规

范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、

规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制

第五章 餐饮用具的使用

第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人

保管，制定完善的使用条例。

第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以

确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物

品。

第六章 附 则

第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品

卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生

培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康

证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格

证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、

香、味等感官性状。

酒店餐饮管理制度2

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制

度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫

生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品

采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体

检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人;

②卫生管理人员;

③相关部门的经理;

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫

外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照

射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗

手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回

锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉

菜(熟食)间存放。

4初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾

的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，

不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

品;

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不

落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添

加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙

面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指

甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格

按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合

卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放;

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检

验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、

超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索

取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期(保质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不

合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的

防鼠板;

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行

封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

②各部门每周进行一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查;

④各类检查应有检查记录;

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运

输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转

和使用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检

和培训;

②发现五病患者及时调离;

②档案应每年进行一次整理;

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记

录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验

报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和

使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手

链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的'台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所

(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要

经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间

进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污

染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，

要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食

品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格

证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的

规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集

中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单

位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期

保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

酒店餐饮管理制度3

(一)消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高

全体员工的消防安全意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

(二)防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检

查制度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对

单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照

规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每

日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。

5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩

制度给予处罚。

(三)安全疏散设施管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严

禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照

明设施。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟

送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、

4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。

5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值

班人员禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好

交接班手续。

7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话

通知公安消防部门并报告部门主管。

(五)消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检

查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。

2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由

消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设

备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安

排维修，使设备保持完好的技术状态。

3、消防设施和消防设备定期测试：

(1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实

施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

(2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否

完整好用。

(3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

(4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

(5)其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。

4、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。

(2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

(3)对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领

导。

(4)各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。

2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并

将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。

3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整

改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方

案，及时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地

政府报告。

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限

内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。

(七)用火、用电安全管理制度

1、用电安全管理：

(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。

(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。

(3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。

(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火安全管理：

(1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定

向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。

(2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险

物品或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器

材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如实报告。

(3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级

(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。

离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时

扑灭可能引燃其它物品的火花。

(4)未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小

过二次处分，严重的予以开除。

(八)易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，

方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。

3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登

记。

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平

方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、

柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。

5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员

应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。

6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防

火防爆设施的维护保养工作。

(九)义务消防队组织管理制度

1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和

灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。

2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个义

务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。

3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不

断完善预案。

4、每年举行一次防火、灭火知识考核，考核优秀给予表彰。

5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

(十)灭火和应急疏散预案演练制度

1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。

3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。

4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不

应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。

2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每

年至少检测一次并记录。

3、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保

险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工

要求测试。

4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良

好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排

除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。

5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极配合安全小组、

维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有

维修部人员检测后投入使用。

6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄区域，严禁

堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。

7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修

人员离开现场时应切断电源。

8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。

9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用

火不离人、人离火灭。

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒

其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。

(十二)消防安全工作考评和奖惩制度

1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。

警、火灾，损失不大的;

B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大

的;

C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的;

D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或

擅自增加小负荷电器的;

E、谎报火警;

F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的;

G、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原因的

部门管理人员;

H、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。

(2)有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部

或部分损失外，予以通报批评：

A、擅自使用易燃、易爆物品的;

B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的;

C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失

轻微的;

D、强迫其他员工违规操作的管理人员;

E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的;

F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。

(3)对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，

予以解聘。

(4)对违反消防安全管理导致事故发生(损失轻微的)，但能主动坦

白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情

况予以减轻或免予处罚。灭火和应急疏散预案

酒店(宾馆)内发生火灾时，立即组成火场指挥处，下设四个组：通

讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救护组。各组职责：

通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到

位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店(宾馆)现有

的灭火器材组织灭火。

疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责

火灾现场的警戒，及时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接迅速进

入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。

安全防护救护组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡，

及时拨打“120”抢救伤员。

酒店餐饮管理制度4

1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工

作,保证日常业务正常地开展;

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新

的菜肴品种;

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮

产品服务;

4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜

肴质量、减少生产中的浪费;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服

务质量;

6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。

每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行

情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审

查菜肴和酒水的成本情况;

8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管

理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表

现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。