[收稿日期]20060703
[基金项目]上海市重点学科建设资助项目(T )
[第一作者简介]温 泉()，女，江西宜春市人，在读硕士生，主要从事食用菌风味的研究食用菌风味物质的研究及应用进展 温 泉，王锡昌 (上海水产大学食品学院，上海200090)
[摘要]食用菌因其具有独特的风味和口感，长期以来一直是深受人们欢迎的风味食品或添加剂。就食用菌
的风味(包括香味和滋味)物质组成特点以及在我国食品工业中的应用等作了简单介绍。
[关键词]食用菌；风味物质；应用
[中图分类号]TS20112;S646[文献标识码]A [文章编号]16731409(2006)04021103
食用菌(Edi bl e f ungus )是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值，富含蛋白质、B 族维生素以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。从营养学角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一[1]。
食用菌不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁等特点，素有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味等等[2]。食用菌的风味包括滋味和香味，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味、鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味则取决于其中含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现出的结果，而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果。
1 食用菌风味物质
1.1 非挥发性滋味活性物质
食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可溶的、相对分子质量较低的化合物，如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。
研究发现，食用菌之所以味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性成分。游离氨基酸就是其中一类重要的活性成分，食用菌中所含的氨基酸有25%～35%处于游离状态[3]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定，结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富，尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中，含量占氨基酸总量的40%以上，因而它们口味特别鲜美、爽口[4]。谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈味氨基酸，它在食盐存在的情况下能形成L -谷氨酸
钠(mono 2sodi um gl ut amate ,MS G )，呈味阈值0.03%，它是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜味，因此人们在烹饪食用菌时可加少许盐，有增鲜的作用。丙氨酸(L 2alani ne )具有甜味，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜味成分，有相互助鲜的特点，在烹饪时，应与荤食相互搭配，才能更好地发挥食用菌的鲜味。此外食用菌中其它一些氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸，能呈现出较强的甜味，并有助鲜作用[5]。
食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富[7]，国外报道香菇浸出液中鸟苷酸的含量占4%以上[3]。核苷酸对MS G 的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用[7],Y a maguchi 等曾用味觉试验测量过5’-肌苷酸钠(Sodium 1
12长江大学学报(自科版) 2006年12月第3卷第4期农学卷Journal o f Yangtze U niver sity(N a t Sci Edit) Dec 12006,Vol 13No 14A gr i Sci V 11021982.
