CHANGSHA UNIVERSITY OF SCIENCE & TECHNOLOGY
毕业设计（论文）
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学号： | 201338090119 |
班级： | 生物工程1301班 |
专业： | 生物工程 |
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2017年5月
年产5000吨苹果醋工厂工艺设计
摘要
果醋包含了水果和醋的优点，是集营养、保健、调味等为一体的新型饮 品。据研究：果醋功效多样，风味独特，尤其是苹果醋，具有很高的价值。 据记载：苹果性酸而味平，多汁解渴，有助于消化。苹果被发现拥有极高的 营养价值，可以作为食疗的一种方法；苹果中富含多种营养物质，不仅能 够满足人体饮食的健康需求，还带有美容养颜，降低血压的功效；苹果还能 促进儿童的成长，主要是丰富的纤维和微量元素起效，在四大水果（苹果、 葡萄、柑桔和香蕉）中居于首位。
综合考虑，比较了四种制醋方式，采取果汁制醋法制醋会符合实际情 况、可行性最高并且最大获益，优点如下：机械化程度高、成品卫生条件 好、占用空间较小、质量稳定容易控制、酿造周期短' 产量相对较高、劳动 强度低、原料利用率高。
关键词：苹果醋；果汁制醋；发酵；保健
A DESIGN OF AN ANNUAL PRODUCT I ON OF 5000
TONS OF APPLE CIDER VINEGAR
FACTORY
ABSTRACT
Fruit vinegar contains the advantages of fruit and vinegar. It i s a new type of beverage wh i ch comb i nes nutr it ion, health care and fIavor i ng. Accord i ng to rearch: fruit vinegar has many d i fferent functions and un i que fIavors , espec i a I Iy appIe v i negar, wh i ch i s of h i gh vaIue. Accord i ng to records: appIes wh i ch he I ped d i gest i on were sour and flat, juicy th i rst quenching . AppIe was found to have a high nutr it ionaI vaIue, can be ud as a therapeutic method: nutr i ent r i ch var i ety of apple, not only to meet the health needs of the human diet, with beauty, reduces bIood pressure; AppIes wh i ch can promote the growth of the feasibi I ity and the highest maximum benef it, has the
ch i Idren,are r i ch of f i ber and are four fruits (apple, grape, p I ace.
Cons i der i ng the compar i son v i negar wi I I take IegaI system
trace eIements i n the ont that orange and banana) i n the f i rst
of four kinds of vinegar, juice
in line with the actuaI situation,
advantages of h i gh mechan i zat i on degree, f i n i shed good san i tary cond it i ons, smaI I space occupat i on, stab Ie qua I ity, easy to controI the brewing eye Ie i s short, re I ativeIy h i gh yield, Iow
Key words : AppIe vinegar； Fruit juice vinegar making；
Fermentation； Health care
1绪论 1
11研究背景 ・・
2国内外发展现状 3
2生产工艺方案选择 3
2.1苹果醋的发酵机理 4
2・2制取方案比较 4
2.2. 1 固
态发酵法 4
2.2.2 液
态发酵法 4
2.2.3 果
汁制醋 5 2. 2.4
酒制醋
2.3.1原
料的预处理 5
2.3.2 灭
菌处理 6
2.3.3 发
酵准备 6
2.3.4 活
化 6
2.3.5 发
2.3.6 调
配 7
2.3.7 装
罐及灭菌 7
3项目工艺计算 8
3.1生产工艺流程示意图 8
3.2物料衡算 9
3.2.1 衡
算原理 9
3.2.2 计
算准则 10
3.2.3 以
100kg浓缩苹果汁为基准，对苹果醋的生产进行物料衡算 10
3.2.4 生
产壮苹果醋所需要的原料 10
3.3.5 装
罐后所需冷却水的用量 11
3.2.6 生
产能力的计算 12
3.3热量恒算 12
3.3. 1 酒
精发酵前灭菌用的蒸汽总量 13
3.3.2 酒
精发酵前冷却水的用量 14
3.3. 3 灭
菌过程中的热损失 14
3.3.4 装
罐前的灭菌用的蒸汽量 14
3.3.5 装
罐后所需冷却水的用量 14
4设备的设计与选型 14
4.1设备选择原则 14
