酱油制作方法及配料

酱油制作方法及配料

酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜

肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家

是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得

的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接

影响酱油的味道。

★一、 五香酱油

原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒

或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;

消毒后的一级原汁酱油200kg。

制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大

料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约

一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮

10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，

即成五香原汁。

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将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成

为正式的五香酱油。

★二、五香酱油的制作新方法：

传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等

工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法

简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡

镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐

作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱

油，又是传统的酱油的换代产品。

(一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，

红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮

50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。

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(二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微

薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进

水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行

补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、

红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒

处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也

放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。

特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。

家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白

醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭

菌防腐方法。

1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后

立即塞上橡皮塞。

2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或

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结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，

然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。

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