时蔬秧草

2024年4月1日发(作者：有意义学习理论)

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时蔬秧草

作者：徐永清

来源：《饮食科学》2013年第05期

春天一到，各种时令野菜争先上市了。其中备受人们青睐的就有荠菜、芦蒿、枸杞头、马

兰头和秧草。

秧草即是苜蓿。苜蓿有两种，一是紫花苜蓿，一是黄花苜蓿，均是由花朵的色彩来命名

的。通常紫花苜蓿的用途只是当作牧草，是牲畜饲料；黄花苜蓿供人食用。生活中人们都把黄

花苜蓿直接叫做苜蓿，没人叫黄花苜蓿的——苜蓿前面非得缀个“黄花”，既麻烦又绕嘴，还文

绉绉的。

苜蓿的生命力非常旺盛，河滩、野地、街心花园，到处可见其勃勃的英姿。苜蓿的模样很

好看，它的叶子嫩绿嫩绿的，小巧秀气，文静雅致；细细的茎，高高挑挑的，跟模特似的。苜

蓿的天性，张扬撒泼，要长便是大片大片的，像是铺就的地毯，飘落的云彩。它只是一个劲地

生长，简直是疯长，它能把脚下的土地遮掩得严严实实，不留丁点的空隙。苜蓿之间也毫不谦

让，毫不客气，就像运动员，你比我赛，争金夺银一样。它的活力与激情，简直让四周的花草

羞愧得毫无颜色。

苜蓿不仅装点着大地，还是人们餐桌上的一道美味。上海人喜欢把苜蓿叫做草头，生煸草

头是沪上菜馆颇具特色的菜肴。前不久，我去探望在上海工作的女儿，女儿为我接风，领我去

了一家专做上海本帮菜的餐馆，席间还特意点了一道生煸草头。这菜在上海很受欢迎，点击率

很高。此菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻，鲜爽无比。父女二人吃饭，不用客气，也不谦

让，满满一盘生煸草头，足有半市斤的菜肴，结果让我俩吃得是盘底朝天。

在我们扬州这一带，人们则喜欢把苜蓿叫做秧草。秧草的食用方法很多，可用来炒精片、

鱼片，有人烧鳜鱼和下面条时也喜欢放点秧草，这也未尝不可。我则喜欢凉拌或清炒，或者用

来烧咸肉、烧河蚌。其实秧草跟青菜、豌豆苗、芦蒿、马兰头这类蔬菜的制作基本相似，既可

单一成菜，也可与各种荤素食材相配，组合成新款菜肴。只是菜品的形状、口味、档次不同而

已。其原则只要好看好吃，不太出格就行。

我们扬州还有种叫秧草的咸菜，就是腌制的黄花苜蓿。前几天，有个在酱品厂工作的朋

友，送来几袋这咸菜。这是他们厂子生产的，也是最近几年开发的新产品。这咸菜是选用鲜嫩

的秧草腌制而成，在我们这儿，大小超市，酱品店都有得卖。打开包装，便有一股久违而谙熟

的清香扑鼻而来，真是让人陶醉。此菜细腻柔嫩，鲜香开胃。它不仅是一些酒店席前开胃的一

碟小菜，更是百姓餐桌的常客。此菜用来佐粥最好，最受老人孩子欢迎。若是再淋点香油，那

就更美了。记得一天早餐，就着秧草，我的妻子胃口大开，竟吃了两小碗的新米粥。瞧那个神

态，就两个字：满足！

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就我国而言，就数扬中人爱吃河豚。扬中位于长江的下游，是镇江所属的一个县级市。扬

中人吃河豚还与秧草有着一段难以割舍的情结——无论是红烧还是炖汤，大凡吃河豚，都少不

了秧草。或围边，或垫底，或点缀，好像少了秧草便不完美似的。扬中人坚信秧草与河豚是最

佳的组合，天生绝配，更信秧草解毒一说。据专家解释，其实秧草根本就不解毒，更解不了河

豚的毒，这只是时鲜相配的一种组合而已。年年岁岁吃河豚，岁岁年年有意外，若是秧草真能

解毒，也就没人“前仆后继”了。这只是个美丽的附会，也是心里的慰藉，习俗使然而已。

扬中人还喜欢用秧草做馅用来包包子。秧草跟马齿苋一样，吃油。油少了则干巴，用方言

来形容，是“干巴塞噎”的。再者油少了还刮人，就是刮人肚里的油水。说实话，秧草包子口味

独特，别有风味，偶尔吃之，确实不错。现如今人们肚里的油水太多，刮刮油水也不妨，否则

有了“三高”，那麻烦就大了。若要秧草包子好吃，再配点猪肉和鲜笋，那真是锦上添花的美

事，也为烹饪界添上一个粗料细做的成功案例。