食堂承包方案(实用13篇)

2024年3月29日发(作者：暑假中)

食堂承包方案（实用13篇）

食堂承包方案 第1篇

我曾在跃进路经营一家以小炒为主的餐厅，有着丰厚的经营理念和故

那里经验。首先在美食城开业之前，我将对其进行区分装修，把小吃城和

中餐分开，对中餐专门设出入大门，便其更加醒目，对小吃城的桌椅进行

全部翻新，对中餐进行桌椅增添，重新布局给人以全新的面貌；其次对小

吃城配备消毒柜，卡机等设施设备以便顾客吃的更放心，更方便。对中餐

部的吧台重新设计，对四人台的小桌椅进行添置来增加中餐的销量。

全店配置人员30名，其中小吃城为19人，中餐11人。在上岗欠对

各岗位进行培训使其熟知各岗位技能及美食城的各项制度。

小吃城以其价位低廉，地方小吃为特色的大众消费，中餐一川菜为主

的中高档消费，如各种面食小炒以及小吃，砂锅等做到色香味俱佳，小吃

城要以快速度现做现卖及明码标价使顾客吃得放心，吃得高兴，并且实现

上桌服务的快捷方式，使顾客不用再象往日那样排队吃饭。

对本厂职工一I卡办的饭卡进行10%的优惠，把更多的优惠体现在职

工身上，且可以实现送餐上门让职工吃的放心，吃的称心，感觉舒心。

本店要以顾客满意为目的，笑脸相迎，以诚相待，以顾客为中心，服

务周到，积极倡导绿色消费，质量一流，最红达到公司经营理念的推广。

通过同贵厂的初步接触协商，我有以下合作意向：我经营贵厂员工食

堂：

合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作；

具体工作安排如下：

厂方

1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供

1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合甲方管理

2、厨房设备、餐具等固定资产投资

3、餐厅的管理与支持

2、优质食材的采购、配送及严格验收

4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查

3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4、准时、保质、保量的开餐

5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理

6、水、电费用按时按量缴纳

7、燃气费用按时按量缴纳

8、随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议

9、消防事故及工业安全的预防工作

10、其他有待双方协商之相关事宜

根据贵厂员工每人每天三餐10元伙食标准一周菜谱安排如下：米饭

自由吃（夜宵另计）

早餐二元，中、晚餐各四元。

以上菜谱仅供参考，每天可提供不同的拾菜一汤，任选四荤二素一汤，

具体以双方面议协定。

食堂承包方案 第2篇

一．本考核办法是公司对食堂承包人（责任人）应承担责任，进行考

核的依据。

二． 本考核办法由公司食堂领导小组制定审批及组织实施。

三． 考核办法设立考核工资，由承包人月工资中以1010元做为考核

工资，经考核按实与工资一道发放。

四． 考核细则：（系数法计算考核实得分，突出安全否决权。考核得

分率： 各项得分 × 安全系数 ×101%其中各项得分为 101 分；安全达

标，则其系数分为 1 （实际考核中，小数点保留三位）。

项目考核要求考核不合格项扣分规定

食品采购验收贮存发放25分

（1）采购的食品、原料及成品，不得腐败变质、霉变及其它不符合

卫生标准的情况。采购食品有不合格每发生一次/批。5 分

（2）采购的肉类食品必须有合法检验单或老鼠证，外加工食品（熟

食）采购须确认定点。无检验单或印证，未按采购点采购每发生一次/批。

5 分

（3）采购的其它类食品，酒、罐头、冷饮、饮料、乳制品，包括定

量包装食品，调味品，必须符合食品应有的品名、厂名、厂址等，应向供

方索取卫生检验合格证或检验单。每发生一次 / 项，不符合规定的。5 分

（4）食品贮存有专人负责、生熟应分开，不得超期，做到勤进勤出、

先进先出定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫

生要求的食品。

（5）生熟不分开，有超期、变质、霉变、生虫、及不符合卫生要求

的食品。5 分

（6）食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证

记录。未按规定办的。5 分

（7）环境卫生卫生区要整洁无积尘、蛛网、无积水杂物卫生区不整

洁，有积尘，蛛网，积水3 分

（8）室内外老鼠要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，实施有

效防范措施。日常灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做。4 分

(9)纱门、纱窗应随时关闭。门窗不按要求关闭2 分

食堂承包方案 第3篇

一、食堂现状分析：

我司食堂采用自主经营的`形式，在实际运行过程中，一直来存在诸

多难题，主要有以下几个方面：

1、管理环节琐碎，过程监控较难。

2、管理成本相对较大，也不易调控；厨房食物现金采购，对企业现

金流量产生负担。

3、厨房工作人员难招。厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务

态度较不理想。

4、食堂卫生状况很糟糕，员工反应很强烈。

5、食堂口味单调，无法满足广大员工需求。

二、自营与外包之比较分析:

基于上述情况，公司上级领导就如何进一步做好食堂管理工作，更好

的服务好全体员工，进行认真的研讨分析，决定尝试对我司食堂采用外包

方式。办公室根据领导指示，就自营和外包进行调研分析：

从比较分析的结果来看，食堂实行外包方式具有很大的可行性。为此，

办公室根据领导指示，初步联系了四家餐饮连锁公司，经过比较和筛选，

最后确定将佳成和佳鸿两家公司作为重点考察对象。

三、调访过程描述：

为了确保此次食堂改革达到预想效果，吴总指示，要求佳成和佳鸿两

家公司提供客户资质，并根据所提供的客户资质，选择与我司规模相当的

企业进行暗访摸底。办公室根据吴总的悉心教导，就其合作方式、卫生、

价格、食品菜色，花样、员工满意度、服务人员精神面貌等等，于5月

27日，对台州附近的6家公司进行了走访，调查情况如下：

本次走访遵循吴总指示采用都是暗访的方式，根据实地考察的比较和

分析，总结如下几点：

1、调查过程发现佳成公司所提供的客户资质中，有佳鑫，佳惠两家

机构、根据我们询问该公司食堂工作人员，了解到所谓佳成、佳鑫、佳惠，

其实都是一家公司，而所谓的餐饮连锁经营，不过是他们利用他们之间的

亲戚和朋友关系、将众多的餐饮单位联合起来，形成资源共享、互惠互利

的一种合作方式。

2、根据走访的结果，结合我司食堂目前的状况，总体来说，这6家

企业在食堂日常管理、经营方式、性价比，饭菜质量、员工满意度等方面

较之我司都相对要好，因此尝试采用外包的方式是确实可行的。

3、就佳鸿和佳成两家公司比较，佳成较之佳鸿，从综合实力、信誉

度以及实地经营状况等方面都处于优势。

四、前期准备:

人员安置:

落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，

厨工可以协商尽可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，

需要妥善处理离司人员的劳动关系。

设施清点:

首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册，

并对相关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，确保设

备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账纳入

公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭证。

合作方式:

公司可以采取由承包方自主经营，自负盈亏的原则，采用小炒、快餐

和行政工作餐的的方式（如：一般员工在大厅就餐，采用快餐形式；中高

层管理人员可以采用包餐形式在小餐厅就餐；须小炒的可以由其本人提前

跟食堂联系）操作。

公司无偿提供场地、餐具、水、电、燃料；其他如食品的采购、加工

制作、卫生清洁、食品出售、储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。

公司对承包方的所有相关工作事项皆须实施监控，对油、米、肉类、

蔬菜等原料采购质量；食品口味、价格、份量、安全；食品的储存；食堂

清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生、服务态度等等严格把关，落

实相应的管理措施。

结算方式:

1、员工与食堂的交易方式可以分为：现金结算和刷卡两种，全现金

结算的弊端是公司无法把握承包方的经营状况，而刷卡将无形中增加办公

人员和财务人员的工作量，因此，全现金结算显然不可取，而刷卡在碰到

员工聚会时也会存在卡内余额不足的情况，所以，正常就餐提倡员工刷卡，

而聚会等情况，可以允许员工现金支付，公司可不作刚性要求。

2、一般企业食堂外包，为了规避因出现异常情况导致的风险，会向

承包方要求一定金额的保证金，因此为安全起见，办公室在这次的承包方

的初步选择上，都是找的具有法定效应，有一定的实力的合作对象，并考

虑收取一定量的保证金，此费用在合同到期或合同中期因其他原因双方同

意解除合同后予以退还。

3、同时食堂经营为避免给公司财务造成现金流上的压力，可以与承

包方采取代收的结算方式；员工到财务用现金充值，这个钱由财务代收，

财务只需开具一般性发票，此账不需纳入公司会计科目；员工拿这个收费

证明到办公室进行充值，就餐时到食堂刷卡。

4、承包方到了月底跟财务部结算当月的费用，财务部只需针对刷卡

的原始记录，汇总当天的营业额，并与承包方日核对无误后，到月中或者

月底汇总后实行月结算或半月结算。

5、这里还有个问题，一是如果公司收取了承包方的保证金（一般按

员工总数的1:50收取，我司450人，可收取保证金22500元），则须在月

底跟承包方进行结算；如果没有收取保证金，那一定要到第二个月的10

号左右与食堂进行结算，这样做的目的是保证承包方有一定的资金在我们

手上，从而规避出现异常情况带来的风险，最少是10天到一40天。

伙食补贴:

1、食堂承包出去后。原来中午给员工免费就餐的做法必须予以废除，

否则将会给财务带来无尽的麻烦，并容易与承包方发生不必要的矛盾。因

此，在废除免餐制度的同时保证员工的利益，可以采取伙食补贴的做法。

2、目前来说，很多企业在伙食补助方面，用的最多的是采取定额补

助和多吃多补两种方式，采用那一种方式要根据企业实际情况来定。所谓

定额补助就是根据级别每月给予一定的补助金，作为员工福利纳入到工资

体系；而多吃多补有两种补法：一是根据实际的消费总额给予一定的比例

补助，二是根据就餐次数给予一次补助多少的做法。另外还有一种是限额

补助，就是跟个刷卡的月度总金额达到一定的量，给予及个级别的补助方

式，如：消费在达到300的补101,达到500的补200,达到700的补300,

达到900以上的补400,400为最高限额。

定额补助的优点在于：

1、作为员工福利体现出企业的优越性，2管理较为单一，可以节省

部分财务管理事项，费用也易于核算和控制。缺点在于：

2、难以控制食堂的就餐率，部分员工可能出现因食堂口味、服务质

量等不好而自己做饭，从而存在一定的安全隐患；

3、定额补助作为员工福利，久而久之，变成工资的一个组成部分，

其最终效果受到淡化。多吃多补（含限额补助）的优点在于：

4、可以提高食堂的就餐率，

5、多吃多补对员工在宿舍自行做饭能起到抑制的作用，从而减少自

行做饭带来的安全隐患。缺点在于：

6、费用相对要高，

7、费用难以控制，无论是按次数补还是按比例补，都有文章可做，

比如很多员工家属就会挤到食堂就餐，员工增加刷卡次数等等。

8、会给财务带来大量而繁琐的工作量。

9、风险规避

一旦出现食堂经营不善，如何规避风险，做好工作衔接，解决员工就

餐问题需要提前做好预防，因此，办公室需要提前留意并联系附近几家快

餐店，在一旦出现异常情况下，采取应急措施，保证员工能吃上饭，不至

于影响到生产。同时也了解其他餐饮公司的动向，做到未雨绸缪。

在承包方选择上，一定要选择有实力，将信誉的餐饮公司进行合作，

可以规避一旦出现食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。

合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与对方进行协商，起草合

同，明确双方责任。（合同另成文）

五、中期管理:

食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于广大职工，

关键在于食堂的管控，因此，办公室需设置专人负责食堂的监管工作，把

握如下几点：

1、原材料采购;

2、菜谱上报和采购明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室

审核，同时对每一批原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人员进

行核查;

3、所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料

要采购于正规厂家、进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、

肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜必须在蔬菜基地采

购。

大米、调料品要来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"原则：

A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

B验收人员不收腐烂、过期或三无原料；

C加工人员不用过期或三无原料；

D服务人员不卖过期或三无原料。

食堂承包方案 第4篇

服务范围：机关单位食堂、事业单位食堂、行政机构的团膳。

机关单位食堂一般为非经营性、福利型的食堂，它的运营涉及到单位

工作人员的切身利益和后勤经费的控制及帐务处理，是后勤工作重点、

难点之一。为减轻单位后勤负担，规避食堂用人风险，提高用餐服务

质量，单位食堂运营通常采取对外托管形式。现在先给您介绍以下食堂的

主要托管形式。

全托管模式食堂人员的招聘调配、劳动合同、社保等由托管单位负责，

其管理费用及利润定额包干，饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材

料由托管单位采购。人员工资、福利由发包单位负责，食堂日常支出的费

用按标准定期划拨，定期接受审查、审核。此模式比较适合未设食堂专管

理机构人员的，且用餐人数50人以下的单位，它有利于减轻单位后勤负

担和成本控制，便于从琐碎的事务中解脱出来，但不便于饮食质量的控制。

半托管模式食堂人员的招聘调配、劳动合同、社保等由托管单位负责，

其管理费用及利润定额包干（一般按人员的工资额的20%提取）。人员工

资、福利、考核、饮食原材料费用及采购由发包单位负责，日常饮食按供

应的原材料制作。

此模式对设有食堂专门管理机构/人员的，且用餐人数50-80人的单

位比较适合，它有利于食堂财务管理和饮食质量的保障，但不便食堂成本

控制，比较容易造成浪费。

饭堂承包模式食堂整体承包，承包单位自主运营和管理，发包单位不

参加管理和不直接贴补费用，单位免费提供厨房、餐厅、厨具设备，有条

件者并提供厨房员工宿舍，免费提供水、电、燃料费用。其他食堂费用均

从饮食销售中盈取，饮食价格参照市场价格适当折扣。

此模式比较适合就餐人数101以上，且就餐人数比较稳定的单位，它

有利于彻底减轻发包单位的后勤负担，但不利于饮食质量的保障

单位食堂菜谱推荐

一）周一

1、早餐：豆浆1杯、菜肉蒸包101克-200克、桔子1个

2、午餐：宫爆鸡丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋汤、馒头

3、晚餐：清炖排骨冬瓜、小白菜粉丝、柿椒炒鸡蛋、红小豆大米粥、

馒头

二）周二

1、早餐：甜牛奶、面包、果酱

2、中餐：米饭、川鱼片、肉片白菜、胡萝卜

3、晚餐：白切猪肉、油焖茄子

三）周三

1、早餐：黑米粥、刀切馒头、荷包蛋

2、中餐：米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜

3、晚餐：米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜

四）周四

1、早餐：黑米粥、刀切馒头、荷包蛋

2、中餐米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜

3、晚餐米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜

五）周五

1、早餐：粥、肉松、糖包、什锦酱菜

2、中餐：米饭、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋汤

3、晚餐：米饭、黄鱼、炒四季豆单位食堂承包面临的难题

1、单位人员整体人数少，食堂规模小，肉类、蔬菜类食品日使用量

小，致使定点配送困难，肉类、蔬菜类食品零买价格相对偏高。

2、单位一般是灵活自由就餐政策，又加之在市中心离家近，不会像

工厂那样强制员工定点就餐，这样会导致用餐预约制度落实不到位，导致

按标准制作餐饮比较困难，食堂实际用餐人次相对不稳定，会偏少，质量

及数量供应均会受到一定的影响，有时给食堂造成一些浪费，致使食品摊

派原材料成本较高。3、因肉类、蔬菜类食品日使用量小，致使定点配送

困难，零买无法索取正规发票，致使食堂消费帐务处理困难。

解决方案

1、鉴于食堂实际用餐人次少，食品原材料摊派成本较高，食堂经费

建议按单位工作总人数和标准整体计提划拨，由托管单位建帐代管，定期

按程序接受审查、审核。

2、鉴于食堂用餐人数不稳定，菜肴、营养配餐比较困难，日常食品

原材料采购建议采取灵活方式安排，但整体费用按标准执行。

3、鉴于食堂日常使用原材料无正规票据，白条较多。为规范财务管

理，方便帐务处理。食堂日常开支的费用建议定期按标准从代管经费结算

核帐，发票由托管单位出具。经费节余部分可安排职工福利和不定期改善

食堂伙食。

4、为规范食堂经费和费用开支的管理，建议制定食堂经费和费用开

支管理办法，明确经费和费用开支的标准、审批程序。

食堂承包方案 第5篇

一、经营管理工作内容：

1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，服从并全力配合甲

方管理工作。

2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收；

3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查，并按规定留样；

4、提供多项供餐服务，各类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

5、开餐准时、保质、保量；

6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理；

7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议；

8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作；

9、双方协商的其他相关事宜。

二、餐费标准建议

1、贵院职工具体餐标建议：

早餐菜谱搭配安排：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳

任选一种搭配、稀饭泡菜不限、3元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、8元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、6元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、8元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、6元。

面食类：面条、抄手、水饺等： 2、病员及家属具体餐标建议：

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、10元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、7元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、10元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、7元。

面食类：面条、抄手、水饺等：

开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格根据市场价格待定。 可就特

殊病员的实际需求，根据营养师的建议，开设不同营养餐、煲汤、来料加

工等。

以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。

三、食品卫生管理制度

（一）工作人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作

服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发

型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首

饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时

换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工

作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别

人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，

每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同

时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具

时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵

架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病

者应立即暂停其工作。

四、仓库管理

1 配料、辅料仓

（1） 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、

有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确

的标识且分类分区存放。

（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、

数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品

的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

（5） 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，

每天专人负责定时清洁。

（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离

开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、

蟑螂等害虫。

（7） 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先

入先出”的原则。

2 主粮仓：

（1） 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存

放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须

用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有

效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定

时清洁。

（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离

开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、

蟑螂等害虫；

（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先

出”的原则。

五、物料防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年

内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门

菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最

大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场

所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索

取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物

性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地

址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开

使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心

温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的

原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存

放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15

分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证

消毒效果。

六、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类

食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放

置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道

内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记

录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给

量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，

制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符

合要求。

七、餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在

干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清

水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干

净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每

天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，

每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分

开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清

洁并放入适量清水。

八、厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、

办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所

有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、

开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗

菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

九、餐厅卫生

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水

渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐

厅内的清洁。

2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，

风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无

蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐

厅无异味。

5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

十、食品质量监督制度

确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

1、根据不同的食材所对应的`不同的检验标准对来料进行严格的验收，

并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日

期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质

量问题的追朔。

2、经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合

格后方能进入加工间。

3、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

4、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操

作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

十一、加工过程的质量监督

1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对

整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作

好制程质量记录。

2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场

的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机

抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

3、主动接受客户监督

建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂

的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的管理人员定期和“伙

食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职

客户专员并设置意见箱。

十二、服务承诺

1、严格遵守贵院制定的各项规定。

2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3、严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。

4、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

5、文明礼貌地为贵院的职工，病员及家属供餐。

6、员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵院的相关纪律约

束。

7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。

8、随时接受贵院的改善意见，并即时妥善处理。

9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。

十三、经营管理费用的交付：

1、按时、按量交付水、电、燃气费用。

2、按照贵院规定交付食堂场地、设备使用等管理费用。

3、严格按照国家相关规定缴纳各项费用。

食堂承包方案 第6篇

我院的营养食堂的承包合同于202X年8月到期，为了使医院食堂达

到质优价廉，方便快捷的服务目标，形成良性、有序的竞争环境，在食堂

能力上力求实效，更好地服务于患者、患者家属和医院职工，从而保证医

院工作的顺利运行。结合医院的实际，经院党委会研究决定对医院食堂采

取重新公开对外承包，特作以下方案：

一、对外承包的目的

适应医院持续发展的需要，提高饭菜质量和服务质量，做到食堂经营

有人管，饭菜质量有人抓，让患者及其家属和医院职工享受到合意、随心

的膳食，营造一个如家一般温馨且管理得当的食堂。

二、承包对象及条件

承包法人具备餐饮服务企业相关资质，从事餐饮服务工作多年经验，

承包过二级以上医院食堂的餐饮服务企业在同等条件下优先。

三、承包方遴选方式

1、信息发布：在XX县医院微信公众号和公示栏公示。

2、采用现场竞争性竞标：报名符合承包对象及条件的餐饮服务企业

参加竞标。

3、由XX县医院班子成员和相关人员进行公开、公正、公平竞争性竞

标。

4、竞标标底为20万元，一次性竞标，竞标最高的餐饮服务企业确定

为承包方，若有报价相同的，再进行第二轮竞标。承包合同另行签订。

四、报名、竞标的时间和地点：

1、信息发布时间：202X年4月30日至5月6日

2、报名时间：202X年5月7日上午8：30—11：30下午14：30—17：

30

3、报名地点：XX县医院医院办公室，联系人：xxx。

4、报名条件：

（1）符合方案（第二条）承包对象及条件。

（2）提供企业法人身份证、食品经营许可证、企业营业执照正副本

等原件及复印件。

5、资质复审时间：202X年5月8日14点30分（注：提供报名条件

中的（1）（2）的内容）

6、承包竞标时间：202X年5月8日15点30分

7、竞标地点：XX县医院门诊四楼会议室

五、中标后，中标单位和医院签订承包合同。

202X年4月28日

食堂承包方案 第7篇

1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿

舍;

2、贵公司免费提供水、电、燃料费用或根据厂方实际情况另定。

3、根据厂方实际情况制定伙食标准，其余费用均由我公司承担（包

括员工工资、福利、保险等）

上海永膳餐饮管理有限公司（************）是经工商注册的专业化

承包及管理企事业单位、机关、学校、医院职工食堂的餐饮的连锁机构企

业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我们在致力于传统食堂

承包的基础上嫁接现代管理手段，先后在华东、华南地区初步形成了以上

海、苏州为中心的管理辐射网络，分别在南京、常州、镇江、嘉兴、丹阳、

杭州设有办事处，并与全国101多家公司企业签定了供餐合同，实现了统

一管理、连锁经营.

"顾客满意"是我企业的生命根源，本着"卫生第一、规范管理、优质

服务、科学营养"的宗旨，坚持诚信经营理念，为各企事业单位员工提供

舒适整洁的就餐环境、精致可口的菜食点心和热情周到的优质服务。

公司下设总经办、人力资源部、开发部、财务部、厨政部、培训中心、

配送中心7机构。其中大专以上学历9人、中等专业学历15人；从事餐

饮食品行业十五年以上2人、八年以上5人，五年以上6人。平均年龄

32岁，具有学历较高、经验丰富、年龄结构合理化的特点。公司一贯坚

持"以人为本"的经营思想，以"凝聚一流人才，创一流企业"为宗旨，注重

人才培训及人才储备工作，炼就公司高级管理人才，云集各方精英.公司

以人力资源优势为先，树立品牌形象，不断拓宽市场，建立人才信息库，

并借鉴先进管理经验，开拓一条顺应市场、迎合顾客个性化服务的经营之

路。

不管最终商定何种承包合作方式，本公司将运用在餐饮服务上的先进

管理经验、管理制度、专业的管理和技术人才，确实为您减少后勤工作上

的管理麻烦,使您和您的员工在膳食方面无后顾之忧，全心全意投入生产

工作和开拓创新。

食堂承包方案 第8篇

食堂经营承包方案

尊敬的客户，为了对贵公司的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的

实际情况，结合对贵厂的实际情况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营

方案，敬请参阅：

一.食堂承包经营方案：

1.合作方式：签约服务

2.贵企业免费提供场地及相关厨房设备，贵企业将厨房设备清单签字

盖章后双方各执一份，经营期间我方负责设备的维护，合同期满后我方按

清单交换设备。

3.水电及燃料，水电费用由贵司承担，我方承担燃料费用。

4.餐厅环境，由我方专职美工布置标语、标识及卫生专栏。

5.供应标准，中餐提供二荤一素一汤，以员工的健康饮食、吃好吃饱

为原则。米饭不限量供应，但严禁浪费。

6.就餐时间，以贵司通知为主。原则上按照贵司中午下班时间。

7.菜单，每周六前将下周《计划菜单》交贵司审核，合格后公布于食

堂卫生健康专栏，以便于员工了解。

8.食堂卫生，每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁

卫生死角。

二.执行标准

在经营管理过程中我们将严格按照以下标准执行：

1.质量方针：

服务至上、信誉第一、职工满意、厂家放心

2.质量目标：

(1)员工满意度90%以上

(2)服务合格率101%

(3)合同履约率101%

(4)投诉解决率101%

(5)工作人员健康合格率101%

三.管理职责

(1)食堂例行检查：每周一次，检查内容以食堂卫生管理为主，程序

执行为辅，每周检查完毕后与贵司代表会面沟通，了解员工意见与诉求。

(2)食堂全体人员都进行岗前消防培训，以防万一。

(3)每周三制定下周计划菜单，交贵司审核。

四.采购供应

1.供应商评估：由采购负责人员与稽查人员联合对供应商进行评估，

评估内容为：合法性、供应能力、卫生条件、价格。

检验：

2.来料检验：所有进出食堂的生产与非生产物料由专人负责检验

3.半成品检验：厨师组长负责半成品工艺及方法检验

4.产品检验：由厨师主管负责检验色、香、味、形等

5.以上所有半成品或成品检验记录呈贵司备案。

具体分工安排如下：

根据贵公司120员工每人每天一餐5元伙食标准一周菜谱大致如下:

以上菜谱仅供参考,每天可提供不同的三菜一汤,任选二荤一素一汤,

具体以双方面议协定。

五.食堂工作人员卫生管理规定

人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作

服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发

型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首

饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗

位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工

作帽

内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、所有工作人员工作期间必须戴口罩，严禁工作人员上班时间掏耳

朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水清洗干净，每次离

开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消

毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具

时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵

架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病

者应立即暂停其工作。

六.主粮仓

1.该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清

洁

用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地

脚

食堂承包方案 第9篇

目 录

一、企业方提供资源

二、本人的职责

三、员工伙食标准菜谱安排 四、人员配臵 五、食品卫生管理制度 一）

人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制

度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生

四、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质

量监督 三）主动接受客户监督 四）服务承诺

湖北十堰盟发实业有限公司领导，为了对贵企业的饭堂加强管理，进

一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实

际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。

一、企业方提供：

1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供； 2.厨房设备、等固定资产投

资； 3.餐厅的管理与支持；

4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

二、本人职责：

1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；

2.优质食材的采购配送及严格验收；

3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4.准时、

保质、保量的开餐；

5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理； 6.随时接受贵厂相

关部门的监督和改善建议； 7.按月支付甲方水电费。

8．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。 9．按甲方要求提供柴

火灶煮蒸米饭。

三、根据贵企业近101员工伙食标准菜谱安排如下:

1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类馒头、花卷、包子等

特色咸菜或小菜

2．中餐、晚餐1.大荤 鱼、肉； （适当进行调节）

2.小荤：肉炒或蛋炒； 3.素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； 4.汤；5.特

色拌菜；

3．特色客餐：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按甲方要求调整）

食堂承包方案 第10篇

一、经营管理工作内容：

1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，服从并全力配合甲

方管理工作。

2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收；

3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查，并按规定留样；

4、提供多项供餐服务，各类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

5、开餐准时、保质、保量；

6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理；

7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议；

8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作；

9、双方协商的其他相关事宜。

二、餐费标准建议

1、贵院职工具体餐标建议：

早餐菜谱搭配安排：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳

任选一种搭配、稀饭泡菜不限、3元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、8元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、6元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、8元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、6元。

面食类：面条、抄手、水饺等： 2、病员及家属具体餐标建议：

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、10元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、7元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜

宵另计）、10元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜

宵另 计）、7元。

面食类：面条、抄手、水饺等：

开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格根据市场价格待定。 可就特

殊病员的实际需求，根据营养师的建议，开设不同营养餐、煲汤、来料加

工等。

以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。

三、食品卫生管理制度

（一）工作人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作

服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发

型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首

饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时

换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工

作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别

人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，

每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同

时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具

时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵

架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病

者应立即暂停其工作。

四、仓库管理

1 配料、辅料仓

（1） 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、

有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确

的标识且分类分区存放。

（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、

数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品

的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

（5） 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，

每天专人负责定时清洁。

（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离

开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、

蟑螂等害虫。

（7） 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先

入先出”的原则。

2 主粮仓：

（1） 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存

放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须

用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有

效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定

时清洁。

（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离

开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、

蟑螂等害虫；

（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先

出”的原则。

五、物料防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年

内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门

菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最

大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场

所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索

取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物

性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地

址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开

使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心

温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的

原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存

放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15

分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证

消毒效果。

六、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类

食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放

置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道

内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记

录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给

量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，

制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符

合要求。

七、餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在

干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清

水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干

净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每

天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，

每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分

开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清

洁并放入适量清水。

八、厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、

办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所

有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、

开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗

菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

九、餐厅卫生

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水

渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐

厅内的清洁。

2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，

风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无

蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐

厅无异味。

5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

十、食品质量监督制度

确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

1、根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，

并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日

期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质

量问题的追朔。

2、经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合

格后方能进入加工间。

3、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

4、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操

作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

十一、加工过程的质量监督

1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对

整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作

好制程质量记录。

2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场

的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机

抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

3、主动接受客户监督

建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂

的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的管理人员定期和“伙

食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职

客户专员并设置意见箱。

十二、服务承诺

1、严格遵守贵院制定的各项规定。

2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3、严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。

4、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

5、文明礼貌地为贵院的职工，病员及家属供餐。

6、员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵院的相关纪律约

束。

7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。

8、随时接受贵院的改善意见，并即时妥善处理。

9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。

十三、经营管理费用的交付：

1、按时、按量交付水、电、燃气费用。

2、按照贵院规定交付食堂场地、设备使用等管理费用。

3、严格按照国家相关规定缴纳各项费用。

食堂承包方案 第11篇

一、承包方式

1、食堂实行工资定额包干+变动工资考核；

2、餐厅实行全额承包经营。

承包人享有自主经营权和用工、分配权限，食堂、餐厅各自独立核算。

二、公司提供经营场地和现有设施，确保水、电、汽的供应。

餐厅营业场地实行有偿使用，按实际使用面积支付给公司月租金。厂

门口西侧和车库楼上餐厅每平方米月租金15元，厂内食堂使用部分暂时

免交房租。

三、为维护员工利益，承包方营业毛利率限制在10%以内（点心、小

吃和外来人员就餐除外）。

四、餐厅使用房屋以外的固定资产折旧率为12%/年（以8年使用期

限计算），折旧金额按月分摊，返还给公司财务部。

五、水、电、汽按实际使用数结算，核定单价：水2、50元/吨，电

0、53元/千瓦时，汽115元/立方，煤240元/吨，每月结清。

六、服务对象

1、食堂：满足生产区员工的就餐；

2、餐厅：满足生活区员工的就餐，兼带外来人员就餐和客户招待就

餐。

承包方保证饭菜数量、质量供应，服务热情周到，卫生达到饮食行业

标准。

七、服务满意率

1、食堂：满意率85%以上的得变动工资101%，满意率低于85%以下

时按下降率扣减变动工资。

2、餐厅：满意率85%以上的净利润的60%作为奖金分配，满意率每下

降10%，在净利润60%中扣除5%，依次类推。

八、分配

1、食堂：实行定员、定额包干工资和变动工资分配办法。

⑴ 定员：10人

⑵ 包干工资：月营业额达到35000元时，上手师傅18元/天，其他

人员15元/天，月营业额低于35000元时包干工资按下降率扣减，取消变

动工资。

⑶ 变动工资：月营业额 35000元， 变动工资得50元/人；

月营业额37000元，变动工资得150元/人；

月营业额39000元，变动工资得250元/人；

月营业额42000元， 变动工资得350元/人；

2、餐厅：承包人和所属人员的报酬由承包人自行分配，其分配方案

必须符合现有工资政策和公司工资结算规定，由主管部门审查后报公司领

导审核。

九、餐厅所属人员由公司代发的工资和其他所有费用，必须每月结算，

予以返还给公司财务部。

十、承包方产生的净利润，40%为调节金储存，60%作为年终分配，其

分配方案由主管部门制定，并报公司领导审核后实施。

十一、财务审计和监督：由公司委托财务部、工会监督并检查、审计。

十二、人员聘用：承包人在公司内部招标，所属人员由承包人招聘录

用（现有人员优先录用，无固定期限合同的人员需签订有期限合同后方可

录用）。承包人招聘由公司组成考评小组，所属人员由承包人和主管部门

共同组成考评小组进行招聘。

食堂承包方案 第12篇

一、食堂现状分析：

我司食堂采用自主经营的形式，在实际运行过程中，一直来存在诸多

难题，主要有以下几个方面：

1、管理环节琐碎，过程监控较难。

2、管理成本相对较大，也不易调控；厨房食物现金采购，对企业现

金流量产生负担。

3、厨房工作人员难招。厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务

态度较不理想。

4、食堂卫生状况很糟糕，员工反应很强烈。

5、食堂口味单调，无法满足广大员工需求。

二、自营与外包之比较分析:

基于上述情况，公司上级领导就如何进一步做好食堂管理工作，更好

的服务好全体员工，进行认真的研讨分析，决定尝试对我司食堂采用外包

方式。办公室根据领导指示，就自营和外包进行调研分析：

从比较分析的结果来看，食堂实行外包方式具有很大的可行性。为此，

办公室根据领导指示，初步联系了四家餐饮连锁公司，经过比较和筛选，

最后确定将佳成和佳鸿两家公司作为重点考察对象。

三、调访过程描述：

为了确保此次食堂改革达到预想效果，吴总指示，要求佳成和佳鸿两

家公司提供客户资质，并根据所提供的客户资质，选择与我司规模相当的

企业进行暗访摸底。办公室根据吴总的悉心教导，就其合作方式、卫生、

价格、食品菜色，花样、员工满意度、服务人员精神面貌等等，于5月

27日，对台州附近的6家公司进行了走访，调查情况如下：

本次走访遵循吴总指示采用都是暗访的方式，根据实地考察的比较和

分析，总结如下几点：

1、调查过程发现佳成公司所提供的客户资质中，有佳鑫，佳惠两家

机构、根据我们询问该公司食堂工作人员，了解到所谓佳成、佳鑫、佳惠，

其实都是一家公司，而所谓的餐饮连锁经营，不过是他们利用他们之间的

亲戚和朋友关系、将众多的餐饮单位联合起来，形成资源共享、互惠互利

的一种合作方式。

2、根据走访的结果，结合我司食堂目前的状况，总体来说，这6家

企业在食堂日常管理、经营方式、性价比，饭菜质量、员工满意度等方面

较之我司都相对要好，因此尝试采用外包的方式是确实可行的。

3、就佳鸿和佳成两家公司比较，佳成较之佳鸿，从综合实力、信誉

度以及实地经营状况等方面都处于优势。

四、前期准备:

人员安置:

落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，

厨工可以协商尽可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，

需要妥善处理离司人员的劳动关系。

设施清点:

首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册，

并对相关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，确保设

备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账纳入

公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭证。

合作方式:

公司可以采取由承包方自主经营，自负盈亏的原则，采用小炒、快餐

和行政工作餐的的方式（如：一般员工在大厅就餐，采用快餐形式；中高

层管理人员可以采用包餐形式在小餐厅就餐；须小炒的可以由其本人提前

跟食堂联系）操作。

公司无偿提供场地、餐具、水、电、燃料；其他如食品的采购、加工

制作、卫生清洁、食品出售、储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。

公司对承包方的所有相关工作事项皆须实施监控，对油、米、肉类、

蔬菜等原料采购质量；食品口味、价格、份量、安全；食品的储存；食堂

清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生、服务态度等等严格把关，落

实相应的管理措施。

结算方式:

1、员工与食堂的交易方式可以分为：现金结算和刷卡两种，全现金

结算的弊端是公司无法把握承包方的经营状况，而刷卡将无形中增加办公

人员和财务人员的工作量，因此，全现金结算显然不可取，而刷卡在碰到

员工聚会时也会存在卡内余额不足的情况，所以，正常就餐提倡员工刷卡，

而聚会等情况，可以允许员工现金支付，公司可不作刚性要求。

2、一般企业食堂外包，为了规避因出现异常情况导致的风险，会向

承包方要求一定金额的保证金，因此为安全起见，办公室在这次的承包方

的初步选择上，都是找的具有法定效应，有一定的实力的合作对象，并考

虑收取一定量的保证金，此费用在合同到期或合同中期因其他原因双方同

意解除合同后予以退还。

3、同时食堂经营为避免给公司财务造成现金流上的压力，可以与承

包方采取代收的结算方式；员工到财务用现金充值，这个钱由财务代收，

财务只需开具一般性发票，此账不需纳入公司会计科目；员工拿这个收费

证明到办公室进行充值，就餐时到食堂刷卡。

4、承包方到了月底跟财务部结算当月的费用，财务部只需针对刷卡

的原始记录，汇总当天的营业额，并与承包方日核对无误后，到月中或者

月底汇总后实行月结算或半月结算。

5、这里还有个问题，一是如果公司收取了承包方的保证金（一般按

员工总数的1:50收取，我司450人，可收取保证金22500元），则须在月

底跟承包方进行结算；如果没有收取保证金，那一定要到第二个月的10

号左右与食堂进行结算，这样做的目的是保证承包方有一定的资金在我们

手上，从而规避出现异常情况带来的风险，最少是10天到一40天。

伙食补贴:

1、食堂承包出去后。原来中午给员工免费就餐的做法必须予以废除，

否则将会给财务带来无尽的麻烦，并容易与承包方发生不必要的矛盾。因

此，在废除免餐制度的同时保证员工的利益，可以采取伙食补贴的做法。

2、目前来说，很多企业在伙食补助方面，用的最多的是采取定额补

助和多吃多补两种方式，采用那一种方式要根据企业实际情况来定。所谓

定额补助就是根据级别每月给予一定的补助金，作为员工福利纳入到工资

体系；而多吃多补有两种补法：一是根据实际的消费总额给予一定的比例

补助，二是根据就餐次数给予一次补助多少的做法。另外还有一种是限额

补助，就是跟个刷卡的月度总金额达到一定的量，给予及个级别的补助方

式，如：消费在达到300的补101,达到500的补200,达到700的补300,

达到900以上的补400,400为最高限额。

定额补助的优点在于：

1、作为员工福利体现出企业的优越性，2管理较为单一，可以节省

部分财务管理事项，费用也易于核算和控制。缺点在于：

2、难以控制食堂的就餐率，部分员工可能出现因食堂口味、服务质

量等不好而自己做饭，从而存在一定的安全隐患；

3、定额补助作为员工福利，久而久之，变成工资的一个组成部分，

其最终效果受到淡化。多吃多补（含限额补助）的优点在于：

4、可以提高食堂的就餐率，

5、多吃多补对员工在宿舍自行做饭能起到抑制的作用，从而减少自

行做饭带来的安全隐患。缺点在于：

6、费用相对要高，

7、费用难以控制，无论是按次数补还是按比例补，都有文章可做，

比如很多员工家属就会挤到食堂就餐，员工增加刷卡次数等等。

8、会给财务带来大量而繁琐的工作量。

9、风险规避

一旦出现食堂经营不善，如何规避风险，做好工作衔接，解决员工就

餐问题需要提前做好预防，因此，办公室需要提前留意并联系附近几家快

餐店，在一旦出现异常情况下，采取应急措施，保证员工能吃上饭，不至

于影响到生产。同时也了解其他餐饮公司的动向，做到未雨绸缪。

在承包方选择上，一定要选择有实力，将信誉的餐饮公司进行合作，

可以规避一旦出现食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。

合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与对方进行协商，起草合

同，明确双方责任。（合同另成文）

五、中期管理:

食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于广大职工，

关键在于食堂的管控，因此，办公室需设置专人负责食堂的监管工作，把

握如下几点：

1、原材料采购;

2、菜谱上报和采购明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室

审核，同时对每一批原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人员进

行核查;

3、所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料

要采购于正规厂家、进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、

肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜必须在蔬菜基地采

购。

大米、调料品要来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"原则：

A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

B验收人员不收腐烂、过期或三无原料；

C加工人员不用过期或三无原料；

D服务人员不卖过期或三无原料。

食堂承包方案 第13篇

为进一步提升我校后勤服务水平，规范学校食堂管理行为，根据旺教

函（20xx）107号文件精神，结合我校实际，经学校行政会议及工会委员

会研究决定，特制定《旺苍县三江镇中心小学校200x-20xx学年度食堂招

标承包方案》。

一、学校概况

我校中心校位于三江镇街道文明路41号，现有在岗教职工46人，在

校学生约1010多人，住校生约300多人。

二、招标目的

盘活国有资产，增加学校收入，改善办学条件。

三、招标原则

1、遵照依法治校，民主管理的原则

2、遵守领导干部廉洁从政的规定

3、体现公平、公正、公开的精神

四、经营时间

三江小学学校食堂200x-20xx学年度（从200x年上学期学校春季开

学始起至20xx年下学期期末学校放假止，共二年，以下同）的承包经营

权。

五、投标人条件：

按照旺教函（20xx）107号文件规定，除本校正副校长的配偶外的其

他具有完全民事行为能力的在册在岗教职工无正式职业（未与任何单位签

订劳务合同）的配偶。

六、招投标程序

1、在教职工大会上公布招投标有关报名事宜。（200x年元月15日前

完成）

2、招投标方案报教育局审批。（200x年元月17日前完成）

3、学校招标小组研究招投标方案。（200x年元月10日完成）

4、投标人报名，学校进行资格、资质审查。（由何颂负责）

⑴报名时间：200x年元月18日—200x年元月21日。

⑵报名方式：在何颂处报名，以书面登记为准。

5、举行招标、投标仪式。（200x年元月24日上午10点）

⑴各报名人员准时参加招投标会（未按时到会者视为自动放弃参与投

标）

⑵确定正式参与投标人员（每个投标方最多不超过2人），必须完全

符合以下条件：

①符合旺教函（20xx）107号文件规定。

②已在学校总务处登记。

③按要求向招标方足额交纳了投标保证金：每个投标方交人民币

4000元。

④完全同意学校食堂招投标方案和承包合同条款，并在《招投标承诺

书》上签字确认。

⑶招投标办法：

在招标方公布招投标底价的基础上分轮次投标。

①招投标底价：两年人民币陆仟元。

②以招标底价为起点，以书面形式一次性投标，标的金额最高者中标。

③投标金额精确到元。

⑷、由学校招标小组现场公布招投标结果：中标人及中标金额。

6、中标方在招标仪式结束后3天之内（200x年元月27日之前，包

括元月27日在内）向学校后勤处一次性交清承包款（即中标金额），以及

承包保证金与安全风险金人民币伍仟元后，即与学校签订《学校食堂

200x-20xx学年度承包经营合同》。

七、学校食堂承包招标小组成员：

学校全体行政会成员、工会负责人、教职工代表2名。（名单附 后）

八、主要招标承包条款

1、在招标决定承包人的基础上按承包合同管理。

2、投标人与承包人应为同一主体。

3、投标实行保证金制度，投标人在报名时应向招标方交纳投标保证

金人民币肆仟元，未中标者招标仪式结束后即由招标方退还；中标者在规

定期限内，须向招标方（学校）一次性足额交齐承包费（中标金额），同

时向学校交纳人民币叁仟元作为承包期间规范经营行为和安全责任保证

金（承包期满，按照承包合同约定数额由学校退还承包人）,手续齐备即

与学校签订承包合同，并由招标方（学校）全额退还其所交投标保证金。

在招投标过程中，故意扰乱招投标秩序的投标者其所交纳的招标保证金学

校不予退还；中标后未在规定时间内向招标方交清承包费和承包保证金与

安全风险金并签订承包合同者，视为自动放弃承包权，其所交纳的保证金

招标方（学校）不予退还。由招标方（学校）另行组织重新招标。

九、本方案报请教育局审批同意后，即予执行，由学校后勤处负责解

释。