舌尖上的中国山西美食

2024年3月27日发(作者：试商的方法)

舌尖上的中国山西美食

山西，因居太行山之西而得名，简称“晋”，又称“三晋”，省会太原市。今天我们

来说说舌尖上我们中国的山西美食。下面欢迎阅读由店铺为你收集整理的内容，希望你喜

欢。

舌尖上的中国山西美食：

【大同烤羊排】

大同烤羊排是招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传，生活在

中国北方广阔大地上的狩猎和游牧民族，常在篝火旁烘烤整只猎物和整羊进食。人们逐渐

发现整羊最好吃的部位是羊后腿，便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤羊后腿不但比烤整羊

时间快，而且更加味道鲜美，食用方便，于是烤羊腿逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展，

在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其集形、色、味、鲜于一体，色美、

肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，“眼未见其物，香味已扑鼻”。

【大同铜火锅】

大同铜火锅是山西传统风味中的高档锅子菜。每逢寒冬季节，中部及北部地区的大小

饭店各式各样的火锅开始应市，无论聚餐还是筵饮都少不得火锅，品质最好，档次最高的

锅子菜就当属“什锦火锅”了。选用火锅也比较讲究，必须是大同产的龙凤火锅，或是一

些有富丽堂皇图形的火锅。大同火锅的历史生产工艺都是比较悠久和高超的。大同火锅既

可防锈消毒，又 使菜肴保持原味。将精美的工艺晶与色彩缤纷的什锦原料巧妙地组合在

一起，汤鲜味美，具有浓厚的地方特色。

【高平十大碗】

“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、

碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，

犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，

其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。

【傅山童子鸡】

傅山生活在明末清初，姓傅名山，字青主。其人博学大家，哲学，医学，儒学，佛学，

诗歌，书法，绘画，金石，武术，考据等等无所不通。在饮食方面也是颇有研究，太原著

名小吃头脑就是由他发明的，传给了一家饭馆，并为其将饭馆命名为“清和元”，意指去

吃清朝和元朝统治者的头脑。这道傅山童子鸡也是根据傅山当年烹制的古法重新研制的，

故此命名为傅山童子鸡。

【葱烧苔蘑】

葱烧苔蘑是山西当地的一道特色菜，选用了山西特有的五台山台蘑，台蘑因无污染、

高营养而著称。该菜品用上等的葱白与台蘑高汤勾芡，烧至入味。葱香味浓，苔蘑鲜香适

口。

【全晋酱梅肉】

北方人总说无肉不成席，无酒不成宴。在山西，除了面点，在老百姓的餐桌上最常见

的还有这道酱梅肉。就是不爱吃肥肉的人也忍不住要吃几块儿的，塞在嘴巴里，香烂可口，

肥而不腻，独具特色。而且制作工艺很简便，自己在家同样可以烧出这样的美味儿。

【土豆烩莜面鱼鱼】

莜面和土豆的搭配，炒着吃既是菜又像是饭。莜面鱼鱼的制作方法也很神奇，纯靠精

湛的手势将莜面搓成条状，慢慢用手揉搓，用巧劲挤压出无数酷似小鱼的莜面“鱼鱼”来，

据说熟手能一只手掌下同时搓5、6根甚至更多的莜面条，制作莜面鱼鱼的速度极快。最

后将土豆切成块与莜面鱼鱼和大蒜叶子一起炒熟，有时候加入茄子或者别的蔬菜，土豆口

感酥烂而绵软却不散形，莜面软糯而有嚼劲，味道特别香。

【晋城烧大葱】

晋城烧大葱是以大葱为主要原料，采用烧菜的烹饪技巧，成品带有葱香味，是山西省

晋城市的一道特色小吃，是晋城一带的名菜史。相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城)，

当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之

祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上

去，叫做烧大葱。烧大葱是山西小吃菜谱之一，以大葱为制作主料，烧大葱的烹饪技巧以

烧菜为主，口味属于葱香味。烧大葱的特色：此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，

使口味咸鲜香中有甘甜微酸。

【糖醋鲤鱼】

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴，是用正宗山西老陈醋、黄河天桥鲤鱼，烹制出的美味佳

肴。黄河天桥鲤鱼嘴大鳞少，肉质脆嫩，味道纯正，鲜嫩肥美。《诗经》载：“其岂食鱼，

必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。柳宗元

在《晋问》中云：“河鱼之大，上迎涛波。”可见，黄河鲤鱼古今驰名。这道菜在烹饪方

法上，先将鱼投入油锅炸熟，再用著名的清徐老陈醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味

扑鼻，外脆里嫩，酸甜可口。

【晋北地皮菜灌饼】

晋北地区盛产地皮菜，又名地耳、地衣、地木耳，是天然绿色食品。 地皮菜含蛋白

质为13%-18%、糖类4-6%、无机盐13-15%、粗纤维1-4%。此外，还含有多种维生素

和磷、锌、钙等矿物质。此菜香脆可口、颜色鲜艳，又是一道健康食品，极受大众欢迎。

【定襄蒸肉】

定襄蒸肉是塞北特产，悠久历史可追溯千年，被历代宫庭御膳视为民间极品。传说已

有上千年的历史，曾经作为贡品进献皇宫，并被视为珍品。金元时期著名诗人元好问曾赞

道：“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调，此味只应天上有，人间有此能多少?”其配方

以精瘦猪肉为主，辅以精制淀粉、精炼植物油及各种调味品，采取特殊方法精制而成。具

有肉香扑鼻、口感绵润、回味无穷、多食不腻等特点。现在做蒸肉的达上百家，许多商家

在继承传统工艺的同时，引进现代科技，推陈出新生产出了既具有传统蒸肉色泽润和味道

鲜美之特点，又克服了肉类食

【酸菜炒莜面】

酸菜炒莜面酸菜香脆，面粒筋道，是一道具有山西浓郁地方特色的菜肴，同时也是一

道健康饮食。莜麦是一年生草本植物，其营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与

精面粉媲美。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米

75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小

麦面粉;脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。莜麦面脂肪的主要

成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病;对糖尿病和中老年人常

见的心脑血管疾病有一定的预防作用，但“不易消化，不宜多食”。

【孝义火烧】

火烧是山西省孝义县具有特殊风味的一种饼类小吃、孝义火烧有咸火烧、糖火烧、菜

火烧、之分。

咸火烧是内包咸盐和茴香，上鏊烙烤。食时，若佐以葱花、大蒜、醋、酱油、盐、味

精，更是美味可口。糖火烧的制作将老酵、碱面和凉水一起放入盆内搅成稀糊，再倒入面

粉和成团、面和好后，以手蘸凉水反复搓揉，直到面团光润时，盖上湿布饧三十分钟。同

时把红糖、芝麻酱、桂花搅拌调成糖酱。然后把面团放在抹了油的案板上，搓成长条、切

块、摁扁，再横着擀成五寸长、三寸宽的厚片，然后，左手(拇指在上，其它四指在下)拿

着厚片的左端将面提起，再反腕向案板右方一甩(甩时劲头要匀，动作要利落)，“啪”地

一声横落案板上成为尺把长的面片。上面抹匀糖酱，用左手托起面片左端轻轻向外伸长，

同时右手把面片由右向左卷成卷，搓匀后揪成面剂，捏成桃形，收口朝上摁成圆饼。按此

法将其余面块全部做完。铁鏊在微火上烧热，徐抹麻油，火烧饼坯放鏊上烙烤，烤约五分

钟，再翻过来烙正面(两面约烤十分钟左右)。随后放在烤炉中，用微火烤成酱黄色即可。

菜火烧有荤素之分。荤火烧猪肉或羊肉剁成肉沫，配以萝卜白菜，再加花椒、盐、姜沫、

味精、葱，搅拌成馅。素火烧纯蔬菜绡拌调料。面用温水和起，放入苏打，揉均匀，盖上

湿布饧30分钟。在案板上铺撒面粉，将饧好的面团放在上面，搓成圆条，揪成面剂，并

摁成圆皮，包馅，揪去收口处的面头，再摁成圆饼，上鏊烙烤。

舌尖上的山西

【莜面栲栳栳】

是山西高寒地区的一种面食小吃，以忻州的做法最为典型：将莜面加一倍开水或冷水

和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成筒状。做好后，挨个站立并排在

笼内。蒸熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食

之香醇异常，回味无穷。„„就是莜面汪汪、

【浑源凉粉】

浑源盛产土豆，土豆经过加工制成淀粉，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，

凉冷倒出即成，故又名粉托。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手

中“滑溜溜”。若再一次进行加工，则成为粉条或者是凉粉。浑源凉粉好吃，一好在粉面，

都是本地产的土豆粉，浑源的水土最适宜长土豆。二好在水质，打出来的凉粉软而绵，醇

而香。三好在调料，尤其是辣!椒!油

【驴肉甩饼】

山西著名小吃。“甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞

城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不

硬，回味无穷。驴肉甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊

肉片等。

【扒肉条】

也叫小烧肉。只是在烧法上，前者为大块烧，后者为小条烧，故称。烧肉源于民间，

古已有之，特别是大同地区与多民族聚居融合，扒肉条是大同人民的最佳菜肴。扒肉条以

其色泽红润，酥软可口，肥而不腻，补脑醒神之功能，早就征服了大同人。清代《调鼎集》

就载有扣肉，其所记制作方法与小烧肉大同小异。 扒肉条不仅显示大同人的饮食习惯，

而且尽显晋北人的热情、豪放，以及大块吃肉、大碗喝酒的性格

【扒肉条】

也叫小烧肉。只是在烧法上，前者为大块烧，后者为小条烧，故称。烧肉源于民间，

古已有之，特别是大同地区与多民族聚居融合，扒肉条是大同人民的最佳菜肴。扒肉条以

其色泽红润，酥软可口，肥而不腻，补脑醒神之功能，早就征服了大同人。清代《调鼎集》

就载有扣肉，其所记制作方法与小烧肉大同小异。 扒肉条不仅显示大同人的饮食习惯，

而且尽显晋北人的热情、豪放，以及大块吃肉、大碗喝酒的性格

【牛肉丸子面】

临汾小吃牛肉丸子面,用一个字概括是“辣”,用两个字概括是“香辣”。在临汾的大

街小巷,牛肉丸子面开一家火一家,门面都不大,属于平价小吃。最正宗的要数白家的了,有牛

肉的鲜,有丸子的香,还有秘制的汤,很辣很爽,吃起来大汗淋漓,尽管如此夏天吃

的人也不少。满满的一大碗面条上飘着红红的辣椒油，溜圆的牛肉丸子伴着碧绿的葱

香、香菜，纯朴简单的美味令人酣畅淋漓。

【怀仁羊杂】

在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样，内蒙人只吃肉，而怀

仁人却在羊下水上做了一些文章，创造了一种美食叫“羊杂”。把羊的心，肺、肝、肠、

血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料，加上一些煮肉汤，做

成“羊杂”，再加上粉条，吃起来美味可口、暖胃驱寒。

【柳林碗脱】

也被称为碗团或碗秃。碗脱之名的来源是因为它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下。

在柳林方言中“脱”、“团”、“秃”音节相似，故有多名。碗脱多冷食，切条、刀扎均

可，以蒜泥、辣椒、醋、姜沫、香油为调料，就碗刀扎，以稠辣椒酱为主。冬天，多配豆

芽炒食，有时也与羊杂碎混炒。

【柳林碗脱】

也被称为碗团或碗秃。碗脱之名的来源是因为它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下。

在柳林方言中“脱”、“团”、“秃”音节相似，故有多名。碗脱多冷食，切条、刀扎均

可，以蒜泥、辣椒、醋、姜沫、香油为调料，就碗刀扎，以稠辣椒酱为主。冬天，多配豆

芽炒食，有时也与羊杂碎混炒。

【大同兔头】

全中国用兔头做小吃，只有成都和大同。兔头是大同人最爱吃的一种食物，把兔子的

脑袋用姜葱辣椒八角等十余种香料加以红焖，熬的时间至少得三小时以上，直至香料的味

浸透到软烂软烂的兔肉里，属典型的北方菜式，口味比较重，但是味道绝对赞!据《本草

纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”

吃兔儿头没个顺序是吃不干净的~你吃兔头的顺序是什么呢?

【太原羊杂割】

与大同的“粗犷派”羊杂不同，太原羊杂割将羊骨头(筒子骨)投入大锅里熬汤，再将

切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄

片放入滚开水里一汆，再倒入有粉条的汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤，撒上碧绿的葱花，

热气腾腾，香气四溢~

【不烂子】

本名“拌子”,是山西地方面食,将土豆擦成丝,再拌以干面粉,每一根丝上都均匀地裹上

一层面衣,然后上屉蒸熟。有两种吃法:一种可以蘸酱吃,可用番茄鸡蛋酱,也可用油醋汁;第

二种是炒着吃,肉炒素炒皆可。每种吃法各有风味。

【永济牛肉饺子】

是永济市的一种民间小吃，相传距今有100多年的历史。由于当地回民较多，喜食牛

肉。为了传统和正宗，他们常常采用自己养牛，自己宰杀，或到处卖或自己食用。晋南人

喜食饺子，慢慢地当地回民就喜欢用精纯的牛肉做馅，制作牛肉饺子。由于选料科学，用

亲自熬制牛骨头汤伴馅，使牛肉饺子吃起来鲜、香、嫩、滑，回味无穷。永济牛肉饺子有

4怪，你知道是哪四怪吗?

【焖面】

是山西人喜欢的家常面食，有的地方也叫卤面。做法也比较简单，配料主要是豆角和

肉，其他随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的

做着吃。主要原料是面粉，工艺是蒸。哎呀，最爱吃我娘做的焖面了，就两瓣蒜，两苗葱，

多倒点醋„„„„

【稷山麻花】

是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起

的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带

回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改

成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙

江等10多个省市销售，颇受欢迎。

【刀削面】

是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占

中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户

用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇

卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

【头脑】

头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，

一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉

的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太

原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

【豆腐脑】

又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐

脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、韭菜沫、

胡椒粉，淋点芝麻香油，同时泡食饼馍是山西人喜爱的早餐。