陕西关中的饮食文化

2024年3月27日发(作者：盐都区教育局)

《民俗学》期末作业

陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之

乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润物，在这块

土地上形成了极富特色的“秦食文化”。

历史——厚重典雅 博大精深

在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”，在此基础上发祥和成长起来的古

老而又年轻的饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”，它以陕西为中心，地理位置

可以拓展到整个西北地区。历史上，因当时的政治、经济、文化、贸易的发展，陕西，尤

其是西安，形成众多名胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西膳食饮馔的进步发展。

具有代表性的“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等

组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，典雅厚实，如“带把肘子”、“箸头春”等。商

贾菜则以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安等重镇中心的名楼、

名店的肴馔为主，招徕顾客，竞争激烈，如“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、

“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠、富有乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、

“葫芦头”等。清真菜历经明清发展，规模初具，如“羊肉泡馍”、“全羊席”，闻名遐

迩。

陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，特色精绝，美不胜收。

借历史与古都优势，陕西餐饮博采精华，兼收各民族珍馐风味，集内外之荟萃，挖掘继承

历代宫廷之技艺，以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵

而著称。

但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢，20世纪30年代以来，随着陇海铁路通

《民俗学》期末作业

车和抗战兴起，陕西成为中国的大后方，各地迁移至西安的人口急剧增加，各种风味饮食

也先后入驻西安，陕西餐饮业得以兴盛。后来，从上世纪80年代西安逐渐成为旅游胜地，

国内外的交往日益频繁与密切，促使陕西的餐饮业一日千里，跨越发展。伴随着“饺子宴”、

“小吃宴”、“仿唐宴”、“宫廷宴”等经典餐宴的挖掘面世，还出现了一批符合各地游

客需要的创新菜，进一步提高了陕西餐饮的知名度。

现状——争流竞胜 异彩纷呈

早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市，是全国餐饮和饮食文化的

中心。唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 一诗。其实，诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝

麻烧饼。

三秦大地烨烨华章，名品饮食千古蕴藏。流传于陕西的各式小吃，不论是宫廷的、民

间的，数量庞大，做工精细，深受中外人士的欢迎。陕西人在挖掘、整理、保留这些传统

餐饮的同时，又给它增添了新的内涵。如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大

开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴。在这里，人们吃的不仅仅是几碟菜肴，而是在品

味文化与传统，感受历史脉络和民族风情。

清真菜在中国的菜系中也占有很重要的地位，陕西以牛羊肉泡馍为代表的清真餐饮近

年来更是独领风骚，西安的老孙家、同盛祥等，则是闻名遐迩的美食店，成为各地游客的

口福之地。

餐饮业是一个多面发光的镜子，打理顺畅，不仅能带来最直接的消费，而且对拉动农

业、食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义。因此，大力发展餐饮业，弘扬