浅谈陕西关中的饮食文化【范本模板】

2024年3月27日发(作者：电视剧为了一句话)

陕西广播电视大学

课程论文

课程名称:地域文化（专）

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浅谈陕西关中的饮食文化

摘要

陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域,这里既有黄土高原的粗放，又有鱼

米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润

物,在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。而关中自古以来就是中国政治、

经济、文化、贸易的中心之一.关中,尤其是西安，形成众多古胜，内外交流相当频

繁，这也带来了陕西餐饮的进步发展，本文将带你详细了解陕西关中的饮食文化。

关键词 关中 饮食特点 面食文化 特色小吃

一、 关中简介

关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指的是东起潼关，西

至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域。关中饮食文化是三秦饮食文化的典型

代表.

关中盆地就是由河流冲积和黄土堆积形成地,地势平坦，土地肥沃，物产丰富，

风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之

国”的地方。南北宽百余公里,东西长400余公里,号称“八百里秦川”。

关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用,生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长

些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自冲积扇

上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势,为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供

了基础条件。

二、 关中的饮食特点

（一）关中的面食文化

关中人和其他北方人一样，以面食为主。但是，饮食习惯却与外地人有很大

不同，某些方面甚至有天壤之别。

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首先是关中人对饮食的理解不同。关中老陕把吃面不叫“吃”，叫“咥（发

die音）"。咥面、咥肉、咥泡馍.吃、品、尝，都是文人雅士的事.解决肚子问题

还是得靠“咥”.“咥”，不仅表达了关中老陕肠胃的需要,也表达了关中老陕做

事的态度。用餐也是在做事，非咥得肚滚腰圆，满头大汗，那才痛快。你若让他

细嚼慢咽，那是埋汰他，变着方子骂他老得不中用了。

要达到“咥”的效果，很不容易。不仅仅是靠碗大装得多，就能无所顾忌狼

吞虎咽咥得过瘾。关键要面做得香,人爱咥。要论哪种面香，这话可不好说.关中

的面条有五十多种做法：哨子面、起花面、烙面、一口香、biang biang面、油

泼扯面、蘸水面、搓条子、拨面、和烙面、过桥面、酸汤面、菠菜搓面、案摊凉

面、浆水面、大刀犁面、髯锅面、卤面、蒸面……,五花八门，各具特色，很难

一一评定.但是，好面条都有统一的标准。老陕做人处事腰杆邦邦硬。咥面，也

首先追求筋道，吸进嘴里“有嚼头”。

要想让面条“有嚼头"，得把住两个关口.一是揉面关.二是下面关。关中的

面条花样多，但不外乎分为三类：擀、扯、挂.不管手擀面、还是扯面、挂面,都

必须把好这两大工序关.

揉面工序分为三个工道。做工之讲究，充分表现了老陕做事的另一面特点:

细致、节省。首先是“和面”成型.面团硬软程度随季节变化而不同，俗称为：

“冬溜溜、夏牛头"。冬天干燥，面团吸附水分慢，所以和面要软一些，以擀面

时不沾擀杖为原则.天热就不一样了。和面时，要把和进面盆的水控制到滴答、

滴答的状态。和好的面，要硬得难擀动才行。道理很简单。天气热，大气中水分

就多,面粉吸附水分就快。如果揉软了,面条还没等下锅，就软塌了。

然后是“醒面”。醒面就是将面团用盆反扣盖在案板上，或是用潮抹布抱起

来，自然放置半个小时以上，然后再揉。目的是让面团的分子结构在自然条件下

重新组合,这有点像钢质零件热处理后的时效工序。

面醒好了，就开始揉面。揉面不但讲究搓揉时间长，而且要达到“三光"标

准.即：面光、手光、盆光。案板上、手上、面盆里一尘不染。过去大户人家，

新媳妇进门的第一考场就设在案板上。如果揉好面后，案板、面盆、手上全是面

疙瘩，婆婆的老脸就吊下来了.

“下面”工序也是个关键。老陕下面，一定要等锅里的水沸腾后。面一下锅，

不用翻搅，立即盖上锅盖，架大火烧。当水迅速沸腾把锅盖扑起时，再快速揭开

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锅盖点入少许凉水。然后盖上锅盖,让沸水再次扑起，再点水.如此反复三到四次.

就可熄火捞面.

经过这种方法做的面条，软硬程度里外一致，光滑筋道。实际上，盖上锅盖

大火烧，是为了让面条承受更高温度，以便快熟；点凉水是为了刺激面条肌体，

以增加硬度。相当于钢制零件的淬火功效。

（二）关中人的饮食

1。老碗会

关中的农村有很多习俗，也有很多有趣的现象。“凳子不坐蹲起来”

就是一俗、一景，也是关中八大怪之一。蹲，安咱陕西方言说的更俗一点，就是圪

蹴，就像秦腔戏一样老陕都知道.关中农村人爱圪蹴，爱圪蹴着“晒暖暖",尤其爱圪

蹴着吃饭。

特别是早上，在村子巷口十字老槐树下圪蹴着一堆人吃饭，除非天气实在不好，

一般天气时村里的男人们大都会端一个大粗瓷碗，圪蹴在老槐树下边吃边谝闲传，

不知啥时起，也不知是谁,把这种吃饭谝闲传的场合称为“老碗会"。能来“老碗会”

的一般饭菜水平都差不多，每人一老碗烧的稠糊糊的苞谷榛，有的在苞谷榛上盖一

坨子浆水菜,手弯子夹两三个杠子馍或蒸馍,右手捉筷子，边走边吃。先来后到的人

以最早圪蹴在此的人为准,自感与其关系近或者资格差不多的，就圪蹴在左右或对面，

后来的人来了就补留下的空子，自动地围成一圈.

“老碗会”的主题永远是屋里的婆娘，上学的孩子，后头的猪娃，地里的庄稼,

日月的辛劳,社会的趣事，当然打趣逗乐也是一项重要内容.吃着各自碗里的饭，看

着人家碗里的，如果比别人的好，就会有一种自豪感，神气活现，觉得娶了个好媳

妇，饭比别人差的，自觉没了面子,吃了人家一筷子调了油泼辣子的好浆水菜或腌蒜

薹,只有叹一口气。庄稼人心里想的最多的，永远是庄稼.风调雨顺了，饭场上喝个

苞谷榛都有劲,吸溜的声音都跟唱歌一样。此情此景，活生生地显现了最有特色的关

中谜语：“红杆子，挑白旗，呼噜呼噜进洞里。”

2.辣子是道菜 都说湖南人和四川人能吃辣子,但他们和陕西人比起来实在是“小

巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被

称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹

在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋

洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷。”

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3.面好，活儿更好

关中的面食多得让人吃不消，形态各异，并藏有无数白案高

手，能制作200多种面食.你不问，他们都是不会说的，好像这都不算啥。可真要问，

你还得问到点儿上，不然又会被笑话.一席面食，有凉有热，有蒸有煮,有煎有烙,有

炸有炒，从发面的、烫面的、死面的、半发半死的,以至细到几成发面几成死面，道

儿可深了。白案师傅一辈子玩的就是面和水的活儿，一团面经手指一按、鼻子一闻，

就知道发到几成了，并且能准确判断一个面团变肥的程度，没有西点精确到克的秤,

仍旧不差分毫。要跟一位白案高手死磕下去,一本书都讲不完。

4。关中人的魂 关中人一顿不可无面食，更是顿顿少不了油泼辣子、香醋和大蒜.

油泼辣子被当地人称做“面的灵魂”，何止呢，简直就是关中人的魂。

油泼辣子必须要用线辣子，又称秦椒，以身条细长、皱纹均匀、颜色鲜红、辣

味佳美、佐汤浮而不沉、辣而不呛而着称于世。晒干的辣子放在铁锅里不放油慢火

翻炒到辣椒脆香，磨成辣椒面,传统的辣子是在石磨上由驴子拉磨磨碎的。关中人吃

油泼辣子就像北京人吃涮羊肉时必吃的辣椒油，讲究现吃现泼的才香，将热油一勺

勺倒入铺过芝麻的辣子碗中，一边倒一边搅拌均匀，顿时香溢满屋.刚泼好的辣子，

在西安人眼中就是夹在馍中吃下去，已非凡物。它先香后辣，辣味温而不燥，就像

关中人的性格,并且以香取胜，菜子油的使用，远非普通调和油能比。用此辣子搭配

上好的泡馍、凉皮、臊子面等一切好食，真是锦上添花。西安人会为新泼的辣子多

吃一碗面、一个馍,俗话说有了辣子不吃菜。

5.特色小吃 西安是中国的小吃王国.“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、

“金线油塔"、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体

讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品，

料重味醇，肉烂汤浓.牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜）,二是干

泡(无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素要肥，或要

“肥素”，厨师都能满足要求。 吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切

忌搅动，能始终保持鲜味不变.

说到饮食,离不开干鲜果品.关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子,其它像关中红

杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕

猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。

三、关中饮食文化的发展

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世人皆说：东北虎，西北狼。虽然老陕的近祖属于农耕民族，但其远祖从游牧

时代养成的某些狼性特征却世代相传。只是少了一些狡诈，多了一些精细和勇猛.从

做面到咥面，无不显示出这种性格特征。再想想周武、秦皇、汉祖、唐宗带着陕西

冷娃驰骋疆场的赫赫战功,就会知道:咥老陕面食,是在感受一种深厚的中国文化。

透视关中的饮食文化,它与其他地区的饮食传统一样,饮食文化不是孤立的，其

特点的形成、发展、演变,是与地区所处的地理环境、物产等特点、生产力发展水平

和人们的经济生活状况，以及其他科学技术、文化艺术等众多因素的发展变化相互

依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。关中饮食文化博大精深、源远流长,文化

内涵丰富，地域特色明显,在关中民众的生活动占有非常重要的地位，深刻地影响了

关中文化的方方面面.关中民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，

留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要继承和发扬关中优秀的饮食文化的

基础上，进一步深入挖掘关中饮食的文化内涵,增强文化的向心力和凝聚力，大力推

动陕西旅游业的发展和繁荣。

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参考文献

【1】 王迎全,《且看新八大菜系之一秦菜如何出炉》,华商报2002年4月02日；

【2】 王明德;；改革开放与陕西饮食文化［A］；三秦文化研究会年录论文集［C];2004年

【3】 《陕西烹饪大典》陕西人民出版社1999年10月

【4】 王烨；浅谈陕西民俗饮食文化,农产品加工（学刊）2012年01期。

【5】 何云；陕西的特色小吃【J】；东方食疗与保健；2005年12期

【6】 记者 李琨；文化版《陕西小吃》首发式在西安举行【N】；陕西日报；2009年

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