马迭尔:哈尔滨西餐的摇篮

2024年3月26日发(作者：八分之七打一成语)

马迭尔：哈尔滨西餐的摇篮

作者：暂无

来源：《黑龙江画报》 2017年第5期

有一种说法，到过哈尔滨的人如果不到马迭尔吃上一顿西餐，那就等于白来。虽然这只是

民间的流传，但足以证明哈尔滨马迭尔的西餐在全国乃至于世界的名气。

百年马迭尔前世今生

马迭尔的创始人，约瑟夫·卡斯普本是俄籍犹太人（后入籍法国），中东铁路开通之初的

1901 年来到哈尔滨。日俄战争开始不久，应征加入俄骑兵团。俄战败后退役，靠着一笔优厚的

退役金和中东铁路局的扶持，他在昔日的中国大街（现为中央大街）上率先开了哈尔滨第一家

钟表修理店，后又经营珠宝金银生意，靠着勤奋和犹太人特有的精明能干，几年下来便成了名

震中国大街的富豪。时值哈尔滨开埠盛期、外国人大批涌入，这位颇富经营头脑的犹太人，敏

锐地发现了新的商机——旅馆生意。于是，约瑟·卡斯普多方筹集资金，聘请欧洲一流的建筑

设计师，选购欧洲各国上等的建筑材料，耗费巨资，终于在1913 年建成了哈尔滨最豪华的旅

馆，在哈尔滨堪称“新艺术”的代表作，故名“马迭尔”，俄文意为摩登的，时髦的，取名

“马迭尔”，原意是期望马迭尔旅馆能独领风骚一百年。正如其金字招牌所蕴意的那样，自开

馆之始，马迭尔门前就终年四季车马不息，宾客盈门。王公贵族、军政要员、巨富豪商、社会

名流凡到哈尔滨必住马迭尔。1933 年卡斯普的小儿子、毕业于巴黎音乐学院的年轻钢琴家谢

苗．卡斯普从法国巴黎回哈尔滨度假，不幸被久已觊觎卡斯普家族财产的日军所指使的白俄土

匪以勒索钱财，最后竟被残忍地撕票而遇害。当时马迭尔案曾轰动世界，世人普遍给

予了极大的关心和同情。但也有人认为，除了日军的阴谋和俄匪的凶残，老卡斯普的吝啬与固

执、迟迟不愿交出赎金也是导致小卡斯普被撕票的间接原因。此后的老卡斯普一直活在痛苦、

自责与别人的讥笑之中，心力交瘁，一蹶不振，再也无心过问家族的生意。特别是1941 年后，

日本法西斯政府公然向法国宣战，身为法籍的老卡斯普不得不舍弃家业、远遁法国，在巴黎孤

寂终老余生，其家族从此以后也在世上销声匿迹了。马迭尔宾馆从1906 年创建至今，已经经

历了百年的光阴。先后六次易名，而且每次易名的后面，都蕴含着深刻的政治背景和经济内容。

在哈尔滨率先引进西餐

二十世纪初，随着中东铁路的建成，中央大街一带居住着来自各国的欧洲侨民，法籍犹太

人约瑟·开斯普抓住商机，于1906 年创建了豪华气派的马迭尔旅馆兼西餐饭店，在建店初期

首先引进西餐，马迭尔西餐保留最原始的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调方法以烤、熏腌为

特色的纯俄式大菜，犹太风味、高加索风味。马迭尔西餐有很多的名菜，俄式伴香鸡、烤奶汁

桂鱼、红菜汤、罐牛、罐羊、烤乳猪等都是马迭尔西餐的特色菜；以牛肉、羊肉、虾、桂鱼、

水果、鱼子、马哈鱼、乳猪为主要原材料制作。马迭尔西餐的厨师都是经过约瑟·开斯普亲自

选定的来自圣彼得堡和莫斯科王公贵族的家厨或高层人士家宴的主厨。约瑟·开斯普对西餐服

务的要求极其讲究严格。厨房上菜必须经过“打头的”检查，合格的才能上去。夏天的凉菜必

须冰凉，冬天的热菜必须滚热的，冬天盛菜的盘子要在石头上烤热才能盛菜，上菜时要垫着白

手巾。正餐过后，服务生赠送马迭尔自己制作的冰激凌。

政要、社会名流聚集场所

马迭尔西餐是当时哈尔滨西餐首屈一指，能在马迭尔吃西餐绝对是身份尊贵的象征。上世

纪二三十年代，中国末代皇帝溥仪、国母宋庆龄、国联李顿爵士、美国记者斯诺、京剧大师梅

兰芳、艺术大师徐悲鸿等都在马迭尔用过西餐。1930 年11 月7 日，新任东省特别区市政管理

局长兼特别市市长宋文郁在马迭尔西餐厅宴请驻哈的各国领事、银行董事长、中东铁路公司要

员和社会名流，其实马迭尔西餐厅早已是上述各位的常去的场所，但当时哈尔滨所有的社会政

坛要员、金融大亨和社会名流集聚一起，足以见证马迭尔的辉煌。1945 年8 月18 日，苏联红

军解放哈尔滨的庆功宴在马迭尔举行。宴席一共12 道主菜，在当时来说是极为奢侈的。冷盘

有俄式凉拌鸡、蔬菜沙拉、红肠、酸黄瓜、番茄芝士、黄油、果酱、红鱼籽、俄式面包，热菜

有红菜汤、奶汁烤鲑鱼、汉堡式肉饼、罐焖羊肉、清煎土豆饼配黄油时蔬、法国蛋、软煎马哈

鱼、炸板虾、奶油卷等。让苏联红军将领们吃的只喊“夫故斯纳”（好吃）。

阔太太迷恋马迭尔西餐

西餐最为适合女人, 因为西餐甜蜜、精致且浓香四溢，它是色香味的完美结合。吃西餐虽

然麻烦，但还是让哈尔滨的阔太太们由衷喜爱。其中有一个叫王淑芳的阔太太喜欢西点到了痴

迷程度。不光马迭尔各种西点让她吃不够，而且她还想拜师学做西点。她想买马迭尔旅馆盛西

餐的银盘和银勺儿。但马迭尔旅馆有规矩店内的西餐具是不卖的。没办法王淑芳找来哈尔滨地

方官员同约瑟·开斯普来商量，卖她几套餐具。约瑟·开斯普送给王淑芳十套银餐具，又让俄

国和法国厨师教王淑芳如何制作西点。法国厨师教会王椒芳制作“潘妮朵尼”“布朗尼”“史

多伦”等名贵西点。

王淑芳对西餐美食的兴趣，赶上对化妆美容的兴趣。她还从俄国大厨那学会脆皮烤乳猪的

手艺。方法不复杂，就是把1.5 公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半

小时，其间不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉，烤出来的乳猪，里面的脂肪全被烤成半融化状态，入

口即化，甘香无比，还带着淡淡香草味。俄囯大厨告诉王淑芳，沙皇家的女人靠吃乳猪养颜。

乳猪较瘦，脂肪含量少，猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。胶原蛋白，可以补充皮肤流

失的部分胶原蛋白，胶原蛋白是大分子蛋白质，可到达真皮层去补充流失的胶原蛋白。俄国大

厨拿出一本资料给王椒芳看，说里面有18 世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》的文章。

王淑芳找个懂英文的人，把文章翻译成汉字。文章说，脆皮烤乳猪是中国粤菜中的名菜，鸦片

战争传入英国，但做法还是没超出中国老祖宗的传统。天长日久，王淑芳能把西餐的许多烹调

方法运用到中餐烹调中，包括西餐调料、西餐摆盘，创出了一些有西餐特点的中餐菜肴。

（稿件由哈尔滨市档案局闫金利提供。本栏目稿件读者如有疑问或建议请与作者联系：

dajyanjinli@。）